03 / WINE
九和
酒茵
ワイン
九和赤と白なら、どちらが甘い？
酒茵色だけでは決まらないよ。甘さは残った糖分が手がかり。赤の渋味、白の酸味など、甘さとは別の特徴も分けて見てみよう。
- 甘さの見方
- 辛口〜甘口。色では決まらない
- 飲み方の入口
- 酸味・渋味・重さを分けて選ぶ
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一杯を選ぶ、6つの手がかり
香り・口当たり・飲み方から、好みの一杯を探してみましょう。
度数
8–15%（酒精強化などを除く目安）
選ぶ一本の度数はラベルで確認。割る場合は、使う量と割り材も合わせて考えます。
甘さ
辛口甘口
辛口〜甘口
甘い香りと糖分は別の手がかり。見た目の色だけでも甘さは決まりません。
酸味
穏やか鮮明
品種・産地で幅がある
原酒の酸味と、果汁や割り材が加える酸味を分けて見ます。
香り
果実・花・樽・熟成香
感じる香りを言葉にするヒント。絵の素材がすべての商品に入っているわけではありません。
口当たり
軽快ふくよか
軽い〜重い／渋味も確認
さらりとした後口か、ふくよかな厚みか。温度や割り方でも印象が変わります。
飲み方
白は冷やし、赤は温めすぎない
まずは商品に合う飲み方から。温度や加水を少しずつ変えて比べましょう。
横帯は味わいを比べる軸です。特定の銘柄の点数や位置を示すものではありません。
THE DETAILS
造りと味わいを知る
土地の暮らしを映す、長い歴史
ワインの歴史は西ヨーロッパだけのものではありません。ジョージアでは、土中に埋めた大きな陶器「クヴェヴリ」を使う伝統的な醸造が受け継がれ、2013年にユネスコ無形文化遺産へ登録されました。容器や栽培、交易の変化を通じて、ワインは各地の食文化と結びついてきました。産地名は味の保証というより、その背景を読む入口です。
色を決めるのは、ぶどうだけではない
赤ワインは通常、果皮とともに発酵させて色やタンニンを引き出します。白ワインは果汁を中心に発酵させ、ロゼは果皮との接触時間などで淡い色を得ます。白ぶどうを果皮とともに醸すオレンジワインもあります。果皮、種、発酵温度、熟成容器が味を左右するため、同じ品種でも軽やかな一本と厚みのある一本が生まれます。
樽と瓶、二つの時間を区別する
樽は香ばしさやスパイス感を添えることがありますが、すべてのワインが樽で熟成するわけではありません。ステンレスタンクで果実の輪郭を大切にする造りもあります。また、どのワインも長く置けば良くなるわけではなく、若いうちの香りを楽しむ設計もあります。熟成期間の長さだけでなく、何を表現するための造りかに目を向けると選択が広がります。
肉には赤、魚には白、の先へ
料理の主役だけでなく、ソース、油、酸味、甘味まで考えると合わせやすくなります。魚でも濃いソースなら軽めの赤を、鶏肉でも柑橘を使えば酸のある白を試せます。赤を少し冷やすと軽快に感じる場合もあります。品種名を覚えるだけでなく、飲んだ時の酸味、渋味、重さを一言残すことが、次の一本を選ぶ最も身近な地図になります。
一杯のつくり方を、絵で見る
九和赤・白・ロゼは何が違う？
酒茵赤は黒ぶどうの果皮と一緒に発酵させ、色や渋味を引き出すのが基本。白は果皮との接触を少なくして造ることが多いよ。ロゼは淡い色になるよう果皮との接触を調整する方法などがある。色だけで甘口・辛口は決まらないんだ。
九和酸味・渋味・重さを分けて選ぼう
酒茵口がきゅっとする酸味、歯ぐきに感じる渋味、口の中の厚みは別の要素。軽いものが好きなら、まず渋味が控えめなタイプから。濃い赤でも甘いとは限らないし、すっきりした白にも果実の香りはある。料理のソースの濃さまで考えると選びやすいよ。
九和オレンジ・泡・酒精強化も知っておこう
酒茵オレンジワインは白ぶどうを果皮と接触させて造るスタイル。スパークリングは発酵由来のガスなどで泡を持つワインで、辛口も甘口もある。酒精強化ワインは蒸留酒を加えて造る。名前が近くても製法は違うから、ラベルの甘辛表示と度数を一緒に見よう。
九和辛口・残糖
酒茵辛口は唐辛子の辛さではなく甘味が少ない方向。残糖は発酵後に残る糖で、酸味とのバランスが甘さの感じ方を変えます。
九和タンニン・酸味・ボディ
酒茵タンニンは口が乾くような渋味、酸味は唾液を誘うすっぱさ、ボディは口中の重さや厚み。同じ「濃い」でも原因が違います。
九和ロゼ・オレンジワイン
酒茵ロゼは一般に黒ぶどうと果皮の接触を短くして造ります。オレンジワインは白ぶどうを果皮とともに醸すタイプで、オレンジ果汁の酒ではありません。
九和スパークリング・酒精強化
酒茵スパークリングは炭酸ガスを含むワイン。酒精強化はスピリッツを加える製法で、ポートやシェリーなどがあります。どちらも一律に甘口とは限りません。
九和樽が小さいほど木の影響が強い
ワインの熟成に使うバリックは二百二十五リットルの小さな樽です。大樽に比べて中身に対して木と触れる面が広く、そのぶん木の香りや成分が早く強く出ます。新しい樽ならバニラや焦がしたような香りがはっきり乗り、二回目三回目と使ううちに落ち着いていく。だから造り手は新樽の割合を決めて味を組み立てます。グラッパにも樽で寝かせたものがあり、透明なものと違って琥珀色になり、香りも丸くなります。木の香りが強すぎると果実の香りが隠れてしまうので、加減が造り手の腕の見せどころです。
九和「ブショネ」は店の落ち度ではない
開けたワインから濡れた段ボールやかびた木のようなにおいがして、果実の香りがほとんど感じられないことがあります。これはブショネと呼ばれる状態で、コルクに由来するごく微量の成分が原因と考えられています。味が腐っているわけではなく、香りが消されてしまうのが特徴です。造り手にも店にも落ち度はなく、レストランでは伝えれば交換してもらえるのがふつう。抜栓のとき、コルクを軽く嗅ぐ習慣があるのはこのためです。スクリューキャップの瓶が増えたのは、この問題を避けられるという理由も大きいのです。
GRAPES / ORIGINS / STYLES
品種は、味を読む手がかり
シャルドネは樽の使い方で印象が変わり、ソーヴィニヨン・ブランは柑橘や草を思わせる香りが目印。リースリングは酸が鮮やかで、辛口から甘口まであります。赤なら、カベルネ・ソーヴィニヨンは黒い果実と渋味、ピノ・ノワールは赤い果実と比較的軽い口当たりが入口です。同じ品種でも気候・収穫時期・醸造で変わるため、品種名だけで甘辛を決めないことが大切です。
泡の名前は、産地と製法の約束
シャンパーニュはフランスの指定地域で造る保護された名称。主要品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエで、瓶内二次発酵と澱との熟成が特徴です。柑橘にパンのような香りが重なるものもあります。プロセッコはイタリア北東部の原産地呼称で、グレーラが中心。代表的な発泡タイプはタンク内で二次発酵し、洋梨や花を思わせる香りを楽しめます。カバはスペインの原産地呼称で、瓶内二次発酵。マカベオ、チャレッロ、パレリャーダが伝統的な組み合わせです。「高級・普及」の序列ではなく、土地と造りの違いとして選びましょう。
日本ワインを、土地から知る
「日本ワイン」は、国産ぶどうのみを使い、日本国内で製造されたワインです。輸入果汁や輸入ワインを原料に国内で造るワインとは区別されます。山梨の甲州、マスカット・ベーリーAは、日本の品種を知る入口。甲州は繊細な柑橘や穏やかな味わい、マスカット・ベーリーAは赤い果実の香りが手がかりになります。北海道、長野、山形などにも産地が広がり、国際品種も栽培されています。「日本だから同じ味」ではなく、産地・品種・造り手を組み合わせて見てください。
ラベルを読んで、食卓で比べる
まず産地名、品種、甘辛、度数を確認します。泡の「Extra Dry」は「Brut」より甘い範囲を指すため、英語の印象だけで選ばないように。和食なら軽い白を白身魚や野菜から、台湾の食卓なら醤油や砂糖を使うソースの強さから考えると比較しやすくなります。これは相性の出発点で、銘柄・温度・味付けで印象は変わります。
Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁
AT THE TABLE
食卓から、選んでみる。
用意しにくい食材は、鯖缶をツナ缶、青梗菜を小松菜、ポン酢を醤油と柑橘果汁で代用できます。味を見ながら少量ずつ。
和食 6
味噌チーズのきゅうりのせ
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
クリームチーズ50g、味噌小さじ1、きゅうり1/2本
作り方
1. チーズと味噌を混ぜる。
2. 輪切りのきゅうりに少量ずつのせる。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
きのこのバター醤油
お手軽レシピ · 約10分
材料（つまみ2人分）
きのこ150g、バター10g、醤油小さじ1
作り方
1. きのこをほぐす。
2. バターで6〜8分、火が通るまで炒める。
3. 醤油を絡める。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
アボカドの海苔和え
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
アボカド1個、焼き海苔1/2枚、醤油小さじ1
作り方
1. アボカドを切る。
2. 醤油で和え、ちぎった海苔をのせる。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
鮭の塩焼き
市販の焼き魚でも。塩は控えめにし、皮の香ばしさを生かします。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
なすの味噌田楽
惣菜でも用意できます。味噌の甘辛さと焼き目を楽しむ一皿。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
帆立のバター焼き
加熱調理済みの惣菜でも。貝の甘みとバターのコクが手がかりです。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
中華・台湾 6
トマトと卵の炒めもの
お手軽レシピ · 約10分
材料（つまみ2人分）
トマト1個、卵2個、油小さじ2、塩ひとつまみ
作り方
1. 油で溶き卵を炒め、いったん取り出す。
2. 切ったトマトを2〜3分炒める。
3. 卵を戻し、全体に火が通るまで炒めて塩で調える。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
蒸しえびの生姜ねぎ和え
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
加熱済みのむきえび150g、生姜小さじ1、刻みねぎ大さじ1、ごま油小さじ1、醤油小さじ1
作り方
1. えびは商品表示に従って用意し、水気を取る。
2. 残りの材料で和える。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
白身魚の生姜ねぎ蒸し
蒸した魚に生姜とねぎを添える料理。惣菜ならたれを控えめに。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
叉焼
惣菜を薄切りに。甘辛い表面と豚肉の旨味がしっかりした一皿です。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
きくらげの冷菜
加熱済みの惣菜でも。歯ごたえを楽しみ、酢と唐辛子は控えめに。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
野菜春巻き
冷凍品は表示に従って加熱。皮の香ばしさを楽しみ、たれは別添えに。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
衣や油のコクに、すっきりした飲み口を合わせる提案。辛いソースは別添えにすると比べやすくなります。
洋食・気軽なつまみ 6
トマトとモッツァレラ
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
トマト1個、モッツァレラ100g、バジル4枚、オリーブ油小さじ1
作り方
1. トマトとチーズを切って並べる。
2. バジルとオリーブ油を添える。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
ローストビーフ
惣菜の薄切りで手軽に。ソースやマスタードは別添えに。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
きのこのキッシュ
惣菜や冷凍品を表示に従って温めて。卵ときのこの旨味を合わせます。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
洋梨とブルーチーズ
熟した洋梨にチーズを少量。果実の甘さと塩気を交互に。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
りんごとゴーダのひと皿
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
りんご1/2個、ゴーダチーズ60g
作り方
1. りんごを薄切りにし、チーズを一口大に切る。
2. 交互に盛り付ける。
合わせる一杯辛口白ワインを冷やして
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
フムスとクラッカー
市販のフムスで十分。ひよこ豆とごまのコクを、薄味のクラッカーと。
合わせる一杯軽めの赤ワイン
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。時間は目安です。
絵は料理のイメージです。味付けやお酒のタイプによって相性は変わります。