中国の白酒と台湾の高粱酒
白酒は、中国の地域ごとに育った多様な蒸留酒をまとめる言葉です。高粱酒はその中でも高粱を重要な原料とする酒で、台湾では金門などの銘柄が親しまれています。宴席や贈答の文化と結びつく一方、原料、微生物、設備や熟成の違いで香りは大きく変わります。透明だからウォッカと似ている、と考えると意外なほど豊かな香りに驚くかもしれません。
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DRINKS JOURNAL
白酒・高粱酒
中国と台湾で造られる穀物の蒸留酒です。高粱（コーリャン）を主な原料とし、麹を使って発酵させたあと蒸留します。台湾では金門の高粱酒がよく知られ、酒類の製造と表示は菸酒管理法のもとで管理されています。
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THE DETAILS
造りと味わいを知る
麹に似ていて、同じではない「曲」
穀物のでんぷんを糖にし、発酵を進めるために使う「曲」は、多様な微生物が関わる発酵の出発点です。日本の米麹と同じものとして説明しきれません。固体に近い状態で発酵させる造りも多く、地域の発酵環境が個性を育てます。清香型・濃香型・醤香型といった香型は選ぶ手がかりですが、一つの香型の中にも銘柄ごとの差があります。
度数と香りを、少量で確かめる
高い度数の商品も多いため、まずラベルを確認し、小さな量から香りと余韻を見てみましょう。一気に飲むことを前提にする必要はありません。水やソーダを加えると香りの感じ方が変わり、飲み方の比較にもなります。濃い味の煮込みや香ばしい料理と合わせる場合も、酒の香りが料理を覆わない量を探すのが出発点です。
参考資料: Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
九和どんな風味で、どう楽しむ？
酒茵台湾や中国では小さな杯で、料理と一緒に少しずつ飲む形が一般的です。油を使った料理や味の濃い料理と合わせると、口の中が軽くなります。度数が高いので、水を用意して間に挟むと飲みやすくなります。
AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
食卓から、選んでみる。
料理写真はイメージです。組み合わせは味の特徴をもとにした提案で、銘柄や味付けによって印象は変わります。
滷肉飯（ルーローハン）
台湾の高粱酒を滷肉飯と少量ずつ。濃い香りが滷汁と釣り合うかを確かめ、飲み水も添えよう。料理の辛さが強いときは刺激を増やさないように。