01 / SAKE

日本酒

九和

お名前が立派ですと身構えますね。まず、何が違うのでしょう？

酒茵

純米は「醸造アルコールを加えないこと」、吟醸は「精米歩合と造り方」の話。だから、両方を満たす純米吟醸もあるんだよ。甘口・辛口は、また別の見方。

甘さの見方: 銘柄により辛口〜甘口
飲み方の入口: 冷酒から。原酒は少量ずつ

味わいの見取り図

酒種・スタイルの一般的な目安です。商品別の試飲採点ではありません。甘い香り、糖分、飲みやすさ、アルコール度数は別々に見ます。

度数: 13–17%（一般的な目安）
甘さ: 辛口〜甘口
酸味: 穏やか〜鮮明
香り: 米・果実・熟成香
口当たり: 軽快〜旨味豊か
飲み方: 冷酒・常温・燗を酒質で選ぶ

イラストは酒器・風味・原料のイメージです。描かれた素材がすべての商品に含まれるわけではありません。

THE DETAILS

造りと味わいを知る

STYLE, NOT A PODIUM

純米大吟醸は「最高等級」ではありません

九和

名前が立派ですと、つい一番上に並べたくなりますね。けれど、日本酒の分類は表彰台ではありません。

酒茵

そうそう、今日は滷肉飯と仲良くできるかが大事！純米大吟醸は、醸造アルコールを使わず、精米歩合50%以下で吟醸造りをするなどの条件を満たす特定名称。香味・色沢の要件もありますが、全銘柄を採点して「これが最高」と順位を付ける制度ではないんだ。

よく磨くほど米の使用量や手間が増え、価格に影響します。それでも、磨いた割合や値段だけで好みの味は決まりません。香り・旨味・酸味・温度・料理との相性で選びましょう。純米、本醸造、普通酒にも、それぞれのよさがあります。普通酒は「悪い酒」の意味でもありません。

JSS · 日本酒の分類

精米歩合 — どこまで米を磨いたか

日本酒の温度 — 呼び名と目安

米と麹が育てた、暮らしの酒

日本酒の歩みは、米づくりや祭礼、地域の暮らしと深く結びついています。寺院で蓄積された醸造の知恵が、やがて専門の酒造りへと受け継がれ、江戸時代には灘や伊丹などの酒が都市へ運ばれました。いま見られる多彩な日本酒は、一つの古い製法がそのまま残ったものではなく、道具、流通、微生物への理解が重なって生まれたものです。

同じ米でも、同じ味にはならない

麹が米のでんぷんを糖に変え、その糖を酵母がアルコールに変えます。この二つが同じもろみで進む「並行複発酵」が日本酒の特徴です。米の品種や精米歩合だけでなく、麹の働かせ方、酵母、温度、搾り方でも味は変化します。精米歩合の数字は造りを知る手がかりですが、小さい数字ほど誰にとってもおいしい、という順位ではありません。

吟醸香と米の旨味を分けて感じる

リンゴや洋梨を思わせる香りと、米由来の旨味やふくらみは、別の軸で捉えると選びやすくなります。軽快な吟醸系なら冷やして香りの輪郭を、旨味のある純米系なら少し温度を上げて口当たりの変化を試してみてください。ただし「純米は燗、吟醸は冷酒」と固定せず、その一本の酸味や甘味を見ながら調整するのが楽しみです。

食卓では、料理の濃さを手がかりに

刺身だけが日本酒の相手ではありません。だしの効いた煮物には穏やかな旨味、焼き鳥やきのこには香ばしさを受け止める厚み、と料理の要素から合わせてみましょう。ラベルでは特定名称に加えて、生酒か火入れか、原酒か加水調整しているかも確認します。開栓後は香味が変わるため、栓をして冷蔵し、蔵元の保存案内を優先してください。

参考資料: JSS · 日本酒の歴史 · NRIB · A Comprehensive Guide to Japanese Sake

純米大吟醸

精米歩合50%以下。原料は米と米こうじと水だけで、醸造アルコールは加えません。こうじ米の使用割合は15%以上と決められています。

香りは澄んでいて、りんごや洋梨のような果実の印象が出ることが多いお酒です。味の線は細く、甘みは軽く乗って、飲んだあとは短く切れます。蔵ごとの違いは、味よりも香りの出方にあらわれます。

酒茵

10〜15℃が扱いやすい温度です。口がすぼまったワイングラスだと香りをつかまえやすく、一度に注ぐ量は少なめにします。白身魚の刺身、出汁をきかせた椀物、生ハム、くせの少ないチーズと合います。温めると香りが荒れやすいので、燗には向きません。

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大吟醸

精米歩合50%以下。米と米こうじと水に醸造アルコールを加えます。加えられる量は白米の重量の10%以下、こうじ米の使用割合は15%以上です。

純米大吟醸と同じ精米歩合ですが、醸造アルコールが入るぶん味の輪郭が締まり、後口が軽くなります。香りの高さは変わらず、甘みの残り方が少ないのが違いです。

酒茵

10〜15℃。天ぷらを塩で、焼き魚、湯葉や豆腐など味の淡いものに合わせやすいお酒です。脂の多い料理のあとの口直しにもなります。

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純米吟醸

精米歩合60%以下。原料は米と米こうじと水だけ。こうじ米の使用割合は15%以上で、吟醸造りをしたものです。

香りは大吟醸ほど高くなく、そのぶん米の味がはっきり出ます。酸と旨味に幅があるので、冷やしても常温でも形が崩れません。日本酒を飲みなれていない人に出しても外しにくいタイプです。

酒茵

10〜15℃、常温でも。焼き魚、鶏の塩焼き、ごま和え、揚げ出し豆腐など、家庭の食事に幅広く合います。ぬる燗（40℃）にすると旨味が出るものもあります。

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吟醸

精米歩合60%以下。米と米こうじと水に、白米の重量の10%以下の醸造アルコールを加えます。こうじ米の使用割合は15%以上です。

香りは中くらいから高め、味は軽くて後口が短いお酒です。食事の途中で重さを残したくないときに向きます。

酒茵

10〜15℃。揚げ物、中華の炒めもの、餃子など、油を使った料理と合わせやすいお酒です。

特別純米

米と米こうじと水だけで造り、精米歩合60%以下、または特別な製造方法によるもの。特別な製造方法で名乗る場合は、その内容をラベルに説明表示する必要があります。こうじ米の使用割合は15%以上です。

純米より澄んでいて、純米吟醸より落ち着いた位置にあるお酒です。米の味は残しながら、飲み口は重くなりません。

酒茵

常温からぬる燗（40℃）まで。煮物、豚の角煮、だし巻き卵など、味のついた和食に合わせやすいお酒です。

純米

米と米こうじと水だけで造ったお酒です。精米歩合の規定はありません（2003年の改正で「70%以下」の要件が削除され、2004年1月から施行されました）。こうじ米の使用割合は15%以上です。

米の旨味と酸が前に出るお酒です。冷たいと固く感じることがありますが、温度を上げると甘みと旨味が広がります。料理と合わせたときにいちばん力を出すタイプです。

酒茵

常温から上燗（45℃）まで。煮物、味噌を使った料理、すき焼き、鍋もの。厚みのある陶器のぐい呑みだと温度が落ちにくく、燗にしたときに扱いやすくなります。

特別本醸造

米と米こうじと水に醸造アルコール（白米の重量の10%以下）を使い、精米歩合60%以下、または特別な製造方法によるもの。特別な製造方法で名乗る場合はラベルに説明表示が必要です。

軽くて後味が短く、温めても味が崩れにくいお酒です。毎日の食事に合わせる酒として作られてきた性格があります。

酒茵

常温からぬる燗（40℃）。焼き鳥のタレ、天ぷら、揚げ出し、干物。

本醸造

精米歩合70%以下。米と米こうじと水に、白米の重量の10%以下の醸造アルコールを加えます。こうじ米の使用割合は15%以上です。

軽快で辛口に寄るお酒が多い区分です。香りは控えめで、食事の邪魔をしません。燗にすると香りが立ち、味がふくらみます。

酒茵

ぬる燗（40℃）から上燗（45℃）が持ち味の出る温度です。おでん、煮魚、漬物、焼き鳥。徳利で温めて、小さい杯で少しずつ。

生酒・生詰酒・生貯蔵酒・火入れ

火入れは清酒を60〜65℃に加熱して殺菌する工程で、ふつうは貯蔵前と出荷前の2回行います。「生酒」は製成後に一切加熱処理をしないもの、「生貯蔵酒」は加熱処理をせずに貯蔵し、出荷の際に加熱処理したもので、どちらも清酒の製法品質表示基準に定義があります。出荷のときだけ火入れをしない「生詰酒」は、この表示基準には定義がなく、業界で使われている呼び名です。

生酒は香りが若く、口当たりが軽く、炭酸のような刺激を感じることもあります。そのぶん温度と時間で味が変わりやすいお酒です。二回火入れをしたものは味が安定していて、温度を上げても形が崩れません。

酒茵

生酒は冷蔵庫で5〜10℃に保ち、開栓後は数日のうちに飲みきります。火入れをしたものは常温保存ができ、冷やしても燗にしても楽しめます。秋に出る「ひやおろし」は、冬から春に造って火入れし貯蔵した酒を、秋の外気温と蔵の温度が近づくころに出荷したものです。

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にごり酒・おりがらみ

酒税法の清酒の定義には「こす」工程が入っています。にごり酒は、しぼるときに目の粗い網や布でこして、白く濁ったまま瓶に詰めたものです。おりがらみは、こしたあとに沈む「おり」を引ききらずに残したもので、表示基準の用語ではありません。発酵がわずかに続いてガスを含むものは活性清酒と呼ばれ、酒質を安定させるために火入れをしたものが多くあります。

米の粒子が残るので口当たりが厚く、甘みを強く感じます。上澄みと濁りの部分では味が違うので、混ぜる前と後で飲みくらべができます。活性タイプは軽く泡立ちます。

酒茵

5〜10℃。活性タイプは瓶の中に圧力があるので、立てて冷やし、栓を少しずつ開けて空気を抜きながら開栓します。鍋もの、唐揚げ、豆板醤や花椒を使った辛い料理と合わせやすいお酒です。

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原酒

製成後に水を加えてアルコール分などを調整していない清酒に表示できます。ただし仕込みごとに少し違うアルコール分をそろえるため、アルコール分1%未満の範囲で加水することは認められています。

加水していないぶんアルコール分が高めで、味が濃く、口の中に残る時間が長いお酒です。少量で満足しやすく、氷を入れても薄まりすぎません。

酒茵

5〜15℃、または氷を1個入れて。小さいグラスに少しずつ注ぎます。味の濃い料理、チーズ、ナッツ、脂の多い肉と合います。炭酸水で割ってもよく、割合を変えて好みの濃さを探せます。

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古酒・熟成酒

清酒の製法品質表示基準には「貯蔵年数」の任意記載があり、1年以上貯蔵した清酒に、1年未満を切り捨てた年数を表示できます。「古酒」そのものはこの基準の用語ではなく、一般には前の酒造年度より前に造った酒を指します。長期熟成酒研究会は「熟成古酒」を、満3年以上蔵元で熟成させた日本酒と定めています。

時間が経つほど色が濃くなり、黄色から琥珀色に近づきます。カラメル、干し果物、ナッツ、乾いたきのこのような香りが出て、甘みと苦味に厚みが出ます。新酒とはまったく違う飲みものだと思ったほうがわかりやすいお酒です。

酒茵

常温からぬる燗（40℃）。小さめのグラスや猪口で少しずつ。醤油で煮込んだ料理、鰻の蒲焼、豚の角煮、熟成したチーズ、カカオ分の高いチョコレートと合います。食後に単独で飲んでもまとまります。

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スパークリング清酒

清酒の製法品質表示基準の任意記載事項に「スパークリング」の定義はありません。実際には、瓶の中で二次発酵させるもの、発酵中の炭酸ガスを残したもの（活性にごり）、炭酸ガスを加えたものがあります。awa酒協会は、米と米こうじと水だけを使い、二次発酵による自然な発泡を持ち、外観が透明なものを、第三者機関の検査を経て「AWA SAKE」として認定しています。

アルコール分が低めのものが多く、甘みと酸のはっきりした飲み口です。瓶内二次発酵のものは泡が細かく続き、炭酸ガスを加えたものは泡が大きく早く抜けます。

酒茵

5〜10℃。フルート型かワイングラスで。乾杯の一杯、前菜、生ハム、フルーツ、軽い揚げ物と合わせやすいお酒です。活性にごりは瓶内に圧力があるので、立てて冷やし、少しずつ開栓します。

九和

無濾過・生・原酒

酒茵

濾過、火入れ、加水の有無という別々の軸です。「無濾過生原酒」はその組み合わせ。無濾過でも、清酒を搾る工程が無いという意味ではありません。

九和

生酛・山廃・速醸

酒茵

酒母の育て方の違い。生酛と山廃では乳酸菌の働きを利用し、速醸では乳酸を加えます。名称だけで酸度や味の濃さは確定しません。

九和

日本酒度・酸度

酒茵

日本酒度は比重に基づく値。甘辛の参考にはなりますが、酸や香り、温度も感じ方を変えるため単独では判定しません。

九和

精米歩合60%は「6割削った」ではない

ラベルの「精米歩合60%」は、6割削ったという意味ではありません。逆で、残っているのが60%、つまり外側の40%を削り落としています。米粒の中心にはでんぷんが多く、外側にはたんぱく質や脂質が多い。外側が残るほど雑味が出やすいので、香りをきれいに出したい酒ほど深く磨きます。吟醸は60%以下、大吟醸は50%以下と決まっています。ただし磨けば磨くほど米は減り、手間も増えて値段は上がります。よく磨いた酒がいつも好みに合うとはかぎりません。

九和

本醸造のアルコールは水増しではない

純米酒は米と米麹と水だけで造ります。本醸造酒はそこに醸造アルコールを少し加えたもの。量を増やすためだと思われがちですが、加えられる量は白米の重さの10%までと決まっていて、狙いは味の設計です。香りの成分はアルコールに溶けやすいため、少し加えると香りが立ち、後口が軽く締まります。一方で純米は米の旨みがのりやすく、燗にするとふくらむものが多い。上下ではなく性格の違いなので、合わせる料理と温度で選ぶのが早道です。

九和

ラベルの一文字で保管が変わる

多くの日本酒は、貯蔵する前と出荷する前の二回、60度台に温める火入れをします。酵素の働きを止め、味が動きすぎないようにするためです。この火入れを一度もしないのが生酒。搾りたての瑞々しさが残るかわり、冷蔵が要ります。貯蔵前に一度だけ火入れし、出荷時はしないのが生詰め。逆に生のまま貯蔵して出荷時に一度だけ火入れするのが生貯蔵酒です。似た名前ですが中身の工程は別物。買う前にラベルを一度見てください。生酒は温度が上がると味が変わりやすいので、買ったらその日のうちに冷蔵庫へ入れてください。

九和

「冷や」は冷たい酒ではない

燗には五度きざみで名前がついています。三十度前後が日向燗、三十五度が人肌燗、四十度がぬる燗、四十五度が上燗、五十度があつ燗、五十五度あたりが飛びきり燗。体温に近いほど米の甘みがふくらみ、熱くすると香りが立って後口が切れます。ややこしいのは「冷や」で、これは冷蔵した酒ではなく常温のこと。冷やして飲むときは「冷酒」と言います。居酒屋で冷やと頼んで常温が出てきても、間違いではありません。熱すぎると香りが荒く立つので、酒器は湯から上げたあと少し置いてから注ぐと落ち着きます。

九和

甘口辛口は数字ひとつでは決まらない

裏ラベルの日本酒度は、糖が多いほど重くなる性質を使った比重の目安です。プラスなら辛口寄り、マイナスなら甘口寄り。ただしこれだけでは決まりません。隣にある酸度が高いと、同じ日本酒度でもきりっと辛く感じ、低いとまろやかに甘く感じます。日本酒度プラス五で酸度が低い酒より、プラス三で酸度が高い酒のほうが辛く感じることもあります。二つの数字は組み合わせで読むもの、と覚えておくと選びやすくなります。そもそも数値を載せていない蔵も多く、その場合は裏の説明文の言葉が手がかりになります。

九和

ひとつのタンクで二つのことが同時に起きている

ぶどうはそのまま搾れば糖があるので、酵母がすぐアルコールに変えられます。米にあるのはでんぷんで、そのままでは酵母の餌になりません。そこで麹菌に米のでんぷんを糖へ変えてもらい、同じタンクの中で酵母がその糖をアルコールに変えていきます。糖化と発酵が同時に進むこのやり方を並行複発酵と呼び、ビールのように工程を分ける造りとは違います。おかげで醸造酒としては珍しく、もろみの中で二十度近くまで上がります。この二つの働きの速さをそろえるのが難しく、温度の管理が造りの山場になります。