度数
商品によって異なります。ラベルで確認
選ぶ一本の度数はラベルで確認。割る場合は、使う量と割り材も合わせて考えます。
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DRINKS JOURNAL
白酒・高粱酒
中国と台湾で造られる穀物の蒸留酒です。高粱（コーリャン）を主な原料とし、麹を使って発酵させたあと蒸留します。台湾では金門の高粱酒がよく知られ、酒類の製造と表示は菸酒管理法のもとで管理されています。
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一杯を選ぶ、6つの手がかり
香り・口当たり・飲み方から、好みの一杯を探してみましょう。
甘さ
辛口甘口
商品によって異なります。ラベルで確認
甘い香りと糖分は別の手がかり。見た目の色だけでも甘さは決まりません。
酸味
穏やか鮮明
原酒・割り材で印象が変わる
原酒の酸味と、果汁や割り材が加える酸味を分けて見ます。
香り
穀物・発酵由来の香り
感じる香りを言葉にするヒント。絵の素材がすべての商品に入っているわけではありません。
口当たり
軽快ふくよか
軽快 — ふくよか
さらりとした後口か、ふくよかな厚みか。温度や割り方でも印象が変わります。
飲み方
小さな杯と水を用意して少量ずつ
まずは商品に合う飲み方から。温度や加水を少しずつ変えて比べましょう。
横帯は味わいを比べる軸です。特定の銘柄の点数や位置を示すものではありません。
THE DETAILS
造りと味わいを知る
中国の白酒と台湾の高粱酒
白酒は、中国の地域ごとに育った多様な蒸留酒をまとめる言葉です。高粱酒はその中でも高粱を重要な原料とする酒で、台湾では金門などの銘柄が親しまれています。宴席や贈答の文化と結びつく一方、原料、微生物、設備や熟成の違いで香りは大きく変わります。透明だからウォッカと似ている、と考えると意外なほど豊かな香りに驚くかもしれません。
麹に似ていて、同じではない「曲」
穀物のでんぷんを糖にし、発酵を進めるために使う「曲」は、多様な微生物が関わる発酵の出発点です。日本の米麹と同じものとして説明しきれません。固体に近い状態で発酵させる造りも多く、地域の発酵環境が個性を育てます。清香型・濃香型・醤香型といった香型は選ぶ手がかりですが、一つの香型の中にも銘柄ごとの差があります。
度数と香りを、少量で確かめる
高い度数の商品も多いため、まずラベルを確認し、小さな量から香りと余韻を見てみましょう。一気に飲むことを前提にする必要はありません。水やソーダを加えると香りの感じ方が変わり、飲み方の比較にもなります。濃い味の煮込みや香ばしい料理と合わせる場合も、酒の香りが料理を覆わない量を探すのが出発点です。
参考資料： Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
九和どんな風味で、どう楽しむ？
酒茵台湾や中国では小さな杯で、料理と一緒に少しずつ飲む形が一般的です。油を使った料理や味の濃い料理と合わせると、口の中が軽くなります。度数が高いので、水を用意して間に挟むと飲みやすくなります。
AT THE TABLE
食卓から、選んでみる。
用意しにくい食材は、鯖缶をツナ缶、青梗菜を小松菜、ポン酢を醤油と柑橘果汁で代用できます。味を見ながら少量ずつ。
中華・台湾 6
五香粉ピーナッツ
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
無塩ローストピーナッツ80g、ごま油小さじ1/2、五香粉ひとつまみ
作り方
1. ピーナッツに油を絡める。
2. 五香粉を少しずつふって混ぜる。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
滷肉飯（ルーローハン）
豚肉の甘辛い煮込みをご飯に。八角やたれの強さで飲み方を調整します。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
水餃子
冷凍品でも。皮と肉の旨味を生かし、酢や辣油は少しずつ足します。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
青梗菜のにんにく炒め
お手軽レシピ · 約10分
材料（つまみ2人分）
青梗菜2株、にんにく1片、油小さじ2、水大さじ2、塩ひとつまみ
作り方
1. にんにくを刻み、青梗菜を切る。
2. 油でにんにくと茎を炒め、葉と水を加える。
3. 蓋をして2〜3分蒸し、塩で調える。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
麻婆豆腐
市販の素でも手軽です。まず辛さ控えめにし、豆腐と肉の旨味を軸に。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
叉焼
惣菜を薄切りに。甘辛い表面と豚肉の旨味がしっかりした一皿です。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
和食 6
鯖缶の生姜和え
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
鯖水煮缶の身150g、生姜小さじ1、刻みねぎ大さじ1
作り方
1. 鯖の汁を切り、食べやすくほぐす。
2. すりおろした生姜とねぎを和える。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
きのこのバター醤油
お手軽レシピ · 約10分
材料（つまみ2人分）
きのこ150g、バター10g、醤油小さじ1
作り方
1. きのこをほぐす。
2. バターで6〜8分、火が通るまで炒める。
3. 醤油を絡める。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
味噌チーズのきゅうりのせ
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
クリームチーズ50g、味噌小さじ1、きゅうり1/2本
作り方
1. チーズと味噌を混ぜる。
2. 輪切りのきゅうりに少量ずつのせる。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
冷ややっこ
豆腐にねぎと生姜を少し。醤油をかけすぎず、豆の風味を楽しみます。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
なすの味噌田楽
惣菜でも用意できます。味噌の甘辛さと焼き目を楽しむ一皿。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
帆立のバター焼き
加熱調理済みの惣菜でも。貝の甘みとバターのコクが手がかりです。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
洋食・気軽なつまみ 6
素焼きミックスナッツ
無塩のアーモンドやくるみから。焙煎香を楽しみ、香料の強いものは後から。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
ローストチキン
スーパーの惣菜でも。ハーブや焼き目を生かし、ソースは少なめに。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
にんじんのクミンサラダ
お手軽レシピ · 約5分
材料（つまみ2人分）
にんじん1本、オリーブ油小さじ2、レモン汁小さじ1、クミンひとつまみ
作り方
1. にんじんを細くおろす。
2. 残りの材料を混ぜ、にんじんと和える。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
いわしのレモントースト
お手軽レシピ · 約10分
材料（つまみ2人分）
いわし油漬け缶の身100g、パン2枚、レモン汁小さじ1
作り方
1. パンをこんがり焼く。
2. 汁を切ったいわしをのせ、レモン汁をかける。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
ローストビーフ
惣菜の薄切りで手軽に。ソースやマスタードは別添えに。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
スモークソーセージ
加熱済みの商品を表示に従って用意。燻製香を生かし、辛いソースは控えめに。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
小さじ＝5ml、大さじ＝15ml。時間は目安です。
絵は料理のイメージです。味付けやお酒のタイプによって相性は変わります。