Q-NaEen polijstgraad van 60% betekent niet dat er 60% af is
Op een etiket betekent 'polijstgraad 60%' niet dat er 60% is weggehaald. Het betekent dat er 60% over is, dus de buitenste 40% is weggeslepen. Het hart van de korrel is vooral zetmeel, terwijl de buitenlaag meer eiwit en vet bevat, en te veel van die laag kan een ruwe smaak geven. Sake voor een schoon aroma wordt verder gepolijst: ginjo tot 60% of minder, daiginjo tot 50% of minder. Polijsten kost rijst en tijd, dus de prijs stijgt. Meer polijsten betekent niet automatisch een sake die je lekkerder vindt.
Q-Na De alcohol in honjozo is er niet om de sake te rekken
Junmai-sake wordt alleen gemaakt van rijst, rijstkoji en water. Aan honjozo is een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol toegevoegd. Mensen denken dat dit opvulling is, maar de hoeveelheid is beperkt tot 10% van het gewicht van de rijst, en het doel is het smaakontwerp. Aromastoffen lossen makkelijk op in alcohol, dus een kleine toevoeging tilt de geur op en geeft een lichtere, frissere afdronk. Junmai draagt vaak meer van de rijstsmaak en opent zich vaak als hij verwarmd wordt. Geen van beide is beter; kies op basis van het gerecht en de serveertemperatuur.
Q-Na Eén woord op het etiket verandert hoe je hem bewaart
De meeste sake wordt twee keer gepasteuriseerd, één keer voor opslag en één keer voor verzending, door hem te verwarmen tot ongeveer 60-65 °C. Dat stopt de enzymen en voorkomt dat de smaak te snel verandert. Sake die beide rondes overslaat is namazake: fris en levendig, maar hij moet koud blijven. Namazume wordt één keer gepasteuriseerd voor opslag en niet opnieuw bij verzending. Namachozo is het omgekeerde: ongepasteuriseerd opgeslagen en één keer verwarmd bij het verlaten van de brouwerij. De namen lijken op elkaar, maar het proces is anders, dus check het etiket voor je koopt. Namazake verandert snel als hij warm wordt, dus zet hem de dag dat je hem koopt in de koelkast.
Q-Na 'Hiya' betekent niet gekoeld
Warme sake heeft ongeveer elke vijf graden een eigen naam: rond 30 °C is hinatakan, 35 °C hitohadakan, 40 °C nurukan, 45 °C jokan, 50 °C atsukan en rond 55 °C tobikirikan. Rond lichaamstemperatuur wordt de zoetheid van de rijst voller; heter stijgt het aroma en wordt de afdronk kordaat. De verwarrende is hiya, wat kamertemperatuur betekent, niet gekoeld. Gekoelde sake heet reishu. Bestel je dus hiya en krijg je hem op kamertemperatuur, dan had de bar het goed. Verwarm je hem te veel, dan wordt het aroma grof, dus laat het karafje even buiten het hete water rusten voor je schenkt.
Q-Na Eén getal vertelt je niet of hij droog is
De sakemeterwaarde op het achteretiket is een dichtheidsmeting: suiker maakt de vloeistof zwaarder. Een plusgetal neigt naar droog, een mingetal naar zoet. Het is maar het halve verhaal. Het zuurgetal ernaast is net zo belangrijk. Bij dezelfde meterwaarde smaakt meer zuur scherper en droger, minder zuur ronder en zoeter. Een sake op +3 met veel zuur kan droger smaken dan een op +5 met weinig zuur. Lees de twee getallen samen en kiezen wordt veel makkelijker. Veel brouwerijen drukken helemaal geen getallen af; dan is de tekst op het achteretiket je aanwijzing.
Q-Na Twee taken in dezelfde tank
Pers druiven en je hebt al suiker, dus gist kan meteen aan de slag. Rijst levert in plaats daarvan zetmeel, waar gist niets mee kan. Sake lost dit op door de kojischimmel het zetmeel in suiker te laten omzetten, terwijl in precies dezelfde tank gist die suiker omzet in alcohol. Versuikering en gisting lopen naast elkaar, daarom heet het meervoudige parallelle gisting, anders dan bij bier, waar de twee stappen gescheiden zijn. Zo kan het gistende beslag ook bijna 20% alcohol bereiken, ongewoon hoog voor een gebrouwen drank. Het moeilijke is de twee processen in de pas te houden, en daarom is temperatuurbeheersing de kern van het werk.
Q-Na
Joanne
Q-Na
Joanne
