02 / SHOCHU
九和
酒茵
烧酎
九和地瓜、大麦和米，喝起来也不同？
酒茵地瓜、大麦、米或黑糖等经曲发酵后蒸馏。下方比较本格烧酎、甲类、泡盛及白曲、黑曲、黄曲。
- 甜度怎么看
- 地瓜的甜香不等于含糖量
- 入门喝法
- 可兑水或热水调整浓度
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
20–30%，25%常见
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
甜香与糖分不同
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
多为柔和印象
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
芋、麦、米、曲香
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻盈至浓厚
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
用水、热水或气泡水调整
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
从海上交流到九州与冲绳
日本烧酎的发展，与琉球及亚洲海上交流有关。蒸馏技术的传播路线有不同说法，不宜简化成单一的发明故事；可以确定的是，技术在各地与原料、制曲方式结合，形成番薯、麦、米、黑糖烧酎及泡盛等风格。台湾常见的「烧酎」是日本酒类名称，不能只因汉字相近，就把它当成所有蒸馏酒或韩式烧酒的同义词。
原料之外，曲与蒸馏也很重要
本格烧酎以曲协助糖化，再经发酵及单式蒸馏制成。相同原料也可能因酵母、蒸馏压力与保存方式不同，呈现厚实或清爽的风格。泡盛则以黑曲与全曲仕込み为重要特色，也就是制作醪所用的米全部先做成米曲。认识这些差异后，再看番薯或麦等原料名称，会更容易理解为何两瓶酒喝起来很不一样。
加水、加冰或温饮，都是品饮方式
烧酎不必一律纯饮。水割能调整浓度，温水割可让某些原料香气展开，苏打割则带出轻快口感。第一次尝试时，可先少量闻香，再逐步加入水或无糖气泡水，找出自己喜欢的平衡。稀释只改变杯中的浓度，不会消除原先倒入的酒精；以少量慢饮的方式比较，更能感受风味。
搭台菜，可以从香气与酱汁入手
麦烧酎可尝试配炭烤料理，番薯烧酎可从卤肉或根茎料理找共鸣，米烧酎则能搭配调味较清淡的菜。这不是固定规则，尤其重辣、重甜的酱汁会改变口中的平衡。另外，透明不等于没有熟成：瓮或槽贮藏不一定让酒液变黄。挑选时把熟成容器、酒精浓度与建议喝法一起看，比只凭颜色判断更准确。
用圖畫找一杯喜歡的喝法
单式蒸馏烧酎（本格烧酎）
蒸馏机构造单纯，原料和发酵带来的香气成分留得多。换了原料和产地，香气就明显不同，这是这一类最大的特色。
酒茵如果是25度的酒，用烧酎6、热水4的「六四」比例兑，酒精度会落在15度左右，鲜味和甜味都会出来。另外还有加水、加冰块、纯饮、气泡水兑。先倒热水再倒烧酎，不用搅就会自己混匀。
连续式蒸馏烧酎（烧酎甲类）
连续式蒸馏机可以除去杂醇油、醛类等杂质，所以几乎不留原料的香气。香气淡，反而让它好用。
酒茵主要是兑果汁、茶或气泡水来喝。在家泡梅酒之类的水果酒时也会用到。和单式蒸馏烧酎混合的叫「混和烧酎」，依比例标示为「甲类乙类混和烧酎」或「乙类甲类混和烧酎」。
地瓜烧酎（芋烧酎）
基本调性是蒸地瓜的甜香。依品种和蒸馏方式，也可能出现薰衣草、玫瑰、紫罗兰那样的花香，荔枝、芒果那样的果香，或是红茶、优格的感觉。用Joy White酿的口感偏清爽。
酒茵热水兑最能把香气带出来。鹿儿岛有一种叫「前割」的喝法：先用水调成喜欢的浓度，放几天到一周，再温来喝。加冰块或兑气泡水也可以。配猪肉料理、炸物、口味重的炖菜都很合。
麦烧酎
基本是麦的焙香和干净的甜味。依蒸馏方式，从像烘过的麦子或坚果那样厚实的风味，到清爽果香的轻盈型都有。
酒茵加水、加冰、热水兑、气泡水兑都行。香气温和，很适合当作整顿饭从头喝到尾的那一瓶。配烤鸡串、天妇罗、炸鸡、荞麦面都好。
米烧酎
口感圆润，带一点甜。依蒸馏方式，也会出现轻盈的花香，甚至接近清酒吟酿香的果香。
酒茵热水兑、加水、加冰都可以。人吉、球磨有一种「直燗（じきかん）」的喝法，把酒器直接放到火上加热，用的是叫「Gara」的容器和叫「Choku」的小杯。配溪鱼、味噌口味的菜、鸡肉都好。
黑糖烧酎
轻盈爽口，带黑糖的甜香。因为是蒸馏酒，酒本身几乎不含糖，可是喝起来仍然感觉得到淡淡的甜。
酒茵加冰、加水、兑气泡水都合适。用热水兑，黑糖的香气会更明显。配猪肉、炸鸡、热带水果都不错。
荞麦烧酎
轻盈滑顺。带有白花和青草般的香气，还有淡淡的甜味与厚度。
酒茵在荞麦面店会用煮面水（荞麦汤）来兑，是有名的喝法。加水、加冰、兑气泡水也都可以。配荞麦面、天妇罗、鸭肉都合适。
泡盛
口感圆润朴实，尾韵带一点甜。熟成后会出现香草般的甜香和厚度，放到10年、20年颜色会转成琥珀色。和用木桶熟成的西洋酒不同，泡盛装瓶之后还会继续熟成。
酒茵在冲绳，配饭时一般是加水喝。因为本格烧酎多半在25度上下，泡盛则多半30度左右，稍微高一些。配猪肉料理很合，油脂重的菜可以兑气泡水再挤点莱姆或柠檬，会清爽很多。
白曲
干净俐落，比黑曲轻一些。用在地瓜烧酎上，地瓜的甜味和风味都留着，但不会有棱角。
酒茵什么喝法都行，用热水兑的话，温和的甜味会出来。标签上常写「白」，和黑曲的并排喝比较，差别最清楚。
黑曲
味道厚实、偏重。用在地瓜烧酎上，地瓜的厚度会很明显，成品浓。多数喝起来偏辛口，一般认为是柠檬酸的酸味造成的。
酒茵用热水兑，香气和厚度都会出来。配味道重的菜、红烧肉、烧肉、炸物都合适。
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黄曲
特征是会出现水果般的香气，有时给人接近清酒吟酿酒的印象。随着温控技术进步，用黄曲酿的地瓜烧酎也变多了。
酒茵属于品香气的类型，建议加冰、加水，或冰过纯饮。配白肉鱼、鸡肉、蔬菜料理都合适。
九和常压、减压蒸馏
酒茵蒸馏压力不同；减压可降低蒸馏温度。香味倾向会改变，但仍受原料与制法影响。
九和甲类乙类分的是蒸馏机，不是等级
烧酎的甲类、乙类分的不是品质等级，而是蒸馏机。甲类用连续式蒸馏机反复蒸馏，原料的香气几乎不留，味道干净俐落，酒税法规定未满三十六度。乙类用单式蒸馏机只蒸一次，地瓜、大麦的香气会直接留在酒里，规定在四十五度以下，一般说的「本格烧酎」就是它。甲类适合当沙瓦或泡水果酒的底，乙类则是拿来细品的酒，用途不同而已。市面上也有把甲类和乙类混合的混和烧酎，这种会标示哪一边占得多。
九和地瓜、大麦、米，性格差这么多
同样是本格烧酎，原料不同，个性差很多。地瓜烧酎香气饱满带甜，尾韵有一点土的味道；因为用的是生地瓜，只能配合产季酿造，所以制造期间有限。大麦烧酎带烘烤香、口感轻盈，很适合第一次喝烧酎的人。米烧酎柔软偏甜，不少人觉得跟日本酒的印象接近。不知道怎么选的话：重口味的菜配地瓜，炸物或咸食配大麦，细致的日式料理配米。此外还有用黑糖、荞麦、栗子做的，当地种得出什么，就拿什么当原料。
九和喝之前几天先兑好水
鹿儿岛一带有一种喝法叫「前割」：喝的前几天先把烧酎兑好水，就放着。刚兑好的时候，酒和水像各走各的，喝起来有棱角；放几天之后会融在一起，入口变圆润。比例大概六比四或五比五，当天冰着喝，或用一种叫「黑千代香」的酒器温过再上。几乎不花什么工夫，味道却明显不同，家里有烧酎的话值得试一次，可以一次做多一点放冰箱。在瓶上写下做的日期，就能用自己的舌头比出放几天有什么差别。
九和热水兑烧酎，先倒热水
烧酎兑热水，顺序是先倒热水再倒烧酎。反过来的话不容易混合，硬要搅拌又会把香气搅散。热水在下、烧酎轻轻倒进去，较轻的烧酎会往上走，自然产生对流，不用搅拌棒也会融合。热水不要用刚滚的，放到七十度左右比较刚好，比例先从烧酎六比热水四开始，再依喜好调整。香气会随着热气升上来，入口之前先闻一下。用陶制的杯子比较不容易冷掉，可以从头到尾维持差不多的温度。
九和黑曲靠柠檬酸守住这缸酒
烧酎的曲，颜色不同，成品就不同。黑曲会产生大量柠檬酸，让醪呈酸性，杂菌不容易繁殖。这是温暖地区为了不让酒坏掉想出来的办法，泡盛就规定只用黑曲，味道厚实有份量。白曲源自黑曲，同样会产酸，但成品比较柔和轻盈。黄曲是日本酒在用的，能带出华丽的香气，相对难管理。同样的地瓜，换了曲就是另一支酒。背标通常会写用的是哪一种曲，知道自己偏好哪种，下一支就好挑了。
SHOCHU / SOJU / WORLD
同樣寫作燒酎，先分清四種類型
日本本格燒酎以麴發酵後採單式蒸餾，著重原料與發酵香；甲類採連續式蒸餾，風味較中性，常用於沙瓦。韓國普及的稀釋式 Soju 以高純度酒精加水等調整，甜味或水果風味依產品而異；安東燒酒等蒸餾式則延續米與穀物發酵、蒸餾的傳統。不要把所有韓國燒酒視為同一類，也不要將日本燒酎全部當成本格燒酎。
走向海外的不同路線
JINRO 的 Global Vision 2030 同時推進原味與水果風味產品，並說明海外通路與越南生產基地計畫。JETRO 對本格燒酎的介紹則強調原料、麴與香氣多樣性。編輯觀察：Soju 可由熟悉的飲用情境建立認知；本格燒酎可透過產地故事與餐飲體驗介紹特色。兩者都有高端產品，不能簡化為一方只靠低價、另一方只靠品質。
全球市占與品牌排名不同
目前確認的公開資料，尚不足以用同一年、同一酒種定義與同一單位計算日本燒酎和韓國 Soju 的全球市占，因此不以圓餅圖呈現假定比例。JINRO 官方提及 2022 年全球銷售一億箱，這是單一品牌銷量，不是韓國整體市占；也不能拿日本出口金額與它相除。比較前須統一內銷是否納入、金額或數量，以及稀釋式和水果風味產品的涵蓋範圍。
Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Sales history
AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
日式料理 6
薑蔥拌鯖魚罐頭
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
瀝乾的水煮鯖魚罐頭150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 將鯖魚稍微剝散。
2. 拌入薑泥和蔥花。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油醬油炒菇
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
柚子醋拌蒸高麗菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
關東煮白蘿蔔
熟食也方便。選吸飽高湯的白蘿蔔，芥末少量即可。
搭配的饮品米烧酎加水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
中华・台湾料理 6
鹽酥雞
胡椒與九層塔帶出香氣。辣粉少一點，更容易比較飲品。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
滷肉飯
滷肉的油脂與甜鹹醬汁是重點。八角味濃淡會影響搭配。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
五香花生
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
無鹽烤花生80g、香油1/2茶匙、五香粉少許
做法
1. 花生拌入香油。
2. 少量撒上五香粉拌勻。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蒜炒青江菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
青江菜2株、蒜頭1瓣、油2茶匙、水2大匙、鹽少許
做法
1. 蒜頭切碎，青江菜切段。
2. 用油炒蒜和菜梗，再加菜葉及水。
3. 蓋上燜2～3分鐘至軟，以鹽調味。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
麻婆豆腐
市售調味包也方便，先做微辣，以豆腐與肉香為主。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
西式料理・轻松下酒菜 6
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
香草烤雞
熟食櫃也買得到。保留香草與烤香，醬汁少放一些。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
煙燻香腸
選已煮熟商品，依標示準備；保留煙燻香，辣醬少量即可。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
檸檬沙丁魚吐司
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
瀝乾的沙丁魚罐頭100g、麵包2片、檸檬汁1茶匙
做法
1. 麵包烤香。
2. 放上沙丁魚，淋少量檸檬汁。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
孜然胡蘿蔔沙拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。