01 / SAKE
九和
酒茵
清酒
九和名字这么气派，让人有点紧张呢。究竟差在哪里？
酒茵由米与米曲发酵。纯米表示不添加酿造酒精；吟酿与酿法及精米步合有关。名称本身不能决定甜度或优劣。
- 甜度怎么看
- 依酒款可不甜或偏甜
- 入门喝法
- 可先冰饮；原酒少量品饮
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
13–17% 常见范围
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
辛口至甘口
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
柔和至鲜明
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
米香、果香、熟成香
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻快至厚实鲜味
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
依酒质选冰饮、常温或温燗
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
从米作与祭典，走进日常餐桌
日本清酒的历史，与稻作、祭祀及地方生活紧密相连。寺院累积的酿造技术逐渐传入专业酒造；到了江户时代，滩、伊丹等产地的酒通过运输进入大城市。今天喝到的清酒，是器具、物流与微生物研究持续演进的成果。它是酿造酒，不是蒸馏酒；在台湾点餐时，也别把「日本酒」与所有日本制的烈酒混为一谈。
精米步合不是好喝排行榜
米曲先把淀粉分解成糖，酵母再把糖转成酒精，两个作用在同一醪液中进行，称为「并行复发酵」。米种、酵母、发酵温度及压榨方式，都会影响成品。精米步合表示白米相对于糙米剩下的重量比例，数字较低代表磨去较多外层，但不代表一定更适合您的口味。选酒时，酒体与用途往往比单看数字更实用。
香气、旨味与温度，一起看
吟酿系常见苹果、梨子般的香气；有些纯米酒则更突出米的旨味与厚度。可以先用偏凉的温度品饮，再观察回温后的变化，不必把所有清酒都冰到接近结冻。适合温饮的酒，重点在酸度与酒体是否协调，也不是只要标示纯米就一定适合加热。试着记下「清爽、圆润、酸感明显」等感受，比背熟等级更能找到喜好。
不只生鱼片，也能配台菜
清酒可以从清蒸鱼、鸡汤或菇类料理开始搭配；酱香较重的三杯料理，则可试试酒体较饱满的款式。这些是搭餐方向，不是每一瓶都适用的公式。购买时也请看生酒、原酒等标示与保存方式；生酒尤其需要留意冷藏条件。开瓶后密封冷藏，依酒造的建议饮用，才能比较稳定地保留原本的香气。
Further reading: JSS · 日本酒の歴史 · NRIB · A Comprehensive Guide to Japanese Sake
Serving ideas, illustrated
纯米大吟酿
精米步合50%以下。原料只有米、米曲和水，不添加酿造酒精。曲米的使用比例规定在15%以上。
香气干净，常带有苹果或西洋梨那样的果香。味道的线条细，甜味轻，入喉后收得快。各家酒厂的差别，通常表现在香气的走向，而不是味道的浓淡。
酒茵10〜15℃最好掌握。用杯口收窄的酒杯（白酒杯就可以）比较容易聚住香气，每次少倒一点。适合白肉生鱼片、清汤类、生火腿，以及味道不重的起司。加温容易让香气走样，不建议温饮。
大吟酿
精米步合50%以下。在米、米曲和水之外会加入酿造酒精，用量不得超过白米重量的10%，曲米使用比例15%以上。
精米步合和纯米大吟酿相同，但因为加了酿造酒精，味道的轮廓更收敛，尾韵更轻。香气一样高，差别在于甜味留下的少。
酒茵10〜15℃。配沾盐的天妇罗、烤鱼，或豆皮、豆腐这类味道清淡的菜都合适。吃完油脂重的菜，也可以拿来清口。
纯米吟酿
精米步合60%以下。原料只有米、米曲和水，曲米使用比例15%以上，并以吟酿的方式酿造。
香气没有大吟酿那么高，米的味道相对明显。酸度和鲜味都有厚度，冰的或常温喝都不会走味。拿来给喝不惯清酒的人，也不太会出错。
酒茵10〜15℃，常温也可以。烤鱼、盐烤鸡肉、凉拌菜、炸豆腐这类家常菜都好配。有些酒温到温燗（40℃）鲜味会更明显。
吟酿
精米步合60%以下。在米、米曲和水之外，加入不超过白米重量10%的酿造酒精。曲米使用比例15%以上。
香气中等偏高，味道轻，尾韵短。吃饭途中不想留下负担的时候很合适。
酒茵10〜15℃。炸物、中式热炒、煎饺这类用油的菜都很好配。
特别纯米
只用米、米曲和水，精米步合60%以下，或是采用特别的制造方法。以特别制法命名时，必须在标签上说明是什么做法。曲米使用比例15%以上。
比纯米干净，又比纯米吟酿沉稳。保留米的味道，但喝起来不会腻。
酒茵常温到温燗（40℃）都可以。卤菜、红烧肉、日式煎蛋这类有调味的和食都很好配。
纯米
只用米、米曲和水酿造。没有精米步合的规定（2003年修订时删除了「70%以下」的要件，2004年1月起施行）。曲米使用比例15%以上。
米的鲜味和酸度会站到前面。冰的时候可能觉得有点硬，温度一上来，甜味和鲜味就会散开。配菜的时候表现最好。
酒茵常温到上燗（45℃）。卤菜、用味噌调味的菜、寿喜烧、火锅都合适。用厚一点的陶杯温度不容易掉，温饮的时候比较好喝完。
特别本酿造
使用米、米曲、水和酿造酒精（不超过白米重量的10%），精米步合60%以下，或采用特别的制造方法。以特别制法命名时，标签上必须说明。
轻，尾韵短，加温也不太会走味。本来就是为了配日常饮食而做的酒。
酒茵常温到温燗（40℃）。酱烤鸡肉串、天妇罗、炸豆腐、一夜干都合适。
本酿造
精米步合70%以下。在米、米曲和水之外，加入不超过白米重量10%的酿造酒精。曲米使用比例15%以上。
这个分类多半轻快、偏辛口。香气不张扬，不会盖过菜的味道。温饮时香气会起来，味道也会变丰满。
酒茵温燗（40℃）到上燗（45℃）最能表现。关东煮、煮鱼、腌菜、烤鸡串。用德利温过，再倒进小杯慢慢喝。
生酒、生诘酒、生贮藏酒、加热杀菌（火入）
「火入」是把清酒加热到60〜65℃杀菌的工序，一般在入库贮藏前和出货前各做一次，共两次。「生酒」是酿成后完全不加热的酒；「生贮藏酒」是不加热直接贮藏、出货时才加热一次的酒，这两个名称在清酒的制法品质标示基准里都有定义。只有出货时不加热的「生诘酒」，基准里没有定义，是业界的惯用叫法。
生酒香气年轻、口感轻，有时会有点像气泡的刺激感。相对地，味道也比较容易随温度和时间改变。经过两次火入的酒味道稳定，加温也不太会走样。
酒茵生酒要放冰箱保持5〜10℃，开瓶后几天内喝完。有火入的酒可以常温保存，冰饮或温饮都行。秋天上市的「冷卸（hiyaoroshi）」，是冬春酿好、火入后贮藏，等到秋天外气温和酒窖温度接近时才出货的酒。
浊酒・带滓酒（origarami）
酒税法对清酒的定义里，包含「过滤」这道工序。浊酒是在压榨时用较粗的网或布过滤，带著白浊直接装瓶的酒。「带滓酒 origarami」则是过滤后没有把沉淀的酒渣完全去掉、刻意留下一些的酒，这个词在标示基准里没有定义。还在微微发酵、含有气体的，称为「活性清酒」，多半会做火入以稳定酒质。
因为留有米的颗粒，口感厚，甜味也比较明显。上层的清液和下层的浊的部分味道不同，混匀前后可以各喝一口比较。活性型的会有轻微气泡。
酒茵5〜10℃。活性型瓶内有压力，要直立冰镇，开瓶时分次慢慢松开瓶盖泄压。适合火锅、炸鸡块，以及用豆瓣酱或花椒调味的辣菜。
原酒
酿成后没有加水调整酒精度等成分的清酒，才能标示「原酒」。不过为了把每一批略有差异的酒精度调齐，在1%以内的范围加水是被允许的。
因为没有加水，酒精度偏高，味道浓，在口中停留的时间也长。喝一点就够，加冰块也不会一下子变淡。
酒茵5〜15℃，或加一颗冰块。用小杯少量倒。适合味道重的菜、起司、坚果和油脂多的肉。也可以用气泡水兑，自己调成喜欢的浓度。
古酒、熟成酒
在清酒的制法品质标示基准里，有「贮藏年数」这个可自行选择标示的项目：贮藏满1年以上的清酒，可以标出无条件舍去未满1年部分后的年数。「古酒」本身不是这个基准里的用语，一般是指上一个酿造年度以前酿的酒。长期熟成酒研究会则把「熟成古酒」定义为在酒厂熟成满3年以上的日本酒。
放得越久颜色越深，从淡黄走向琥珀色。会出现焦糖、果干、坚果、干香菇那样的香气，甜味和苦味都变厚。把它当成和新酒完全不同的饮料来看，反而比较好理解。
酒茵常温到温燗（40℃）。用小杯或猪口杯少量慢喝。适合酱油炖煮的菜、蒲烧鳗、红烧肉、熟成起司，以及可可含量高的巧克力。饭后单独喝也成立。
气泡清酒
清酒的制法品质标示基准里，可自行标示的项目中并没有「气泡」的定义。实务上有三种做法：在瓶中做二次发酵、保留发酵中产生的碳酸气（活性浊酒），以及另外充入碳酸气。awa酒协会则是把只用米、米曲和水、靠二次发酵自然产生气泡、外观清澈的酒，经第三方机构检验后认定为「AWA SAKE」。
酒精度多半偏低，甜味和酸度都明显。瓶中二次发酵的气泡细、持续得久；充气的气泡大、消得快。
酒茵5〜10℃。用细长的香槟杯或白酒杯。适合开场的第一杯、前菜、生火腿、水果和轻炸物。活性浊酒瓶内有压力，要直立冰镇、分次慢慢开瓶。
九和无过滤、生酒、原酒
酒茵分别是过滤、火入与加水三个面向，可组合标示。无过滤不代表清酒没有压榨工序。
九和生酛、山废、速酿
酒茵指酒母培养方式。生酛与山废利用乳酸菌，速酿则加入乳酸。名称不能直接决定酸度或浓淡。
九和日本酒度、酸度
酒茵日本酒度以比重为基础，可参考甘辛，但酸、香气与温度也会影响感受，不能单看一个数字。
九和精米步合60%不是「磨掉六成」
标签上的「精米步合60%」不是磨掉六成，而是相反：留下来的是60%，也就是把外层的40%磨掉了。米粒中心淀粉多，外层蛋白质与脂质多，外层留得越多越容易出现杂味，所以想让香气干净的酒会磨得更深。吟酿规定在60%以下，大吟酿在50%以下。不过磨得越多，剩下的米越少、工序也越费事，价格自然往上。磨得细的酒不见得就合你的口味。
九和本酿造加的酒精不是为了稀释
纯米酒只用米、米曲和水。本酿造则多加了一点酿造酒精，常被误会成「掺水增量」，其实可加的量规定不超过白米重量的10%，目的是调整味道。香气成分容易溶在酒精里，加一点会让香气更明显、尾韵更俐落。纯米酒则比较容易带出米的鲜甜，温过之后往往更有厚度。两者没有高下，只是性格不同，依照要配的菜和饮用温度来挑最快。
九和标签上差一个字，保存方式就不同
多数日本酒会在入库前和出货前各做一次「火入」，加热到六十几度，让酵素停止作用、味道不要跑得太快。完全不做火入的是生酒，保有刚榨出来的鲜爽，但必须冷藏。只在入库前火入一次、出货时不做的叫生诘；反过来，生的状态存放、只在出货时火入一次的叫生贮藏酒。名字很像，工序完全不同，买之前先看一眼标签。生酒温度一上来味道就容易跑掉，买回家当天就放进冰箱吧。
九和「冷や」指的不是冰过的酒
日本酒温热的说法每五度就换一个名字：三十度左右叫日向燗，三十五度人肌燗，四十度ぬる燗，四十五度上燗，五十度あつ燗，五十五度上下则是飞びきり燗。越接近体温，米的甜味越明显；温度再高，香气会冲出来、尾韵变俐落。容易搞混的是「冷や」，它指的是常温，不是冰过的；要喝冰的得说「冷酒」。在居酒屋点了冷や却上常温，并不是店家弄错。温过头香气会变粗，酒壶从热水里拿出来稍微放一下再倒，味道比较稳。
九和甜辣不是看一个数字就能定
背标上的「日本酒度」是比重的参考值，糖分越多酒越重。正值偏辣口，负值偏甜口。不过光看这个还不够，旁边的「酸度」如果偏高，同样的日本酒度会喝起来更俐落偏辣；酸度低则显得圆润偏甜。有时候日本酒度+3、酸度高的酒，反而比+5、酸度低的酒更辣口。两个数字要一起看，挑酒就会准很多。也有不少酒厂根本不标数字，这时候背标上的文本说明就是线索。
九和同一个桶子里同时发生两件事
葡萄榨出来本身就有糖，酵母可以直接把糖变成酒精。米里面是淀粉，酵母吃不动。所以日本酒先让曲菌把米的淀粉转成糖，同一个桶子里酵母再把糖变成酒精。糖化和发酵同时进行，这种做法叫「并行复发酵」，和啤酒那种先糖化再发酵的分段做法不一样。也因为如此，醪的酒精浓度可以爬到接近二十度，在酿造酒里相当少见。难的是让这两件事的速度对得上，温度控制因此成了酿造的关键时刻。
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做法
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2. 淋在瀝水豆腐上，撒蔥花。
搭配的饮品冰凉清爽的日本酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
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做法
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做法
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2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的饮品常温、旨味丰富的纯米酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
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搭配的饮品冰凉清爽的日本酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
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搭配的饮品冰凉清爽的日本酒
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2. 放上鮭魚和蒔蘿。
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做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的饮品冰凉清爽的日本酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
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1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
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搭配的饮品冰凉清爽的日本酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。