07 / WHISKY
九和
酒茵
ウイスキー
九和樽、麦芽、煙の香り……。一杯の中がずいぶん賑やかですね。
酒茵「一つの蒸留所」という意味だよ。一つの樽だけならシングルカスク。煙の香りと樽の甘い香りも分けて探すと、好みが見つかりやすいね。
- 甘さの見方
- 樽由来の甘い香りと糖分は別
- 飲み方の入口
- 少量の加水やハイボールから
味わいの見取り図
酒種・スタイルの一般的な目安です。商品別の試飲採点ではありません。甘い香り、糖分、飲みやすさ、アルコール度数は別々に見ます。
- 度数
- 40–60%前後（樽出しは例外あり）
- 甘さ
- 樽の甘い香りと糖分は別
- 酸味
- 通常は主役になりにくい
- 香り
- 穀物・樽・果実・煙
- 口当たり
- 軽い〜厚い
- 飲み方
- 加水・ハイボールで強さを調整
イラストは酒器・風味・原料のイメージです。描かれた素材がすべての商品に含まれるわけではありません。
THE DETAILS
造りと味わいを知る
記録から、世界の食卓へ
スコットランドには1494年の会計記録に麦芽を使った蒸留の記載があり、ウイスキー史の重要な手がかりになっています。ただし、これを世界最初のウイスキーの誕生日と断定することはできません。その後、蒸留設備や税制、樽貯蔵、ブレンディングの発展を通じて市場が広がり、現在はアイルランド、米国、日本、台湾などにも多様な造りがあります。
穀物、発酵、蒸留、そして樽
麦芽やその他の穀物を使い、糖化、発酵、蒸留を経て樽で熟成します。香りは樽だけが作るのではなく、発酵や蒸留の段階ですでに土台が生まれています。樽の種類、以前入っていた酒、保管環境が、その土台に変化を重ねます。ピートの煙の香りもすべてにあるわけではなく、燻煙した麦芽を使うかどうかなどで違いが出ます。
シングルモルトとブレンデッドを対等に
スコッチのシングルモルトは、一つの蒸留所で麦芽を原料に造るスタイルです。ブレンデッドは原酒を組み合わせ、目指す味を設計します。単一であることと優れていることは同義ではなく、ブレンドには香りや口当たりを整える技術があります。年数表示も単純な点数ではありません。まずは果実、穀物、樽、煙のどれが好きかを知ると選びやすくなります。
加水で見える香りを試す
少量をそのまま香り、数滴の水を加えてもう一度確かめると、香りの印象が変わる場合があります。食中ならハイボールにして、揚げ物や焼き物と合わせるのも楽しみ方の一つです。濃い色だから濃厚、長期熟成だから好みに合う、と決めつけず、原料と樽と実際の味を結びつけてみましょう。比較するときはグラスや量を揃え、無理に飲み切る必要はありません。
九和樽熟成・カスクストレングス
酒茵樽は香りや色、口当たりに影響します。カスクストレングスは加水調整をしない、または抑えた樽出しに近い度数の表記。具体的な度数を確認します。
九和バーボンの法律が世界の樽を回している
ウイスキーの色と香りの多くは樽から来ます。よく使われるのはバーボン樽とシェリー樽。バーボンは内側を焦がした新しいオーク樽を使うことが米国の規則で決まっているため、一度使った樽が大量に余り、それが世界中の蒸溜所へ渡ります。バーボン樽はバニラや蜂蜜のような甘い香り、シェリー樽はレーズンやナッツのような濃い香りが出やすい。日本ではミズナラの樽も使われ、白檀に似た香りが出ると言われます。同じ原酒でも入れる樽を変えれば別の酒になるので、樽違いの飲み比べは分かりやすい入口です。
九和シングルモルトの「シングル」は樽一本ではない
シングルモルトのシングルは、ひとつの蒸溜所という意味です。中身は同じ蒸溜所の何十樽ものモルト原酒を混ぜて味を整えたもので、樽一本だけではありません。樽一本から瓶詰めしたものはシングルカスクと呼び、別の表示になります。ブレンデッドは複数の蒸溜所のモルトに、とうもろこしなどから造るグレーンを合わせたもの。個性の強いモルトをグレーンがまとめるので、飲みやすく価格も抑えやすい。どちらが上という話ではありません。
九和数滴の水で香りが変わる
度数の高いウイスキーは、そのままだとアルコールの刺激が鼻に立ち、その奥にある香りが分かりにくくなります。水を数滴落として度数を下げると、刺激がやわらぎ、隠れていた果実や穀物の香りが感じ取りやすくなります。バーでチェイサーとは別に小さな水差しが出てくるのはこのため。入れすぎると味が薄くぼやけるので、まずは数滴、香りを確かめてからもう数滴という順で。氷を入れるのも同じ働きですが、冷えると香りは出にくくなります。
九和ハイボールは混ぜる回数で決まる
家でハイボールを作るなら、順番を守るだけで味が変わります。グラスに氷をいっぱいまで入れ、一度かき混ぜて冷やし、溶けた水を捨てる。ウイスキーを注ぎ、ここでもう一度だけ軽く混ぜて酒も冷やす。よく冷えた炭酸水を氷に当てないよう静かに注ぎ、最後はマドラーを底まで入れて一回だけ持ち上げる。炭酸は混ぜるほど抜けるので、回数は少ないほどよい。ぬるい炭酸水を使うとここまでの手間が台無しになります。レモンを添えるなら、最後に皮をひとひねりして油を落とす程度で十分です。
九和毎年少しずつ消えていく
樽は木でできているので完全には密閉されず、中身が少しずつ蒸発していきます。この減った分を天使の分け前と呼びます。スコットランドでは年に二%前後が目安と言われ、十年寝かせれば二割近くが消える計算です。暑く乾いた土地ではもっと速く減ります。残った酒は樽の成分をより濃く受け取り、味が深くなっていく。長期熟成が高いのは、時間だけでなく、消えた分もまとめて値段に入っているからです。熟成庫に入ると甘い香りが立ちこめているのは、この消えた分が空気中に出ているからです。
04 / ウイスキー5大産地
ウイスキー5大産地
同じウイスキーでも、場所が変われば別の飲みものです。
産地名を押すと説明へ移動します。地図の点は各産地の代表位置です。
スコットランド
九和大麦麦芽だけを使うモルトと、穀物を連続式で蒸留するグレーンがあり、両方を混ぜたブレンデッドが生産の中心です。スコッチウイスキーは、スコットランドで蒸留し、容量700リットル以下のオーク樽でスコットランド国内において3年以上熟成させることが法律で定められています。地域ごとの性格に加え、樽の種類とピートの使い方が味を大きく左右します。
酒茵アイラ、スペイサイド、ハイランド、ローランド、キャンベルタウン
アイルランド
九和全体に口当たりがなめらかで、穀物の甘さと熟した果実の香りが出るものが多く見られます。アイリッシュウイスキーは地理的表示として保護され、技術要件のなかでアイルランド島内での3年以上の熟成が定められています。ピートを使う蒸留所は限られており、煙の香りは主役ではありません。
酒茵シングルポットスチル、三回蒸留
アメリカ
九和内側を焦がした新品の樽を使うため、バニラ、カラメル、焦げた木の香りがはっきり出ます。連邦規則では、バーボンは原料の51%以上がとうもろこしで、蒸留はアルコール分80度以下、樽詰めは62.5度以下と定められています。ケンタッキー州とテネシー州が中心ですが、近年は各州に小規模な蒸留所が増えました。
酒茵バーボン、ライ、テネシー
カナダ
九和全体に軽くなめらかで、香辛料のような風味とやわらかい甘さが同居します。連邦規則では、カナダ国内で糖化・発酵・蒸留し、容量700リットル以下の木樽でカナダ国内において3年以上熟成させることが求められています。原酒を穀物ごとに造り分けてから組み合わせるため、仕上がりの幅を取りやすいのが特徴です。
酒茵ライの呼び名、原酒を分けて造る
日本
九和スコットランドの造り方を土台にしながら、樽の選び方と気候の差で独自の性格が育ちました。酒税法にウイスキーの定義が置かれているほか、2021年からは業界団体が定めた「ジャパニーズウイスキー」の表示に関する自主基準が運用されています。全体にまとまりがよく、香りの出方が穏やかなものが多く見られます。
酒茵気候の幅、小規模な造り手、ミズナラ樽
台湾
九和5大産地には数えられませんが、近年は国際的な品評会で評価される機会が増えました。高温多湿の気候のもとで熟成が速く進むため、年数が若くても色が濃く、熟した果実や甘い香りが強く出ます。そのぶん樽から失われる量も多く、造り手にとっては負担の大きい環境でもあります。
酒茵熟成が速い、天使の分け前が大きい、造り手
図はすべて和飲九九が作成しました。写真を使用している場合は各写真の出典を併記しています。
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AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
食卓から、選んでみる。
料理写真はイメージです。組み合わせは味の特徴をもとにした提案で、銘柄や味付けによって印象は変わります。
鹽酥雞（台湾の唐揚げ）
鹽酥雞なら、まず煙香が控えめなウイスキーのハイボール。揚げ衣の香ばしさと樽の香りをつなぎ、無糖ソーダで食中向けに。胡椒が強い日は薄めから調整しよう。
ダークチョコレート
樽由来のバニラやナッツを感じるタイプを少量。カカオの苦味に負けないか、先にひとかけと合わせて。甘いチョコなら酒が辛く感じることもあるので、加水して試そう。