蜂蜜と発酵の、長い付き合い
蜂蜜を水で薄め、酵母で発酵させるミードは、土地ごとに異なる姿で受け継がれてきました。中国・賈湖の約9,000年前の土器からは、米・蜂蜜・果実を使った発酵飲料の痕跡が報告されています。ただし、これは蜂蜜だけで造る現代のミードと同じものではありません。「世界最古」という一言より、人が身近な甘い原料を酒にしてきた歴史として眺めると面白くなります。
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DRINKS JOURNAL
蜂蜜酒（ミード）
蜂蜜を水で薄め、酵母で発酵させて造る酒です。蒸留酒ではなく醸造酒にあたり、日本の酒税法では「その他の醸造酒」に分類されます。人が造ってきた酒のなかでも古い部類に入り、世界各地に同じ発想の酒が残っています。
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造りと味わいを知る
蜂蜜の香りと甘さは別のもの
発酵で糖がアルコールに変わるため、蜂蜜が原料でも必ず甘口とは限りません。花の種類、酵母、発酵をどこまで進めるかで、華やかな辛口から濃密な甘口まで幅が生まれます。果実入りやスパイス入り、発泡タイプもあります。蜂蜜を蒸留酒に加えたリキュールとは造り方が違うので、商品説明の「発酵」と「蜂蜜添加」を分けて確認しましょう。
食事にも、食後にも
軽い辛口なら野菜や白身肉、果実の酸味があるものならチーズ、濃密な甘口ならナッツや焼き菓子が入口になります。冷やしすぎると花の香りが感じにくいこともあるため、少量を注いで温度による変化を比べてみてください。蜂蜜の印象だけで選ばず、度数、甘辛、発泡の有無を先に見ると、飲みたい場面に合う一本へ近づけます。
九和どんな風味で、どう楽しむ？
酒茵冷やしてワイングラスで飲むと香りが立ちます。甘口はチーズやナッツ、辛口は鶏肉や野菜の料理と合わせやすい酒です。和飲九九は台湾の傳奇酒業が造るBee Buzzを扱っており、蜂蜜の違いが味にそのまま出る酒であることが分かります。
九和世界最古の酒と言われる理由
蜂蜜酒はしばしば世界最古の酒と言われます。断定はできませんが、そう言われるのには理由があります。ぶどうの栽培も穀物の加工も要らず、蜂蜜が雨水で薄まれば、空気中の酵母によって発酵が始まることがある。つまり人が技術を持つ前から、偶然できていた可能性が高いということです。蜂蜜さえあれば道具もほとんど要りません。誰が最初に造ったかは分かりませんが、最も手前にあった酒だとは言えそうです。ただし古い記録に出てくる蜂蜜の酒が、今のものと同じ造りだったかまでは分かりません。
九和蜂蜜が変われば酒がまるごと変わる
蜂蜜酒の材料はほぼ蜂蜜と水と酵母だけなので、どの花の蜜かがそのまま味になります。アカシアの蜜は色も味も淡く、すっきりした仕上がり。そばの蜜は濃い色で、糖蜜や土のような力強い香りが出ます。柑橘の花なら軽やかで爽やか、栗の花ならほろ苦さが残る。蜂蜜の段階で味の方向はほぼ決まっていて、造り手が足せるのは発酵の度合いと寝かせ方くらいです。飲み比べるなら、まず花の名前を見てください。蜂蜜は加熱すると香りが飛びやすいため、仕込みの温度にも気を使います。
九和ハネムーンの語源という言い伝え
新婚の一か月に蜂蜜酒を飲む習わしがあり、そこからハネムーンという言葉が生まれた、という話をよく聞きます。ただしこれは各地に伝わる言い伝えで、確かな裏づけがあるわけではありません。言葉の由来には別の説もあります。それでも、蜂蜜酒が祝いの席の酒として長く扱われてきたことは、各地の記録や物語からうかがえます。由来の真偽はさておき、贈り物に選ばれやすい酒であるのは今も変わりません。贈り物にするなら、飲みきりやすい小さめの瓶を選ぶと相手に負担がかかりません。
九和蜂蜜酒はいつも甘いとはかぎらない
蜂蜜で造るのだから甘い酒だろうと思われがちですが、そうとはかぎりません。酵母が糖を食べ切るまで発酵させれば、甘さがほとんど残らない辛口になります。途中で発酵を止めれば糖が残って甘口に。同じ蜂蜜から、辛口も甘口も、炭酸を含んだものも造れます。辛口のものは白ワインのように食事に合わせやすく、甘口は食後に少しずつ。買うときはラベルの辛口甘口の表記を見ると、思っていた味との差が減ります。果実や香辛料を一緒に発酵させたものもあり、その場合はまた別の名前で呼ばれます。
AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
食卓から、選んでみる。
料理写真はイメージです。組み合わせは味の特徴をもとにした提案で、銘柄や味付けによって印象は変わります。
チーズの盛り合わせ
甘口ミードは塩味のあるチーズ、辛口なら穏やかなチーズから。蜂蜜の花香と乳の香りの釣り合いを、冷やした少量で確かめよう。
鹽酥雞（台湾の唐揚げ）
辛口寄りのミードを冷やし、鹽酥雞の塩味と合わせる提案。甘いタイプなら少量の無糖ソーダで調整し、蜂蜜香が九層塔を覆わない濃さへ。