THE DETAILS
Capire gli stili
Una storia più ampia dell'Europa occidentale
La storia del vino non si limita a Francia e Italia. In Georgia, la vinificazione tradizionale in grandi vasi di terracotta interrati chiamati qvevri resta una pratica viva ed è stata iscritta dall'UNESCO nel 2013. Nelle diverse regioni, i cambiamenti nell'agricoltura, nei recipienti e nei commerci hanno plasmato ciò che le persone bevono a tavola. Una denominazione o un nome di luogo è un invito a esplorare quel contesto, non una garanzia che ogni bottiglia abbia lo stesso gusto.
Il colore nasce dalle scelte
I vini rossi fermentano di solito con le bucce, da cui estraggono colore e tannino. I vini bianchi si concentrano in genere sul mosto; il rosato può ottenere il suo colore con un contatto più breve con le bucce. Le uve bianche fermentate sulle bucce danno gli stili spesso chiamati orange wine, senza alcuna arancia. Temperatura di fermentazione, estrazione e affinamento contano quanto il vitigno. Due vini dallo stesso vitigno possono quindi differire nettamente per corpo, aroma e consistenza.
L'affinamento in rovere e quello in bottiglia sono diversi
Il legno può apportare aromi speziati o tostati, mentre l'acciaio inox può aiutare a preservare un carattere fruttato diretto. Nessuna delle due scelte è automaticamente superiore. L'affinamento in bottiglia è un processo distinto, e molti vini sono pensati per essere goduti nella loro freschezza giovanile. Invece di equiparare l'età alla qualità, chiedetevi cosa il vino era destinato a esprimere e se acidità, tannino e frutto si adattano all'occasione.
Abbinate l'intero piatto
La salsa può contare quanto la proteina. Un pesce alla griglia con una salsa ricca e un pesce delicatamente al vapore richiedono approcci diversi; un pollo arrosto al limone può adattarsi a un bianco vivace. Considerate le regole note come «rosso con la carne» punti di partenza, non confini. In una stanza calda, un vino rosso può trarre beneficio da un leggero raffreddamento. Prendete semplici note su acidità, tannino e corpo: queste osservazioni sono più utili per la prossima scelta che cercare di memorizzare tutte le regioni famose in una volta.
Further reading: UNESCO · Qvevri wine-making · WSET · Wine styles
Q-NaCosa distingue rosso, bianco e rosato?
JoanneIl vino rosso fermenta di solito con bucce d'uva scura, da cui estrae colore e tannino. Il vino bianco ha in genere meno contatto con le bucce. Il rosato può essere prodotto con un contatto più breve con le bucce, tra gli altri metodi. Il colore da solo non vi dice se un vino è dolce.
Q-Na Acidità, tannino e corpo sono cose diverse
Joanne L'acidità dà freschezza, il tannino crea una sensazione asciugante e il corpo descrive il peso in bocca. Per un'introduzione più morbida, provate stili meno tannici. Un rosso corposo non è necessariamente dolce. Negli abbinamenti considerate la salsa oltre all'ingrediente principale.
Q-Na Orange, spumante e fortificato
Joanne L'orange wine si produce da uve bianche con contatto con le bucce. Lo spumante contiene bollicine e può essere secco o dolce. Il vino fortificato ha distillato aggiunto durante la produzione. Controllate insieme stile, indicazione di dolcezza e gradazione; questi termini descrivono scelte di produzione diverse.
Q-Na Secco e zucchero residuo
Joanne Secco significa bassa dolcezza percepita, non piccantezza. Lo zucchero residuo resta dopo la fermentazione; l'acidità influenza quanto il vino sembra dolce.
Q-Na Tannino, acidità e corpo
Joanne Il tannino dà una presa asciugante, l'acidità freschezza e salivazione, il corpo peso e pienezza. Descrivono sensazioni diverse.
Q-Na Rosato e orange wine
Joanne Il rosato usa comunemente un breve contatto con le bucce d'uva scura. L'orange wine è un vino bianco con contatto con le bucce, non un vino fatto con le arance.
Q-Na Spumante e vino fortificato
Joanne Lo spumante contiene anidride carbonica. Il vino fortificato ha distillato aggiunto, come il Porto o lo Sherry. Nessuna delle due categorie è necessariamente dolce.
Q-Na Più la botte è piccola, più il legno si fa sentire
Una barrique, la botte usata per l'affinamento del vino, contiene 225 litri. Rispetto a una botte grande, più legno tocca la stessa quantità di liquido, quindi gli aromi e i composti del legno arrivano più in fretta e con più forza. Una botte nuova spinge note nette di vaniglia e tostatura; al secondo e terzo passaggio si è calmata. Per questo i produttori decidono la quota di botti nuove come parte della costruzione del gusto. Anche la grappa può essere invecchiata in botte, diventando ambrata e più rotonda al naso rispetto allo stile limpido. Troppo legno copre il frutto, quindi giudicare l'equilibrio è il punto in cui si vede l'abilità del produttore.
Q-Na Una bottiglia che sa di tappo non è colpa di nessuno
A volte una bottiglia aperta sa di cartone umido o di legno ammuffito, e il frutto è sparito. È il sentore di tappo, che si ritiene derivi da una minuscola traccia di un composto legato al sughero. Il vino non è guasto nel senso di andato a male; ciò che accade è che l'aroma si attenua. Non è colpa del produttore né del negozio, e al ristorante di norma potete farlo presente e ricevere un'altra bottiglia. Quella breve annusata al tappo all'apertura serve proprio a questo. Uno dei motivi principali della diffusione dei tappi a vite è che evitano del tutto il problema.
GRAPES / ORIGINS / STYLES
I vitigni offrono indizi, non garanzie
Lo Chardonnay cambia molto con il passaggio in legno; il Sauvignon Blanc richiama spesso agrumi ed erbe fresche; il Riesling unisce un'acidità vivace a stili che vanno dal secco al dolce. Tra i rossi, confronta il profilo di frutti neri e tannino del Cabernet Sauvignon con il carattere di frutti rossi e il corpo spesso più leggero del Pinot Nero. Clima, epoca di vendemmia e vinificazione possono cambiare ognuna di queste tendenze.
I nomi degli spumanti indicano origine e metodo
Lo Champagne è una denominazione protetta legata alla sua regione francese delimitata. Dominano Chardonnay, Pinot Nero e Meunier; rifermentazione in bottiglia e affinamento sui lieviti definiscono lo stile. Il Prosecco proviene da zone designate del nord-est dell'Italia, con la Glera come base; gli spumanti tipici usano la fermentazione in autoclave e mettono in primo piano note di pera e floreali. Il Cava spagnolo usa la rifermentazione in bottiglia, tradizionalmente con Macabeo, Xarel·lo e Parellada. Queste distinzioni descrivono origine e produzione, non una classifica universale di qualità.
Scoprire il Japan Wine
Secondo le norme giapponesi di etichettatura, il Japan Wine è prodotto in Giappone esclusivamente con uve raccolte in Giappone. È diverso dal vino prodotto in Giappone con mosto o vino importati. Koshu e Muscat Bailey A sono buoni punti di partenza, insieme ai vitigni internazionali coltivati in regioni come Yamanashi, Nagano, Hokkaido e Yamagata. Controlla l'origine delle uve oltre all'indirizzo della cantina; il nome del paese da solo non permette di prevedere il gusto.
Dall'etichetta alla tavola
Controlla insieme origine, vitigno, dolcezza e gradazione. Sulle etichette degli spumanti, Extra Dry è più dolce di Brut, nonostante il nome. Negli abbinamenti parti dall'intensità della salsa: un pesce poco condito suggerisce un punto di partenza diverso da un maiale in salsa di soia dolce. Considera gli abbinamenti come esperimenti, perché stile della bottiglia, temperatura e condimento cambiano il risultato.
Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁
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