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Shochu
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02 / SHOCHU

Shochu

Q-NaQ-Na

Il cereale o la coltura cambiano il gusto?

JoanneJoanne

Fermentazione con koji seguita da distillazione, con ingredienti come patata dolce, orzo, riso o zucchero di canna grezzo. Confronta qui sotto honkaku, shochu a distillazione continua, awamori e koji.

Leggere la dolcezza
L'aroma di patata dolce non è dolcezza da zucchero
Un modo per iniziare
Regola con acqua naturale o calda

Il gusto in sintesi

Indicazioni generali sullo stile, non punteggi di degustazione dei prodotti. Aromi dolci, zucchero, facilità di bevuta e gradazione sono aspetti separati.

Gradazione
20–30%; spesso 25%
Dolcezza
L'aroma dolce non è zucchero
Acidità
Spesso contenuta
Aroma
Patata dolce, orzo, riso, koji
Consistenza
Da leggero a ricco
Servizio
Regola con acqua, acqua calda o soda

Le illustrazioni suggeriscono bicchieri, gusti e ingredienti. Gli ingredienti raffigurati non sono necessariamente presenti in ogni prodotto.

THE DETAILS

Capire gli stili

Un distillato plasmato dagli scambi marittimi

La storia dello shochu collega il Giappone agli scambi marittimi in Asia, comprese le isole Ryukyu. Le vie precise con cui arrivò la distillazione sono dibattute. Ciò che si sviluppò nel Kyushu e a Okinawa fu l'incontro di quella tecnologia con le colture locali e le conoscenze sulla produzione del koji. Patata dolce, orzo, riso e zucchero di canna grezzo divennero le basi di stili distinti. Lo shochu non è un altro nome del sakè, e lo shochu giapponese non va considerato intercambiabile con ogni soju coreano.

Il koji viene prima dell'alambicco

Nell'honkaku shochu, il koji rende l'amido disponibile come zucchero fermentescibile, il lievito produce alcol e un alambicco discontinuo separa il distillato dal mosto fermentato. Il carattere dell'ingrediente può restare in primo piano, ma contano anche le scelte di lievito e di distillazione. La distillazione a pressione ridotta può dare un profilo aromatico diverso da quella a pressione atmosferica. L'awamori ha una tradizione propria, con koji nero e riso interamente trasformato in koji, invece di seguire semplicemente una ricetta standard di shochu di riso.

L'acqua fa parte dell'esperienza

Provatene una piccola quantità con acqua, acqua calda o soda e notate come cambiano consistenza e aroma. Un servizio caldo può adattarsi a uno stile di patata dolce rotondo, mentre la soda può rendere vivace un distillato d'orzo più leggero. Non c'è bisogno di considerare la bevuta liscia una prova di competenza. La diluizione cambia la concentrazione, non l'alcol totale versato all'inizio, quindi dosate con moderazione e godetevi le differenze con calma.

Scegliete in base al pasto

Le note tostate possono funzionare con i cibi alla griglia, mentre gli stili più corposi possono stare accanto a maiale o ortaggi a radice. Sono punti di partenza, non promesse valide per ogni bottiglia. Anche la conservazione plasma il sapore: terracotta, vasche e botti di legno si comportano in modo diverso, e anche un distillato limpido può essere stato invecchiato. Leggete le note del produttore insieme a ingrediente e gradazione, poi scegliete un modo di servire che lasci distinti cibo e distillato.

Further reading: NRIB · The Story of Shochu · JSS · Storia dello shochu e dell'awamori

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Shochu a distillazione singola (honkaku shochu)

L'alambicco discontinuo è semplice, quindi gran parte dell'aroma della materia prima e della fermentazione passa nel distillato. Cambiate ingrediente o regione e l'aroma cambia di conseguenza.

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Per uno shochu al 25 per cento, sei parti di shochu e quattro di acqua calda lo portano intorno al 15 per cento e fanno emergere dolcezza e profondità sapida. Funzionano anche acqua, ghiaccio, liscio e soda. Versate prima l'acqua calda e lo shochu si mescolerà da solo.

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Shochu a distillazione continua (korui)

Un alambicco continuo elimina oli di fusel, aldeidi e altre impurità, quindi dell'aroma della materia prima non sopravvive quasi nulla. È proprio questa neutralità a renderlo facile da usare.

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Si beve perlopiù miscelato con succhi, tè o soda, e a casa si usa anche per preparare liquori di frutta in infusione come l'ume. Miscelato con shochu da alambicco discontinuo diventa konwa shochu, etichettato in un ordine o nell'altro a seconda del tipo prevalente.

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Imo shochu (patata dolce)

La nota di base è la patata dolce cotta al vapore. A seconda della varietà e della distillazione può mostrare anche lavanda, rosa o viola, litchi o mango, perfino tè nero o yogurt. La varietà Joywhite dà un risultato più leggero e pulito.

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L'acqua calda è ciò che solleva di più l'aroma. A Kagoshima esiste un metodo chiamato maewari: lo si diluisce con acqua fino alla gradazione desiderata, lo si lascia riposare da qualche giorno a una settimana, poi lo si scalda. Si adatta anche a ghiaccio e soda. Ottimo con maiale, fritti e stufati ricchi.

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Kome shochu (riso)

Rotondo, con una dolcezza leggera. A seconda della distillazione può diventare floreale, e alcuni mostrano note fruttate vicine all'aroma ginjo del sakè.

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Acqua calda, acqua o ghiaccio. A Hitoyoshi e Kuma esiste un metodo chiamato jikikan, che consiste nello scaldare il recipiente direttamente sulla fiamma, con una caraffa gara e piccole tazze choku. Ottimo con pesce di fiume, piatti a base di miso e pollo.

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Kokuto shochu (zucchero di canna grezzo)

Leggero e fresco, con il profumo dolce dello zucchero di canna. Essendo un distillato non contiene quasi zucchero, eppure ha un gusto leggermente dolce.

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Ottimo con ghiaccio, con acqua o con soda. L'acqua calda rende più evidente l'aroma di canna. Si abbina a maiale, pollo fritto e frutta tropicale.

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Soba shochu (grano saraceno)

Leggero e morbido, con note di fiori bianchi e verdi, una lieve dolcezza e una certa profondità.

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Nei ristoranti di soba si mescola spesso con l'acqua calda di cottura dei noodles. Funzionano acqua, ghiaccio e soda. Ottimo con soba, tempura e anatra.

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Awamori

Rotondo e schietto, con un tocco di dolcezza sul finale. Con l'età acquista una dolcezza vanigliata e corpo, e dopo dieci o vent'anni diventa ambrato. A differenza dei distillati invecchiati in botte, l'awamori continua a maturare dopo l'imbottigliamento.

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A Okinawa di solito si beve con acqua accompagnando il cibo. La maggior parte dell'honkaku shochu si attesta intorno al 25 per cento, mentre l'awamori è spesso più vicino al 30, ed è per questo che lo si diluisce. Si abbina bene al maiale; con piatti grassi, soda e una spremuta di lime o limone lo alleggeriscono.

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Shiro koji (koji bianco)

Pulito e netto, un po' più leggero del koji nero. Nello shochu di patata dolce conserva la dolcezza e il carattere della patata smussandone gli spigoli.

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Funziona con qualsiasi servizio, e l'acqua calda fa emergere una dolcezza delicata. Le bottiglie riportano spesso in etichetta il carattere che significa bianco, quindi assaggiarne una accanto a una bottiglia di koji nero rende chiara la differenza.

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Kuro koji (koji nero)

Pieno e consistente. Nello shochu di patata dolce spinge in avanti il corpo della patata per un risultato denso. Molti risultano secchi, cosa che di solito si attribuisce all'acidità dell'acido citrico.

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L'acqua calda fa emergere sia l'aroma sia il corpo. Si adatta a cibi dal sapore deciso: maiale brasato, carne alla griglia, fritti.

Shochu di patata dolce al koji nero – Tokuguro 720 mlBottiglia correlata di questa famigliaShochu di patata dolce al koji nero – Tokuguro 720 mlChiedi informazioni su questa bottiglia →
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Ki koji (koji giallo)

Dà aromi fruttati, a volte vicini a quelli di un sakè ginjo. Con il miglioramento del controllo della temperatura, sempre più shochu di patata dolce viene prodotto con questo koji.

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È uno stile da annusare quanto da bere, quindi ghiaccio, acqua, oppure freddo e liscio. Si adatta a pesce bianco, pollo e piatti di verdure.

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Distillazione atmosferica e sottovuoto

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La distillazione sottovuoto abbassa la temperatura di ebollizione. Modifica estrazione e aroma, insieme all'effetto degli ingredienti e della tecnica.

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Korui e otsurui sono due alambicchi, non due livelli di qualità

Korui e otsurui non classificano lo shochu per qualità; indicano l'alambicco. Il korui passa più e più volte in un alambicco continuo, quindi del profumo della materia prima non sopravvive quasi nulla e il distillato risulta pulito e neutro. Per legge ha meno del 36% di alcol. L'otsurui passa una volta in un alambicco discontinuo, conservando il carattere della patata dolce o dell'orzo, ed è limitato al 45%. È quello venduto come honkaku shochu. Il korui è adatto ai sour e ai liquori di frutta fatti in casa; l'otsurui si beve da solo. Esistono anche miscele dei due, e l'etichetta deve indicare quale parte prevale nella bottiglia.

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Patata dolce, orzo, riso: tre caratteri diversi

L'honkaku shochu cambia carattere a seconda dell'ingrediente di base. Lo shochu di patata dolce è pieno e dolce al naso con una lieve nota terrosa dietro, e poiché usa patate fresche si può produrre solo nel periodo del raccolto. Lo shochu d'orzo è tostato e leggero, il punto di partenza più facile. Lo shochu di riso è morbido e delicatamente dolce, e spesso ricorda il sakè. Se non sapete scegliere: patata dolce per piatti ricchi, orzo per fritti o cibi salati, riso per la cucina giapponese delicata. Esistono anche versioni da zucchero di canna grezzo, grano saraceno o castagne: qualunque cosa la zona potesse coltivare è diventata la base.

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Mescolatelo con l'acqua giorni prima di berlo

A Kagoshima e nelle zone vicine si usa un metodo chiamato maewari. Qualche giorno prima di berlo, si diluisce lo shochu con acqua e lo si lascia semplicemente riposare. Mescolato e bevuto subito può dare l'impressione che distillato e acqua siano ancora separati; dopo qualche giorno si assesta e risulta più rotondo. Di solito si usa circa 6:4 o 5:5. Il giorno stesso lo si raffredda oppure lo si scalda in un kurojoka, una caraffa tradizionale. Non richiede quasi alcuno sforzo e la differenza si sente facilmente, quindi preparatene una bottiglia e tenetela in frigorifero. Scrivete la data sulla bottiglia e potrete assaggiare voi stessi l'effetto dei giorni in più.

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Prima l'acqua calda, poi lo shochu

Per un mix con acqua calda, versate prima l'acqua calda e aggiungete lo shochu dopo. Al contrario non si amalgamano bene, e mescolare con forza per rimediare fa svanire l'aroma. Con l'acqua sotto, lo shochu versato delicatamente risale e crea una corrente naturale, quindi non serve mescolare. L'acqua appena tolta dal bollore è troppo calda; intorno ai 70 °C funziona meglio. Iniziate con sei parti di shochu e quattro d'acqua e regolate. Il vapore porta su l'aroma, quindi annusatelo prima del primo sorso. Una tazza di ceramica trattiene il calore, così il drink resta più o meno alla stessa temperatura fino all'ultimo sorso.

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Il koji nero protegge il lotto con l'acido

Nello shochu, il colore del koji plasma il risultato. Il koji nero produce molto acido citrico, che rende acido il mosto e impedisce ai microbi indesiderati di attecchire. È una risposta pratica alla produzione in un clima caldo, e l'awamori usa solo koji nero. Il sapore è profondo e pieno. Il koji bianco deriva da quello nero e produce anch'esso acido, ma finisce più morbido e leggero. Il koji giallo, quello usato per il sakè, dà un aroma più floreale ma è più difficile da gestire. Stessa patata, koji diverso, distillato diverso. La retroetichetta di solito indica il koji, quindi una volta capito quale vi piace, la bottiglia successiva è più facile da scegliere.

SHOCHU / SOJU / WORLD

Quattro categorie dietro nomi simili

L'honkaku shochu giapponese usa la fermentazione con koji e la distillazione discontinua per conservare il carattere della materia prima e della fermentazione. Lo shochu korui usa la distillazione continua ed è spesso scelto per drink miscelati neutri. Il soju coreano diluito più diffuso regola un alcol ad alta purezza con acqua e altri ingredienti consentiti; dolcezza e aromi di frutta dipendono dal prodotto. Il soju distillato tradizionale, compresi gli stili di Andong, segue invece fermentazione e distillazione di cereali. Confronta le categorie di produzione invece di ridurre ciascun paese a un solo gusto.

Strade diverse verso il pubblico internazionale

La Global Vision 2030 di JINRO descrive un'espansione basata su prodotti classici e aromatizzati alla frutta, sulla distribuzione e su una base produttiva prevista in Vietnam. La divulgazione di JETRO sull'honkaku shochu mette in primo piano ingredienti, koji e varietà di gusti. La nostra interpretazione redazionale è che occasioni familiari possono aiutare a far conoscere il soju, mentre degustazioni guidate e storie di origine possono far conoscere l'honkaku shochu. Entrambi hanno segmenti premium; la nazionalità non determina la qualità.

La quota di mercato non è una classifica dei marchi

Le fonti pubbliche consultate non forniscono percentuali di quota di mercato mondiale direttamente confrontabili per lo shochu giapponese e il soju coreano nello stesso anno, categoria e unità. Per questo non rappresentiamo una ripartizione ipotetica. JINRO dichiara 100 milioni di casse vendute nel mondo nel 2022: un dato di vendita del marchio, non la quota della categoria coreana. Non può essere confrontato con il valore delle esportazioni giapponesi. Un confronto valido deve allineare la copertura delle vendite interne, volume o valore, e il trattamento dei prodotti diluiti e aromatizzati alla frutta.

Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Storia delle vendite

AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND

Parti dal cibo.

Le foto dei piatti sono illustrative. Sono suggerimenti di abbinamento basati sul gusto; la bottiglia e il condimento cambiano il risultato.

Popcorn chicken taiwanese
Josh Eleazar · Pexels · License

Popcorn chicken taiwanese

Joanne

Prova uno shochu d'orzo con soda non zuccherata: le sue note tostate richiamano la panatura, mentre pepe e basilico aggiungono aroma. Confrontalo con uno shochu di patata dolce se ti piace un carattere più ricco.

Lurou fan — riso con maiale brasato
kawanet · CC BY 2.0 · Crop: Roy17; display crop · License

Lurou fan — riso con maiale brasato

Joanne

Uno shochu di patata dolce allungato con acqua calda è un'opzione per il maiale ricco. Se l'aroma domina, passa all'acqua fresca. Usa la diluizione per bilanciare l'intensità invece di rendere più pesanti sia il cibo sia la bevanda.