03 / WINE
九和
酒茵
葡萄酒
九和紅酒和白酒，哪一種比較甜？
酒茵葡萄汁發酵而成。紅酒與果皮接觸，取得色澤及單寧。白酒、粉紅酒、橘酒、氣泡酒與加烈酒，須連同製法一起理解。
- 甜度怎麼看
- 不甜至甜，不能只看顏色
- 入門喝法
- 分別看酸度、單寧與酒體
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選一杯，從六個線索開始
從香氣、口感與喝法，找到自己喜歡的一杯。
酒精濃度
8–15%一般範圍，加烈款除外
酒精濃度請看瓶身標示。調飲時也要考慮用量與搭配的飲料。
甜度
不甜甜
乾型至甜型
甜香與糖分是不同的線索，顏色也不能直接判斷甜度。
酸度
柔和鮮明
依品種與產地而異
分開看原酒的酸感，以及果汁或調飲材料帶來的酸味。
香氣
果、花、桶、熟成香
用來描述香氣的線索；圖中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
輕盈厚實
輕至重，也看單寧
清爽俐落，或圓潤厚實？溫度與稀釋方式也會改變感受。
喝法
白酒冰鎮，紅酒避免過熱
先依商品建議飲用，再少量調整溫度或加水比較。
色帶是比較風味的方向，不代表特定商品的評分或位置。
THE DETAILS
認識製法與風味
葡萄酒的故事，不只在西歐
談葡萄酒歷史，不必只從法國或義大利開始。喬治亞至今保留以埋入地下的大型陶甕 Qvevri 釀酒的傳統，這項工藝在2013年列入聯合國教科文組織無形文化遺產。葡萄栽培、容器與貿易的變化，讓葡萄酒在不同地方長出不同面貌。產區名稱可以幫助我們理解背景，但不能代替對每一瓶酒的實際品飲。
紅、白、粉紅與橘，差別在製程
紅酒通常連同葡萄皮發酵，萃取色素與單寧；白酒多以果汁發酵，粉紅酒則可透過較短的浸皮時間取得顏色。橘酒是白葡萄帶皮釀造的風格，並不是加入柳橙。酒皮接觸、發酵溫度與熟成容器都會影響口感，因此不能只看葡萄品種就斷定濃淡或甜度。台灣口語的「紅酒」也不宜代稱所有葡萄酒。
橡木味不是成熟度的唯一證明
橡木桶可能帶來香草、烘烤與香料感，但也有酒款選擇不鏽鋼槽，保留清楚的果香。瓶中陳年又是另一件事，不是所有酒都越放越好。有些酒的魅力正在於年輕時的清新，有些則具備繼續發展的結構。選酒時，把酸度、單寧、酒體及適飲建議一起看，會比只追求年份久遠更貼近需求。
搭餐時，把醬汁也算進去
清蒸魚與糖醋魚雖然都是魚，適合的酒卻可能不同。可以從清爽白酒配蒸煮料理、較有酒體的酒配烤肉開始，再依甜味與辛香調整。重辣菜餚尤其不宜只用「紅酒配肉」套公式。台灣天氣炎熱，紅酒也不必在悶熱室溫下飲用；略為降溫有時更平衡。記錄自己喜歡的酸感、澀感與濃淡，比一次背很多產區名稱更有幫助。
用圖畫找一杯喜歡的喝法
九和紅、白、粉紅酒差在哪？
酒茵紅酒通常帶著深色葡萄皮發酵，萃取色澤與單寧。白酒多半減少與果皮接觸；粉紅酒則可透過縮短接觸時間等方式取得淡色。顏色不能直接判斷甜度。
九和酸度、單寧與酒體要分開看
酒茵酸度帶來清爽感，單寧讓牙齦有乾澀感，酒體則是口中的厚度。想容易入口，可先從低單寧酒款開始。濃厚紅酒不一定甜；搭餐也要考慮醬汁的濃淡。
九和橘酒、氣泡酒、加烈酒
酒茵橘酒是白葡萄帶皮接觸釀造的風格。氣泡酒有氣泡，也分乾型與甜型；加烈酒則在製程中加入蒸餾酒。這些名稱代表不同做法，選酒時一起看甜度標示與酒精濃度。
九和不甜、殘糖
酒茵Dry指不甜，不是辣椒的辣。殘糖是發酵後留下的糖，酸度會改變甜感。
九和單寧、酸度、酒體
酒茵單寧帶來口乾澀感，酸度帶來酸味與唾液感，酒體是口中的重量與厚度。三者不能混為一談。
九和粉紅酒、橘酒
酒茵粉紅酒通常縮短黑葡萄與果皮的接觸；橘酒是白葡萄連皮釀造，不是柳橙酒。
九和氣泡酒、加烈酒
酒茵氣泡酒含二氧化碳；加烈酒加入蒸餾酒，例如波特酒與雪莉酒。兩者都不一定甜。
九和桶越小，木頭的影響越大
釀酒熟成用的barrique是二百二十五公升的小橡木桶。和大桶相比，同樣的酒量接觸到的木頭面積更大，木質香氣和成分出得更快、更明顯。新桶會明顯帶出香草和烘烤的氣味，用到第二次、第三次之後就逐漸收斂。所以釀酒師會決定新桶要佔多少比例，用這個來組合味道。格拉帕也有經過木桶陳放的版本，顏色轉為琥珀色，香氣比透明的那種更圓潤。木香太強會蓋掉果香，分寸怎麼拿捏，正是釀酒師的功力所在。
九和「軟木塞味」不是店家的錯
有時候打開一瓶葡萄酒，聞到的是濕紙箱或發霉木頭的味道，果香幾乎不見了。這種狀況叫做cork taint（法文bouchonné），一般認為來自軟木塞上極微量的某種成分。酒並沒有壞掉，特徵是香氣被蓋掉。這不是釀酒者或店家的疏失，在餐廳遇到，通常說明之後就能換一瓶。開瓶時順手聞一下軟木塞，就是為了這件事。螺旋瓶蓋之所以越來越多，很大一部分原因就是可以避開這個問題。
GRAPES / ORIGINS / STYLES
品種是認識風味的起點
夏多內會因橡木桶使用方式而呈現不同個性；白蘇維濃常帶柑橘與青草氣息；麗絲玲酸度鮮明，從不甜到甜都有。紅酒可從卡本內蘇維濃的黑色水果與單寧、黑皮諾的紅色水果與較輕盈酒體開始比較。品種之外，氣候、採收與釀造同樣重要；不要只靠品種判斷甜度。
氣泡酒名稱，連著產地與製法
香檳是法國指定產區的受保護名稱，以夏多內、黑皮諾與皮諾莫尼耶為主要品種，採瓶中二次發酵並與酒泥熟成，可有柑橘、麵包等香氣。Prosecco 來自義大利東北部指定產區，以 Glera 為主，典型氣泡款在加壓槽內二次發酵，常見洋梨與花香。西班牙 Cava 採瓶中二次發酵，傳統品種組合為 Macabeo、Xarel·lo、Parellada。這些是產地與製法差異，不宜直接當作品質排名。
從產地認識日本葡萄酒
日本標示制度中的「日本ワイン」，指只用日本採收葡萄、並在日本釀造的葡萄酒；與使用進口果汁或進口酒液在日本製造的酒不同。山梨的甲州與 Muscat Bailey A 是入門線索，前者可呈現細緻柑橘氣息，後者常見紅色水果香。北海道、長野、山形等也有各自產地，並栽培國際品種。購買時一起看產地、品種與酒莊，不要把「日本製造」直接等同「日本葡萄」。
讀標籤，再回到餐桌
先看產區、品種、甜度與酒精濃度。氣泡酒的 Extra Dry 通常比 Brut 甜，不宜照字面理解。台灣餐桌常有醬油、糖與香料，配酒可從醬汁濃度開始；清蒸魚與蔬菜則可先試清爽白酒。這是比較方向，實際仍取決於酒款、溫度與調味。
Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁
AT THE TABLE
從餐桌，找到搭配。
買不到鯖魚罐頭可用鮪魚罐頭，青江菜可換小白菜；日式柚子醋可用醬油加柑橘汁代替，少量調整。
日式料理 6
味噌乳酪小黃瓜
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
奶油醬油炒菇
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
海苔拌酪梨
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
酪梨1顆、烤海苔1/2片、醬油1茶匙
做法
1. 酪梨切塊。
2. 拌入醬油，撒上撕碎的海苔。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
鹽烤鮭魚
熟食烤魚也可以。少鹽，保留魚皮的烤香。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
中華・台灣料理 6
番茄炒蛋
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
番茄1顆、雞蛋2顆、油2茶匙、鹽少許
做法
1. 蛋打散，用油炒後先盛起。
2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
薑蔥拌熟蝦
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
薑蔥清蒸魚
蒸白肉魚搭薑蔥；買熟食時可少加醬汁。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
蔬菜春捲
冷凍品依包裝加熱，保留酥皮香，醬汁另放。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
西式料理・輕鬆下酒菜 6
番茄莫札瑞拉
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
烤牛肉
熟食薄片很方便。醬汁與芥末另外放。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
西洋梨與藍紋乳酪
熟梨配少量乳酪，交替感受果甜與鹹味。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
蘋果與高達乳酪
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
蘋果1/2顆、高達乳酪60g
做法
1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
2. 交錯擺盤。
搭配的飲品冰涼的乾型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
鷹嘴豆泥與餅乾
市售鷹嘴豆泥搭原味餅乾，品嘗豆香與芝麻醬的濃郁。
搭配的飲品酒體較輕的紅葡萄酒
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。時間僅供參考。
插畫為料理示意。調味和酒款風格不同，搭配感受也會不同。