02 / SHOCHU
九和
酒茵
燒酎
九和地瓜、大麥和米，喝起來也不同？
酒茵地瓜、大麥、米或黑糖等經麴發酵後蒸餾。下方比較本格燒酎、甲類、泡盛及白麴、黑麴、黃麴。
- 甜度怎麼看
- 地瓜的甜香不等於含糖量
- 入門喝法
- 可兌水或熱水調整濃度
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選一杯，從六個線索開始
從香氣、口感與喝法，找到自己喜歡的一杯。
酒精濃度
20–30%，25%常見
酒精濃度請看瓶身標示。調飲時也要考慮用量與搭配的飲料。
甜度
不甜甜
甜香與糖分不同
甜香與糖分是不同的線索，顏色也不能直接判斷甜度。
酸度
柔和鮮明
多為柔和印象
分開看原酒的酸感，以及果汁或調飲材料帶來的酸味。
香氣
芋、麥、米、麴香
用來描述香氣的線索；圖中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
輕盈厚實
輕盈至濃厚
清爽俐落，或圓潤厚實？溫度與稀釋方式也會改變感受。
喝法
用水、熱水或氣泡水調整
先依商品建議飲用，再少量調整溫度或加水比較。
色帶是比較風味的方向，不代表特定商品的評分或位置。
THE DETAILS
認識製法與風味
從海上交流到九州與沖繩
日本燒酎的發展，與琉球及亞洲海上交流有關。蒸餾技術的傳播路線有不同說法，不宜簡化成單一的發明故事；可以確定的是，技術在各地與原料、製麴方式結合，形成番薯、麥、米、黑糖燒酎及泡盛等風格。台灣常見的「燒酎」是日本酒類名稱，不能只因漢字相近，就把它當成所有蒸餾酒或韓式燒酒的同義詞。
原料之外，麴與蒸餾也很重要
本格燒酎以麴協助糖化，再經發酵及單式蒸餾製成。相同原料也可能因酵母、蒸餾壓力與儲存方式不同，呈現厚實或清爽的風格。泡盛則以黑麴與全麴仕込み為重要特色，也就是製作醪所用的米全部先做成米麴。認識這些差異後，再看番薯或麥等原料名稱，會更容易理解為何兩瓶酒喝起來很不一樣。
加水、加冰或溫飲，都是品飲方式
燒酎不必一律純飲。水割能調整濃度，溫水割可讓某些原料香氣展開，蘇打割則帶出輕快口感。第一次嘗試時，可先少量聞香，再逐步加入水或無糖氣泡水，找出自己喜歡的平衡。稀釋只改變杯中的濃度，不會消除原先倒入的酒精；以少量慢飲的方式比較，更能感受風味。
搭台菜，可以從香氣與醬汁入手
麥燒酎可嘗試配炭烤料理，番薯燒酎可從滷肉或根莖料理找共鳴，米燒酎則能搭配調味較清淡的菜。這不是固定規則，尤其重辣、重甜的醬汁會改變口中的平衡。另外，透明不等於沒有熟成：甕或槽貯藏不一定讓酒液變黃。挑選時把熟成容器、酒精濃度與建議喝法一起看，比只憑顏色判斷更準確。
用圖畫找一杯喜歡的喝法
單式蒸餾燒酎（本格燒酎）
蒸餾機構造單純，原料和發酵帶來的香氣成分留得多。換了原料和產地，香氣就明顯不同，這是這一類最大的特色。
酒茵如果是25度的酒，用燒酎6、熱水4的「六四」比例兌，酒精度會落在15度左右，鮮味和甜味都會出來。另外還有加水、加冰塊、純飲、氣泡水兌。先倒熱水再倒燒酎，不用攪就會自己混勻。
連續式蒸餾燒酎（燒酎甲類）
連續式蒸餾機可以除去雜醇油、醛類等雜質，所以幾乎不留原料的香氣。香氣淡，反而讓它好用。
酒茵主要是兌果汁、茶或氣泡水來喝。在家泡梅酒之類的水果酒時也會用到。和單式蒸餾燒酎混合的叫「混和燒酎」，依比例標示為「甲類乙類混和燒酎」或「乙類甲類混和燒酎」。
地瓜燒酎（芋燒酎）
基本調性是蒸地瓜的甜香。依品種和蒸餾方式，也可能出現薰衣草、玫瑰、紫羅蘭那樣的花香，荔枝、芒果那樣的果香，或是紅茶、優格的感覺。用Joy White釀的口感偏清爽。
酒茵熱水兌最能把香氣帶出來。鹿兒島有一種叫「前割」的喝法：先用水調成喜歡的濃度，放幾天到一週，再溫來喝。加冰塊或兌氣泡水也可以。配豬肉料理、炸物、口味重的燉菜都很合。
麥燒酎
基本是麥的焙香和乾淨的甜味。依蒸餾方式，從像烘過的麥子或堅果那樣厚實的風味，到清爽果香的輕盈型都有。
酒茵加水、加冰、熱水兌、氣泡水兌都行。香氣溫和，很適合當作整頓飯從頭喝到尾的那一瓶。配烤雞串、天婦羅、炸雞、蕎麥麵都好。
米燒酎
口感圓潤，帶一點甜。依蒸餾方式，也會出現輕盈的花香，甚至接近清酒吟釀香的果香。
酒茵熱水兌、加水、加冰都可以。人吉、球磨有一種「直燗（じきかん）」的喝法，把酒器直接放到火上加熱，用的是叫「Gara」的容器和叫「Choku」的小杯。配溪魚、味噌口味的菜、雞肉都好。
黑糖燒酎
輕盈爽口，帶黑糖的甜香。因為是蒸餾酒，酒本身幾乎不含糖，可是喝起來仍然感覺得到淡淡的甜。
酒茵加冰、加水、兌氣泡水都合適。用熱水兌，黑糖的香氣會更明顯。配豬肉、炸雞、熱帶水果都不錯。
蕎麥燒酎
輕盈滑順。帶有白花和青草般的香氣，還有淡淡的甜味與厚度。
酒茵在蕎麥麵店會用煮麵水（蕎麥湯）來兌，是有名的喝法。加水、加冰、兌氣泡水也都可以。配蕎麥麵、天婦羅、鴨肉都合適。
泡盛
口感圓潤樸實，尾韻帶一點甜。熟成後會出現香草般的甜香和厚度，放到10年、20年顏色會轉成琥珀色。和用木桶熟成的西洋酒不同，泡盛裝瓶之後還會繼續熟成。
酒茵在沖繩，配飯時一般是加水喝。因為本格燒酎多半在25度上下，泡盛則多半30度左右，稍微高一些。配豬肉料理很合，油脂重的菜可以兌氣泡水再擠點萊姆或檸檬，會清爽很多。
白麴
乾淨俐落，比黑麴輕一些。用在地瓜燒酎上，地瓜的甜味和風味都留著，但不會有稜角。
酒茵什麼喝法都行，用熱水兌的話，溫和的甜味會出來。標籤上常寫「白」，和黑麴的並排喝比較，差別最清楚。
黑麴
味道厚實、偏重。用在地瓜燒酎上，地瓜的厚度會很明顯，成品濃。多數喝起來偏辛口，一般認為是檸檬酸的酸味造成的。
酒茵用熱水兌，香氣和厚度都會出來。配味道重的菜、紅燒肉、燒肉、炸物都合適。
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黃麴
特徵是會出現水果般的香氣，有時給人接近清酒吟釀酒的印象。隨著溫控技術進步，用黃麴釀的地瓜燒酎也變多了。
酒茵屬於品香氣的類型，建議加冰、加水，或冰過純飲。配白肉魚、雞肉、蔬菜料理都合適。
九和常壓、減壓蒸餾
酒茵蒸餾壓力不同；減壓可降低蒸餾溫度。香味傾向會改變，但仍受原料與製法影響。
九和甲類乙類分的是蒸餾機，不是等級
燒酎的甲類、乙類分的不是品質等級，而是蒸餾機。甲類用連續式蒸餾機反覆蒸餾，原料的香氣幾乎不留，味道乾淨俐落，酒稅法規定未滿三十六度。乙類用單式蒸餾機只蒸一次，地瓜、大麥的香氣會直接留在酒裡，規定在四十五度以下，一般說的「本格燒酎」就是它。甲類適合當沙瓦或泡水果酒的底，乙類則是拿來細品的酒，用途不同而已。市面上也有把甲類和乙類混合的混和燒酎，這種會標示哪一邊佔得多。
九和地瓜、大麥、米，性格差這麼多
同樣是本格燒酎，原料不同，個性差很多。地瓜燒酎香氣飽滿帶甜，尾韻有一點土的味道；因為用的是生地瓜，只能配合產季釀造，所以製造期間有限。大麥燒酎帶烘烤香、口感輕盈，很適合第一次喝燒酎的人。米燒酎柔軟偏甜，不少人覺得跟日本酒的印象接近。不知道怎麼選的話：重口味的菜配地瓜，炸物或鹹食配大麥，細緻的日式料理配米。此外還有用黑糖、蕎麥、栗子做的，當地種得出什麼，就拿什麼當原料。
九和喝之前幾天先兌好水
鹿兒島一帶有一種喝法叫「前割」：喝的前幾天先把燒酎兌好水，就放著。剛兌好的時候，酒和水像各走各的，喝起來有稜角；放幾天之後會融在一起，入口變圓潤。比例大概六比四或五比五，當天冰著喝，或用一種叫「黑千代香」的酒器溫過再上。幾乎不花什麼工夫，味道卻明顯不同，家裡有燒酎的話值得試一次，可以一次做多一點放冰箱。在瓶上寫下做的日期，就能用自己的舌頭比出放幾天有什麼差別。
九和熱水兌燒酎，先倒熱水
燒酎兌熱水，順序是先倒熱水再倒燒酎。反過來的話不容易混合，硬要攪拌又會把香氣攪散。熱水在下、燒酎輕輕倒進去，較輕的燒酎會往上走，自然產生對流，不用攪拌棒也會融合。熱水不要用剛滾的，放到七十度左右比較剛好，比例先從燒酎六比熱水四開始，再依喜好調整。香氣會隨著熱氣升上來，入口之前先聞一下。用陶製的杯子比較不容易冷掉，可以從頭到尾維持差不多的溫度。
九和黑麴靠檸檬酸守住這缸酒
燒酎的麴，顏色不同，成品就不同。黑麴會產生大量檸檬酸，讓醪呈酸性，雜菌不容易繁殖。這是溫暖地區為了不讓酒壞掉想出來的辦法，泡盛就規定只用黑麴，味道厚實有份量。白麴源自黑麴，同樣會產酸，但成品比較柔和輕盈。黃麴是日本酒在用的，能帶出華麗的香氣，相對難管理。同樣的地瓜，換了麴就是另一支酒。背標通常會寫用的是哪一種麴，知道自己偏好哪種，下一支就好挑了。
SHOCHU / SOJU / WORLD
同樣寫作燒酎，先分清四種類型
日本本格燒酎以麴發酵後採單式蒸餾，著重原料與發酵香；甲類採連續式蒸餾，風味較中性，常用於沙瓦。韓國普及的稀釋式 Soju 以高純度酒精加水等調整，甜味或水果風味依產品而異；安東燒酒等蒸餾式則延續米與穀物發酵、蒸餾的傳統。不要把所有韓國燒酒視為同一類，也不要將日本燒酎全部當成本格燒酎。
走向海外的不同路線
JINRO 的 Global Vision 2030 同時推進原味與水果風味產品，並說明海外通路與越南生產基地計畫。JETRO 對本格燒酎的介紹則強調原料、麴與香氣多樣性。編輯觀察：Soju 可由熟悉的飲用情境建立認知；本格燒酎可透過產地故事與餐飲體驗介紹特色。兩者都有高端產品，不能簡化為一方只靠低價、另一方只靠品質。
全球市占與品牌排名不同
目前確認的公開資料，尚不足以用同一年、同一酒種定義與同一單位計算日本燒酎和韓國 Soju 的全球市占，因此不以圓餅圖呈現假定比例。JINRO 官方提及 2022 年全球銷售一億箱，這是單一品牌銷量，不是韓國整體市占；也不能拿日本出口金額與它相除。比較前須統一內銷是否納入、金額或數量，以及稀釋式和水果風味產品的涵蓋範圍。
Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Sales history
AT THE TABLE
從餐桌，找到搭配。
買不到鯖魚罐頭可用鮪魚罐頭，青江菜可換小白菜；日式柚子醋可用醬油加柑橘汁代替，少量調整。
日式料理 6
薑蔥拌鯖魚罐頭
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
瀝乾的水煮鯖魚罐頭150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 將鯖魚稍微剝散。
2. 拌入薑泥和蔥花。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
奶油醬油炒菇
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
柚子醋拌蒸高麗菜
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
關東煮白蘿蔔
熟食也方便。選吸飽高湯的白蘿蔔，芥末少量即可。
搭配的飲品米燒酎加水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
中華・台灣料理 6
鹽酥雞
胡椒與九層塔帶出香氣。辣粉少一點，更容易比較飲品。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
滷肉飯
滷肉的油脂與甜鹹醬汁是重點。八角味濃淡會影響搭配。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
五香花生
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
無鹽烤花生80g、香油1/2茶匙、五香粉少許
做法
1. 花生拌入香油。
2. 少量撒上五香粉拌勻。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
蒜炒青江菜
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
青江菜2株、蒜頭1瓣、油2茶匙、水2大匙、鹽少許
做法
1. 蒜頭切碎，青江菜切段。
2. 用油炒蒜和菜梗，再加菜葉及水。
3. 蓋上燜2～3分鐘至軟，以鹽調味。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
麻婆豆腐
市售調味包也方便，先做微辣，以豆腐與肉香為主。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
西式料理・輕鬆下酒菜 6
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
香草烤雞
熟食櫃也買得到。保留香草與烤香，醬汁少放一些。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
煙燻香腸
選已煮熟商品，依標示準備；保留煙燻香，辣醬少量即可。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
檸檬沙丁魚吐司
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
瀝乾的沙丁魚罐頭100g、麵包2片、檸檬汁1茶匙
做法
1. 麵包烤香。
2. 放上沙丁魚，淋少量檸檬汁。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
孜然胡蘿蔔沙拉
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。時間僅供參考。
插畫為料理示意。調味和酒款風格不同，搭配感受也會不同。