04 / GRAPPA
九和
酒茵
格拉帕
九和和葡萄酒一樣，也是葡萄做的？
酒茵以釀酒後的葡萄皮渣為原料蒸餾。與葡萄酒、以葡萄酒蒸餾的白蘭地原料不同。單一品種與木桶熟成也是選擇線索。
- 甜度怎麼看
- 甜香不等於殘糖
- 入門喝法
- 用小杯，也可加水比較
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選一杯，從六個線索開始
從香氣、口感與喝法，找到自己喜歡的一杯。
酒精濃度
37.5–50%常見範圍
酒精濃度請看瓶身標示。調飲時也要考慮用量與搭配的飲料。
甜度
不甜甜
甜香不等於糖分
甜香與糖分是不同的線索，顏色也不能直接判斷甜度。
酸度
柔和鮮明
通常非主要特徵
分開看原酒的酸感，以及果汁或調飲材料帶來的酸味。
香氣
葡萄、花、桶香
用來描述香氣的線索；圖中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
輕盈厚實
鮮明至圓潤
清爽俐落，或圓潤厚實？溫度與稀釋方式也會改變感受。
喝法
小杯少量，需要時加水
先依商品建議飲用，再少量調整溫度或加水比較。
色帶是比較風味的方向，不代表特定商品的評分或位置。
THE DETAILS
認識製法與風味
葡萄釀完酒，故事還沒有結束
Grappa 常譯為葡萄渣白蘭地，是利用釀酒後葡萄皮等酒粕蒸餾而成的義大利烈酒。它與農業生活密切相關，後來透過原料管理與蒸餾技術，發展出更細緻的香氣表現。「葡萄渣」不是沒有價值的殘料，果皮仍保留品種與發酵形成的風味；如何保存與處理這些原料，正是影響品質的重要環節。
與一般白蘭地，原料形態不同
葡萄酒白蘭地蒸餾的是酒液，Grappa 蒸餾的則是已發酵的葡萄渣。原料新鮮度、蒸餾設備與取酒方式，都會改變香氣。標示單一葡萄品種的酒款，可拿來理解不同品種的芳香特色，但別期待它喝起來就是高酒精版的葡萄酒。果皮與蒸餾帶出的表情，本來就不同於直接飲用的釀造酒。
透明與金黃，代表不同風格
未受明顯木桶影響的款式，較容易看見花、果實或草本的輪廓；木桶熟成款則可能多了香料、烘烤與圓潤感。顏色不宜當成品質排名。品飲時先倒少量，不必把鼻子深埋杯口，也不要一開始就冰得太低，讓酒稍微接觸空氣，觀察香氣如何展開，比急著一口喝完更有意思。
從餐後咖啡，認識義式節奏
義大利有在 Espresso 加入少量烈酒的 Caffè corretto 喝法，Grappa 是其中一種選擇。也可以把酒與咖啡分開，搭配甜度較低的點心，感受香氣的呼應。對台灣讀者而言，把它想成餐後慢慢品味的烈酒，比當成乾杯用酒更容易理解。所謂餐後酒是飲食文化上的角色，並不等於具有促進消化的保證效果。
參考資料: Poli Grappa Museum · History · Poli Grappa Museum · FAQ
用圖畫找一杯喜歡的喝法
九和木桶熟成、原桶強度
酒茵木桶影響香氣、色澤與口感。原桶強度通常指未加水或少量調整、接近出桶的酒精度，仍須確認瓶上數字。
九和格拉帕是榨完葡萄酒之後才開始的
格拉帕（Grappa）的原料不是葡萄酒，而是釀酒榨完之後剩下的葡萄渣，也就是皮、籽，有時還帶果梗，把這些拿去蒸餾。原本要丟掉的東西變成酒，是從農家的節儉裡長出來的蒸餾酒。葡萄渣上殘留的汁液很少，收集費工，又容易走味，所以榨完得馬上送進蒸餾廠。名稱也有規定：只有在義大利做的才能叫Grappa。同樣概念的酒各地都有，法國叫Marc，西班牙叫Orujo。
九和點一杯「被修正過的咖啡」
在義大利北部的咖啡吧，濃縮咖啡裡滴一點格拉帕，叫做caffè corretto。corretto是「修正過」的意思，至於修正什麼，每個人說法不同，但這在寒冷的早晨是很常見的喝法。除了格拉帕，也有人用茴香酒或白蘭地。另外還有一種做法：咖啡喝完後，在杯底倒一點格拉帕，連殘留的咖啡香一起喝掉，這叫resentin。冬天早上，在站著喝的吧台前，很多人幾十秒就把它喝完了。
九和瓶子裡插著一根枝條
格拉帕有一類是蒸餾完成後再浸泡植物的。有的直接放一根芸香的枝條，有的用龍膽的根，有的是一束阿爾卑斯山的香草，也有加入杜松子的。這些原本屬於藥草酒的脈絡，與飯後少量慢飲的習慣連在一起。因為是連著植物裝瓶，放久了顏色會變深，香氣也會更濃。沉在瓶底的東西不是裝飾，而是味道本身。也有搭配蜂蜜的，或浸泡藍莓、李子的，甜度依酒廠而不同。讀一讀酒標上的植物名稱，就能看出那塊土地長出什麼。開瓶後早點喝完，香氣的輪廓會比較清楚。
AT THE TABLE
從餐桌，找到搭配。
買不到鯖魚罐頭可用鮪魚罐頭，青江菜可換小白菜；日式柚子醋可用醬油加柑橘汁代替，少量調整。
中華・台灣料理 6
芝麻球
現成或冷凍都方便。餐後用芝麻香與紅豆餡的甜味換個節奏。
搭配的飲品少量熟成格拉帕
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
五香花生
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
無鹽烤花生80g、香油1/2茶匙、五香粉少許
做法
1. 花生拌入香油。
2. 少量撒上五香粉拌勻。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
茶葉蛋
超商買得到的日常小點。茶香、滷汁和蛋黃的濃郁可慢慢對照。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
芝麻蔥香豆腐
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
可即食豆腐200g、芝麻粉1大匙、醬油1茶匙、水2茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 混合芝麻粉、醬油和水。
2. 淋在瀝水豆腐上，撒蔥花。
搭配的飲品白色格拉帕加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
薑蔥拌熟蝦
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的飲品白色格拉帕加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
杏仁豆腐
市售小杯也可以，先不加水果醬，品嘗柔和甜味。
搭配的飲品少量熟成格拉帕
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
日式料理 6
奶油醬油炒菇
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
味噌乳酪小黃瓜
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
奶油地瓜
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
市售熟地瓜200g、奶油10g
做法
1. 依包裝說明加熱地瓜。
2. 切塊，放上奶油。
搭配的飲品少量熟成格拉帕
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
仙貝・米果
拆袋盛盤就好。先選醬油或鹽味，感受米香與烘烤香。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
黑芝麻冰淇淋
市售冰淇淋取一小球，飯後品嘗芝麻焙香。
搭配的飲品少量熟成格拉帕
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
西式料理・輕鬆下酒菜 6
起司拼盤
從超市常見的高達或卡門貝爾開始，再比較不同熟成程度。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
咖啡義式冰淇淋
市售品盛小碗，品嘗咖啡焙香與奶香。
搭配的飲品少量熟成格拉帕
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
蘋果與高達乳酪
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
蘋果1/2顆、高達乳酪60g
做法
1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
2. 交錯擺盤。
搭配的飲品白色格拉帕加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
番茄莫札瑞拉
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的飲品白色格拉帕加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
西洋梨與藍紋乳酪
熟梨配少量乳酪，交替感受果甜與鹹味。
搭配的飲品熟成格拉帕加幾滴水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。時間僅供參考。
插畫為料理示意。調味和酒款風格不同，搭配感受也會不同。