05 / GIN
九和
酒茵
琴酒
九和植物名字排成一列。这是酒柜，还是植物园呢？
酒茵以杜松子为主轴，结合植物香气的蒸馏酒。Botanical指植物素材；London Dry不是伦敦产的意思，而与制法有关。
- 甜度怎么看
- 甜度会随调和饮料改变
- 入门喝法
- 比较苏打与通宁调法
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
37.5–50%常见范围
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
多为干型，也有加糖款
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
随调和材料改变
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
杜松、柑橘、草本
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
俐落至圆润
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
先用气泡水比较香气
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
从 Genever 到今天的琴酒
琴酒的历史可追溯至荷兰等地的杜松子风味烈酒 Genever。英国曾在18世纪经历大量饮用琴酒带来的社会问题，之后随蒸馏技术与口味改变，逐渐发展出干爽风格。今天的工艺琴酒常加入地方柑橘、茶叶或香草，但认识杜松子的内核角色，仍是理解不同酒款的好起点。台湾常用「琴酒」，香港则也常见「毡酒」的称呼。
植物素材，不是越多越厉害
杜松子带来树脂、针叶林般的香气，再搭配芫荽籽、柑橘皮、根茎或花朵。浸泡后蒸馏与蒸气萃香等方法，也会影响最后的表现。几种素材构成清楚的主题，与许多植物堆栈出层次，是不同的设计方向，不能只用素材数量评分。选酒时先找自己喜欢的柑橘、花香或辛香调，通常更实用。
London Dry 不是产地限定词
London Dry 主要是与制法相关的风格名称，不等于只能在伦敦制造。闻起来甜美，也不代表糖分一定高；有些植物香气本身就容易让人联想到甜味。阅读酒标时，可一起看酒精浓度、使用素材与制法说明。若是加味或带甜感的酒款，更应以该瓶信息为准，别把所有琴酒都当成完全相同的基酒。
通宁水与装饰，别盖过主角
第一次可先用少量酒搭配无糖气泡水，或控制通宁水的比例，感受琴酒本身的轮廓。台湾常见的金桔、柠檬或香草都能作搭配，但先少量添加，才不会把原有香气盖掉。搭餐可从香草鸡肉、柑橘海鲜或清爽前菜开始。比较两瓶琴酒时，尽量使用相同的杯子、冰块与调配比例，差异会更容易被发现。
Further reading: WSET · Gin history · WSET · Spirits production
Serving ideas, illustrated
九和琴酒的香气是一张加法的设计图
琴酒的做法，是把植物的香气转移到蒸馏过的酒里。这些植物叫做botanical，用哪几种、各用多少，决定了一支琴酒的性格。常见的有芫荽籽、白芷根、柠檬或柳橙皮、小豆蔻等等。有的品牌用十种上下，也有用到四十种以上的。转移香气的方式也有两种：泡在酒里再蒸馏，或让酒蒸气通过植物；同样的材料，做法不同，结果也不一样。不少品牌并不公开配方，一边喝一边猜里面放了什么，也是一种乐趣。
九和杜松子其实不是莓果
要叫做琴酒，杜松子的香气就必须是主角，这是有规定的。其他材料可以随你加，唯独这一味不能少。而这个东西名字里有「子」、英文叫berry，植物学上却不是果实，而是和松果同类的球果，只是鳞片闭合起来、外观看起来圆圆的像颗莓果。轻轻压碎会散出针叶林那种清凉的气味，这就是让琴酒成为琴酒的来源。在料理里它是用来柔化肉腥的香料，到了酒里负责的事情其实一样。
九和London Dry 不必在伦敦做
伦敦干型琴酒（London Dry）不是产地名称，而是做法的名称，世界上任何地方做的都能用这个名字。条件是香气必须在蒸馏过程中取得，也就是蒸馏完之后不能再添加香料或色素，甜味也只允许极少量。既然事后不能补，材料怎么选、蒸馏功夫如何，就会直接反映在味道上。看到标签上有这几个字，大致可以预期是一支轮廓清楚、没有事后加工的酒。同样挂这个名字，各家差异还是很大，不要一概而论才有意思。
九和工艺琴酒把土地的味道放进来
这十几年，小型蒸馏厂用在地植物做琴酒的风气在世界各地展开。日本会用柚子、山椒、绿茶、桧木；台湾则有荔枝、台湾茶、柑橘皮等等。以杜松香气为主轴，其余部分可以自由用当地材料组合，这正是琴酒有趣的地方。它不像威士忌需要长时间熟成，小厂比较容易起步，种类也因此特别多。各家差异很大，很适合拿来一支一支比着喝。
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AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
中华・台湾料理 6
涼拌小黃瓜
拍碎後加少許鹽與麻油。蒜與醋先少放，保留清脆口感。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
薑蔥拌熟蝦
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
蒜炒青江菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
青江菜2株、蒜頭1瓣、油2茶匙、水2大匙、鹽少許
做法
1. 蒜頭切碎，青江菜切段。
2. 用油炒蒜和菜梗，再加菜葉及水。
3. 蓋上燜2～3分鐘至軟，以鹽調味。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
芝麻蔥香豆腐
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
可即食豆腐200g、芝麻粉1大匙、醬油1茶匙、水2茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 混合芝麻粉、醬油和水。
2. 淋在瀝水豆腐上，撒蔥花。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
薑蔥清蒸魚
蒸白肉魚搭薑蔥；買熟食時可少加醬汁。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
日式料理 6
海苔拌酪梨
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
酪梨1顆、烤海苔1/2片、醬油1茶匙
做法
1. 酪梨切塊。
2. 拌入醬油，撒上撕碎的海苔。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
柚子醋拌蒸高麗菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
毛豆
冷凍毛豆也方便。鹽少一點，保留豆子的甘味。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
日式涼豆腐
豆腐加少許蔥花與薑泥；醬油別蓋過豆香。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的饮品桶陈琴酒加气泡水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
西式料理・轻松下酒菜 6
番茄莫札瑞拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鮭魚蒔蘿開放三明治
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
黑麥麵包2片、即食煙燻鮭魚60g、奶油乳酪30g、蒔蘿少許
做法
1. 麵包抹上乳酪。
2. 放上鮭魚和蒔蘿。
搭配的饮品桶陈琴酒加气泡水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
孜然胡蘿蔔沙拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
橄欖
罐裝或袋裝盛進小碟。瀝去鹽水，少量品嚐。
搭配的饮品琴酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鷹嘴豆泥與餅乾
市售鷹嘴豆泥搭原味餅乾，品嘗豆香與芝麻醬的濃郁。
搭配的饮品桶陈琴酒加气泡水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
檸檬沙丁魚吐司
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
瀝乾的沙丁魚罐頭100g、麵包2片、檸檬汁1茶匙
做法
1. 麵包烤香。
2. 放上沙丁魚，淋少量檸檬汁。
搭配的饮品桶陈琴酒加气泡水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。