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03 / WINE

Vino

Q-NaQ-Na

Il vino rosso è più dolce del bianco?

JoanneJoanne

Succo d'uva fermentato. Nei rossi il contatto con le bucce dà colore e tannino. Anche i vini bianchi, rosati, orange, spumanti e fortificati differiscono nella produzione.

Leggere la dolcezza
Da secco a dolce; non lo decide il colore
Un modo per iniziare
Scegli acidità, tannino e corpo separatamente

Sei indizi per scegliere il vostro bicchiere

Esplorate aromi, consistenza e modi di servizio per trovare il vostro stile.

Gradazione

In genere 8–15%, esclusi gli stili fortificati

Controllate la gradazione in etichetta. Nei cocktail contano sia la dose sia la bevanda aggiunta.

Dolcezza

SeccoDolce

Da secco a dolce

Aromi dolci e zucchero sono indizi diversi. Il colore da solo non indica la dolcezza.

Acidità

DelicataVivace

Varia in base a vitigno e regione

Distinguete l’acidità della bevanda da quella aggiunta con succhi o altri ingredienti.

Aroma

Frutta, fiori, rovere, invecchiamento

Spunti per descrivere gli aromi: gli ingredienti raffigurati non sono presenti in ogni prodotto.

Consistenza

LeggeroCorposo

Da leggero a pieno; controlla il tannino

Finale leggero o consistenza rotonda? Anche temperatura e diluizione cambiano la percezione.

Servizio

Bianco fresco; rosso non troppo caldo

Partite dai consigli del produttore, poi modificate gradualmente temperatura o quantità d’acqua.

Le fasce indicano dimensioni del gusto, non punteggi assegnati ai singoli prodotti.

THE DETAILS

Capire gli stili

Una storia più ampia dell'Europa occidentale

La storia del vino non si limita a Francia e Italia. In Georgia, la vinificazione tradizionale in grandi vasi di terracotta interrati chiamati qvevri resta una pratica viva ed è stata iscritta dall'UNESCO nel 2013. Nelle diverse regioni, i cambiamenti nell'agricoltura, nei recipienti e nei commerci hanno plasmato ciò che le persone bevono a tavola. Una denominazione o un nome di luogo è un invito a esplorare quel contesto, non una garanzia che ogni bottiglia abbia lo stesso gusto.

Il colore nasce dalle scelte

I vini rossi fermentano di solito con le bucce, da cui estraggono colore e tannino. I vini bianchi si concentrano in genere sul mosto; il rosato può ottenere il suo colore con un contatto più breve con le bucce. Le uve bianche fermentate sulle bucce danno gli stili spesso chiamati orange wine, senza alcuna arancia. Temperatura di fermentazione, estrazione e affinamento contano quanto il vitigno. Due vini dallo stesso vitigno possono quindi differire nettamente per corpo, aroma e consistenza.

L'affinamento in rovere e quello in bottiglia sono diversi

Il legno può apportare aromi speziati o tostati, mentre l'acciaio inox può aiutare a preservare un carattere fruttato diretto. Nessuna delle due scelte è automaticamente superiore. L'affinamento in bottiglia è un processo distinto, e molti vini sono pensati per essere goduti nella loro freschezza giovanile. Invece di equiparare l'età alla qualità, chiedetevi cosa il vino era destinato a esprimere e se acidità, tannino e frutto si adattano all'occasione.

Abbinate l'intero piatto

La salsa può contare quanto la proteina. Un pesce alla griglia con una salsa ricca e un pesce delicatamente al vapore richiedono approcci diversi; un pollo arrosto al limone può adattarsi a un bianco vivace. Considerate le regole note come «rosso con la carne» punti di partenza, non confini. In una stanza calda, un vino rosso può trarre beneficio da un leggero raffreddamento. Prendete semplici note su acidità, tannino e corpo: queste osservazioni sono più utili per la prossima scelta che cercare di memorizzare tutte le regioni famose in una volta.

Further reading: UNESCO · Qvevri wine-making · WSET · Wine styles

Idee da servire, illustrate

Mimosa
Spritz
Q-NaQ-Na

Cosa distingue rosso, bianco e rosato?

JoanneJoanne

Il vino rosso fermenta di solito con bucce d'uva scura, da cui estrae colore e tannino. Il vino bianco ha in genere meno contatto con le bucce. Il rosato può essere prodotto con un contatto più breve con le bucce, tra gli altri metodi. Il colore da solo non vi dice se un vino è dolce.

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Acidità, tannino e corpo sono cose diverse

JoanneJoanne

L'acidità dà freschezza, il tannino crea una sensazione asciugante e il corpo descrive il peso in bocca. Per un'introduzione più morbida, provate stili meno tannici. Un rosso corposo non è necessariamente dolce. Negli abbinamenti considerate la salsa oltre all'ingrediente principale.

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Orange, spumante e fortificato

JoanneJoanne

L'orange wine si produce da uve bianche con contatto con le bucce. Lo spumante contiene bollicine e può essere secco o dolce. Il vino fortificato ha distillato aggiunto durante la produzione. Controllate insieme stile, indicazione di dolcezza e gradazione; questi termini descrivono scelte di produzione diverse.

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Secco e zucchero residuo

JoanneJoanne

Secco significa bassa dolcezza percepita, non piccantezza. Lo zucchero residuo resta dopo la fermentazione; l'acidità influenza quanto il vino sembra dolce.

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Tannino, acidità e corpo

JoanneJoanne

Il tannino dà una presa asciugante, l'acidità freschezza e salivazione, il corpo peso e pienezza. Descrivono sensazioni diverse.

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Rosato e orange wine

JoanneJoanne

Il rosato usa comunemente un breve contatto con le bucce d'uva scura. L'orange wine è un vino bianco con contatto con le bucce, non un vino fatto con le arance.

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Spumante e vino fortificato

JoanneJoanne

Lo spumante contiene anidride carbonica. Il vino fortificato ha distillato aggiunto, come il Porto o lo Sherry. Nessuna delle due categorie è necessariamente dolce.

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Più la botte è piccola, più il legno si fa sentire

Una barrique, la botte usata per l'affinamento del vino, contiene 225 litri. Rispetto a una botte grande, più legno tocca la stessa quantità di liquido, quindi gli aromi e i composti del legno arrivano più in fretta e con più forza. Una botte nuova spinge note nette di vaniglia e tostatura; al secondo e terzo passaggio si è calmata. Per questo i produttori decidono la quota di botti nuove come parte della costruzione del gusto. Anche la grappa può essere invecchiata in botte, diventando ambrata e più rotonda al naso rispetto allo stile limpido. Troppo legno copre il frutto, quindi giudicare l'equilibrio è il punto in cui si vede l'abilità del produttore.

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Una bottiglia che sa di tappo non è colpa di nessuno

A volte una bottiglia aperta sa di cartone umido o di legno ammuffito, e il frutto è sparito. È il sentore di tappo, che si ritiene derivi da una minuscola traccia di un composto legato al sughero. Il vino non è guasto nel senso di andato a male; ciò che accade è che l'aroma si attenua. Non è colpa del produttore né del negozio, e al ristorante di norma potete farlo presente e ricevere un'altra bottiglia. Quella breve annusata al tappo all'apertura serve proprio a questo. Uno dei motivi principali della diffusione dei tappi a vite è che evitano del tutto il problema.

GRAPES / ORIGINS / STYLES

I vitigni offrono indizi, non garanzie

Lo Chardonnay cambia molto con il passaggio in legno; il Sauvignon Blanc richiama spesso agrumi ed erbe fresche; il Riesling unisce un'acidità vivace a stili che vanno dal secco al dolce. Tra i rossi, confronta il profilo di frutti neri e tannino del Cabernet Sauvignon con il carattere di frutti rossi e il corpo spesso più leggero del Pinot Nero. Clima, epoca di vendemmia e vinificazione possono cambiare ognuna di queste tendenze.

I nomi degli spumanti indicano origine e metodo

Lo Champagne è una denominazione protetta legata alla sua regione francese delimitata. Dominano Chardonnay, Pinot Nero e Meunier; rifermentazione in bottiglia e affinamento sui lieviti definiscono lo stile. Il Prosecco proviene da zone designate del nord-est dell'Italia, con la Glera come base; gli spumanti tipici usano la fermentazione in autoclave e mettono in primo piano note di pera e floreali. Il Cava spagnolo usa la rifermentazione in bottiglia, tradizionalmente con Macabeo, Xarel·lo e Parellada. Queste distinzioni descrivono origine e produzione, non una classifica universale di qualità.

Scoprire il Japan Wine

Secondo le norme giapponesi di etichettatura, il Japan Wine è prodotto in Giappone esclusivamente con uve raccolte in Giappone. È diverso dal vino prodotto in Giappone con mosto o vino importati. Koshu e Muscat Bailey A sono buoni punti di partenza, insieme ai vitigni internazionali coltivati in regioni come Yamanashi, Nagano, Hokkaido e Yamagata. Controlla l'origine delle uve oltre all'indirizzo della cantina; il nome del paese da solo non permette di prevedere il gusto.

Dall'etichetta alla tavola

Controlla insieme origine, vitigno, dolcezza e gradazione. Sulle etichette degli spumanti, Extra Dry è più dolce di Brut, nonostante il nome. Negli abbinamenti parti dall'intensità della salsa: un pesce poco condito suggerisce un punto di partenza diverso da un maiale in salsa di soia dolce. Considera gli abbinamenti come esperimenti, perché stile della bottiglia, temperatura e condimento cambiano il risultato.

Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁

AT THE TABLE

Parti dal cibo.

Sei idee giapponesi, sei occidentali e sei cinesi o taiwanesi: piatti quotidiani, stuzzichini pronti e qualche dolce sorpresa. Scegliete il cibo e poi il modo di servire la bevanda.

Formaggi locali, olive e frutta secca sono un punto di partenza facile per l’aperitivo. Edamame e ravioli surgelati aprono alle altre cucine; uova al tè e dango offrono una scoperta.

Cucina cinese e taiwanese 6 idee

Ravioli cinesi bolliti

I surgelati sono pratici. Assaggiate pasta e ripieno prima di aggiungere aceto o olio al peperoncino.

Da provare conVino bianco secco fresco

Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.

Bocconcini di pollo fritto taiwanesi

Pepe e basilico profumano i bocconcini. In alternativa, pollo fritto con poco pepe.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Lu rou fan: maiale brasato e riso

Maiale brasato dolce e sapido sul riso. Regolate la bevanda sulla forza della salsa e dell’anice stellato.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Cetrioli schiacciati

Poco sale e olio di sesamo; iniziate con poco aglio e aceto.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Uova al tè

Uova cotte nel tè e nella soia. Quelle già marinate nella soia sono un’alternativa.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Palline al sesamo

Pronte o surgelate: sesamo e ripieno dolce di fagioli per chiudere il pasto.

Da provare conVino dolce da dessert

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Cucina giapponese 6 idee

Edamame

Vanno bene anche surgelati. Poco sale lascia emergere la dolcezza dei fagioli.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Tofu vellutato freddo

Con cipollotto e zenzero; non coprite il tofu con troppa salsa di soia.

Da provare conVino bianco secco fresco

Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.

Spiedini di pollo yakitori

Anche già pronti: al sale per un gusto delicato, glassati per note dolci, sapide e grigliate.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Cracker di riso giapponesi

Basta versarli in una ciotola. Scegliete sale o soia per sentire il riso tostato.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Tempura di verdure

Zucca, melanzane e peperone verde. Iniziate con il sale invece di una salsa intensa.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Dango con glassa di soia dolce

Bocconcini di riso con glassa di soia dolce. Uno spiedino dopo cena, con un piccolo assaggio.

Da provare conVino dolce da dessert

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Cucina occidentale e stuzzichini 6 idee

Tagliere di formaggi

Partite da un formaggio locale delicato, duro o morbido, poi confrontate diverse stagionature.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Frutta secca tostata

Mandorle e noci non salate: al centro la tostatura, non gli aromi aggiunti.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Pollo arrosto alle erbe

Va bene quello della rosticceria. Erbe e pelle dorata in primo piano, salsa a parte.

Da provare conVino rosso di corpo leggero

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Patatine classiche

Preferite quelle poco salate. I condimenti forti possono coprire il gusto della patata.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Olive

In vasetto o al banco gastronomia. Scolatele dalla salamoia e servitene poche alla volta.

Da provare conVino bianco secco fresco

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Cioccolato fondente

Tavoletta o porzioni incartate: iniziate con un cacao non troppo amaro.

Da provare conVino dolce da dessert

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Le illustrazioni sono idee di presentazione. Condimenti e stile della bevanda cambiano l’abbinamento.