Gradazione
Varia secondo il prodotto: controllare l’etichetta
Controllate la gradazione in etichetta. Nei cocktail contano sia la dose sia la bevanda aggiunta.
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DRINKS JOURNAL
Baijiu e Kaoliang
Il baijiu è un distillato di cereali prodotto in Cina e a Taiwan, principalmente a base di sorgo, fermentato con uno starter e poi distillato. Il kaoliang di Kinmen è il più noto a Taiwan, dove produzione ed etichettatura rientrano nella legge sull'amministrazione di tabacco e alcolici.
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Sei indizi per scegliere il vostro bicchiere
Esplorate aromi, consistenza e modi di servizio per trovare il vostro stile.
Dolcezza
SeccoDolce
Varia secondo il prodotto: controllare l’etichetta
Aromi dolci e zucchero sono indizi diversi. Il colore da solo non indica la dolcezza.
Acidità
DelicataVivace
Dipende dalla bevanda e dagli ingredienti aggiunti
Distinguete l’acidità della bevanda da quella aggiunta con succhi o altri ingredienti.
Aroma
Cereali e aromi di fermentazione
Spunti per descrivere gli aromi: gli ingredienti raffigurati non sono presenti in ogni prodotto.
Consistenza
LeggeroCorposo
Leggero — Corposo
Finale leggero o consistenza rotonda? Anche temperatura e diluizione cambiano la percezione.
Servizio
Piccole dosi in una coppetta, con acqua a parte
Partite dai consigli del produttore, poi modificate gradualmente temperatura o quantità d’acqua.
Le fasce indicano dimensioni del gusto, non punteggi assegnati ai singoli prodotti.
THE DETAILS
Capire gli stili
Il baijiu è una famiglia ampia
Il baijiu riunisce diversi distillati cinesi di cereali con tradizioni produttive regionali. Il kaoliang a base di sorgo è particolarmente noto a Taiwan, comprese le bottiglie associate a Kinmen, ai banchetti e ai regali. Il suo aspetto limpido non va scambiato per neutralità: fermentazione e maturazione possono creare aromi potenti e distintivi. La gradazione da sola dice poco su come saranno due bottiglie.
Il ruolo del qu
Il qu è uno starter di fermentazione che coinvolge comunità microbiche, le quali aiutano a trasformare l'amido dei cereali e sostengono la fermentazione. Non va semplicemente equiparato al koji di riso giapponese. Molte tradizioni di baijiu usano in gran parte la fermentazione allo stato solido, il che rende particolarmente importanti l'ambiente di produzione e la lavorazione. Termini come aroma leggero, aroma forte e aroma di salsa offrono una via d'accesso all'argomento, lasciando una notevole varietà all'interno di ogni stile.
Degustate con i vostri tempi
Controllate il livello di alcol indicato e iniziate con una piccola dose. Non c'è bisogno di considerare il bere in fretta il modo corretto di apprezzare il distillato. Acqua o soda possono cambiare il modo in cui si percepiscono gli aromi. Negli abbinamenti con piatti brasati o alla griglia, regolate il servizio in modo che il distillato completi il piatto invece di sovrastarlo. Lo stile aromatico e le preferenze personali sono più utili che scegliere in base alla sola gradazione.
Further reading: Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
Q-NaChe gusto ha e come si serve?
JoanneA Taiwan e in Cina si beve di solito in piccole tazze, in piccole quantità, accompagnando il cibo. Sgrassa i piatti oleosi o molto conditi. La gradazione è alta, quindi aiuta tenere acqua in tavola e alternare.
AT THE TABLE
Parti dal cibo.
Sei idee giapponesi, sei occidentali e sei cinesi o taiwanesi: piatti quotidiani, stuzzichini pronti e qualche dolce sorpresa. Scegliete il cibo e poi il modo di servire la bevanda.
Formaggi locali, olive e frutta secca sono un punto di partenza facile per l’aperitivo. Edamame e ravioli surgelati aprono alle altre cucine; uova al tè e dango offrono una scoperta.
Cucina cinese e taiwanese 6 idee
Ravioli cinesi bolliti
I surgelati sono pratici. Assaggiate pasta e ripieno prima di aggiungere aceto o olio al peperoncino.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.
Bocconcini di pollo fritto taiwanesi
Pepe e basilico profumano i bocconcini. In alternativa, pollo fritto con poco pepe.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.
Lu rou fan: maiale brasato e riso
Maiale brasato dolce e sapido sul riso. Regolate la bevanda sulla forza della salsa e dell’anice stellato.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.
Cetrioli schiacciati
Poco sale e olio di sesamo; iniziate con poco aglio e aceto.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.
Uova al tè
Uova cotte nel tè e nella soia. Quelle già marinate nella soia sono un’alternativa.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.
Palline al sesamo
Pronte o surgelate: sesamo e ripieno dolce di fagioli per chiudere il pasto.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu delicato ad aroma leggero
Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.
Cucina giapponese 6 idee
Edamame
Vanno bene anche surgelati. Poco sale lascia emergere la dolcezza dei fagioli.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.
Tofu vellutato freddo
Con cipollotto e zenzero; non coprite il tofu con troppa salsa di soia.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.
Spiedini di pollo yakitori
Anche già pronti: al sale per un gusto delicato, glassati per note dolci, sapide e grigliate.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
Cracker di riso giapponesi
Basta versarli in una ciotola. Scegliete sale o soia per sentire il riso tostato.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
Tempura di verdure
Zucca, melanzane e peperone verde. Iniziate con il sale invece di una salsa intensa.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.
Dango con glassa di soia dolce
Bocconcini di riso con glassa di soia dolce. Uno spiedino dopo cena, con un piccolo assaggio.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu delicato ad aroma leggero
Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.
Cucina occidentale e stuzzichini 6 idee
Tagliere di formaggi
Partite da un formaggio locale delicato, duro o morbido, poi confrontate diverse stagionature.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.
Frutta secca tostata
Mandorle e noci non salate: al centro la tostatura, non gli aromi aggiunti.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
Pollo arrosto alle erbe
Va bene quello della rosticceria. Erbe e pelle dorata in primo piano, salsa a parte.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma intenso, acqua a parte
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
Patatine classiche
Preferite quelle poco salate. I condimenti forti possono coprire il gusto della patata.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.
Olive
In vasetto o al banco gastronomia. Scolatele dalla salamoia e servitene poche alla volta.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu ad aroma leggero, acqua a parte
Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.
Cioccolato fondente
Tavoletta o porzioni incartate: iniziate con un cacao non troppo amaro.
Da provare conUn piccolo assaggio di baijiu delicato ad aroma leggero
Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.
Le illustrazioni sono idee di presentazione. Condimenti e stile della bevanda cambiano l’abbinamento.