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Shochu
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02 / SHOCHU

Shochu

Q-NaQ-Na

La céréale ou la plante change-t-elle le goût ?

JoanneJoanne

Fermentation au koji suivie d’une distillation, avec des ingrédients comme la patate douce, l’orge, le riz ou le sucre brun. Comparez ci-dessous le honkaku, le shochu à distillation continue, l’awamori et les koji.

Lire la douceur
L’arôme de patate douce n’est pas la douceur du sucre
Pour commencer
Ajustez avec de l’eau plate ou chaude

Six repères pour choisir votre verre

Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.

Degré

20–30 % ; souvent 25 %

Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.

Douceur

SecDoux

Un arôme sucré n’est pas du sucre

Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.

Acidité

DouceVive

Souvent discrète

Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.

Arôme

Patate douce, orge, riz, koji

Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.

Texture

LégerAmple

De léger à riche

Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.

Service

Ajuster avec de l’eau, de l’eau chaude ou de l’eau gazeuse

Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.

Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.

THE DETAILS

Comprendre les styles

Un spiritueux façonné par les échanges maritimes

L’histoire du shochu relie le Japon aux échanges maritimes à travers l’Asie, y compris les îles Ryukyu. Les routes exactes par lesquelles la distillation est arrivée font débat. Ce qui s’est développé à Kyushu et à Okinawa, c’est la rencontre de cette technique avec les cultures locales et le savoir-faire du koji. La patate douce, l’orge, le riz et le sucre brun sont devenus la base de styles distincts. Le shochu n’est pas un autre nom du saké, et le shochu japonais ne doit pas être considéré comme interchangeable avec tous les soju coréens.

Le koji passe avant l’alambic

Pour le honkaku shochu, le koji rend l’amidon disponible sous forme de sucre fermentescible, la levure produit l’alcool et un alambic à repasse sépare l’eau-de-vie du moût fermenté. Le caractère de la matière première peut rester marqué, mais les choix de levure et de distillation comptent aussi. La distillation sous pression réduite peut donner un profil aromatique différent de celui de la distillation à pression atmosphérique. L’awamori a sa propre tradition : il utilise du koji noir et un riz entièrement transformé en koji, plutôt que de suivre simplement une recette standard de shochu de riz.

L’eau fait partie de l’expérience

Goûtez une petite quantité avec de l’eau, de l’eau chaude ou de l’eau gazeuse et observez comment la texture et l’arôme changent. Un service chaud peut convenir à un style rond de patate douce, tandis que l’eau gazeuse rend un shochu d’orge léger plus vif. Inutile de voir la dégustation pure comme une preuve d’expertise. La dilution change la concentration, pas la quantité totale d’alcool versée au départ : mesurez avec modération et savourez les différences lentement.

Choisir en fonction du repas

Les notes torréfiées peuvent aller avec les grillades, tandis que les styles plus amples tiennent tête au porc ou aux légumes racines. Ce sont des points de départ, pas des promesses valables pour chaque bouteille. Le stockage façonne aussi la saveur : jarres en terre cuite, cuves et fûts en bois se comportent différemment, et un spiritueux limpide peut tout de même avoir été vieilli. Lisez les notes du producteur ainsi que la matière première et le degré, puis choisissez un service qui laisse le plat et le spiritueux s’exprimer chacun.

Further reading: NRIB · The Story of Shochu · JSS · Histoire du shochu et de l'awamori

Des idées à servir, en images

Lemon Sour
Shochu à l’eau chaude
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Shochu distillé une fois (honkaku shochu)

L’alambic à repasse est simple : une grande partie de l’arôme de la matière première et de la fermentation passe dans l’eau-de-vie. Changez la matière première ou la région, et l’arôme change avec elles.

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Pour un shochu à 25 %, six parts de shochu pour quatre parts d’eau chaude l’amènent à environ 15 % et font ressortir sa douceur et sa profondeur savoureuse. L’eau, la glace, la dégustation pure et l’eau gazeuse fonctionnent aussi. Versez d’abord l’eau chaude, et le shochu se mélangera de lui-même.

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Shochu à distillation continue (korui)

Un alambic à colonne élimine les huiles de fusel, les aldéhydes et d’autres impuretés : il ne reste presque rien de l’arôme de la matière première. C’est cette neutralité qui le rend facile à utiliser.

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Il se boit surtout mélangé à du jus, du thé ou de l’eau gazeuse, et sert aussi à la maison à faire macérer des liqueurs de fruits comme l’umeshu. Assemblé à un shochu d’alambic à repasse, il devient un konwa shochu, dont l’étiquette cite les deux types dans un ordre ou dans l’autre selon celui qui domine.

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Imo shochu (patate douce)

La note de fond est celle de la patate douce cuite à la vapeur. Selon la variété et la distillation, il peut aussi évoquer la lavande, la rose ou la violette, le litchi ou la mangue, voire le thé noir ou le yaourt. La variété Joywhite donne un résultat plus léger et plus net.

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L’eau chaude fait le plus ressortir l’arôme. À Kagoshima, il existe une méthode appelée maewari : on le dilue avec de l’eau au degré souhaité, on le laisse reposer de quelques jours à une semaine, puis on le réchauffe. La glace et l’eau gazeuse lui conviennent aussi. Bon avec le porc, les fritures et les ragoûts riches.

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Kome shochu (riz)

Rond, avec une légère douceur. Selon la distillation, il peut devenir floral, et certains montrent des notes fruitées proches de l’arôme ginjo du saké.

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Eau chaude, eau ou glace. À Hitoyoshi et Kuma, il existe une méthode appelée jikikan, qui consiste à chauffer le récipient directement sur la flamme, avec un pichet gara et de petites tasses choku. Bon avec les poissons de rivière, les plats au miso et le poulet.

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Kokuto shochu (sucre brun)

Léger et frais, avec l’odeur sucrée du sucre de canne. Étant un spiritueux distillé, il ne contient presque pas de sucre, mais il paraît légèrement doux.

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Bon sur glace, à l’eau ou à l’eau gazeuse. L’eau chaude rend l’arôme de canne plus évident. Il convient au porc, au poulet frit et aux fruits tropicaux.

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Soba shochu (sarrasin)

Léger et souple, avec des notes de fleurs blanches et de végétal, une légère douceur et une certaine profondeur.

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Dans les restaurants de soba, on le mélange souvent à l’eau de cuisson des nouilles. L’eau, la glace et l’eau gazeuse fonctionnent aussi. Bon avec les soba, les tempuras et le canard.

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Awamori

Rond et franc, avec une pointe de douceur en finale. Avec l’âge, il gagne une douceur vanillée et du corps, et après dix ou vingt ans il prend une teinte ambrée. Contrairement aux spiritueux vieillis en fût, l’awamori continue de mûrir après la mise en bouteille.

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À Okinawa, on le boit généralement à l’eau pendant le repas. La plupart des honkaku shochus titrent environ 25 %, tandis que l’awamori est souvent plus proche de 30 %, d’où la dilution. Il va bien avec le porc ; avec les plats gras, l’eau gazeuse et un trait de citron vert ou de citron l’allègent.

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Shiro koji (koji blanc)

Net et vif, un peu plus léger que le koji noir. Dans le shochu de patate douce, il garde la douceur et le caractère de la patate tout en arrondissant les angles.

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Il se prête à tous les services, et l’eau chaude fait ressortir une douceur légère. Les bouteilles portent souvent le caractère « blanc » sur l’étiquette : en goûter une à côté d’une bouteille au koji noir rend la différence évidente.

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Ki koji (koji jaune)

Il donne des arômes fruités, parfois proches d’un saké ginjo. Avec les progrès de la maîtrise des températures, de plus en plus de shochus de patate douce sont élaborés avec lui.

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C’est un style à sentir autant qu’à boire : sur glace, à l’eau, ou frais et pur. Il convient au poisson blanc, au poulet et aux plats de légumes.

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Distillation atmosphérique et sous vide

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La distillation sous vide abaisse la température d’ébullition. Elle modifie l’extraction et l’arôme, en plus de l’effet des matières premières et de la technique.

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Korui et otsurui : deux alambics, pas deux catégories de qualité

Korui et otsurui ne classent pas le shochu par qualité ; ils désignent l’alambic. Le korui passe et repasse dans un alambic à colonne : il ne reste presque rien du parfum de la matière première, et l’eau-de-vie sort nette et neutre. La loi le limite à moins de 36 % d’alcool. L’otsurui passe une seule fois dans un alambic à repasse, garde le caractère de la patate douce ou de l’orge, et est plafonné à 45 %. C’est lui qui est vendu sous le nom de honkaku shochu. Le korui convient aux sours et aux liqueurs de fruits maison ; l’otsurui se boit pour lui-même. Il existe aussi des assemblages des deux, et l’étiquette doit indiquer lequel représente la plus grande part de la bouteille.

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Patate douce, orge, riz : trois caractères différents

Le honkaku shochu change de caractère selon sa matière première. Le shochu de patate douce est ample et doux au nez, avec une légère note terreuse derrière ; comme il utilise des patates fraîches, il ne peut être produit qu’autour de la récolte. Le shochu d’orge est grillé et léger, le point de départ le plus facile. Le shochu de riz est tendre et légèrement doux, et rappelle souvent le saké. Si vous hésitez : patate douce pour les plats riches, orge pour les fritures et les plats salés, riz pour la cuisine japonaise délicate. Il en existe aussi à base de sucre brun, de sarrasin ou de châtaigne : ce que chaque région pouvait cultiver est devenu la base.

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Mélangez-le à l’eau plusieurs jours avant de le boire

À Kagoshima et dans les environs, on pratique une méthode appelée maewari. Quelques jours avant de boire, on dilue le shochu avec de l’eau et on le laisse simplement reposer. Mélangé et bu aussitôt, on peut avoir l’impression que l’alcool et l’eau restent séparés ; après quelques jours, il se pose et paraît plus rond. Une proportion d’environ 6:4 ou 5:5 est habituelle. Le jour même, on le sert frais ou réchauffé dans un kurojoka, un flacon traditionnel. Cela ne demande presque aucun effort et la différence se goûte facilement : préparez-en une bouteille et gardez-la au réfrigérateur. Notez la date sur la bouteille et vous pourrez constater par vous-même l’effet des jours supplémentaires.

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L’eau chaude d’abord, puis le shochu

Pour un mélange à l’eau chaude, versez d’abord l’eau chaude, puis le shochu. Dans l’autre sens, ils se mélangent mal, et remuer fort pour y remédier chasse l’arôme. Avec l’eau au fond, le shochu versé doucement remonte à travers elle et crée un courant naturel : pas besoin de cuillère. L’eau tout juste bouillante est trop chaude ; environ 70C convient mieux. Commencez à six parts de shochu pour quatre parts d’eau et ajustez. La vapeur porte l’arôme : sentez-le avant la première gorgée. Une tasse en céramique garde la chaleur, et la boisson reste à peu près à la même température jusqu’à la dernière gorgée.

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Le koji noir protège le brassin grâce à l’acide

Dans le shochu, la couleur du koji façonne le résultat. Le koji noir produit beaucoup d’acide citrique, qui acidifie le moût et empêche les microbes indésirables de s’installer. C’est une réponse pratique au brassage sous un climat chaud, et l’awamori n’utilise que du koji noir. La saveur est profonde et ample. Le koji blanc est issu du koji noir et produit aussi de l’acide, mais sa finale est plus douce et plus légère. Le koji jaune, celui du saké, donne un arôme plus floral mais il est plus difficile à maîtriser. Même patate, koji différent, eau-de-vie différente. La contre-étiquette indique généralement le koji : une fois que vous savez lequel vous plaît, choisir la bouteille suivante devient plus simple.

SHOCHU / SOJU / WORLD

Quatre catégories derrière des noms proches

Le honkaku shochu japonais repose sur la fermentation au koji et la distillation en alambic à repasse pour conserver le caractère de l’ingrédient et de la fermentation. Le korui shochu utilise la distillation continue et sert souvent pour des boissons mélangées neutres. Le soju dilué coréen, largement commercialisé, ajuste un alcool de haute pureté avec de l’eau et d’autres ingrédients autorisés ; la douceur et les arômes fruités dépendent du produit. Le soju distillé traditionnel, dont les styles d’Andong, suit au contraire une fermentation et une distillation de céréales. Comparez les catégories de production plutôt que de réduire chaque pays à un seul goût.

Des chemins différents vers le public international

La Global Vision 2030 de JINRO décrit une expansion par des produits classiques et aromatisés aux fruits, la distribution et un projet de site de production au Vietnam. La promotion du honkaku shochu par la JETRO met en avant les ingrédients, le koji et la diversité des goûts. Notre lecture éditoriale : des occasions familières peuvent aider à faire découvrir le soju, tandis que des dégustations guidées et des récits d’origine peuvent faire découvrir le honkaku shochu. Les deux ont des segments premium ; la nationalité ne détermine pas la qualité.

La part de marché n’est pas un classement de marques

Les sources publiques consultées ne permettent pas d’établir des parts de marché mondiales directement comparables pour le shochu japonais et le soju coréen sur une même année, une même catégorie et une même unité. Nous ne représentons donc pas de répartition supposée. JINRO annonce 100 millions de caisses vendues dans le monde en 2022 : c’est un chiffre de ventes de marque, pas la part de la catégorie coréenne. Il ne peut pas être comparé à la valeur des exportations japonaises. Une comparaison valable doit aligner la prise en compte des ventes intérieures, le volume ou la valeur, et le traitement des produits dilués et aromatisés aux fruits.

Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Historique des ventes

AT THE TABLE

Commencez par le plat.

Six idées japonaises, six occidentales et six chinoises ou taïwanaises : plats du quotidien, petites choses à acheter et douceurs à découvrir. Choisissez un mets, puis une façon de servir la boisson.

Commencez avec un fromage de votre région, des olives ou un poulet rôti. Les edamame et raviolis surgelés sont faciles à préparer ; un œuf au thé ou une brochette de dango apporte la surprise.

Cuisine japonaise 6 idées

Edamame

Les edamame surgelés conviennent. Salez peu pour garder la douceur des fèves.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Tofu soyeux froid

Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Brochettes de poulet yakitori

Même achetées toutes prêtes : sel pour la légèreté, sauce pour le sucré-salé et le grillé.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Biscuits de riz japonais

Versez des biscuits de riz salés ou au soja dans un bol, pour leur saveur toastée.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Tempura de légumes

Potiron, aubergine et poivron vert. Commencez avec du sel plutôt qu’une sauce très présente.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Dango à la sauce soja sucrée

Des boulettes de riz nappées de sauce soja sucrée. Une brochette après le repas, avec une petite dose.

À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine chinoise et taïwanaise 6 idées

Raviolis chinois pochés

Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Poulet croustillant taïwanais

Poivre et basilic parfument les bouchées. À défaut, essayez du poulet frit légèrement poivré.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Lu rou fan, porc braisé sur riz

Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Concombre écrasé

Un peu de sel et d’huile de sésame ; restez mesuré sur l’ail et le vinaigre.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Œufs au thé

Des œufs mijotés au thé et au soja. Un œuf mariné au soja peut les remplacer.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Boules de sésame

Toutes prêtes ou surgelées : le sésame et la pâte de haricots sucrée se découvrent en fin de repas.

À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine occidentale et grignotages 6 idées

Plateau de fromages

Un fromage local à pâte dure ou à pâte molle suffit pour commencer. Comparez ensuite les affinages.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Fruits à coque grillés

Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Poulet rôti aux herbes

Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.

À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Chips nature

Choisissez des chips légèrement salées ; les poudres très aromatisées masquent la pomme de terre.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Olives

En bocal ou chez le traiteur : égouttez la saumure et servez en petites quantités.

À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Chocolat noir

En tablette ou en carrés emballés. Commencez par un cacao sans amertume excessive.

À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.