Degré
Variable selon le produit : consultez l’étiquette
Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.
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DRINKS JOURNAL
Baijiu et kaoliang
Le baijiu est un spiritueux de céréales produit en Chine et à Taïwan, principalement à base de sorgho, fermenté avec un ferment puis distillé. Le kaoliang de Kinmen est le plus connu à Taïwan, où la production et l’étiquetage relèvent de la loi sur l’administration du tabac et de l’alcool.
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Six repères pour choisir votre verre
Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.
Douceur
SecDoux
Variable selon le produit : consultez l’étiquette
Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.
Acidité
DouceVive
Dépend de la boisson et des ingrédients ajoutés
Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.
Arôme
Céréales et arômes de fermentation
Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.
Texture
LégerAmple
Léger — Ample
Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.
Service
Petites doses dans une petite coupe, avec de l’eau à côté
Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.
Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.
THE DETAILS
Comprendre les styles
Le baijiu est une vaste famille
Le baijiu rassemble diverses eaux-de-vie de céréales chinoises aux traditions de production régionales. Le kaoliang à base de sorgho est particulièrement familier à Taïwan, notamment les bouteilles associées à Kinmen, aux banquets et aux cadeaux. Son aspect limpide ne doit pas être pris pour de la neutralité : la fermentation et la maturation peuvent créer des arômes puissants et singuliers. Le degré seul dit peu de choses sur le goût de deux bouteilles.
Le rôle du qu
Le qu est un levain de fermentation composé de communautés microbiennes qui aident à transformer l’amidon des céréales et soutiennent la fermentation. Il ne faut pas simplement l’assimiler au koji de riz japonais. Beaucoup de traditions du baijiu utilisent principalement la fermentation à l’état solide, ce qui rend l’environnement de production et la manipulation particulièrement importants. Des termes comme arôme léger, arôme fort et arôme sauce offrent une porte d’entrée, tout en laissant une grande variété au sein de chaque style.
Déguster à votre rythme
Vérifiez le taux d’alcool indiqué et commencez par une petite quantité. Inutile de considérer qu’il faut boire vite pour apprécier cette eau-de-vie. L’eau ou l’eau gazeuse peuvent changer la perception des arômes. Avec des plats braisés ou grillés, ajustez le service pour que l’eau-de-vie accompagne le plat au lieu de l’écraser. Le style aromatique et vos préférences sont plus utiles que de choisir selon le seul degré.
Further reading: Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
Q-NaQuel goût a-t-il, et comment le servir ?
JoanneÀ Taïwan et en Chine, on le boit généralement dans de petites tasses, en petites quantités, pendant le repas. Il tranche avec les plats gras ou très assaisonnés. Le degré est élevé : garder de l’eau sur la table et alterner aide.
AT THE TABLE
Commencez par le plat.
Six idées japonaises, six occidentales et six chinoises ou taïwanaises : plats du quotidien, petites choses à acheter et douceurs à découvrir. Choisissez un mets, puis une façon de servir la boisson.
Commencez avec un fromage de votre région, des olives ou un poulet rôti. Les edamame et raviolis surgelés sont faciles à préparer ; un œuf au thé ou une brochette de dango apporte la surprise.
Cuisine japonaise 6 idées
Edamame
Les edamame surgelés conviennent. Salez peu pour garder la douceur des fèves.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Tofu soyeux froid
Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Brochettes de poulet yakitori
Même achetées toutes prêtes : sel pour la légèreté, sauce pour le sucré-salé et le grillé.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Biscuits de riz japonais
Versez des biscuits de riz salés ou au soja dans un bol, pour leur saveur toastée.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Tempura de légumes
Potiron, aubergine et poivron vert. Commencez avec du sel plutôt qu’une sauce très présente.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Dango à la sauce soja sucrée
Des boulettes de riz nappées de sauce soja sucrée. Une brochette après le repas, avec une petite dose.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger et délicat
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Cuisine chinoise et taïwanaise 6 idées
Raviolis chinois pochés
Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Poulet croustillant taïwanais
Poivre et basilic parfument les bouchées. À défaut, essayez du poulet frit légèrement poivré.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Lu rou fan, porc braisé sur riz
Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Concombre écrasé
Un peu de sel et d’huile de sésame ; restez mesuré sur l’ail et le vinaigre.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Œufs au thé
Des œufs mijotés au thé et au soja. Un œuf mariné au soja peut les remplacer.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Boules de sésame
Toutes prêtes ou surgelées : le sésame et la pâte de haricots sucrée se découvrent en fin de repas.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger et délicat
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Cuisine occidentale et grignotages 6 idées
Plateau de fromages
Un fromage local à pâte dure ou à pâte molle suffit pour commencer. Comparez ensuite les affinages.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Fruits à coque grillés
Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Poulet rôti aux herbes
Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Chips nature
Choisissez des chips légèrement salées ; les poudres très aromatisées masquent la pomme de terre.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Olives
En bocal ou chez le traiteur : égouttez la saumure et servez en petites quantités.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Chocolat noir
En tablette ou en carrés emballés. Commencez par un cacao sans amertume excessive.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger et délicat
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.