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05 / GIN

Gin

Q-NaQ-Na

Tant de botaniques — c’est un rayon de boissons ou un jardin botanique ?

JoanneJoanne

Un spiritueux centré sur le genièvre et d’autres botaniques. Botanique désigne un ingrédient végétal. London Dry décrit un style de production, et n’oblige pas à le fabriquer à Londres.

Lire la douceur
Le sucre du mélange change la boisson finale
Pour commencer
Comparez l’eau gazeuse et le tonic

Six repères pour choisir votre verre

Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.

Degré

37,5–50 % en général

Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.

Douceur

SecDoux

Souvent sec ; il existe des styles sucrés

Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.

Acidité

DouceVive

Change avec le mélange

Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.

Arôme

Genièvre, agrumes, herbes

Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.

Texture

LégerAmple

De vif à rond

Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.

Service

Comparer les arômes avec de l’eau gazeuse

Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.

Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.

THE DETAILS

Comprendre les styles

Du genever au gin moderne

Le gin a pour origine les traditions du genièvre aromatisé (genever) des Pays-Bas et des régions voisines. En Grande-Bretagne, la consommation de masse du XVIIIe siècle a entraîné de graves problèmes sociaux, avant que l’évolution des goûts et des techniques de distillation n’aide à imposer des styles plus secs. Les producteurs artisanaux d’aujourd’hui travaillent souvent avec des agrumes, du thé ou des herbes locales. Le genièvre reste un repère utile dans cette diversité : il relie la recette botanique la plus récente aux racines anciennes de la catégorie.

Plus de botaniques ne fait pas un meilleur gin

Le caractère résineux et évoquant le pin du genièvre peut être soutenu par la graine de coriandre, les zestes d’agrumes, les racines et les fleurs. La macération et l’infusion à la vapeur sont deux façons de transmettre ces arômes à l’eau-de-vie. Une recette concentrée sur quelques ingrédients peut être aussi expressive qu’une longue liste de botaniques. Demandez-vous ce qui domine, ce qui l’accompagne et ce qui reste en finale, plutôt que de voir le nombre d’ingrédients comme une note.

Lire les noms de style avec attention

Le London Dry est un style lié à la méthode de production, pas simplement l’indication qu’un gin a été fait à Londres. Un arôme évoquant la douceur est aussi différent d’une teneur réelle en sucre. Floral, dominé par les agrumes ou épicé sont des descriptions de dégustation utiles, mais les ingrédients et le degré de chaque bouteille comptent toujours. Les produits aromatisés ou sucrés peuvent occuper une place différente dans une boisson qu’un style très sec dominé par le genièvre.

Laissez d’abord parler le gin

Commencez par une dose modeste avec de l’eau gazeuse ou une quantité mesurée de tonic avant d’ajouter des garnitures élaborées. Trop d’agrumes ou d’herbes peut masquer le caractère que vous vouliez découvrir. Côté plats, essayez pour commencer un poulet aux herbes ou une entrée assaisonnée aux agrumes. Pour comparer des bouteilles, gardez le même mélange et les mêmes proportions. Cette petite rigueur permet de remarquer bien plus facilement ce qu’apporte le gin lui-même.

Further reading: WSET · Gin history · WSET · Spirits production

Des idées à servir, en images

Gin Tonic
Negroni
Q-NaQ-Na

L’arôme du gin se construit par addition

Le gin s’obtient en transmettant des arômes de plantes à une eau-de-vie distillée. Ces plantes sont appelées botaniques, et le choix et le dosage de celles-ci font la différence entre un gin et un autre. Parmi les choix courants : graine de coriandre, racine d’angélique, zeste de citron ou d’orange et cardamome. Certains gins en utilisent une dizaine, d’autres plus de quarante. Il existe aussi deux façons de capter l’arôme : faire macérer les botaniques dans l’alcool avant de distiller, ou faire passer la vapeur à travers elles. Mêmes ingrédients, résultat différent. Beaucoup de producteurs gardent leur recette secrète : deviner ce qu’il y a dans le verre fait partie du plaisir.

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La baie de genièvre n’est pas une baie

Pour s’appeler gin, la boisson doit avoir un goût principalement de genièvre. Tout le reste est libre, mais ce point est fixé. Et malgré son nom, la baie de genièvre n’est pas du tout un fruit. C’est un cône, apparenté à la pomme de pin, dont les écailles se referment et finissent par former une boule semblable à une baie. Écrasez-en une légèrement et vous obtenez ce parfum net et frais de forêt de conifères. C’est cette odeur qui fait le gin. En cuisine, c’est une épice utilisée pour adoucir l’odeur de la viande, et son rôle dans le verre est assez semblable.

Baies de genièvre : des cônes qui ressemblent à des baies, et non de vraies baies.
Baies de genièvre : des cônes qui ressemblent à des baies, et non de vraies baies. Denys Gromov / Pexels
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Un London Dry ne vient pas forcément de Londres

London Dry est une méthode, pas un lieu. Un gin produit n’importe où dans le monde peut porter ce nom. La règle veut que la saveur provienne de la distillation elle-même : aucun arôme ni colorant ne peut être ajouté ensuite, et seule une trace d’édulcorant est autorisée. Comme rien ne peut être corrigé après coup, le choix des botaniques et le savoir-faire du distillateur se retrouvent directement dans le verre. Si vous voyez ces mots sur une étiquette, attendez-vous à un style limpide et sans fioritures. Même au sein de la catégorie, les écarts entre marques sont grands : mieux vaut ne pas les considérer comme une seule et même chose.

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Le gin artisanal fait entrer le paysage local

Depuis une dizaine d’années, de petites distilleries du monde entier ont commencé à faire du gin à partir de plantes cultivées à proximité. Au Japon, cela veut dire yuzu, poivre sansho, thé vert ou cyprès hinoki. À Taïwan, on trouve du litchi, des feuilles de thé locales et des zestes d’agrumes. Le genièvre reste au centre, et tout ce qui l’entoure est libre : c’est ce qui fait le plaisir du gin. Il n’a pas non plus besoin d’un long vieillissement, si bien qu’un petit producteur peut se lancer sans attendre des années. C’est pour cela qu’il y en a autant, et que les comparer en vaut la peine.

AT THE TABLE

Commencez par le plat.

Six idées japonaises, six occidentales et six chinoises ou taïwanaises : plats du quotidien, petites choses à acheter et douceurs à découvrir. Choisissez un mets, puis une façon de servir la boisson.

Commencez avec un fromage de votre région, des olives ou un poulet rôti. Les edamame et raviolis surgelés sont faciles à préparer ; un œuf au thé ou une brochette de dango apporte la surprise.

Cuisine japonaise 6 idées

Edamame

Les edamame surgelés conviennent. Salez peu pour garder la douceur des fèves.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Tofu soyeux froid

Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Brochettes de poulet yakitori

Même achetées toutes prêtes : sel pour la légèreté, sauce pour le sucré-salé et le grillé.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Biscuits de riz japonais

Versez des biscuits de riz salés ou au soja dans un bol, pour leur saveur toastée.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Tempura de légumes

Potiron, aubergine et poivron vert. Commencez avec du sel plutôt qu’une sauce très présente.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Dango à la sauce soja sucrée

Des boulettes de riz nappées de sauce soja sucrée. Une brochette après le repas, avec une petite dose.

À essayer avecUn cocktail de gin aux agrumes, plutôt doux

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine chinoise et taïwanaise 6 idées

Raviolis chinois pochés

Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Poulet croustillant taïwanais

Poivre et basilic parfument les bouchées. À défaut, essayez du poulet frit légèrement poivré.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Lu rou fan, porc braisé sur riz

Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Concombre écrasé

Un peu de sel et d’huile de sésame ; restez mesuré sur l’ail et le vinaigre.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Œufs au thé

Des œufs mijotés au thé et au soja. Un œuf mariné au soja peut les remplacer.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Boules de sésame

Toutes prêtes ou surgelées : le sésame et la pâte de haricots sucrée se découvrent en fin de repas.

À essayer avecUn cocktail de gin aux agrumes, plutôt doux

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine occidentale et grignotages 6 idées

Plateau de fromages

Un fromage local à pâte dure ou à pâte molle suffit pour commencer. Comparez ensuite les affinages.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Fruits à coque grillés

Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Poulet rôti aux herbes

Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.

À essayer avecUn gin vieilli en fût avec de l’eau gazeuse

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Chips nature

Choisissez des chips légèrement salées ; les poudres très aromatisées masquent la pomme de terre.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Olives

En bocal ou chez le traiteur : égouttez la saumure et servez en petites quantités.

À essayer avecUn gin allongé d’eau gazeuse non sucrée

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Chocolat noir

En tablette ou en carrés emballés. Commencez par un cacao sans amertume excessive.

À essayer avecUn cocktail de gin aux agrumes, plutôt doux

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.