Q-NaUn taux de polissage de 60 % ne signifie pas 60 % retirés
Sur une étiquette, « taux de polissage 60 % » ne signifie pas que 60 % ont été retirés. Cela signifie qu’il en reste 60 % : les 40 % extérieurs ont été polis. Le cœur du grain est surtout composé d’amidon, tandis que la couche extérieure contient davantage de protéines et de lipides, et trop de cette couche peut laisser un goût rugueux. Les sakés recherchant un arôme net sont polis davantage : 60 % ou moins pour le ginjo, 50 % ou moins pour le daiginjo. Le polissage coûte du riz et du temps, d’où un prix plus élevé. Plus de polissage ne signifie pas automatiquement un saké que vous apprécierez davantage.
Q-Na L’alcool du honjozo n’est pas là pour allonger le saké
Le saké junmai est élaboré uniquement avec du riz, du koji de riz et de l’eau. Le honjozo reçoit une petite quantité d’alcool distillé. On croit souvent qu’il s’agit de remplissage, mais la quantité est plafonnée à 10 % du poids du riz, et le but est de travailler la saveur. Les composés aromatiques se dissolvent facilement dans l’alcool : un petit ajout fait ressortir le parfum et donne une finale plus légère et plus nette. Le junmai porte davantage le goût du riz et s’ouvre souvent quand on le réchauffe. Aucun n’est meilleur que l’autre ; choisissez selon le plat et la température de service.
Q-Na Un mot sur l’étiquette change la façon de le conserver
La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois, une avant le stockage et une avant l’expédition, en les chauffant à environ 60-65C. Cela arrête les enzymes et empêche la saveur d’évoluer trop vite. Un saké qui saute les deux étapes est un namazake : frais et vif, mais il doit rester au froid. Le namazume est pasteurisé une fois avant le stockage, et pas à l’expédition. Le namachozo est l’inverse : stocké non pasteurisé et chauffé une fois à la sortie. Les noms se ressemblent mais le procédé diffère : vérifiez l’étiquette avant d’acheter. Le namazake évolue vite en se réchauffant : mettez-le au réfrigérateur le jour de l’achat.
Q-Na « Hiya » ne veut pas dire frais
Le saké chaud a un nom environ tous les cinq degrés : vers 30C hinatakan, 35C hitohadakan, 40C nurukan, 45C jokan, 50C atsukan et vers 55C tobikirikan. Près de la température du corps, la douceur du riz s’étoffe ; plus chaud, l’arôme monte et la finale devient vive. Le terme qui prête à confusion est hiya, qui signifie température ambiante, et non frais. Le saké frais se dit reishu. Donc si vous commandez un hiya et qu’il arrive à température ambiante, le bar a bien fait. Trop chauffé, l’arôme devient grossier : laissez le flacon reposer un instant hors de l’eau chaude avant de servir.
Q-Na Un seul chiffre ne dit pas si un saké est sec
Le nihonshu-do indiqué sur la contre-étiquette est une mesure de densité : le sucre alourdit le liquide. Un chiffre positif tend vers le sec, un chiffre négatif vers le doux. Ce n’est que la moitié de l’histoire. Le taux d’acidité indiqué à côté compte tout autant. À nihonshu-do égal, une acidité plus élevée paraît plus vive et plus sèche, une acidité plus basse plus ronde et plus douce. Un saké à +3 avec une acidité élevée peut sembler plus sec qu’un saké à +5 peu acide. Lisez les deux chiffres ensemble et le choix devient bien plus simple. Beaucoup de brasseries n’impriment aucun chiffre ; dans ce cas, c’est la description de la contre-étiquette qui vous guide.
Q-Na Deux tâches dans la même cuve
Pressez du raisin et vous avez déjà du sucre : la levure peut se mettre directement au travail. Le riz, lui, apporte de l’amidon, que la levure ne peut pas utiliser. Le saké résout ce problème en laissant la moisissure koji transformer l’amidon en sucre pendant que, dans la même cuve, la levure transforme ce sucre en alcool. Saccharification et fermentation avancent côte à côte, d’où le nom de fermentation parallèle multiple, contrairement à la bière où les deux étapes sont séparées. Cela permet aussi au moût d’approcher les 20 % d’alcool, un niveau inhabituellement élevé pour une boisson brassée. La difficulté est de garder les deux processus en phase, ce qui fait de la maîtrise de la température le cœur du travail.
Q-Na
Joanne
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