Tant de botaniques — c’est un rayon de boissons ou un jardin botanique ?
Joanne
Un spiritueux centré sur le genièvre et d’autres botaniques. Botanique désigne un ingrédient végétal. London Dry décrit un style de production, et n’oblige pas à le fabriquer à Londres.
Lire la douceur
Le sucre du mélange change la boisson finale
Pour commencer
Comparez l’eau gazeuse et le tonic
Le goût en un coup d’œil
Indications générales sur les styles, pas des notes de dégustation de produits. Arômes sucrés, sucre, facilité à boire et degré sont des critères distincts.
01Degré
37,5–50 % en général
02Douceur
Souvent sec ; il existe des styles sucrés
03Acidité
Change avec le mélange
04Arôme
Genièvre, agrumes, herbes
05Texture
De vif à rond
06Service
Comparer les arômes avec de l’eau gazeuse
Les illustrations suggèrent verres, saveurs et ingrédients. Les ingrédients représentés ne sont pas forcément présents dans chaque produit.
THE DETAILS
Comprendre les styles
Du genever au gin moderne
Le gin a pour origine les traditions du genièvre aromatisé (genever) des Pays-Bas et des régions voisines. En Grande-Bretagne, la consommation de masse du XVIIIe siècle a entraîné de graves problèmes sociaux, avant que l’évolution des goûts et des techniques de distillation n’aide à imposer des styles plus secs. Les producteurs artisanaux d’aujourd’hui travaillent souvent avec des agrumes, du thé ou des herbes locales. Le genièvre reste un repère utile dans cette diversité : il relie la recette botanique la plus récente aux racines anciennes de la catégorie.
Plus de botaniques ne fait pas un meilleur gin
Le caractère résineux et évoquant le pin du genièvre peut être soutenu par la graine de coriandre, les zestes d’agrumes, les racines et les fleurs. La macération et l’infusion à la vapeur sont deux façons de transmettre ces arômes à l’eau-de-vie. Une recette concentrée sur quelques ingrédients peut être aussi expressive qu’une longue liste de botaniques. Demandez-vous ce qui domine, ce qui l’accompagne et ce qui reste en finale, plutôt que de voir le nombre d’ingrédients comme une note.
Lire les noms de style avec attention
Le London Dry est un style lié à la méthode de production, pas simplement l’indication qu’un gin a été fait à Londres. Un arôme évoquant la douceur est aussi différent d’une teneur réelle en sucre. Floral, dominé par les agrumes ou épicé sont des descriptions de dégustation utiles, mais les ingrédients et le degré de chaque bouteille comptent toujours. Les produits aromatisés ou sucrés peuvent occuper une place différente dans une boisson qu’un style très sec dominé par le genièvre.
Laissez d’abord parler le gin
Commencez par une dose modeste avec de l’eau gazeuse ou une quantité mesurée de tonic avant d’ajouter des garnitures élaborées. Trop d’agrumes ou d’herbes peut masquer le caractère que vous vouliez découvrir. Côté plats, essayez pour commencer un poulet aux herbes ou une entrée assaisonnée aux agrumes. Pour comparer des bouteilles, gardez le même mélange et les mêmes proportions. Cette petite rigueur permet de remarquer bien plus facilement ce qu’apporte le gin lui-même.
Le gin s’obtient en transmettant des arômes de plantes à une eau-de-vie distillée. Ces plantes sont appelées botaniques, et le choix et le dosage de celles-ci font la différence entre un gin et un autre. Parmi les choix courants : graine de coriandre, racine d’angélique, zeste de citron ou d’orange et cardamome. Certains gins en utilisent une dizaine, d’autres plus de quarante. Il existe aussi deux façons de capter l’arôme : faire macérer les botaniques dans l’alcool avant de distiller, ou faire passer la vapeur à travers elles. Mêmes ingrédients, résultat différent. Beaucoup de producteurs gardent leur recette secrète : deviner ce qu’il y a dans le verre fait partie du plaisir.
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La baie de genièvre n’est pas une baie
Pour s’appeler gin, la boisson doit avoir un goût principalement de genièvre. Tout le reste est libre, mais ce point est fixé. Et malgré son nom, la baie de genièvre n’est pas du tout un fruit. C’est un cône, apparenté à la pomme de pin, dont les écailles se referment et finissent par former une boule semblable à une baie. Écrasez-en une légèrement et vous obtenez ce parfum net et frais de forêt de conifères. C’est cette odeur qui fait le gin. En cuisine, c’est une épice utilisée pour adoucir l’odeur de la viande, et son rôle dans le verre est assez semblable.
Baies de genièvre : des cônes qui ressemblent à des baies, et non de vraies baies. Denys Gromov / Pexels
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Un London Dry ne vient pas forcément de Londres
London Dry est une méthode, pas un lieu. Un gin produit n’importe où dans le monde peut porter ce nom. La règle veut que la saveur provienne de la distillation elle-même : aucun arôme ni colorant ne peut être ajouté ensuite, et seule une trace d’édulcorant est autorisée. Comme rien ne peut être corrigé après coup, le choix des botaniques et le savoir-faire du distillateur se retrouvent directement dans le verre. Si vous voyez ces mots sur une étiquette, attendez-vous à un style limpide et sans fioritures. Même au sein de la catégorie, les écarts entre marques sont grands : mieux vaut ne pas les considérer comme une seule et même chose.
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Le gin artisanal fait entrer le paysage local
Depuis une dizaine d’années, de petites distilleries du monde entier ont commencé à faire du gin à partir de plantes cultivées à proximité. Au Japon, cela veut dire yuzu, poivre sansho, thé vert ou cyprès hinoki. À Taïwan, on trouve du litchi, des feuilles de thé locales et des zestes d’agrumes. Le genièvre reste au centre, et tout ce qui l’entoure est libre : c’est ce qui fait le plaisir du gin. Il n’a pas non plus besoin d’un long vieillissement, si bien qu’un petit producteur peut se lancer sans attendre des années. C’est pour cela qu’il y en a autant, et que les comparer en vaut la peine.
Les photos de plats sont données à titre d’illustration. Ce sont des suggestions d’accords fondées sur le goût ; la bouteille et l’assaisonnement changeront le résultat.
Essayez un gin aux notes d’agrumes ou d’herbes avec de l’eau gazeuse. Avec une vinaigrette acide, ajoutez l’agrume avec prudence. Une eau gazeuse non sucrée est un bon point de départ pour comparer les notes botaniques avec la salade.
Un gin aux herbes avec de l’eau gazeuse est une option quand le poulet contient du basilic. Cet accord repose sur des arômes herbacés communs. Réduisez le gin si le genièvre écrase le plat.
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