Destilada a partir del orujo de uva que queda tras la vinificación. Su materia prima es distinta de la del vino y la del brandy de vino. Busca versiones monovarietales y envejecidas en madera.
Cómo leer el dulzor
Los aromas dulces no son azúcar residual
Una forma de empezar
Vaso pequeño; compárala con un poco de agua
El sabor de un vistazo
Orientación general por estilos, no puntuaciones de cata de productos. Los aromas dulces, el azúcar, la facilidad para beber y la graduación son aspectos distintos.
01Graduación
Normalmente 37,5–50 %
02Dulzor
El aroma dulce no es azúcar
03Acidez
No suele ser el rasgo principal
04Aroma
Uva, flores, roble
05Textura
De viva a redonda
06Servicio
Vaso pequeño, poca cantidad; añade agua si quieres
Las ilustraciones sugieren cristalería, sabores e ingredientes. Los ingredientes que aparecen no están necesariamente en todos los productos.
THE DETAILS
Entender los estilos
La historia de la uva continúa después del vino
La grappa es el aguardiente de orujo de uva de Italia, elaborado con los hollejos y otros sólidos que deja la vinificación. Con raíces en la vida agrícola, se convirtió en una categoría en la que un manejo cuidadoso de la materia prima y la destilación revelan un detalle aromático considerable. Orujo no significa material sin sabor. Los hollejos conservan el carácter varietal y los aromas de fermentación; la tarea del destilador es preservarlos e interpretarlos.
El aguardiente de orujo no es brandy de vino
El brandy de vino se destila a partir de vino, mientras que la grappa se destila a partir de orujo de uva fermentado. La frescura, el diseño del alambique y la selección del destilado influyen en el resultado. Una grappa monovarietal puede ofrecer una comparación interesante con un vino de esa uva, pero no sabrá simplemente como una versión más fuerte del vino. Los hollejos y la destilación crean su propia expresión.
Estilos incoloros y envejecidos en barrica
Los estilos con poca influencia de la madera pueden mostrar detalles florales, afrutados o herbáceos. La crianza en barrica puede añadir especias, notas tostadas y una textura distinta. Ni el color ni la presencia de roble establecen una escala de calidad. Empieza con poca cantidad, evita enfriarla en exceso y acércate al borde de la copa con suavidad en lugar de inhalar a fondo. Un poco de tiempo en la copa puede hacer que los aromas se distingan mejor de la intensidad alcohólica.
Un lugar después de la comida
La grappa se asocia con la sobremesa italiana y también puede aparecer en el caffè corretto, un espresso con un poco de destilado. Otra opción es tomar el café y la grappa por separado y comparar sus aromas junto a una galleta poco dulce. El término tradicional digestivo describe un papel cultural, no un beneficio digestivo prometido. Toma la copita como una oportunidad para explorar el aroma y el final, no como algo que haya que beberse de un trago.
La madera influye en el aroma, el color y la textura. Cask strength suele significar embotellado a la graduación de salida de la barrica o cerca de ella. Comprueba la graduación real.
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La grappa empieza donde termina el vino
La grappa no se destila a partir de vino. Se destila con lo que queda tras prensar el vino: los hollejos, las pepitas y a veces los raspones. Empezó como la forma en que los campesinos convertían los restos en algo que valiera la pena beber. A ese orujo le queda muy poco zumo, así que cuesta reunirlo y se estropea rápido; por eso va al alambique en cuanto termina el prensado. El nombre también está protegido: solo la grappa elaborada en Italia puede llamarse grappa. Otros países hacen lo mismo con otros nombres: marc en Francia, orujo en España.
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Pedir un café «corregido»
En los bares del norte de Italia, un espresso con un chorrito de grappa es un caffè corretto: un café corregido. Qué es exactamente lo que se corrige depende de a quién preguntes, pero es una forma normal de entrar en calor una mañana fría. A veces se usa sambuca o brandy en su lugar. También hay una versión posterior: echar un poco de grappa en la taza vacía y beberla junto con el café que queda en el fondo. Se llama resentin. Una mañana de invierno en un bar de barra, la mayoría se lo termina en bastante menos de un minuto.
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Hay una rama dentro de la botella
A algunas grappas se les añaden plantas maceradas después de la destilación. Una ramita de ruda entera en la botella, raíz de genciana, un manojo de hierbas alpinas, bayas de enebro. Nacieron de la tradición de los licores de hierbas y conviven con la costumbre de tomar una copita después de comer. La planta se queda en la botella, así que el color se oscurece y el aroma crece con el tiempo. Lo que reposa en el fondo no es decoración; es el propio sabor. Otras se elaboran con miel, o con arándanos o ciruelas macerados en el destilado, y lo dulces que resultan depende del productor. Lee los nombres de las plantas en la etiqueta y empezarás a ver qué crece en esa parte del país. Una vez abierta, terminarla sin dejar pasar mucho tiempo mantiene los aromas nítidos.
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AT THE TABLE
Empieza por la comida.
Seis ideas japonesas, seis occidentales y seis chinas o taiwanesas: platos cotidianos, aperitivos listos para servir y alguna sorpresa dulce. Elija la comida y después cómo servir la bebida.
Queso de la zona, aceitunas o frutos secos son una entrada fácil al aperitivo. Los edamame y las empanadillas congeladas acercan otras cocinas; los huevos al té o los dango añaden una sorpresa.
Cocina occidental y picoteo 6 ideas
Tabla de quesos
Empiece por un queso local suave, curado o de pasta blanda, y compare después distintas maduraciones.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.
Frutos secos tostados
Almendras y nueces sin sal: interesa el tostado, no un recubrimiento muy aromatizado.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.
Pollo asado a las hierbas
Sirve el de la tienda de comida preparada. Destaque las hierbas y la piel dorada, con salsa aparte.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.
Patatas chips clásicas
Elija las ligeramente saladas. Los sazonadores fuertes pueden tapar el sabor de la patata.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.
Aceitunas
De bote o del mostrador. Escurra la salmuera y sirva pequeñas cantidades.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.
Chocolate negro
En tableta o porciones envueltas. Empiece por un cacao sin amargor excesivo.
Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida
Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.
Cocina japonesa 6 ideas
Edamame
Los congelados resultan prácticos. Poca sal conserva el dulzor suave de las habas.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.
Tofu sedoso frío
Con cebolleta y jengibre; sin cubrir el sabor del tofu con demasiada soja.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.
Brochetas de pollo yakitori
También compradas hechas. Sal para un bocado ligero; salsa para el contraste dulce, salado y tostado.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.
Galletas de arroz japonesas
Sirva una bolsa en un cuenco. Las de sal o soja dejan apreciar el arroz tostado.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.
Tempura de verduras
Calabaza, berenjena y pimiento verde. Pruebe primero con sal en lugar de una salsa intensa.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.
Dango con glaseado dulce de soja
Bolitas de arroz con soja dulce. Una brocheta de postre, junto a una pequeña cantidad de bebida.
Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida
Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.
Cocina china y taiwanesa 6 ideas
Empanadillas chinas hervidas
Las congeladas son cómodas. Pruebe masa y relleno antes de añadir vinagre o aceite picante.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.
Pollo crujiente taiwanés
Pimienta y albahaca perfuman los bocados. Como alternativa, pollo frito con un poco de pimienta.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.
Lu rou fan: cerdo guisado con arroz
Cerdo guisado dulce y salado sobre arroz. Ajuste la bebida a la salsa y al anís estrellado.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.
Pepino machacado
Aliñe con poca sal y aceite de sésamo; empiece con poco ajo y vinagre.
Para probar conGrappa blanca con agua con gas
Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.
Huevos al té
Huevos cocidos con té y soja. Los huevos marinados en soja ya preparados son una alternativa.
Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua
Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.
Bolas de sésamo
Preparadas o congeladas: sésamo y relleno dulce de judías para terminar la comida.
Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida
Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.
Las ilustraciones muestran ideas de presentación. El aliño y el estilo de la bebida cambian la combinación.
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Joanne
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