Q-NaUn 60 % de pulido no significa que se quite el 60 %
En una etiqueta, «porcentaje de pulido del arroz 60 %» no significa que se haya quitado el 60 %. Significa que queda el 60 %, así que se ha molido el 40 % exterior. El centro del grano es sobre todo almidón, mientras que la capa exterior contiene más proteína y grasa, y demasiado de esa capa puede dejar un sabor áspero. El sake pensado para un aroma limpio se pule más: el ginjo, al 60 % o menos; el daiginjo, al 50 % o menos. Pulir cuesta arroz y tiempo, así que el precio sube. Más pulido no significa automáticamente un sake que vayas a disfrutar más.
Q-Na El alcohol del honjozo no está ahí para estirar el sake
El sake junmai se elabora solo con arroz, koji de arroz y agua. Al honjozo se le añade una pequeña cantidad de alcohol destilado. Mucha gente cree que es para estirarlo, pero la cantidad está limitada al 10 % del peso del arroz y el objetivo es diseñar el sabor. Los compuestos aromáticos se disuelven con facilidad en alcohol, así que una pequeña adición eleva el aroma y deja un final más ligero y fresco. El junmai suele tener más sabor a arroz y a menudo se abre al calentarlo. Ninguno es mejor; elige según el plato y la temperatura de servicio.
Q-Na Una palabra en la etiqueta cambia cómo debes guardarlo
La mayoría del sake se pasteuriza dos veces, una antes de almacenarlo y otra antes de enviarlo, calentándolo a unos 60-65 °C. Así se detienen las enzimas y el sabor no evoluciona demasiado rápido. El sake que se salta las dos es el namazake: fresco y vivo, pero tiene que mantenerse frío. El namazume se pasteuriza una vez antes de almacenarse y no otra vez al enviarse. El namachozo es lo contrario: se almacena sin pasteurizar y se calienta una vez al salir. Los nombres se parecen, pero el proceso no es el mismo, así que mira la etiqueta antes de comprar. El namazake cambia rápido al calentarse, así que mételo en la nevera el mismo día que lo compres.
Q-Na «Hiya» no significa frío
El sake caliente tiene un nombre aproximadamente cada cinco grados: unos 30 °C es hinatakan; 35 °C, hitohadakan; 40 °C, nurukan; 45 °C, jokan; 50 °C, atsukan, y hacia 55 °C, tobikirikan. Cerca de la temperatura corporal, el dulzor del arroz se llena; más caliente, el aroma sube y el final se vuelve vivo. El que confunde es hiya, que significa temperatura ambiente, no frío. El sake frío es reishu. Así que si pides hiya y llega a temperatura ambiente, el bar ha acertado. Si lo calientas demasiado, el aroma se vuelve tosco, así que deja reposar la jarrita un momento fuera del agua caliente antes de servir.
Q-Na Un solo número no te dirá si es seco
El índice de sake de la contraetiqueta es una medida de densidad: el azúcar hace el líquido más pesado. Un número positivo tiende a seco; uno negativo, a dulce. Es solo la mitad de la historia. La cifra de acidez que va al lado importa igual. Con el mismo índice, más acidez sabe más viva y seca; menos acidez, más redonda y dulce. Un sake a +3 con acidez alta puede parecer más seco que uno a +5 con acidez baja. Lee las dos cifras juntas y elegir resulta mucho más fácil. Muchas bodegas no imprimen ninguna cifra; en ese caso, la descripción de la contraetiqueta es tu pista.
Q-Na Dos procesos en el mismo tanque
Al prensar uvas ya tienes azúcar, así que la levadura puede ponerse a trabajar directamente. El arroz ofrece almidón, que la levadura no puede usar. El sake lo resuelve dejando que el moho koji convierta el almidón en azúcar mientras, en el mismo tanque, la levadura convierte ese azúcar en alcohol. La sacarificación y la fermentación avanzan en paralelo, y por eso se llama fermentación paralela múltiple, a diferencia de la cerveza, donde los dos pasos van por separado. Esto también permite que el mosto en fermentación llegue cerca del 20 % de alcohol, algo inusualmente alto para una bebida fermentada. Lo difícil es mantener los dos procesos sincronizados, lo que convierte el control de la temperatura en la clave del trabajo.
Q-Na
Joanne
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