Q-NaEin Poliergrad von 60 % heißt nicht, dass 60 % entfernt wurden
„Poliergrad 60 %“ auf einem Etikett bedeutet nicht, dass 60 % entfernt wurden. Es bedeutet, dass 60 % übrig sind, die äußeren 40 % also abgeschliffen wurden. Die Mitte des Korns besteht überwiegend aus Stärke, während die äußere Schicht mehr Eiweiß und Fett enthält, und zu viel davon kann einen rauen Geschmack hinterlassen. Sake für ein klares Aroma wird stärker poliert: Ginjo auf 60 % oder weniger, Daiginjo auf 50 % oder weniger. Das Polieren kostet Reis und Zeit, also steigt der Preis. Mehr Polieren bedeutet nicht automatisch einen Sake, der Ihnen besser schmeckt.
Q-Na Der Alkohol im Honjozo dient nicht zum Strecken
Junmai-Sake wird nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser hergestellt. Beim Honjozo wird eine kleine Menge Alkohol zugesetzt. Viele halten das für Streckung, doch die Menge ist auf 10 % des Reisgewichts begrenzt, und es geht um die Gestaltung des Geschmacks. Aromastoffe lösen sich leicht in Alkohol, sodass ein kleiner Zusatz den Duft hebt und einen leichteren, frischeren Abgang hinterlässt. Junmai trägt meist mehr vom Reisgeschmack und öffnet sich oft beim Erwärmen. Keiner ist besser; wählen Sie nach Gericht und Serviertemperatur.
Q-Na Ein Wort auf dem Etikett ändert die Lagerung
Der meiste Sake wird zweimal pasteurisiert, einmal vor der Lagerung und einmal vor dem Versand, indem er auf etwa 60–65 °C erwärmt wird. Das stoppt die Enzyme und verhindert, dass sich der Geschmack zu schnell verändert. Sake, der beide Durchgänge auslässt, ist Namazake: frisch und lebendig, aber er muss kalt bleiben. Namazume wird einmal vor der Lagerung pasteurisiert und beim Versand nicht erneut. Namachozo ist das Gegenteil: unpasteurisiert gelagert und einmal vor dem Versand erhitzt. Die Namen sehen ähnlich aus, doch das Verfahren ist nicht dasselbe; prüfen Sie also vor dem Kauf das Etikett. Namazake verändert sich schnell, wenn er warm wird, stellen Sie ihn daher noch am Kauftag in den Kühlschrank.
Q-Na „Hiya“ bedeutet nicht gekühlt
Warmer Sake hat etwa alle fünf Grad einen eigenen Namen: rund 30 °C ist Hinatakan, 35 °C Hitohadakan, 40 °C Nurukan, 45 °C Jokan, 50 °C Atsukan und um 55 °C Tobikirikan. Nahe der Körpertemperatur entfaltet sich die Süße des Reises; heißer steigt das Aroma und der Abgang wird knackig. Verwirrend ist Hiya: Das bedeutet Zimmertemperatur, nicht gekühlt. Gekühlter Sake heißt Reishu. Wenn Sie also Hiya bestellen und er zimmerwarm kommt, hat die Bar alles richtig gemacht. Zu heiß erwärmt wird das Aroma grob; lassen Sie die Karaffe daher vor dem Eingießen kurz außerhalb des heißen Wassers ruhen.
Q-Na Eine Zahl allein sagt nicht, ob er trocken ist
Der Sake-Meter-Wert auf dem Rückenetikett ist ein Dichtewert: Zucker macht die Flüssigkeit schwerer. Ein Plus deutet auf trocken, ein Minus auf süß. Das ist aber nur die halbe Geschichte. Der Säurewert daneben zählt genauso viel. Bei gleichem Sake-Meter-Wert schmeckt höhere Säure schärfer und trockener, niedrigere Säure runder und süßer. Ein Sake mit +3 und hoher Säure kann trockener schmecken als einer mit +5 und niedriger Säure. Lesen Sie beide Zahlen zusammen, und die Auswahl wird viel leichter. Viele Brauereien drucken gar keine Zahlen; dann ist der Text auf dem Rückenetikett Ihr Hinweis.
Q-Na Zwei Vorgänge im selben Tank
Presst man Trauben, hat man bereits Zucker, und die Hefe kann sofort loslegen. Reis bietet stattdessen Stärke, die Hefe nicht verwerten kann. Sake löst das, indem der Koji-Schimmel die Stärke in Zucker umwandelt, während im selben Tank die Hefe diesen Zucker in Alkohol umwandelt. Verzuckerung und Gärung laufen nebeneinander ab, deshalb spricht man von paralleler Mehrfachgärung – anders als bei Bier, wo beide Schritte getrennt sind. So kann die gärende Maische auch fast 20 % Alkohol erreichen, ungewöhnlich hoch für ein gebrautes Getränk. Schwierig ist es, beide Prozesse im Gleichgewicht zu halten, weshalb die Temperaturkontrolle der Kern der Arbeit ist.
Q-Na
Joanne
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