07 / WHISKY
九和
酒茵
威士忌
九和橡木、麥芽、煙燻……這一杯裡，可真熱鬧呢。
酒茵穀物發酵蒸餾後以木桶熟成。單一麥芽的單一指一間蒸餾廠，單一桶指一個桶。泥煤煙燻香與木桶甜香是不同面向。
- 甜度怎麼看
- 木桶甜香不等於糖分
- 入門喝法
- 可從少量加水或高球開始
風味速覽
酒種與風格的一般參考，並非商品試飲評分。甜香、糖分、入口感與酒精濃度要分開看。
- 酒精濃度
- 約40–60%，原桶款有例外
- 甜度
- 桶香甜感不等於糖分
- 酸度
- 通常非主要特徵
- 香氣
- 穀物、桶、果、煙
- 口感
- 輕盈至厚實
- 喝法
- 加水或調高球調整強度
插畫呈現酒器、風味與原料意象，不代表每款商品都含有圖中素材。
THE DETAILS
認識製法與風味
從歷史記錄到世界產區
蘇格蘭1494年的財務記錄，留下以麥芽製作蒸餾酒的線索，是威士忌史的重要資料，但不能因此斷言那就是全世界第一杯威士忌。之後，蒸餾設備、稅制、橡木桶熟成與調和技術持續發展。今天除了蘇格蘭、愛爾蘭與美國，日本、台灣也各自展現特色。看產區時，理解做法與環境，比直接替國家排名更有收穫。
風味不是全靠橡木桶
穀物經糖化、發酵與蒸餾，再進入木桶熟成。發酵與蒸餾已經建立香氣基礎，桶材、前一手裝過的酒及儲存環境，再逐步改變酒體。泥煤味也不是所有威士忌都有；是否使用以泥煤煙燻製的麥芽，會帶來明顯差異。台灣熟成環境與較涼爽地區不同，但不能把氣候差異換算成固定的年份倍數。
單一麥芽與調和，各有技術
以蘇格蘭分類而言，單一麥芽來自同一蒸餾廠，以麥芽製作；調和威士忌則透過不同原酒組合出目標風格。單一不代表一定優於調和，年份高也不等於一定符合個人口味。可以先辨認自己偏好果香、穀物、木質還是煙燻，再看標示。這樣比只追逐某個年份或知名產區，更能找到真正喜歡的一瓶。
少量加水，重新看一次香氣
先以少量純飲聞香，再加幾滴水，觀察是否出現不同層次；用餐時也可嘗試無糖氣泡水調成 Highball。炭烤與油炸料理都是可以探索的搭配方向。深色不必然代表更濃郁，淡色也不代表沒有熟成深度。若同時比較幾款，盡量讓杯型、份量與調配方式一致，並保留慢慢品味的節奏。
九和木桶熟成、原桶強度
酒茵木桶影響香氣、色澤與口感。原桶強度通常指未加水或少量調整、接近出桶的酒精度，仍須確認瓶上數字。
九和波本的法規，養活了全世界的橡木桶
威士忌的顏色和香氣，大半來自橡木桶。最常見的是波本桶和雪莉桶。美國法規要求波本必須用內壁烤焦的全新橡木桶，用過一次的桶就大量剩下來，流向世界各地的蒸餾廠。波本桶容易帶出香草、蜂蜜那種甜香；雪莉桶則偏葡萄乾和堅果的濃郁香氣。日本還會用水楢桶，一般說會出現類似檀香的氣味。同一批原酒換一種桶就是另一支酒，比較不同桶型是很好懂的入門方式。
九和單一麥芽的「單一」不是指一個桶
單一麥芽的「單一」指的是同一間蒸餾廠，不是同一個桶。瓶子裡通常是同廠幾十個桶的原酒調和後的結果。真的只取一個桶裝瓶，叫做單一桶（single cask），是另一種標示。調和式威士忌則是把數間蒸餾廠的麥芽原酒，再加上以玉米等原料做的穀物威士忌一起調和；穀物威士忌會把個性強烈的麥芽收攏起來，喝起來順口，價格也比較好控制。兩者沒有高下之分。
九和幾滴水，香氣就換了一張臉
高酒精度的威士忌直接喝，酒精的刺激會先衝上鼻子，把後面的香氣蓋掉。滴幾滴水把度數降下來，刺激變柔和，原本藏著的果香、穀物香就比較容易辨認。酒吧除了送水當chaser，還會另外給一小壺水，就是這個用途。水加太多味道會變淡變糊，建議先滴幾滴、聞過之後再決定要不要多加。加冰塊也有類似效果，但溫度一低，香氣就比較不容易出來。
九和高球好不好喝，看你攪幾下
在家調高球，光是把順序做對，味道就差很多。杯子裝滿冰塊，先攪一下把杯子冰透，再把化掉的水倒掉；倒入威士忌，再輕輕攪一次讓酒也降溫；接著把冰得夠冷的氣泡水沿著杯壁緩緩倒入，盡量不要沖到冰塊；最後攪拌棒插到底，往上提一次就好。攪越多氣泡跑越多，次數越少越好。氣泡水如果不夠冰，前面做的都白費了。想加檸檬的話，最後把皮扭一下、讓油滴進去就夠了。
九和每年都會少一點
木桶不是完全密封，裡面的酒會慢慢蒸發掉，減少的部分被稱為「天使的分享」。在蘇格蘭，一般說一年大約少二%上下，放十年就少掉將近兩成。氣候又熱又乾的地方，減少得更快。留下來的酒會更濃地吸收木桶帶來的成分，味道也更深。長期熟成的酒之所以貴，除了時間成本，消失掉的那些也一起算進價格裡了。走進熟成倉庫會聞到滿室甜香，就是這些跑掉的酒散在空氣裡。
04 / 威士忌五大產地
威士忌五大產地
同樣叫威士忌，地方一換就是另一種飲料。
點選產地名稱可閱讀介紹。圖中標記為各產地的代表位置。
蘇格蘭
九和有僅使用大麥麥芽的麥芽威士忌，也有以連續式蒸餾穀物的穀物威士忌，兩者混合的調和式則是生產主力。依法規，蘇格蘭威士忌須於蘇格蘭蒸餾，並在蘇格蘭境內以容量700公升以下的橡木桶熟成三年以上。除了地區性格之外，桶型與泥煤的使用方式對風味影響極大。
酒茵艾雷島、斯佩塞、高地區、低地區、坎貝爾鎮
愛爾蘭
九和整體口感滑順，多數帶有穀物的甜味與熟果香氣。愛爾蘭威士忌受地理標示保護，技術規範中明定須於愛爾蘭島內熟成三年以上。使用泥煤的蒸餾廠有限，煙燻並非主角。
酒茵單一壺式蒸餾、三次蒸餾
美國
九和由於使用內側炙燒過的全新橡木桶，香草、焦糖與焦木的香氣相當明顯。依聯邦法規，波本的原料中玉米須占51%以上，蒸餾酒精度不得超過80度、入桶不得超過62.5度。以肯塔基州與田納西州為中心，近年各州的小型蒸餾廠亦逐漸增加。
酒茵波本（Bourbon）、裸麥（Rye）、田納西
加拿大
九和整體輕盈滑順，辛香料般的風味與柔和甜味並存。依聯邦法規，須在加拿大境內糖化、發酵與蒸餾，並於加拿大境內以容量700公升以下的木桶熟成三年以上。由於原酒依穀物分別釀造後再組合，成品的調整幅度較大。
酒茵裸麥的稱呼、分別釀造後調和
日本
九和以蘇格蘭的製法為基礎，再藉由選桶與氣候差異，養成自身的性格。除酒稅法訂有威士忌的定義外，2021年起業界團體亦開始施行「日本威士忌」標示的自律基準。整體平衡良好，香氣表現多半溫和。
酒茵氣候的幅度、小型釀造者、水楢桶
台灣
九和雖不列入五大產區，近年在國際品評會上獲得肯定的機會卻明顯增加。在高溫多濕的氣候下熟成進行得快，即使年份尚輕，顏色也深，熟果與甜香的表現強烈。相對地，桶中損耗亦多，對釀造者而言是負擔不小的環境。
酒茵熟成速度快、天使分享量大、釀造者
圖表皆由和飲九九製作。若使用照片，會在各張照片旁標示出處。
AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
從餐桌，找到搭配。
料理照片為示意。搭配依風味特徵提出建議，實際感受會隨酒款與調味改變。
鹽酥雞
先試煙燻較弱或無泥煤款的高球，讓桶香呼應炸衣香。以無糖氣泡水調淡，胡椒重時從較淡比例開始。
黑巧克力
可試帶香草、堅果桶香的酒款，先少量配一小塊。巧克力越甜，酒可能顯得更辛辣，可少量加水比較。