01 / SAKE
九和
酒茵
清酒
九和名字這麼氣派，讓人有點緊張呢。究竟差在哪裡？
酒茵由米與米麴發酵。純米表示不添加釀造酒精；吟釀與釀法及精米步合有關。名稱本身不能決定甜度或優劣。
- 甜度怎麼看
- 依酒款可不甜或偏甜
- 入門喝法
- 可先冰飲；原酒少量品飲
風味速覽
酒種與風格的一般參考，並非商品試飲評分。甜香、糖分、入口感與酒精濃度要分開看。
- 酒精濃度
- 13–17% 常見範圍
- 甜度
- 辛口至甘口
- 酸度
- 柔和至鮮明
- 香氣
- 米香、果香、熟成香
- 口感
- 輕快至厚實鮮味
- 喝法
- 依酒質選冰飲、常溫或溫燗
插畫呈現酒器、風味與原料意象，不代表每款商品都含有圖中素材。
THE DETAILS
認識製法與風味
從米作與祭典，走進日常餐桌
日本清酒的歷史，與稻作、祭祀及地方生活緊密相連。寺院累積的釀造技術逐漸傳入專業酒造；到了江戶時代，灘、伊丹等產地的酒透過運輸進入大城市。今天喝到的清酒，是器具、物流與微生物研究持續演進的成果。它是釀造酒，不是蒸餾酒；在台灣點餐時，也別把「日本酒」與所有日本製的烈酒混為一談。
精米步合不是好喝排行榜
米麴先把澱粉分解成糖，酵母再把糖轉成酒精，兩個作用在同一醪液中進行，稱為「並行複發酵」。米種、酵母、發酵溫度及壓榨方式，都會影響成品。精米步合表示白米相對於糙米剩下的重量比例，數字較低代表磨去較多外層，但不代表一定更適合您的口味。選酒時，酒體與用途往往比單看數字更實用。
香氣、旨味與溫度，一起看
吟釀系常見蘋果、梨子般的香氣；有些純米酒則更突出米的旨味與厚度。可以先用偏涼的溫度品飲，再觀察回溫後的變化，不必把所有清酒都冰到接近結凍。適合溫飲的酒，重點在酸度與酒體是否協調，也不是只要標示純米就一定適合加熱。試著記下「清爽、圓潤、酸感明顯」等感受，比背熟等級更能找到喜好。
不只生魚片，也能配台菜
清酒可以從清蒸魚、雞湯或菇類料理開始搭配；醬香較重的三杯料理，則可試試酒體較飽滿的款式。這些是搭餐方向，不是每一瓶都適用的公式。購買時也請看生酒、原酒等標示與保存方式；生酒尤其需要留意冷藏條件。開瓶後密封冷藏，依酒造的建議飲用，才能比較穩定地保留原本的香氣。
參考資料: JSS · 日本酒の歴史 · NRIB · A Comprehensive Guide to Japanese Sake
純米大吟釀
精米步合50%以下。原料只有米、米麴和水，不添加釀造酒精。麴米的使用比例規定在15%以上。
香氣乾淨，常帶有蘋果或西洋梨那樣的果香。味道的線條細，甜味輕，入喉後收得快。各家酒廠的差別，通常表現在香氣的走向，而不是味道的濃淡。
酒茵10〜15℃最好掌握。用杯口收窄的酒杯（白酒杯就可以）比較容易聚住香氣，每次少倒一點。適合白肉生魚片、清湯類、生火腿，以及味道不重的起司。加溫容易讓香氣走樣，不建議溫飲。
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大吟釀
精米步合50%以下。在米、米麴和水之外會加入釀造酒精，用量不得超過白米重量的10%，麴米使用比例15%以上。
精米步合和純米大吟釀相同，但因為加了釀造酒精，味道的輪廓更收斂，尾韻更輕。香氣一樣高，差別在於甜味留下的少。
酒茵10〜15℃。配沾鹽的天婦羅、烤魚，或豆皮、豆腐這類味道清淡的菜都合適。吃完油脂重的菜，也可以拿來清口。
純米吟釀
精米步合60%以下。原料只有米、米麴和水，麴米使用比例15%以上，並以吟釀的方式釀造。
香氣沒有大吟釀那麼高，米的味道相對明顯。酸度和鮮味都有厚度，冰的或常溫喝都不會走味。拿來給喝不慣清酒的人，也不太會出錯。
酒茵10〜15℃，常溫也可以。烤魚、鹽烤雞肉、涼拌菜、炸豆腐這類家常菜都好配。有些酒溫到溫燗（40℃）鮮味會更明顯。
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吟釀
精米步合60%以下。在米、米麴和水之外，加入不超過白米重量10%的釀造酒精。麴米使用比例15%以上。
香氣中等偏高，味道輕，尾韻短。吃飯途中不想留下負擔的時候很合適。
酒茵10〜15℃。炸物、中式熱炒、煎餃這類用油的菜都很好配。
特別純米
只用米、米麴和水，精米步合60%以下，或是採用特別的製造方法。以特別製法命名時，必須在標籤上說明是什麼做法。麴米使用比例15%以上。
比純米乾淨，又比純米吟釀沉穩。保留米的味道，但喝起來不會膩。
酒茵常溫到溫燗（40℃）都可以。滷菜、紅燒肉、日式煎蛋這類有調味的和食都很好配。
純米
只用米、米麴和水釀造。沒有精米步合的規定（2003年修訂時刪除了「70%以下」的要件，2004年1月起施行）。麴米使用比例15%以上。
米的鮮味和酸度會站到前面。冰的時候可能覺得有點硬，溫度一上來，甜味和鮮味就會散開。配菜的時候表現最好。
酒茵常溫到上燗（45℃）。滷菜、用味噌調味的菜、壽喜燒、火鍋都合適。用厚一點的陶杯溫度不容易掉，溫飲的時候比較好喝完。
特別本釀造
使用米、米麴、水和釀造酒精（不超過白米重量的10%），精米步合60%以下，或採用特別的製造方法。以特別製法命名時，標籤上必須說明。
輕，尾韻短，加溫也不太會走味。本來就是為了配日常飲食而做的酒。
酒茵常溫到溫燗（40℃）。醬烤雞肉串、天婦羅、炸豆腐、一夜干都合適。
本釀造
精米步合70%以下。在米、米麴和水之外，加入不超過白米重量10%的釀造酒精。麴米使用比例15%以上。
這個分類多半輕快、偏辛口。香氣不張揚，不會蓋過菜的味道。溫飲時香氣會起來，味道也會變豐滿。
酒茵溫燗（40℃）到上燗（45℃）最能表現。關東煮、煮魚、醃菜、烤雞串。用德利溫過，再倒進小杯慢慢喝。
生酒、生詰酒、生貯藏酒、加熱殺菌（火入）
「火入」是把清酒加熱到60〜65℃殺菌的工序，一般在入庫貯藏前和出貨前各做一次，共兩次。「生酒」是釀成後完全不加熱的酒；「生貯藏酒」是不加熱直接貯藏、出貨時才加熱一次的酒，這兩個名稱在清酒的製法品質標示基準裡都有定義。只有出貨時不加熱的「生詰酒」，基準裡沒有定義，是業界的慣用叫法。
生酒香氣年輕、口感輕，有時會有點像氣泡的刺激感。相對地，味道也比較容易隨溫度和時間改變。經過兩次火入的酒味道穩定，加溫也不太會走樣。
酒茵生酒要放冰箱保持5〜10℃，開瓶後幾天內喝完。有火入的酒可以常溫保存，冰飲或溫飲都行。秋天上市的「冷卸（hiyaoroshi）」，是冬春釀好、火入後貯藏，等到秋天外氣溫和酒窖溫度接近時才出貨的酒。
濁酒・帶滓酒（origarami）
酒稅法對清酒的定義裡，包含「過濾」這道工序。濁酒是在壓榨時用較粗的網或布過濾，帶著白濁直接裝瓶的酒。「帶滓酒 origarami」則是過濾後沒有把沉澱的酒渣完全去掉、刻意留下一些的酒，這個詞在標示基準裡沒有定義。還在微微發酵、含有氣體的，稱為「活性清酒」，多半會做火入以穩定酒質。
因為留有米的顆粒，口感厚，甜味也比較明顯。上層的清液和下層的濁的部分味道不同，混勻前後可以各喝一口比較。活性型的會有輕微氣泡。
酒茵5〜10℃。活性型瓶內有壓力，要直立冰鎮，開瓶時分次慢慢鬆開瓶蓋洩壓。適合火鍋、炸雞塊，以及用豆瓣醬或花椒調味的辣菜。
原酒
釀成後沒有加水調整酒精度等成分的清酒，才能標示「原酒」。不過為了把每一批略有差異的酒精度調齊，在1%以內的範圍加水是被允許的。
因為沒有加水，酒精度偏高，味道濃，在口中停留的時間也長。喝一點就夠，加冰塊也不會一下子變淡。
酒茵5〜15℃，或加一顆冰塊。用小杯少量倒。適合味道重的菜、起司、堅果和油脂多的肉。也可以用氣泡水兌，自己調成喜歡的濃度。
古酒、熟成酒
在清酒的製法品質標示基準裡，有「貯藏年數」這個可自行選擇標示的項目：貯藏滿1年以上的清酒，可以標出無條件捨去未滿1年部分後的年數。「古酒」本身不是這個基準裡的用語，一般是指上一個釀造年度以前釀的酒。長期熟成酒研究會則把「熟成古酒」定義為在酒廠熟成滿3年以上的日本酒。
放得越久顏色越深，從淡黃走向琥珀色。會出現焦糖、果乾、堅果、乾香菇那樣的香氣，甜味和苦味都變厚。把它當成和新酒完全不同的飲料來看，反而比較好理解。
酒茵常溫到溫燗（40℃）。用小杯或豬口杯少量慢喝。適合醬油燉煮的菜、蒲燒鰻、紅燒肉、熟成起司，以及可可含量高的巧克力。飯後單獨喝也成立。
氣泡清酒
清酒的製法品質標示基準裡，可自行標示的項目中並沒有「氣泡」的定義。實務上有三種做法：在瓶中做二次發酵、保留發酵中產生的碳酸氣（活性濁酒），以及另外充入碳酸氣。awa酒協會則是把只用米、米麴和水、靠二次發酵自然產生氣泡、外觀清澈的酒，經第三方機構檢驗後認定為「AWA SAKE」。
酒精度多半偏低，甜味和酸度都明顯。瓶中二次發酵的氣泡細、持續得久；充氣的氣泡大、消得快。
酒茵5〜10℃。用細長的香檳杯或白酒杯。適合開場的第一杯、前菜、生火腿、水果和輕炸物。活性濁酒瓶內有壓力，要直立冰鎮、分次慢慢開瓶。
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九和無過濾、生酒、原酒
酒茵分別是過濾、火入與加水三個面向，可組合標示。無過濾不代表清酒沒有壓榨工序。
九和生酛、山廢、速釀
酒茵指酒母培養方式。生酛與山廢利用乳酸菌，速釀則加入乳酸。名稱不能直接決定酸度或濃淡。
九和日本酒度、酸度
酒茵日本酒度以比重為基礎，可參考甘辛，但酸、香氣與溫度也會影響感受，不能單看一個數字。
九和精米步合60%不是「磨掉六成」
標籤上的「精米步合60%」不是磨掉六成，而是相反：留下來的是60%，也就是把外層的40%磨掉了。米粒中心澱粉多，外層蛋白質與脂質多，外層留得越多越容易出現雜味，所以想讓香氣乾淨的酒會磨得更深。吟釀規定在60%以下，大吟釀在50%以下。不過磨得越多，剩下的米越少、工序也越費事，價格自然往上。磨得細的酒不見得就合你的口味。
九和本釀造加的酒精不是為了稀釋
純米酒只用米、米麴和水。本釀造則多加了一點釀造酒精，常被誤會成「摻水增量」，其實可加的量規定不超過白米重量的10%，目的是調整味道。香氣成分容易溶在酒精裡，加一點會讓香氣更明顯、尾韻更俐落。純米酒則比較容易帶出米的鮮甜，溫過之後往往更有厚度。兩者沒有高下，只是性格不同，依照要配的菜和飲用溫度來挑最快。
九和標籤上差一個字，保存方式就不同
多數日本酒會在入庫前和出貨前各做一次「火入」，加熱到六十幾度，讓酵素停止作用、味道不要跑得太快。完全不做火入的是生酒，保有剛榨出來的鮮爽，但必須冷藏。只在入庫前火入一次、出貨時不做的叫生詰；反過來，生的狀態存放、只在出貨時火入一次的叫生貯藏酒。名字很像，工序完全不同，買之前先看一眼標籤。生酒溫度一上來味道就容易跑掉，買回家當天就放進冰箱吧。
九和「冷や」指的不是冰過的酒
日本酒溫熱的說法每五度就換一個名字：三十度左右叫日向燗，三十五度人肌燗，四十度ぬる燗，四十五度上燗，五十度あつ燗，五十五度上下則是飛びきり燗。越接近體溫，米的甜味越明顯；溫度再高，香氣會衝出來、尾韻變俐落。容易搞混的是「冷や」，它指的是常溫，不是冰過的；要喝冰的得說「冷酒」。在居酒屋點了冷や卻上常溫，並不是店家弄錯。溫過頭香氣會變粗，酒壺從熱水裡拿出來稍微放一下再倒，味道比較穩。
九和甜辣不是看一個數字就能定
背標上的「日本酒度」是比重的參考值，糖分越多酒越重。正值偏辣口，負值偏甜口。不過光看這個還不夠，旁邊的「酸度」如果偏高，同樣的日本酒度會喝起來更俐落偏辣；酸度低則顯得圓潤偏甜。有時候日本酒度+3、酸度高的酒，反而比+5、酸度低的酒更辣口。兩個數字要一起看，挑酒就會準很多。也有不少酒廠根本不標數字，這時候背標上的文字說明就是線索。
九和同一個桶子裡同時發生兩件事
葡萄榨出來本身就有糖，酵母可以直接把糖變成酒精。米裡面是澱粉，酵母吃不動。所以日本酒先讓麴菌把米的澱粉轉成糖，同一個桶子裡酵母再把糖變成酒精。糖化和發酵同時進行，這種做法叫「並行複發酵」，和啤酒那種先糖化再發酵的分段做法不一樣。也因為如此，醪的酒精濃度可以爬到接近二十度，在釀造酒裡相當少見。難的是讓這兩件事的速度對得上，溫度控制因此成了釀造的關鍵時刻。
探索這類酒款
AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
從餐桌，找到搭配。
料理照片為示意。搭配依風味特徵提出建議，實際感受會隨酒款與調味改變。
壽司
可試香氣柔和的吟釀或輕快本釀造，不必冰到太低溫。醬油較多時，也可選有鮮味的純米；並非只有純米大吟釀才適合。
滷肉飯
滷汁的鹹甜與豬肉油脂，可試有鮮味、酸度的純米，以常溫或溫燗飲用。八角香較強時，先試米味厚實款，不一定要華麗吟釀香。