02 / SHOCHU
九和
酒茵
燒酎
九和地瓜、大麥和米，喝起來也不同？
酒茵地瓜、大麥、米或黑糖等經麴發酵後蒸餾。下方比較本格燒酎、甲類、泡盛及白麴、黑麴、黃麴。
- 甜度怎麼看
- 地瓜的甜香不等於含糖量
- 入門喝法
- 可兌水或熱水調整濃度
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選一杯，從六個線索開始
從香氣、口感與喝法，找到自己喜歡的一杯。
酒精濃度
20–30%，25%常見
酒精濃度請看瓶身標示。調飲時也要考慮用量與搭配的飲料。
甜度
不甜甜
甜香與糖分不同
甜香與糖分是不同的線索，顏色也不能直接判斷甜度。
酸度
柔和鮮明
多為柔和印象
分開看原酒的酸感，以及果汁或調飲材料帶來的酸味。
香氣
芋、麥、米、麴香
用來描述香氣的線索；圖中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
輕盈厚實
輕盈至濃厚
清爽俐落，或圓潤厚實？溫度與稀釋方式也會改變感受。
喝法
用水、熱水或氣泡水調整
先依商品建議飲用，再少量調整溫度或加水比較。
色帶是比較風味的方向，不代表特定商品的評分或位置。
THE DETAILS
認識製法與風味
從海上交流到九州與沖繩
日本燒酎的發展，與琉球及亞洲海上交流有關。蒸餾技術的傳播路線有不同說法，不宜簡化成單一的發明故事；可以確定的是，技術在各地與原料、製麴方式結合，形成番薯、麥、米、黑糖燒酎及泡盛等風格。台灣常見的「燒酎」是日本酒類名稱，不能只因漢字相近，就把它當成所有蒸餾酒或韓式燒酒的同義詞。
原料之外，麴與蒸餾也很重要
本格燒酎以麴協助糖化，再經發酵及單式蒸餾製成。相同原料也可能因酵母、蒸餾壓力與儲存方式不同，呈現厚實或清爽的風格。泡盛則以黑麴與全麴仕込み為重要特色，也就是製作醪所用的米全部先做成米麴。認識這些差異後，再看番薯或麥等原料名稱，會更容易理解為何兩瓶酒喝起來很不一樣。
加水、加冰或溫飲，都是品飲方式
燒酎不必一律純飲。水割能調整濃度，溫水割可讓某些原料香氣展開，蘇打割則帶出輕快口感。第一次嘗試時，可先少量聞香，再逐步加入水或無糖氣泡水，找出自己喜歡的平衡。稀釋只改變杯中的濃度，不會消除原先倒入的酒精；以少量慢飲的方式比較，更能感受風味。
搭台菜，可以從香氣與醬汁入手
麥燒酎可嘗試配炭烤料理，番薯燒酎可從滷肉或根莖料理找共鳴，米燒酎則能搭配調味較清淡的菜。這不是固定規則，尤其重辣、重甜的醬汁會改變口中的平衡。另外，透明不等於沒有熟成：甕或槽貯藏不一定讓酒液變黃。挑選時把熟成容器、酒精濃度與建議喝法一起看，比只憑顏色判斷更準確。
參考資料: NRIB · The Story of Shochu · JSS · History of shochu and awamori
用圖畫找一杯喜歡的喝法
單式蒸餾燒酎（本格燒酎）
蒸餾機構造單純，原料和發酵帶來的香氣成分留得多。換了原料和產地，香氣就明顯不同，這是這一類最大的特色。
酒茵如果是25度的酒，用燒酎6、熱水4的「六四」比例兌，酒精度會落在15度左右，鮮味和甜味都會出來。另外還有加水、加冰塊、純飲、氣泡水兌。先倒熱水再倒燒酎，不用攪就會自己混勻。
連續式蒸餾燒酎（燒酎甲類）
連續式蒸餾機可以除去雜醇油、醛類等雜質，所以幾乎不留原料的香氣。香氣淡，反而讓它好用。
酒茵主要是兌果汁、茶或氣泡水來喝。在家泡梅酒之類的水果酒時也會用到。和單式蒸餾燒酎混合的叫「混和燒酎」，依比例標示為「甲類乙類混和燒酎」或「乙類甲類混和燒酎」。
地瓜燒酎（芋燒酎）
基本調性是蒸地瓜的甜香。依品種和蒸餾方式，也可能出現薰衣草、玫瑰、紫羅蘭那樣的花香，荔枝、芒果那樣的果香，或是紅茶、優格的感覺。用Joy White釀的口感偏清爽。
酒茵熱水兌最能把香氣帶出來。鹿兒島有一種叫「前割」的喝法：先用水調成喜歡的濃度，放幾天到一週，再溫來喝。加冰塊或兌氣泡水也可以。配豬肉料理、炸物、口味重的燉菜都很合。
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麥燒酎
基本是麥的焙香和乾淨的甜味。依蒸餾方式，從像烘過的麥子或堅果那樣厚實的風味，到清爽果香的輕盈型都有。
酒茵加水、加冰、熱水兌、氣泡水兌都行。香氣溫和，很適合當作整頓飯從頭喝到尾的那一瓶。配烤雞串、天婦羅、炸雞、蕎麥麵都好。
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米燒酎
口感圓潤，帶一點甜。依蒸餾方式，也會出現輕盈的花香，甚至接近清酒吟釀香的果香。
酒茵熱水兌、加水、加冰都可以。人吉、球磨有一種「直燗（じきかん）」的喝法，把酒器直接放到火上加熱，用的是叫「Gara」的容器和叫「Choku」的小杯。配溪魚、味噌口味的菜、雞肉都好。
黑糖燒酎
輕盈爽口，帶黑糖的甜香。因為是蒸餾酒，酒本身幾乎不含糖，可是喝起來仍然感覺得到淡淡的甜。
酒茵加冰、加水、兌氣泡水都合適。用熱水兌，黑糖的香氣會更明顯。配豬肉、炸雞、熱帶水果都不錯。
蕎麥燒酎
輕盈滑順。帶有白花和青草般的香氣，還有淡淡的甜味與厚度。
酒茵在蕎麥麵店會用煮麵水（蕎麥湯）來兌，是有名的喝法。加水、加冰、兌氣泡水也都可以。配蕎麥麵、天婦羅、鴨肉都合適。
泡盛
口感圓潤樸實，尾韻帶一點甜。熟成後會出現香草般的甜香和厚度，放到10年、20年顏色會轉成琥珀色。和用木桶熟成的西洋酒不同，泡盛裝瓶之後還會繼續熟成。
酒茵在沖繩，配飯時一般是加水喝。因為本格燒酎多半在25度上下，泡盛則多半30度左右，稍微高一些。配豬肉料理很合，油脂重的菜可以兌氣泡水再擠點萊姆或檸檬，會清爽很多。
白麴
乾淨俐落，比黑麴輕一些。用在地瓜燒酎上，地瓜的甜味和風味都留著，但不會有稜角。
酒茵什麼喝法都行，用熱水兌的話，溫和的甜味會出來。標籤上常寫「白」，和黑麴的並排喝比較，差別最清楚。
黑麴
味道厚實、偏重。用在地瓜燒酎上，地瓜的厚度會很明顯，成品濃。多數喝起來偏辛口，一般認為是檸檬酸的酸味造成的。
酒茵用熱水兌，香氣和厚度都會出來。配味道重的菜、紅燒肉、燒肉、炸物都合適。
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黃麴
特徵是會出現水果般的香氣，有時給人接近清酒吟釀酒的印象。隨著溫控技術進步，用黃麴釀的地瓜燒酎也變多了。
酒茵屬於品香氣的類型，建議加冰、加水，或冰過純飲。配白肉魚、雞肉、蔬菜料理都合適。
九和常壓、減壓蒸餾
酒茵蒸餾壓力不同；減壓可降低蒸餾溫度。香味傾向會改變，但仍受原料與製法影響。
九和甲類乙類分的是蒸餾機，不是等級
燒酎的甲類、乙類分的不是品質等級，而是蒸餾機。甲類用連續式蒸餾機反覆蒸餾，原料的香氣幾乎不留，味道乾淨俐落，酒稅法規定未滿三十六度。乙類用單式蒸餾機只蒸一次，地瓜、大麥的香氣會直接留在酒裡，規定在四十五度以下，一般說的「本格燒酎」就是它。甲類適合當沙瓦或泡水果酒的底，乙類則是拿來細品的酒，用途不同而已。市面上也有把甲類和乙類混合的混和燒酎，這種會標示哪一邊佔得多。
九和地瓜、大麥、米，性格差這麼多
同樣是本格燒酎，原料不同，個性差很多。地瓜燒酎香氣飽滿帶甜，尾韻有一點土的味道；因為用的是生地瓜，只能配合產季釀造，所以製造期間有限。大麥燒酎帶烘烤香、口感輕盈，很適合第一次喝燒酎的人。米燒酎柔軟偏甜，不少人覺得跟日本酒的印象接近。不知道怎麼選的話：重口味的菜配地瓜，炸物或鹹食配大麥，細緻的日式料理配米。此外還有用黑糖、蕎麥、栗子做的，當地種得出什麼，就拿什麼當原料。
九和喝之前幾天先兌好水
鹿兒島一帶有一種喝法叫「前割」：喝的前幾天先把燒酎兌好水，就放著。剛兌好的時候，酒和水像各走各的，喝起來有稜角；放幾天之後會融在一起，入口變圓潤。比例大概六比四或五比五，當天冰著喝，或用一種叫「黑千代香」的酒器溫過再上。幾乎不花什麼工夫，味道卻明顯不同，家裡有燒酎的話值得試一次，可以一次做多一點放冰箱。在瓶上寫下做的日期，就能用自己的舌頭比出放幾天有什麼差別。
九和熱水兌燒酎，先倒熱水
燒酎兌熱水，順序是先倒熱水再倒燒酎。反過來的話不容易混合，硬要攪拌又會把香氣攪散。熱水在下、燒酎輕輕倒進去，較輕的燒酎會往上走，自然產生對流，不用攪拌棒也會融合。熱水不要用剛滾的，放到七十度左右比較剛好，比例先從燒酎六比熱水四開始，再依喜好調整。香氣會隨著熱氣升上來，入口之前先聞一下。用陶製的杯子比較不容易冷掉，可以從頭到尾維持差不多的溫度。
九和黑麴靠檸檬酸守住這缸酒
燒酎的麴，顏色不同，成品就不同。黑麴會產生大量檸檬酸，讓醪呈酸性，雜菌不容易繁殖。這是溫暖地區為了不讓酒壞掉想出來的辦法，泡盛就規定只用黑麴，味道厚實有份量。白麴源自黑麴，同樣會產酸，但成品比較柔和輕盈。黃麴是日本酒在用的，能帶出華麗的香氣，相對難管理。同樣的地瓜，換了麴就是另一支酒。背標通常會寫用的是哪一種麴，知道自己偏好哪種，下一支就好挑了。
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同樣寫作燒酎，先分清四種類型
日本本格燒酎以麴發酵後採單式蒸餾，著重原料與發酵香；甲類採連續式蒸餾，風味較中性，常用於沙瓦。韓國普及的稀釋式 Soju 以高純度酒精加水等調整，甜味或水果風味依產品而異；安東燒酒等蒸餾式則延續米與穀物發酵、蒸餾的傳統。不要把所有韓國燒酒視為同一類，也不要將日本燒酎全部當成本格燒酎。
走向海外的不同路線
JINRO 的 Global Vision 2030 同時推進原味與水果風味產品，並說明海外通路與越南生產基地計畫。JETRO 對本格燒酎的介紹則強調原料、麴與香氣多樣性。編輯觀察：Soju 可由熟悉的飲用情境建立認知；本格燒酎可透過產地故事與餐飲體驗介紹特色。兩者都有高端產品，不能簡化為一方只靠低價、另一方只靠品質。
全球市占與品牌排名不同
目前確認的公開資料，尚不足以用同一年、同一酒種定義與同一單位計算日本燒酎和韓國 Soju 的全球市占，因此不以圓餅圖呈現假定比例。JINRO 官方提及 2022 年全球銷售一億箱，這是單一品牌銷量，不是韓國整體市占；也不能拿日本出口金額與它相除。比較前須統一內銷是否納入、金額或數量，以及稀釋式和水果風味產品的涵蓋範圍。
Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Sales history
AT THE TABLE
從餐桌，找到搭配。
日式、西式、中華各6道，從家常菜到超市買得到的小點，再到餐後甜食。挑一道想吃的，再試試適合的喝法。
超商茶葉蛋、冷凍水餃、鹽酥雞都能開始。也試試起司、日式米果或甜醬油糰子，換一個熟悉又有新意的下酒菜。
西式料理・輕鬆下酒菜 6道
起司拼盤
從超市常見的高達或卡門貝爾開始，再比較不同熟成程度。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
香草烤雞
熟食櫃也買得到。保留香草與烤香，醬汁少放一些。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
原味洋芋片
原味、薄鹽最方便。讓馬鈴薯的香氣當主角，避免調味粉太重。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
橄欖
罐裝或袋裝盛進小碟。瀝去鹽水，少量品嚐。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
黑巧克力
片裝或獨立包裝都可以。從不過苦的可可風味開始，一次一小塊。
搭配的飲品少量橡木桶熟成麥燒酎
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
日式料理 6道
毛豆
冷凍毛豆也方便。鹽少一點，保留豆子的甘味。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
日式涼豆腐
豆腐加少許蔥花與薑泥；醬油別蓋過豆香。
搭配的飲品米燒酎加水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
日式烤雞肉串
買現成的也可以。鹽烤偏清爽，醬烤則看焦香與甜鹹味。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
仙貝・米果
拆袋盛盤就好。先選醬油或鹽味，感受米香與烘烤香。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
蔬菜天婦羅
南瓜、茄子、青椒都適合。先沾鹽，比較容易掌握味道。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
醬油糰子
甜鹹醬汁配微焦表面。餐後一串，搭少量飲品慢慢試。
搭配的飲品少量橡木桶熟成麥燒酎
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
中華・台灣料理 6道
水餃
冷凍水餃也合適。先嚐皮與肉的鮮味，再少量加醋或辣油。
搭配的飲品米燒酎加水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
鹽酥雞
胡椒與九層塔帶出香氣。辣粉少一點，更容易比較飲品。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
滷肉飯
滷肉的油脂與甜鹹醬汁是重點。八角味濃淡會影響搭配。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
涼拌小黃瓜
拍碎後加少許鹽與麻油。蒜與醋先少放，保留清脆口感。
搭配的飲品米燒酎加水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
茶葉蛋
超商買得到的日常小點。茶香、滷汁和蛋黃的濃郁可慢慢對照。
搭配的飲品麥或芋燒酎加溫水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
芝麻球
現成或冷凍都方便。餐後用芝麻香與紅豆餡的甜味換個節奏。
搭配的飲品少量橡木桶熟成麥燒酎
餐後的小組合。甜點一口、飲品一口交替品嚐，確認苦味是否過於突出。
插畫為料理示意。調味和酒款風格不同，搭配感受也會不同。