白酒・高粱酒

中國與台灣所產的穀物蒸餾酒。以高粱為主要原料，使用酒麴發酵後蒸餾。台灣以金門高粱酒最為人熟知，酒類的製造與標示則依菸酒管理法管理。

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THE DETAILS

認識製法與風味

台灣人說到高粱酒，常會想到金門及餐宴、送禮的場景；但白酒是一個更大的蒸餾酒家族，不同產區使用的原料與製程各有特色。透明外觀不代表味道中性，微生物、發酵容器及陳放方式都能帶來鮮明氣息。了解高粱與其他白酒的關係，比只用酒精濃度比較更有意思。

製酒用的「曲」涉及多種微生物，協助把穀物澱粉轉成糖並進行發酵，不能完全等同日本清酒所說的米麴。許多白酒採用接近固態的發酵方式，環境與操作也會影響結果。清香、濃香、醬香等香型可作為認識入口，但不是把所有酒精準分成同樣味道的保證；同一香型仍有不同個性。

先看濃度，再用小杯少量比較香氣與尾韻，不必以乾杯速度決定喝法。加水或蘇打水也是觀察香氣變化的方法。搭配滷味、燒烤等味道較濃的料理，可以從少量開始，避免酒的氣味完全蓋過食物。選酒時，把香型、原料與自己喜歡的口感一起考慮。

九和

酒茵

在台灣與中國，一般以小酒杯搭配菜餚少量慢飲。與油脂較多或味道濃厚的料理同桌，能讓口中變得清爽。由於酒精度高，建議備水交替飲用。

AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND

料理照片為示意。搭配依風味特徵提出建議，實際感受會隨酒款與調味改變。

台灣高粱可少量配滷肉飯，先確認濃香與滷汁是否平衡，旁邊備飲水。料理辣度高時留意酒精刺激。