03 / WINE
九和
酒茵
葡萄酒
九和红酒和白酒，哪一种比较甜？
酒茵葡萄汁发酵而成。红酒与果皮接触，取得色泽及单宁。白酒、粉红酒、橘酒、气泡酒与加烈酒，须连同制法一起理解。
- 甜度怎么看
- 不甜至甜，不能只看颜色
- 入门喝法
- 分别看酸度、单宁与酒体
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
8–15%一般范围，加烈款除外
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
干型至甜型
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
依品种与产地而异
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
果、花、桶、熟成香
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻至重，也看单宁
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
白酒冰镇，红酒避免过热
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
葡萄酒的故事，不只在西欧
谈葡萄酒历史，不必只从法国或意大利开始。格鲁吉亚至今保留以埋入地下的大型陶瓮 Qvevri 酿酒的传统，这项工艺在2013年列入联合国教科文组织无形文化遗产。葡萄栽培、容器与贸易的变化，让葡萄酒在不同地方长出不同面貌。产区名称可以帮助我们理解背景，但不能代替对每一瓶酒的实际品饮。
红、白、粉红与橘，差别在制程
红酒通常连同葡萄皮发酵，萃取色素与单宁；白酒多以果汁发酵，粉红酒则可通过较短的浸皮时间取得颜色。橘酒是白葡萄带皮酿造的风格，并不是加入柳橙。酒皮接触、发酵温度与熟成容器都会影响口感，因此不能只看葡萄品种就断定浓淡或甜度。台湾口语的「红酒」也不宜代称所有葡萄酒。
橡木味不是成熟度的唯一证明
橡木桶可能带来香草、烘烤与香料感，但也有酒款选择不锈钢槽，保留清楚的果香。瓶中陈年又是另一件事，不是所有酒都越放越好。有些酒的魅力正在于年轻时的清新，有些则具备继续发展的结构。选酒时，把酸度、单宁、酒体及适饮建议一起看，会比只追求年份久远更贴近需求。
搭餐时，把酱汁也算进去
清蒸鱼与糖醋鱼虽然都是鱼，适合的酒却可能不同。可以从清爽白酒配蒸煮料理、较有酒体的酒配烤肉开始，再依甜味与辛香调整。重辣菜肴尤其不宜只用「红酒配肉」套公式。台湾天气炎热，红酒也不必在闷热室温下饮用；略为降温有时更平衡。记录自己喜欢的酸感、涩感与浓淡，比一次背很多产区名称更有帮助。
Further reading: UNESCO · Qvevri wine-making · WSET · Wine styles
Serving ideas, illustrated
九和红、白、粉红酒差在哪？
酒茵红酒通常带着深色葡萄皮发酵，萃取色泽与单宁。白酒多半减少与果皮接触；粉红酒则可通过缩短接触时间等方式取得淡色。颜色不能直接判断甜度。
九和酸度、单宁与酒体要分开看
酒茵酸度带来清爽感，单宁让牙龈有干涩感，酒体则是口中的厚度。想容易入口，可先从低单宁酒款开始。浓厚红酒不一定甜；搭餐也要考虑酱汁的浓淡。
九和橘酒、气泡酒、加烈酒
酒茵橘酒是白葡萄带皮接触酿造的风格。气泡酒有气泡，也分干型与甜型；加烈酒则在制程中加入蒸馏酒。这些名称代表不同做法，选酒时一起看甜度标示与酒精浓度。
九和不甜、残糖
酒茵Dry指不甜，不是辣椒的辣。残糖是发酵后留下的糖，酸度会改变甜感。
九和单宁、酸度、酒体
酒茵单宁带来口干涩感，酸度带来酸味与唾液感，酒体是口中的重量与厚度。三者不能混为一谈。
九和粉红酒、橘酒
酒茵粉红酒通常缩短黑葡萄与果皮的接触；橘酒是白葡萄连皮酿造，不是柳橙酒。
九和气泡酒、加烈酒
酒茵气泡酒含二氧化碳；加烈酒加入蒸馏酒，例如波特酒与雪莉酒。两者都不一定甜。
九和桶越小，木头的影响越大
酿酒熟成用的barrique是二百二十五公升的小橡木桶。和大桶相比，同样的酒量接触到的木头面积更大，木质香气和成分出得更快、更明显。新桶会明显带出香草和烘烤的气味，用到第二次、第三次之后就逐渐收敛。所以酿酒师会决定新桶要占多少比例，用这个来组合味道。格拉帕也有经过木桶陈放的版本，颜色转为琥珀色，香气比透明的那种更圆润。木香太强会盖掉果香，分寸怎么拿捏，正是酿酒师的功力所在。
九和「软木塞味」不是店家的错
有时候打开一瓶葡萄酒，闻到的是湿纸箱或发霉木头的味道，果香几乎不见了。这种状况叫做cork taint（法文bouchonné），一般认为来自软木塞上极微量的某种成分。酒并没有坏掉，特征是香气被盖掉。这不是酿酒者或店家的疏失，在餐厅遇到，通常说明之后就能换一瓶。开瓶时顺手闻一下软木塞，就是为了这件事。螺旋瓶盖之所以越来越多，很大一部分原因就是可以避开这个问题。
GRAPES / ORIGINS / STYLES
Grapes offer clues, not guarantees
Chardonnay changes markedly with oak treatment; Sauvignon Blanc often suggests citrus and fresh herbs; Riesling combines lively acidity with styles ranging from dry to sweet. For reds, compare Cabernet Sauvignon’s black-fruit and tannin profile with Pinot Noir’s red-fruit character and often lighter body. Climate, harvest timing and winemaking can reshape every one of these tendencies.
Sparkling names describe origin and method
Champagne is a protected designation from its defined French region. Chardonnay, Pinot Noir and Meunier dominate; second fermentation in bottle and lees ageing shape the style. Prosecco comes from designated areas of northeastern Italy, with Glera at its core; typical sparkling examples use pressurised-tank fermentation and foreground pear and floral notes. Spain’s Cava uses second fermentation in bottle, traditionally with Macabeo, Xarel·lo and Parellada. These distinctions describe origin and production, not a universal quality ranking.
Discovering Japan Wine
Under Japan’s labelling rules, Japan Wine is made in Japan exclusively from grapes harvested in Japan. It differs from domestically manufactured wine made with imported juice or wine. Koshu and Muscat Bailey A provide useful starting points, alongside international varieties grown across regions including Yamanashi, Nagano, Hokkaido and Yamagata. Look for the grape’s origin as well as the winery’s address; the country name alone cannot predict flavour.
From the label to the table
Check origin, grape, sweetness and alcohol together. On sparkling labels, Extra Dry is sweeter than Brut despite the wording. Begin food comparisons with the intensity of the sauce: lightly seasoned fish suggests a different starting point from sweet soy-based pork. Treat pairings as experiments, since bottle style, temperature and seasoning change the result.
Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁
AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
中华・台湾料理 6
番茄炒蛋
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、雞蛋2顆、油2茶匙、鹽少許
做法
1. 蛋打散，用油炒後先盛起。
2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
薑蔥拌熟蝦
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
薑蔥清蒸魚
蒸白肉魚搭薑蔥；買熟食時可少加醬汁。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
蔬菜春捲
冷凍品依包裝加熱，保留酥皮香，醬汁另放。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
日式料理 6
味噌乳酪小黃瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油醬油炒菇
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
海苔拌酪梨
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
酪梨1顆、烤海苔1/2片、醬油1茶匙
做法
1. 酪梨切塊。
2. 拌入醬油，撒上撕碎的海苔。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鹽烤鮭魚
熟食烤魚也可以。少鹽，保留魚皮的烤香。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
西式料理・轻松下酒菜 6
番茄莫札瑞拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
烤牛肉
熟食薄片很方便。醬汁與芥末另外放。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
西洋梨與藍紋乳酪
熟梨配少量乳酪，交替感受果甜與鹹味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
蘋果與高達乳酪
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
蘋果1/2顆、高達乳酪60g
做法
1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
2. 交錯擺盤。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鷹嘴豆泥與餅乾
市售鷹嘴豆泥搭原味餅乾，品嘗豆香與芝麻醬的濃郁。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。