07 / WHISKY
九和
酒茵
威士忌
九和橡木、麦芽、烟熏……这一杯里，可真热闹呢。
酒茵谷物发酵蒸馏后以木桶熟成。单一麦芽的单一指一间蒸馏厂，单一桶指一个桶。泥煤烟熏香与木桶甜香是不同面向。
- 甜度怎么看
- 木桶甜香不等于糖分
- 入门喝法
- 可从少量加水或高球开始
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
约40–60%，原桶款有例外
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
桶香甜感不等于糖分
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
通常非主要特征
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
谷物、桶、果、烟
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻盈至厚实
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
加水或调高球调整强度
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
从历史记录到世界产区
苏格兰1494年的财务记录，留下以麦芽制作蒸馏酒的线索，是威士忌史的重要数据，但不能因此断言那就是全世界第一杯威士忌。之后，蒸馏设备、税制、橡木桶熟成与调和技术持续发展。今天除了苏格兰、爱尔兰与美国，日本、台湾也各自展现特色。看产区时，理解做法与环境，比直接替国家排名更有收获。
风味不是全靠橡木桶
谷物经糖化、发酵与蒸馏，再进入木桶熟成。发酵与蒸馏已经创建香气基础，桶材、前一手装过的酒及保存环境，再逐步改变酒体。泥煤味也不是所有威士忌都有；是否使用以泥煤烟熏制的麦芽，会带来明显差异。台湾熟成环境与较凉爽地区不同，但不能把气候差异换算成固定的年份倍数。
单一麦芽与调和，各有技术
以苏格兰分类而言，单一麦芽来自同一蒸馏厂，以麦芽制作；调和威士忌则通过不同原酒组合出目标风格。单一不代表一定优于调和，年份高也不等于一定符合个人口味。可以先辨认自己偏好果香、谷物、木质还是烟熏，再看标示。这样比只追逐某个年份或知名产区，更能找到真正喜欢的一瓶。
少量加水，重新看一次香气
先以少量纯饮闻香，再加几滴水，观察是否出现不同层次；用餐时也可尝试无糖气泡水调成 Highball。炭烤与油炸料理都是可以探索的搭配方向。深色不必然代表更浓郁，淡色也不代表没有熟成深度。若同时比较几款，尽量让杯型、份量与调配方式一致，并保留慢慢品味的节奏。
Further reading: SWA · Story of Scotch · SWA · Whisky categories
Serving ideas, illustrated
九和木桶熟成、原桶强度
酒茵木桶影响香气、色泽与口感。原桶强度通常指未加水或少量调整、接近出桶的酒精度，仍须确认瓶上数字。
九和波本的法规，养活了全世界的橡木桶
威士忌的颜色和香气，大半来自橡木桶。最常见的是波本桶和雪莉桶。美国法规要求波本必须用内壁烤焦的全新橡木桶，用过一次的桶就大量剩下来，流向世界各地的蒸馏厂。波本桶容易带出香草、蜂蜜那种甜香；雪莉桶则偏葡萄干和坚果的浓郁香气。日本还会用水楢桶，一般说会出现类似檀香的气味。同一批原酒换一种桶就是另一支酒，比较不同桶型是很好懂的入门方式。
九和单一麦芽的「单一」不是指一个桶
单一麦芽的「单一」指的是同一间蒸馏厂，不是同一个桶。瓶子里通常是同厂几十个桶的原酒调和后的结果。真的只取一个桶装瓶，叫做单一桶（single cask），是另一种标示。调和式威士忌则是把数间蒸馏厂的麦芽原酒，再加上以玉米等原料做的谷物威士忌一起调和；谷物威士忌会把个性强烈的麦芽收拢起来，喝起来顺口，价格也比较好控制。两者没有高下之分。
九和几滴水，香气就换了一张脸
高酒精度的威士忌直接喝，酒精的刺激会先冲上鼻子，把后面的香气盖掉。滴几滴水把度数降下来，刺激变柔和，原本藏着的果香、谷物香就比较容易辨认。酒吧除了送水当chaser，还会另外给一小壶水，就是这个用途。水加太多味道会变淡变糊，建议先滴几滴、闻过之后再决定要不要多加。加冰块也有类似效果，但温度一低，香气就比较不容易出来。
九和高球好不好喝，看你搅几下
在家调高球，光是把顺序做对，味道就差很多。杯子装满冰块，先搅一下把杯子冰透，再把化掉的水倒掉；倒入威士忌，再轻轻搅一次让酒也降温；接着把冰得够冷的气泡水沿着杯壁缓缓倒入，尽量不要冲到冰块；最后搅拌棒插到底，往上提一次就好。搅越多气泡跑越多，次数越少越好。气泡水如果不够冰，前面做的都白费了。想加柠檬的话，最后把皮扭一下、让油滴进去就够了。
九和每年都会少一点
木桶不是完全密封，里面的酒会慢慢蒸发掉，减少的部分被称为「天使的分享」。在苏格兰，一般说一年大约少二%上下，放十年就少掉将近两成。气候又热又干的地方，减少得更快。留下来的酒会更浓地吸收木桶带来的成分，味道也更深。长期熟成的酒之所以贵，除了时间成本，消失掉的那些也一起算进价格里了。走进熟成仓库会闻到满室甜香，就是这些跑掉的酒散在空气里。
04 / 威士忌五大产地
威士忌五大产地
同样叫威士忌，地方一换就是另一种饮料。
点击产地名称可阅读介绍。图中标记为各产地的代表位置。
苏格兰
九和有仅使用大麦麦芽的麦芽威士忌，也有以连续式蒸馏谷物的谷物威士忌，两者混合的调和式则是生产主力。依法规，苏格兰威士忌须于苏格兰蒸馏，并在苏格兰境内以容量700公升以下的橡木桶熟成三年以上。除了地区性格之外，桶型与泥煤的使用方式对风味影响极大。
酒茵艾雷岛、斯佩塞、高地区、低地区、坎贝尔镇
爱尔兰
九和整体口感滑顺，多数带有谷物的甜味与熟果香气。爱尔兰威士忌受地理标示保护，技术规范中明定须于爱尔兰岛内熟成三年以上。使用泥煤的蒸馏厂有限，烟熏并非主角。
酒茵单一壶式蒸馏、三次蒸馏
美国
九和由于使用内侧炙烧过的全新橡木桶，香草、焦糖与焦木的香气相当明显。依联邦法规，波本的原料中玉米须占51%以上，蒸馏酒精度不得超过80度、入桶不得超过62.5度。以肯塔基州与田纳西州为中心，近年各州的小型蒸馏厂亦逐渐增加。
酒茵波本（Bourbon）、裸麦（Rye）、田纳西
加拿大
九和整体轻盈滑顺，辛香料般的风味与柔和甜味并存。依联邦法规，须在加拿大境内糖化、发酵与蒸馏，并于加拿大境内以容量700公升以下的木桶熟成三年以上。由于原酒依谷物分别酿造后再组合，成品的调整幅度较大。
酒茵裸麦的称呼、分别酿造后调和
日本
九和以苏格兰的制法为基础，再借由选桶与气候差异，养成自身的性格。除酒税法订有威士忌的定义外，2021年起业界团体亦开始施行「日本威士忌」标示的自律基准。整体平衡良好，香气表现多半温和。
酒茵气候的幅度、小型酿造者、水楢桶
台湾
九和虽不列入五大产区，近年在国际品评会上获得肯定的机会却明显增加。在高温多湿的气候下熟成进行得快，即使年份尚轻，颜色也深，熟果与甜香的表现强烈。相对地，桶中损耗亦多，对酿造者而言是负担不小的环境。
酒茵熟成速度快、天使分享量大、酿造者
图表皆由和飲九九制作。若使用照片，会在各张照片旁标示出处。
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AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
中华・台湾料理 6
五香花生
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
無鹽烤花生80g、香油1/2茶匙、五香粉少許
做法
1. 花生拌入香油。
2. 少量撒上五香粉拌勻。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
滷肉飯
滷肉的油脂與甜鹹醬汁是重點。八角味濃淡會影響搭配。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
芝麻球
現成或冷凍都方便。餐後用芝麻香與紅豆餡的甜味換個節奏。
搭配的饮品少量带甜美桶香的威士忌
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
番茄炒蛋
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、雞蛋2顆、油2茶匙、鹽少許
做法
1. 蛋打散，用油炒後先盛起。
2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
蔬菜春捲
冷凍品依包裝加熱，保留酥皮香，醬汁另放。
搭配的饮品清爽的威士忌Highball
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
日式料理 6
奶油醬油炒菇
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
味噌乳酪小黃瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油地瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
市售熟地瓜200g、奶油10g
做法
1. 依包裝說明加熱地瓜。
2. 切塊，放上奶油。
搭配的饮品少量带甜美桶香的威士忌
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
日式烤雞肉串
買現成的也可以。鹽烤偏清爽，醬烤則看焦香與甜鹹味。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的饮品清爽的威士忌Highball
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
黑芝麻冰淇淋
市售冰淇淋取一小球，飯後品嘗芝麻焙香。
搭配的饮品少量带甜美桶香的威士忌
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
西式料理・轻松下酒菜 6
起司拼盤
從超市常見的高達或卡門貝爾開始，再比較不同熟成程度。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
黑巧克力
片裝或獨立包裝都可以。從不過苦的可可風味開始，一次一小塊。
搭配的饮品少量带甜美桶香的威士忌
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
烤牛肉
熟食薄片很方便。醬汁與芥末另外放。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
煙燻香腸
選已煮熟商品，依標示準備；保留煙燻香，辣醬少量即可。
搭配的饮品带桶香的威士忌加水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
可可香蕉優格
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
香蕉1根、無糖優格150g、無糖可可粉1茶匙
做法
1. 香蕉切片。
2. 放在優格上，薄薄撒上可可粉。
搭配的饮品少量带甜美桶香的威士忌
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。