05 / GIN

琴酒

九和

植物名字排成一列。这是酒柜，还是植物园呢？

酒茵

以杜松子为主轴，结合植物香气的蒸馏酒。Botanical指植物素材；London Dry不是伦敦产的意思，而与制法有关。

甜度怎么看: 甜度会随调和饮料改变
入门喝法: 比较苏打与通宁调法

选一杯，从六个线索开始

从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。

酒精浓度

37.5–50%常见范围

酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。

甜度

不甜甜

多为干型，也有加糖款

甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。

酸度

柔和鲜明

随调和材料改变

分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。

香气

杜松、柑橘、草本

用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。

口感

轻盈厚实

俐落至圆润

清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。

喝法

先用气泡水比较香气

先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。

色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。

THE DETAILS

认识制法与风味

从 Genever 到今天的琴酒

琴酒的历史可追溯至荷兰等地的杜松子风味烈酒 Genever。英国曾在18世纪经历大量饮用琴酒带来的社会问题，之后随蒸馏技术与口味改变，逐渐发展出干爽风格。今天的工艺琴酒常加入地方柑橘、茶叶或香草，但认识杜松子的内核角色，仍是理解不同酒款的好起点。台湾常用「琴酒」，香港则也常见「毡酒」的称呼。

植物素材，不是越多越厉害

杜松子带来树脂、针叶林般的香气，再搭配芫荽籽、柑橘皮、根茎或花朵。浸泡后蒸馏与蒸气萃香等方法，也会影响最后的表现。几种素材构成清楚的主题，与许多植物堆栈出层次，是不同的设计方向，不能只用素材数量评分。选酒时先找自己喜欢的柑橘、花香或辛香调，通常更实用。

London Dry 不是产地限定词

London Dry 主要是与制法相关的风格名称，不等于只能在伦敦制造。闻起来甜美，也不代表糖分一定高；有些植物香气本身就容易让人联想到甜味。阅读酒标时，可一起看酒精浓度、使用素材与制法说明。若是加味或带甜感的酒款，更应以该瓶信息为准，别把所有琴酒都当成完全相同的基酒。

通宁水与装饰，别盖过主角

第一次可先用少量酒搭配无糖气泡水，或控制通宁水的比例，感受琴酒本身的轮廓。台湾常见的金桔、柠檬或香草都能作搭配，但先少量添加，才不会把原有香气盖掉。搭餐可从香草鸡肉、柑橘海鲜或清爽前菜开始。比较两瓶琴酒时，尽量使用相同的杯子、冰块与调配比例，差异会更容易被发现。

Further reading: WSET · Gin history · WSET · Spirits production

Serving ideas, illustrated

九和

琴酒的香气是一张加法的设计图

琴酒的做法，是把植物的香气转移到蒸馏过的酒里。这些植物叫做botanical，用哪几种、各用多少，决定了一支琴酒的性格。常见的有芫荽籽、白芷根、柠檬或柳橙皮、小豆蔻等等。有的品牌用十种上下，也有用到四十种以上的。转移香气的方式也有两种：泡在酒里再蒸馏，或让酒蒸气通过植物；同样的材料，做法不同，结果也不一样。不少品牌并不公开配方，一边喝一边猜里面放了什么，也是一种乐趣。

九和

杜松子其实不是莓果

要叫做琴酒，杜松子的香气就必须是主角，这是有规定的。其他材料可以随你加，唯独这一味不能少。而这个东西名字里有「子」、英文叫berry，植物学上却不是果实，而是和松果同类的球果，只是鳞片闭合起来、外观看起来圆圆的像颗莓果。轻轻压碎会散出针叶林那种清凉的气味，这就是让琴酒成为琴酒的来源。在料理里它是用来柔化肉腥的香料，到了酒里负责的事情其实一样。

杜松子：外型像莓果，植物学上属于球果。 Denys Gromov / Pexels

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London Dry 不必在伦敦做

伦敦干型琴酒（London Dry）不是产地名称，而是做法的名称，世界上任何地方做的都能用这个名字。条件是香气必须在蒸馏过程中取得，也就是蒸馏完之后不能再添加香料或色素，甜味也只允许极少量。既然事后不能补，材料怎么选、蒸馏功夫如何，就会直接反映在味道上。看到标签上有这几个字，大致可以预期是一支轮廓清楚、没有事后加工的酒。同样挂这个名字，各家差异还是很大，不要一概而论才有意思。

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工艺琴酒把土地的味道放进来

这十几年，小型蒸馏厂用在地植物做琴酒的风气在世界各地展开。日本会用柚子、山椒、绿茶、桧木；台湾则有荔枝、台湾茶、柑橘皮等等。以杜松香气为主轴，其余部分可以自由用当地材料组合，这正是琴酒有趣的地方。它不像威士忌需要长时间熟成，小厂比较容易起步，种类也因此特别多。各家差异很大，很适合拿来一支一支比着喝。