02 / SHOCHU
九和
酒茵
烧酎
九和地瓜、大麦和米，喝起来也不同？
酒茵地瓜、大麦、米或黑糖等经曲发酵后蒸馏。下方比较本格烧酎、甲类、泡盛及白曲、黑曲、黄曲。
- 甜度怎么看
- 地瓜的甜香不等于含糖量
- 入门喝法
- 可兑水或热水调整浓度
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
20–30%，25%常见
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
甜香与糖分不同
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
多为柔和印象
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
芋、麦、米、曲香
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻盈至浓厚
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
用水、热水或气泡水调整
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
从海上交流到九州与冲绳
日本烧酎的发展，与琉球及亚洲海上交流有关。蒸馏技术的传播路线有不同说法，不宜简化成单一的发明故事；可以确定的是，技术在各地与原料、制曲方式结合，形成番薯、麦、米、黑糖烧酎及泡盛等风格。台湾常见的「烧酎」是日本酒类名称，不能只因汉字相近，就把它当成所有蒸馏酒或韩式烧酒的同义词。
原料之外，曲与蒸馏也很重要
本格烧酎以曲协助糖化，再经发酵及单式蒸馏制成。相同原料也可能因酵母、蒸馏压力与保存方式不同，呈现厚实或清爽的风格。泡盛则以黑曲与全曲仕込み为重要特色，也就是制作醪所用的米全部先做成米曲。认识这些差异后，再看番薯或麦等原料名称，会更容易理解为何两瓶酒喝起来很不一样。
加水、加冰或温饮，都是品饮方式
烧酎不必一律纯饮。水割能调整浓度，温水割可让某些原料香气展开，苏打割则带出轻快口感。第一次尝试时，可先少量闻香，再逐步加入水或无糖气泡水，找出自己喜欢的平衡。稀释只改变杯中的浓度，不会消除原先倒入的酒精；以少量慢饮的方式比较，更能感受风味。
搭台菜，可以从香气与酱汁入手
麦烧酎可尝试配炭烤料理，番薯烧酎可从卤肉或根茎料理找共鸣，米烧酎则能搭配调味较清淡的菜。这不是固定规则，尤其重辣、重甜的酱汁会改变口中的平衡。另外，透明不等于没有熟成：瓮或槽贮藏不一定让酒液变黄。挑选时把熟成容器、酒精浓度与建议喝法一起看，比只凭颜色判断更准确。
Further reading: NRIB · The Story of Shochu · JSS · 쇼추와 아와모리의 역사
Serving ideas, illustrated
单式蒸馏烧酎（本格烧酎）
蒸馏机构造单纯，原料和发酵带来的香气成分留得多。换了原料和产地，香气就明显不同，这是这一类最大的特色。
酒茵如果是25度的酒，用烧酎6、热水4的「六四」比例兑，酒精度会落在15度左右，鲜味和甜味都会出来。另外还有加水、加冰块、纯饮、气泡水兑。先倒热水再倒烧酎，不用搅就会自己混匀。
连续式蒸馏烧酎（烧酎甲类）
连续式蒸馏机可以除去杂醇油、醛类等杂质，所以几乎不留原料的香气。香气淡，反而让它好用。
酒茵主要是兑果汁、茶或气泡水来喝。在家泡梅酒之类的水果酒时也会用到。和单式蒸馏烧酎混合的叫「混和烧酎」，依比例标示为「甲类乙类混和烧酎」或「乙类甲类混和烧酎」。
地瓜烧酎（芋烧酎）
基本调性是蒸地瓜的甜香。依品种和蒸馏方式，也可能出现薰衣草、玫瑰、紫罗兰那样的花香，荔枝、芒果那样的果香，或是红茶、优格的感觉。用Joy White酿的口感偏清爽。
酒茵热水兑最能把香气带出来。鹿儿岛有一种叫「前割」的喝法：先用水调成喜欢的浓度，放几天到一周，再温来喝。加冰块或兑气泡水也可以。配猪肉料理、炸物、口味重的炖菜都很合。
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麦烧酎
基本是麦的焙香和干净的甜味。依蒸馏方式，从像烘过的麦子或坚果那样厚实的风味，到清爽果香的轻盈型都有。
酒茵加水、加冰、热水兑、气泡水兑都行。香气温和，很适合当作整顿饭从头喝到尾的那一瓶。配烤鸡串、天妇罗、炸鸡、荞麦面都好。
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米烧酎
口感圆润，带一点甜。依蒸馏方式，也会出现轻盈的花香，甚至接近清酒吟酿香的果香。
酒茵热水兑、加水、加冰都可以。人吉、球磨有一种「直燗（じきかん）」的喝法，把酒器直接放到火上加热，用的是叫「Gara」的容器和叫「Choku」的小杯。配溪鱼、味噌口味的菜、鸡肉都好。
黑糖烧酎
轻盈爽口，带黑糖的甜香。因为是蒸馏酒，酒本身几乎不含糖，可是喝起来仍然感觉得到淡淡的甜。
酒茵加冰、加水、兑气泡水都合适。用热水兑，黑糖的香气会更明显。配猪肉、炸鸡、热带水果都不错。
荞麦烧酎
轻盈滑顺。带有白花和青草般的香气，还有淡淡的甜味与厚度。
酒茵在荞麦面店会用煮面水（荞麦汤）来兑，是有名的喝法。加水、加冰、兑气泡水也都可以。配荞麦面、天妇罗、鸭肉都合适。
泡盛
口感圆润朴实，尾韵带一点甜。熟成后会出现香草般的甜香和厚度，放到10年、20年颜色会转成琥珀色。和用木桶熟成的西洋酒不同，泡盛装瓶之后还会继续熟成。
酒茵在冲绳，配饭时一般是加水喝。因为本格烧酎多半在25度上下，泡盛则多半30度左右，稍微高一些。配猪肉料理很合，油脂重的菜可以兑气泡水再挤点莱姆或柠檬，会清爽很多。
白曲
干净俐落，比黑曲轻一些。用在地瓜烧酎上，地瓜的甜味和风味都留着，但不会有棱角。
酒茵什么喝法都行，用热水兑的话，温和的甜味会出来。标签上常写「白」，和黑曲的并排喝比较，差别最清楚。
黑曲
味道厚实、偏重。用在地瓜烧酎上，地瓜的厚度会很明显，成品浓。多数喝起来偏辛口，一般认为是柠檬酸的酸味造成的。
酒茵用热水兑，香气和厚度都会出来。配味道重的菜、红烧肉、烧肉、炸物都合适。
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黄曲
特征是会出现水果般的香气，有时给人接近清酒吟酿酒的印象。随着温控技术进步，用黄曲酿的地瓜烧酎也变多了。
酒茵属于品香气的类型，建议加冰、加水，或冰过纯饮。配白肉鱼、鸡肉、蔬菜料理都合适。
九和常压、减压蒸馏
酒茵蒸馏压力不同；减压可降低蒸馏温度。香味倾向会改变，但仍受原料与制法影响。
九和甲类乙类分的是蒸馏机，不是等级
烧酎的甲类、乙类分的不是品质等级，而是蒸馏机。甲类用连续式蒸馏机反复蒸馏，原料的香气几乎不留，味道干净俐落，酒税法规定未满三十六度。乙类用单式蒸馏机只蒸一次，地瓜、大麦的香气会直接留在酒里，规定在四十五度以下，一般说的「本格烧酎」就是它。甲类适合当沙瓦或泡水果酒的底，乙类则是拿来细品的酒，用途不同而已。市面上也有把甲类和乙类混合的混和烧酎，这种会标示哪一边占得多。
九和地瓜、大麦、米，性格差这么多
同样是本格烧酎，原料不同，个性差很多。地瓜烧酎香气饱满带甜，尾韵有一点土的味道；因为用的是生地瓜，只能配合产季酿造，所以制造期间有限。大麦烧酎带烘烤香、口感轻盈，很适合第一次喝烧酎的人。米烧酎柔软偏甜，不少人觉得跟日本酒的印象接近。不知道怎么选的话：重口味的菜配地瓜，炸物或咸食配大麦，细致的日式料理配米。此外还有用黑糖、荞麦、栗子做的，当地种得出什么，就拿什么当原料。
九和喝之前几天先兑好水
鹿儿岛一带有一种喝法叫「前割」：喝的前几天先把烧酎兑好水，就放着。刚兑好的时候，酒和水像各走各的，喝起来有棱角；放几天之后会融在一起，入口变圆润。比例大概六比四或五比五，当天冰着喝，或用一种叫「黑千代香」的酒器温过再上。几乎不花什么工夫，味道却明显不同，家里有烧酎的话值得试一次，可以一次做多一点放冰箱。在瓶上写下做的日期，就能用自己的舌头比出放几天有什么差别。
九和热水兑烧酎，先倒热水
烧酎兑热水，顺序是先倒热水再倒烧酎。反过来的话不容易混合，硬要搅拌又会把香气搅散。热水在下、烧酎轻轻倒进去，较轻的烧酎会往上走，自然产生对流，不用搅拌棒也会融合。热水不要用刚滚的，放到七十度左右比较刚好，比例先从烧酎六比热水四开始，再依喜好调整。香气会随着热气升上来，入口之前先闻一下。用陶制的杯子比较不容易冷掉，可以从头到尾维持差不多的温度。
九和黑曲靠柠檬酸守住这缸酒
烧酎的曲，颜色不同，成品就不同。黑曲会产生大量柠檬酸，让醪呈酸性，杂菌不容易繁殖。这是温暖地区为了不让酒坏掉想出来的办法，泡盛就规定只用黑曲，味道厚实有份量。白曲源自黑曲，同样会产酸，但成品比较柔和轻盈。黄曲是日本酒在用的，能带出华丽的香气，相对难管理。同样的地瓜，换了曲就是另一支酒。背标通常会写用的是哪一种曲，知道自己偏好哪种，下一支就好挑了。
SHOCHU / SOJU / WORLD
Four categories behind similar names
Japanese honkaku shochu uses koji fermentation and pot distillation to retain ingredient and fermentation character. Korui shochu uses continuous distillation and is often chosen for neutral mixed drinks. Widely sold Korean diluted soju adjusts high-purity alcohol with water and other permitted ingredients; sweetness and fruit flavouring depend on the product. Traditional distilled soju, including Andong styles, instead follows grain fermentation and distillation. Compare production categories rather than treating either country as one flavour.
Different routes to international audiences
JINRO’s Global Vision 2030 describes expansion through regular and fruit-flavoured products, distribution and a planned Vietnamese production base. JETRO’s honkaku shochu education foregrounds ingredients, koji and diverse flavours. Our editorial interpretation is that familiar occasions can help introduce soju, while guided tastings and origin stories can introduce honkaku shochu. Both have premium segments; nationality does not determine quality.
Market share is not a brand ranking
The public sources checked do not establish directly comparable worldwide market-share percentages for Japanese shochu and Korean soju in the same year, category and unit. We therefore do not chart an assumed split. JINRO reports 100 million cases sold worldwide in 2022: a brand-sales figure, not Korea’s category share. It cannot be divided into Japan’s export value. A valid comparison must align domestic-sales coverage, volume versus value, and the treatment of diluted and fruit-flavoured products.
Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Sales history
AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
日式料理 6
薑蔥拌鯖魚罐頭
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
瀝乾的水煮鯖魚罐頭150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 將鯖魚稍微剝散。
2. 拌入薑泥和蔥花。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油醬油炒菇
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
柚子醋拌蒸高麗菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
關東煮白蘿蔔
熟食也方便。選吸飽高湯的白蘿蔔，芥末少量即可。
搭配的饮品米烧酎加水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
中华・台湾料理 6
鹽酥雞
胡椒與九層塔帶出香氣。辣粉少一點，更容易比較飲品。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
滷肉飯
滷肉的油脂與甜鹹醬汁是重點。八角味濃淡會影響搭配。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
五香花生
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
無鹽烤花生80g、香油1/2茶匙、五香粉少許
做法
1. 花生拌入香油。
2. 少量撒上五香粉拌勻。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蒜炒青江菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
青江菜2株、蒜頭1瓣、油2茶匙、水2大匙、鹽少許
做法
1. 蒜頭切碎，青江菜切段。
2. 用油炒蒜和菜梗，再加菜葉及水。
3. 蓋上燜2～3分鐘至軟，以鹽調味。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
麻婆豆腐
市售調味包也方便，先做微辣，以豆腐與肉香為主。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
西式料理・轻松下酒菜 6
無調味綜合堅果
先選無鹽杏仁與核桃。以烘烤香為主，不急著選重口味調味。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
香草烤雞
熟食櫃也買得到。保留香草與烤香，醬汁少放一些。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
煙燻香腸
選已煮熟商品，依標示準備；保留煙燻香，辣醬少量即可。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
檸檬沙丁魚吐司
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
瀝乾的沙丁魚罐頭100g、麵包2片、檸檬汁1茶匙
做法
1. 麵包烤香。
2. 放上沙丁魚，淋少量檸檬汁。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
孜然胡蘿蔔沙拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的饮品米烧酎加水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的饮品麦或芋烧酎加温水
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。