03 / WINE
九和
酒茵
葡萄酒
九和红酒和白酒，哪一种比较甜？
酒茵葡萄汁发酵而成。红酒与果皮接触，取得色泽及单宁。白酒、粉红酒、橘酒、气泡酒与加烈酒，须连同制法一起理解。
- 甜度怎么看
- 不甜至甜，不能只看颜色
- 入门喝法
- 分别看酸度、单宁与酒体
浏览所有分类
选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
8–15%一般范围，加烈款除外
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
干型至甜型
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
依品种与产地而异
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
果、花、桶、熟成香
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
轻至重，也看单宁
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
白酒冰镇，红酒避免过热
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
葡萄酒的故事，不只在西欧
谈葡萄酒历史，不必只从法国或意大利开始。格鲁吉亚至今保留以埋入地下的大型陶瓮 Qvevri 酿酒的传统，这项工艺在2013年列入联合国教科文组织无形文化遗产。葡萄栽培、容器与贸易的变化，让葡萄酒在不同地方长出不同面貌。产区名称可以帮助我们理解背景，但不能代替对每一瓶酒的实际品饮。
红、白、粉红与橘，差别在制程
红酒通常连同葡萄皮发酵，萃取色素与单宁；白酒多以果汁发酵，粉红酒则可通过较短的浸皮时间取得颜色。橘酒是白葡萄带皮酿造的风格，并不是加入柳橙。酒皮接触、发酵温度与熟成容器都会影响口感，因此不能只看葡萄品种就断定浓淡或甜度。台湾口语的「红酒」也不宜代称所有葡萄酒。
橡木味不是成熟度的唯一证明
橡木桶可能带来香草、烘烤与香料感，但也有酒款选择不锈钢槽，保留清楚的果香。瓶中陈年又是另一件事，不是所有酒都越放越好。有些酒的魅力正在于年轻时的清新，有些则具备继续发展的结构。选酒时，把酸度、单宁、酒体及适饮建议一起看，会比只追求年份久远更贴近需求。
搭餐时，把酱汁也算进去
清蒸鱼与糖醋鱼虽然都是鱼，适合的酒却可能不同。可以从清爽白酒配蒸煮料理、较有酒体的酒配烤肉开始，再依甜味与辛香调整。重辣菜肴尤其不宜只用「红酒配肉」套公式。台湾天气炎热，红酒也不必在闷热室温下饮用；略为降温有时更平衡。记录自己喜欢的酸感、涩感与浓淡，比一次背很多产区名称更有帮助。
用圖畫找一杯喜歡的喝法
九和红、白、粉红酒差在哪？
酒茵红酒通常带着深色葡萄皮发酵，萃取色泽与单宁。白酒多半减少与果皮接触；粉红酒则可通过缩短接触时间等方式取得淡色。颜色不能直接判断甜度。
九和酸度、单宁与酒体要分开看
酒茵酸度带来清爽感，单宁让牙龈有干涩感，酒体则是口中的厚度。想容易入口，可先从低单宁酒款开始。浓厚红酒不一定甜；搭餐也要考虑酱汁的浓淡。
九和橘酒、气泡酒、加烈酒
酒茵橘酒是白葡萄带皮接触酿造的风格。气泡酒有气泡，也分干型与甜型；加烈酒则在制程中加入蒸馏酒。这些名称代表不同做法，选酒时一起看甜度标示与酒精浓度。
九和不甜、残糖
酒茵Dry指不甜，不是辣椒的辣。残糖是发酵后留下的糖，酸度会改变甜感。
九和单宁、酸度、酒体
酒茵单宁带来口干涩感，酸度带来酸味与唾液感，酒体是口中的重量与厚度。三者不能混为一谈。
九和粉红酒、橘酒
酒茵粉红酒通常缩短黑葡萄与果皮的接触；橘酒是白葡萄连皮酿造，不是柳橙酒。
九和气泡酒、加烈酒
酒茵气泡酒含二氧化碳；加烈酒加入蒸馏酒，例如波特酒与雪莉酒。两者都不一定甜。
九和桶越小，木头的影响越大
酿酒熟成用的barrique是二百二十五公升的小橡木桶。和大桶相比，同样的酒量接触到的木头面积更大，木质香气和成分出得更快、更明显。新桶会明显带出香草和烘烤的气味，用到第二次、第三次之后就逐渐收敛。所以酿酒师会决定新桶要占多少比例，用这个来组合味道。格拉帕也有经过木桶陈放的版本，颜色转为琥珀色，香气比透明的那种更圆润。木香太强会盖掉果香，分寸怎么拿捏，正是酿酒师的功力所在。
九和「软木塞味」不是店家的错
有时候打开一瓶葡萄酒，闻到的是湿纸箱或发霉木头的味道，果香几乎不见了。这种状况叫做cork taint（法文bouchonné），一般认为来自软木塞上极微量的某种成分。酒并没有坏掉，特征是香气被盖掉。这不是酿酒者或店家的疏失，在餐厅遇到，通常说明之后就能换一瓶。开瓶时顺手闻一下软木塞，就是为了这件事。螺旋瓶盖之所以越来越多，很大一部分原因就是可以避开这个问题。
GRAPES / ORIGINS / STYLES
品種是認識風味的起點
夏多內會因橡木桶使用方式而呈現不同個性；白蘇維濃常帶柑橘與青草氣息；麗絲玲酸度鮮明，從不甜到甜都有。紅酒可從卡本內蘇維濃的黑色水果與單寧、黑皮諾的紅色水果與較輕盈酒體開始比較。品種之外，氣候、採收與釀造同樣重要；不要只靠品種判斷甜度。
氣泡酒名稱，連著產地與製法
香檳是法國指定產區的受保護名稱，以夏多內、黑皮諾與皮諾莫尼耶為主要品種，採瓶中二次發酵並與酒泥熟成，可有柑橘、麵包等香氣。Prosecco 來自義大利東北部指定產區，以 Glera 為主，典型氣泡款在加壓槽內二次發酵，常見洋梨與花香。西班牙 Cava 採瓶中二次發酵，傳統品種組合為 Macabeo、Xarel·lo、Parellada。這些是產地與製法差異，不宜直接當作品質排名。
從產地認識日本葡萄酒
日本標示制度中的「日本ワイン」，指只用日本採收葡萄、並在日本釀造的葡萄酒；與使用進口果汁或進口酒液在日本製造的酒不同。山梨的甲州與 Muscat Bailey A 是入門線索，前者可呈現細緻柑橘氣息，後者常見紅色水果香。北海道、長野、山形等也有各自產地，並栽培國際品種。購買時一起看產地、品種與酒莊，不要把「日本製造」直接等同「日本葡萄」。
讀標籤，再回到餐桌
先看產區、品種、甜度與酒精濃度。氣泡酒的 Extra Dry 通常比 Brut 甜，不宜照字面理解。台灣餐桌常有醬油、糖與香料，配酒可從醬汁濃度開始；清蒸魚與蔬菜則可先試清爽白酒。這是比較方向，實際仍取決於酒款、溫度與調味。
Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁
AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
西式料理・轻松下酒菜 6
番茄莫札瑞拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
烤牛肉
熟食薄片很方便。醬汁與芥末另外放。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
蘑菇鹹派
熟食或冷凍品依包裝加熱，搭配蛋奶與菇類的鮮味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
西洋梨與藍紋乳酪
熟梨配少量乳酪，交替感受果甜與鹹味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
蘋果與高達乳酪
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
蘋果1/2顆、高達乳酪60g
做法
1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
2. 交錯擺盤。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鷹嘴豆泥與餅乾
市售鷹嘴豆泥搭原味餅乾，品嘗豆香與芝麻醬的濃郁。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
日式料理 6
味噌乳酪小黃瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油醬油炒菇
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
菇類150g、奶油10g、醬油1茶匙
做法
1. 將菇切開。
2. 用奶油炒6～8分鐘至熟。
3. 拌入醬油。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
海苔拌酪梨
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
酪梨1顆、烤海苔1/2片、醬油1茶匙
做法
1. 酪梨切塊。
2. 拌入醬油，撒上撕碎的海苔。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
鹽烤鮭魚
熟食烤魚也可以。少鹽，保留魚皮的烤香。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
中华・台湾料理 6
番茄炒蛋
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、雞蛋2顆、油2茶匙、鹽少許
做法
1. 蛋打散，用油炒後先盛起。
2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
薑蔥拌熟蝦
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
薑蔥清蒸魚
蒸白肉魚搭薑蔥；買熟食時可少加醬汁。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
叉燒
熟食切薄片，以甜鹹表面和豬肉鮮味搭配。
搭配的饮品酒体较轻的红葡萄酒
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
蔬菜春捲
冷凍品依包裝加熱，保留酥皮香，醬汁另放。
搭配的饮品冰凉的干型白葡萄酒
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。