度数
商品によって異なります。ラベルで確認
選ぶ一本の度数はラベルで確認。割る場合は、使う量と割り材も合わせて考えます。
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DRINKS JOURNAL
白酒・高粱酒
中国と台湾で造られる穀物の蒸留酒です。高粱（コーリャン）を主な原料とし、麹を使って発酵させたあと蒸留します。台湾では金門の高粱酒がよく知られ、酒類の製造と表示は菸酒管理法のもとで管理されています。
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一杯を選ぶ、6つの手がかり
香り・口当たり・飲み方から、好みの一杯を探してみましょう。
甘さ
辛口甘口
商品によって異なります。ラベルで確認
甘い香りと糖分は別の手がかり。見た目の色だけでも甘さは決まりません。
酸味
穏やか鮮明
原酒・割り材で印象が変わる
原酒の酸味と、果汁や割り材が加える酸味を分けて見ます。
香り
穀物・発酵由来の香り
感じる香りを言葉にするヒント。絵の素材がすべての商品に入っているわけではありません。
口当たり
軽快ふくよか
軽快 — ふくよか
さらりとした後口か、ふくよかな厚みか。温度や割り方でも印象が変わります。
飲み方
小さな杯と水を用意して少量ずつ
まずは商品に合う飲み方から。温度や加水を少しずつ変えて比べましょう。
横帯は味わいを比べる軸です。特定の銘柄の点数や位置を示すものではありません。
THE DETAILS
造りと味わいを知る
中国の白酒と台湾の高粱酒
白酒は、中国の地域ごとに育った多様な蒸留酒をまとめる言葉です。高粱酒はその中でも高粱を重要な原料とする酒で、台湾では金門などの銘柄が親しまれています。宴席や贈答の文化と結びつく一方、原料、微生物、設備や熟成の違いで香りは大きく変わります。透明だからウォッカと似ている、と考えると意外なほど豊かな香りに驚くかもしれません。
麹に似ていて、同じではない「曲」
穀物のでんぷんを糖にし、発酵を進めるために使う「曲」は、多様な微生物が関わる発酵の出発点です。日本の米麹と同じものとして説明しきれません。固体に近い状態で発酵させる造りも多く、地域の発酵環境が個性を育てます。清香型・濃香型・醤香型といった香型は選ぶ手がかりですが、一つの香型の中にも銘柄ごとの差があります。
度数と香りを、少量で確かめる
高い度数の商品も多いため、まずラベルを確認し、小さな量から香りと余韻を見てみましょう。一気に飲むことを前提にする必要はありません。水やソーダを加えると香りの感じ方が変わり、飲み方の比較にもなります。濃い味の煮込みや香ばしい料理と合わせる場合も、酒の香りが料理を覆わない量を探すのが出発点です。
参考資料: Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
九和どんな風味で、どう楽しむ？
酒茵台湾や中国では小さな杯で、料理と一緒に少しずつ飲む形が一般的です。油を使った料理や味の濃い料理と合わせると、口の中が軽くなります。度数が高いので、水を用意して間に挟むと飲みやすくなります。
AT THE TABLE
食卓から、選んでみる。
和・洋・中を6品ずつ。いつものおかずから、買って盛るだけのつまみ、甘いものまで。料理と飲み方を選びながら、気になる組み合わせをお試しください。
冷凍枝豆、惣菜の焼き鳥、袋入りの米菓からでも。チーズや台湾の茶葉蛋など、いつもと違うつまみもお試しください。
中華・台湾 6品
水餃子
冷凍品でも。皮と肉の旨味を生かし、酢や辣油は少しずつ足します。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
鹽酥雞（台湾の唐揚げ）
胡椒とバジルが香る一皿。入手しにくければ鶏の唐揚げに胡椒を少し。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
衣や油のコクに、すっきりした飲み口を合わせる提案。辛いソースは別添えにすると比べやすくなります。
滷肉飯（ルーローハン）
豚肉の甘辛い煮込みをご飯に。八角やたれの強さで飲み方を調整します。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
たたききゅうり
きゅうりをたたき、塩とごま油を少し。にんにくや酢は控えめから。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
茶葉蛋（台湾の茶煮卵）
お茶と醤油で煮た卵。手に入らなければ市販の味付け卵でも楽しめます。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
ごま団子
冷凍や惣菜のごま団子でも。ごまの香りとあんの甘さを食後に。
合わせる一杯穏やかな清香型白酒を少量
食後の小さな組み合わせ。甘いものを一口、飲み物を一口と交互に試し、苦味が立ちすぎないか確かめます。
和食 6品
枝豆
冷凍でも手軽。豆の甘みを残すよう、塩は控えめに。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
冷ややっこ
豆腐にねぎと生姜を少し。醤油をかけすぎず、豆の風味を楽しみます。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
穏やかな旨味を生かす組み合わせ。飲み物を少量ずつ口に含み、繊細な味が残る濃さを探します。
焼き鳥
惣菜でも。塩なら軽やかに、たれなら香ばしさと甘辛さを軸に。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
せんべい・あられ
袋から器に盛るだけ。まずは醤油味や塩味で、香ばしさを比べます。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
野菜の天ぷら
かぼちゃ・なす・ピーマンなど。天つゆより塩で合わせると味を見やすく。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
衣や油のコクに、すっきりした飲み口を合わせる提案。辛いソースは別添えにすると比べやすくなります。
みたらし団子
甘辛いたれと焼き目が入口。食後の一串と少量の一杯を。
合わせる一杯穏やかな清香型白酒を少量
食後の小さな組み合わせ。甘いものを一口、飲み物を一口と交互に試し、苦味が立ちすぎないか確かめます。
洋食・気軽なつまみ 6品
チーズの盛り合わせ
身近なカマンベールやゴーダで。熟成の強さを変えると違う組み合わせになります。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
料理の旨味や脂の厚みに、香りのある一杯を少量ずつ。強く感じたら温度や濃さを調整します。
素焼きミックスナッツ
無塩のアーモンドやくるみから。焙煎香を楽しみ、香料の強いものは後から。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
ローストチキン
スーパーの惣菜でも。ハーブや焼き目を生かし、ソースは少なめに。
合わせる一杯濃香型の白酒を少量、水を別添えで
焼き目や焙煎の香ばしさに、飲み物の香りを重ねてみます。焦げや塩味が強すぎないものから。
ポテトチップス
うす塩味ならすぐに用意できます。濃い調味粉より、じゃがいもの香ばしさを軸に。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
衣や油のコクに、すっきりした飲み口を合わせる提案。辛いソースは別添えにすると比べやすくなります。
オリーブ
瓶詰めやパック入りを小皿へ。塩気が強ければ軽く水を切って少量ずつ。
合わせる一杯清香型の白酒を少量、水を別添えで
青い香りや塩気を、軽やかな飲み口と合わせる提案です。酸味の強い調味料は少なめから。
ダークチョコレート
個包装でも板チョコでも。カカオの苦味が強すぎないものから一かけずつ。
合わせる一杯穏やかな清香型白酒を少量
食後の小さな組み合わせ。甘いものを一口、飲み物を一口と交互に試し、苦味が立ちすぎないか確かめます。
絵は料理のイメージです。味付けやお酒のタイプによって相性は変わります。