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Umeshu
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10 / UMESHU

Umeshu

Q-NaQ-Na

Lo stesso frutto può dare umeshu diversi?

JoanneJoanne

Un liquore di frutta ottenuto mettendo in infusione le ume nell'alcol con zucchero. Frutti acerbi o maturi, il distillato o il sakè di base e la maturazione cambiano il risultato.

Leggere la dolcezza
Equilibrio tra acidità della prugna e dolcezza
Un modo per iniziare
Con ghiaccio, soda o acqua calda

Sei indizi per scegliere il vostro bicchiere

Esplorate aromi, consistenza e modi di servizio per trovare il vostro stile.

Gradazione

Circa 8–20%; varia da bottiglia a bottiglia

Controllate la gradazione in etichetta. Nei cocktail contano sia la dose sia la bevanda aggiunta.

Dolcezza

SeccoDolce

Di solito dolce

Aromi dolci e zucchero sono indizi diversi. Il colore da solo non indica la dolcezza.

Acidità

DelicataVivace

Acidità della prugna

Distinguete l’acidità della bevanda da quella aggiunta con succhi o altri ingredienti.

Aroma

Prugna verde o matura, alcol di base

Spunti per descrivere gli aromi: gli ingredienti raffigurati non sono presenti in ogni prodotto.

Consistenza

LeggeroCorposo

Da fresco a ricco

Finale leggero o consistenza rotonda? Anche temperatura e diluizione cambiano la percezione.

Servizio

Ghiaccio, soda o acqua calda

Partite dai consigli del produttore, poi modificate gradualmente temperatura o quantità d’acqua.

Le fasce indicano dimensioni del gusto, non punteggi assegnati ai singoli prodotti.

THE DETAILS

Capire gli stili

Custodire una stagione in bottiglia

L'umeshu conserva il carattere del frutto dell'ume grazie ad alcol, zucchero e tempo. Una preparazione compare nell'Honcho Shokkan del periodo Edo, legando la bevanda a una lunga tradizione domestica e commerciale. Una ricetta scritta giunta fino a noi non stabilisce una data precisa di invenzione. Ciò che resta affascinante è la trasformazione di un frutto di stagione in qualcosa da riprendere mesi dopo, con ogni distillato di base e ogni metodo che offre un'espressione diversa.

Perché «vino di prugne» può essere fuorviante

Il tipico umeshu giapponese si ottiene mettendo in infusione ume e zucchero in una base alcolica, invece di fermentare il succo di frutta come si fa con il vino d'uva. La base può essere un distillato neutro, sakè, shochu o brandy. Ognuno apporta il proprio corpo e il proprio aroma. L'ume stesso è spesso descritto in inglese come prugna giapponese, ma il nome familiare non deve oscurare come la bevanda viene effettivamente prodotta.

Maturazione, consistenza e tempo

L'ume verde può suggerire un profilo più fresco, mentre un frutto più maturo può dare un carattere fruttato più morbido; contano anche varietà ed estrazione. La maturazione può cambiare il colore e lasciare che i sapori si integrino. Gli stili torbidi con polpa offrono un'altra consistenza, non un passo avanti automatico in qualità. Degustando, distinguete l'acidità del frutto, la dolcezza e il contributo della base alcolica, invece di ridurre tutta l'esperienza a «prugna dolce».

Seguite la diluizione

Con il ghiaccio, l'equilibrio cambia man mano che il cubetto si scioglie. La soda non zuccherata può dare un servizio adatto al cibo, mentre alcune bottiglie funzionano anche con una delicata diluizione in acqua calda. Con il dessert, confrontate i livelli di dolcezza prima di presumere che due cose dolci si abbinino sempre. L'aroma invitante dell'ume non va confuso con quello di una bibita: controllate la gradazione e versatene una quantità misurata, poi godetevi come evolve il bicchiere.

Further reading: CHOYA · Storia dell'umeshu · Materiale pubblicato dall'Agenzia nazionale delle imposte giapponese · La cultura dell'umeshu

Idee da servire, illustrate

Umeshu on the rocks
Umeshu soda
Q-NaQ-Na

Prugne verdi e prugne mature danno due bevande diverse

Lo stesso frutto dà due risultati. Le prugne verdi e dure danno una bevanda pulita, netta e limpida. Le prugne gialle e mature danno qualcosa di più dolce al naso e più denso in bocca. Le prugne verdi mantengono la forma e restano limpide anche dopo una lunga infusione. Le prugne mature hanno una buccia sottile e morbida, quindi danno più aroma ma intorbidiscono il liquido e richiedono più attenzione. L'umeshu commerciale segue la stessa divisione, quindi scegliete in base al fatto che vogliate vivacità o profumo e difficilmente sbaglierete. Mettere a bagno le prugne verdi in acqua per una notte per togliere l'amaro è ciò che mantiene pulita quella nettezza.

Q-NaQ-Na

Si usa lo zucchero candito perché si scioglie lentamente

Lo zucchero candito nell'umeshu non riguarda solo la dolcezza. Lo zucchero fine alza subito il livello di zucchero, che estrae con forza l'acqua dalle prugne, le raggrinzisce e chiude il processo prima che sia uscito molto aroma. Lo zucchero candito è in grandi pezzi che affondano e si sciolgono lentamente, quindi la concentrazione sale a poco a poco. Le prugne hanno il tempo di cedere sia acqua sia profumo, e in cambio il distillato penetra nel frutto. Lo si sceglie proprio perché è lento. Alcuni aggiungono lo zucchero in più fasi, il che aiuta quando lo volete meno dolce.

AT THE TABLE

Parti dal cibo.

Sei idee giapponesi, sei occidentali e sei cinesi o taiwanesi: piatti quotidiani, stuzzichini pronti e qualche dolce sorpresa. Scegliete il cibo e poi il modo di servire la bevanda.

Formaggi locali, olive e frutta secca sono un punto di partenza facile per l’aperitivo. Edamame e ravioli surgelati aprono alle altre cucine; uova al tè e dango offrono una scoperta.

Cucina occidentale e stuzzichini 6 idee

Tagliere di formaggi

Partite da un formaggio locale delicato, duro o morbido, poi confrontate diverse stagionature.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Frutta secca tostata

Mandorle e noci non salate: al centro la tostatura, non gli aromi aggiunti.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Pollo arrosto alle erbe

Va bene quello della rosticceria. Erbe e pelle dorata in primo piano, salsa a parte.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Patatine classiche

Preferite quelle poco salate. I condimenti forti possono coprire il gusto della patata.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Olive

In vasetto o al banco gastronomia. Scolatele dalla salamoia e servitene poche alla volta.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Cioccolato fondente

Tavoletta o porzioni incartate: iniziate con un cacao non troppo amaro.

Da provare conUn piccolo assaggio di umeshu liscio

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Cucina giapponese 6 idee

Edamame

Vanno bene anche surgelati. Poco sale lascia emergere la dolcezza dei fagioli.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Tofu vellutato freddo

Con cipollotto e zenzero; non coprite il tofu con troppa salsa di soia.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.

Spiedini di pollo yakitori

Anche già pronti: al sale per un gusto delicato, glassati per note dolci, sapide e grigliate.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Cracker di riso giapponesi

Basta versarli in una ciotola. Scegliete sale o soia per sentire il riso tostato.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.

Tempura di verdure

Zucca, melanzane e peperone verde. Iniziate con il sale invece di una salsa intensa.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Dango con glassa di soia dolce

Bocconcini di riso con glassa di soia dolce. Uno spiedino dopo cena, con un piccolo assaggio.

Da provare conUn piccolo assaggio di umeshu liscio

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Cucina cinese e taiwanese 6 idee

Ravioli cinesi bolliti

I surgelati sono pratici. Assaggiate pasta e ripieno prima di aggiungere aceto o olio al peperoncino.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Lasciate spazio ai sapori delicati. Piccoli sorsi aiutano a regolare l’intensità senza coprire il piatto.

Bocconcini di pollo fritto taiwanesi

Pepe e basilico profumano i bocconcini. In alternativa, pollo fritto con poco pepe.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più fresco con la ricchezza della frittura. Tenete la salsa piccante a parte.

Lu rou fan: maiale brasato e riso

Maiale brasato dolce e sapido sul riso. Regolate la bevanda sulla forza della salsa e dell’anice stellato.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Cetrioli schiacciati

Poco sale e olio di sesamo; iniziate con poco aglio e aceto.

Da provare conUmeshu con acqua frizzante non zuccherata

Provate un servizio più leggero con aromi vegetali e sapidità. All’inizio limitate i condimenti molto acidi.

Uova al tè

Uova cotte nel tè e nella soia. Quelle già marinate nella soia sono un’alternativa.

Da provare conUmeshu con ghiaccio

Assaggiate poco alla volta la bevanda aromatica con la ricchezza e l’umami. Se domina, regolate temperatura o diluizione.

Palline al sesamo

Pronte o surgelate: sesamo e ripieno dolce di fagioli per chiudere il pasto.

Da provare conUn piccolo assaggio di umeshu liscio

Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.

Le illustrazioni sono idee di presentazione. Condimenti e stile della bevanda cambiano l’abbinamento.