Un nome importante può intimidire. Cosa cambia davvero?
Joanne
Riso fermentato e koji. Junmai esclude l'aggiunta di alcol; ginjo descrive la tecnica di produzione e la levigatura. Nessuno dei due termini da solo determina dolcezza o qualità.
Leggere la dolcezza
Da secco a dolce, a seconda della bottiglia
Un modo per iniziare
Inizia fresco; il genshu va versato in piccole dosi
Il gusto in sintesi
Indicazioni generali sullo stile, non punteggi di degustazione dei prodotti. Aromi dolci, zucchero, facilità di bevuta e gradazione sono aspetti separati.
01Gradazione
In genere 13–17%
02Dolcezza
Da secco a dolce
03Acidità
Da delicata a vivace
04Aroma
Riso, frutta, note di invecchiamento
05Consistenza
Da leggero a sapido
06Servizio
Fresco, a temperatura ambiente o caldo a seconda dello stile
Le illustrazioni suggeriscono bicchieri, gusti e ingredienti. Gli ingredienti raffigurati non sono necessariamente presenti in ogni prodotto.
THE DETAILS
Capire gli stili
Levigatura del riso: quanta parte del chicco viene asportataTemperature del sakè: i nomi e dove si collocano più o meno
Dalle risaie ai birrifici specializzati
Il sakè si è sviluppato insieme alla coltivazione del riso, ai riti e alla vita quotidiana in Giappone. Le conoscenze di birrificazione si sono accumulate nei templi e poi in birrifici specializzati; nel periodo Edo, centri come Nada e Itami rifornivano mercati urbani in crescita. La gamma disponibile oggi riflette secoli di cambiamenti nelle attrezzature, nei trasporti e nelle conoscenze sulla fermentazione. Il sakè è fermentato, non distillato, quindi considerarlo una vodka giapponese porta ad aspettative sbagliate sia sulla gradazione sia sulla consistenza.
Due trasformazioni in un unico recipiente
Il koji trasforma l'amido del riso in zucchero mentre il lievito trasforma lo zucchero in alcol, e i due processi avvengono nello stesso mosto. Si chiama fermentazione parallela multipla. La levigatura del riso conta, ma contano anche koji, lievito, temperatura e pressatura. Un grado di levigatura più basso significa che è stata rimossa una parte maggiore del chicco; è un indizio di produzione, non un punteggio di qualità universale. Un sakè molto aromatico e uno sapido e corposo possono essere ugualmente riusciti.
Guardate oltre gli aromi fruttati
Gli aromi di mela e pera sono solo una parte del quadro. Umami, acidità, dolcezza e consistenza vi dicono come il sakè può funzionare a tavola. Provatene una piccola quantità fresca, poi notate cosa succede mentre si scalda nel bicchiere. Alcuni stili più corposi si prestano anche a un leggero riscaldamento. Evitate regole rigide come «ogni ginjo va servito freddo» o «ogni junmai va scaldato»: conta più l'equilibrio della singola bottiglia che uno slogan.
Un primo abbinamento utile
Iniziate con pesce dal condimento delicato, piatti a base di funghi o pollo arrosto, poi confrontate il cibo prima e dopo un sorso. Una salsa più ricca può richiedere più corpo, mentre un piatto delicato può essere sopraffatto da aromi molto espressivi. In etichetta cercate le indicazioni di conservazione e termini come nama, che significa non pastorizzato, o genshu, che di solito indica un sakè non diluito. Dopo l'apertura richiudete e conservate in frigorifero, seguendo le indicazioni del produttore invece di presumere che ogni sakè si conservi allo stesso modo.
Riso levigato fino al 50% o meno del peso originale. Prodotto solo con riso, koji di riso e acqua, senza aggiunta di alcol distillato. Almeno il 15% del riso deve essere riso koji.
Pulito al naso, spesso con note di mela o pera. Il corpo è snello, la dolcezza leggera e il finale breve. Le differenze tra birrifici si notano più nell'aroma che nel gusto.
Joanne
Più facile a 10-15 °C. Un bicchiere che si stringe verso il bordo, come un calice da vino bianco, trattiene l'aroma; versatene poco alla volta. Ottimo con sashimi di pesce bianco, brodi limpidi, prosciutto crudo e formaggi delicati. Il riscaldamento tende a rendere l'aroma grossolano, quindi non è uno stile da servire caldo.
Riso levigato al 50% o meno. Oltre a riso, koji di riso e acqua si aggiunge alcol distillato, limitato al 10% del peso del riso levigato. Almeno il 15% del riso deve essere riso koji.
Stesso grado di levigatura del junmai daiginjo, ma l'alcol distillato aggiunto rende il profilo più netto e il finale più leggero. L'aroma è altrettanto intenso; resta meno dolcezza.
Joanne
10-15 °C. Si abbina a tempura con sale, pesce alla griglia e piatti delicati come tofu o yuba. Pulisce anche il palato dopo cibi ricchi.
Riso levigato al 60% o meno, prodotto solo con riso, koji di riso e acqua, con almeno il 15% di riso koji, secondo il metodo ginjo di fermentazione lenta a bassa temperatura.
Meno aromatico del daiginjo, con il riso più presente. Acidità e profondità sapida sufficienti a mantenere la forma sia freddo sia a temperatura ambiente. Una scelta sicura per chi si avvicina al sakè.
Joanne
10-15 °C, o a temperatura ambiente. Si adatta alla cucina di tutti i giorni: pesce alla griglia, pollo al sale, verdure al sesamo, tofu fritto. Alcune bottiglie acquistano profondità sapida scaldate a nurukan, circa 40 °C.
Riso levigato al 60% o meno, con alcol distillato aggiunto fino al 10% del peso del riso levigato. Almeno il 15% di riso koji.
Aroma medio-alto, corpo leggero, finale breve. Utile a metà pasto, quando non volete un drink che appesantisca.
Joanne
10-15 °C. Si abbina facilmente a fritti, saltati e ravioli.
05
Tokubetsu Junmai
Prodotto solo con riso, koji di riso e acqua, levigato al 60% o meno oppure con un metodo speciale. Se il nome si basa su un metodo speciale, l'etichetta deve spiegare di quale metodo si tratta. Almeno il 15% di riso koji.
Più pulito dello junmai, più composto dello junmai ginjo. Conserva il gusto del riso senza diventare pesante.
Joanne
Da temperatura ambiente fino a nurukan, circa 40 °C. Ottimo con piatti in umido, maiale brasato e cucina casalinga giapponese ben condita.
06
Junmai
Prodotto solo con riso, koji di riso e acqua. Non c'è un requisito di levigatura: la vecchia regola del 70% è stata eliminata con la revisione del 2003, in vigore da gennaio 2004. Almeno il 15% di riso koji.
A guidare sono il gusto sapido del riso e la sua acidità. Freddo può sembrare chiuso; scaldandolo si aprono dolcezza e profondità. È lo stile che dà di più a tavola.
Joanne
Da temperatura ambiente fino a jokan, circa 45 °C. Piatti in umido, tutto ciò che contiene miso, sukiyaki, hot pot. Una tazza di ceramica spessa trattiene il calore e rende più facile gustare il sakè caldo al meglio.
07
Tokubetsu Honjozo
Riso, koji di riso, acqua e alcol distillato fino al 10% del peso del riso levigato, levigato al 60% o meno oppure con un metodo speciale. Un metodo speciale deve essere spiegato in etichetta.
Leggero, con un finale breve, e regge bene il riscaldamento. Questo stile è nato per accompagnare i pasti di tutti i giorni.
Joanne
Da temperatura ambiente a nurukan, circa 40 °C. Spiedini di pollo in salsa, tempura, tofu fritto, pesce essiccato.
08
Honjozo
Riso levigato al 70% o meno, con alcol distillato aggiunto fino al 10% del peso del riso levigato. Almeno il 15% di riso koji.
Perlopiù leggero e tendente al secco. L'aroma è contenuto e non disturba il cibo. Il riscaldamento solleva l'aroma e arrotonda il sapore.
Joanne
Dà il meglio tra nurukan a 40 °C e jokan a 45 °C. Oden, pesce in umido, sottaceti, pollo alla griglia. Scaldatelo in una caraffa tokkuri e versatelo in tazzine.
09
Nama, namazume, namachozo e hiire
Hiire è la pastorizzazione: il sakè viene scaldato a 60-65 °C, di norma due volte, una prima dello stoccaggio e una prima della spedizione. Il nama è sakè mai scaldato dopo la produzione; il namachozo viene stoccato non pastorizzato e scaldato una volta all'imbottigliamento. Entrambi i termini sono definiti dalla norma nazionale sull'etichettatura. Namazume, pastorizzato prima dello stoccaggio ma non all'imbottigliamento, è un termine del settore senza definizione in quella norma.
Il sakè nama ha un gusto giovane e leggero, a volte con un lieve pizzicore. In cambio, cambia rapidamente con la temperatura e il tempo. Il sakè pastorizzato due volte è stabile e mantiene la forma quando viene scaldato.
Joanne
Conservate il sakè nama in frigorifero a 5-10 °C e finitelo entro pochi giorni dall'apertura. Il sakè pastorizzato si conserva a temperatura ambiente e funziona sia freddo sia caldo. L'hiyaoroshi, messo in commercio in autunno, è sakè prodotto in inverno e primavera, pastorizzato e stoccato, poi spedito quando la temperatura esterna è tornata a scendere al livello della cantina.
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Nigori e origarami
La definizione legale di seishu include una fase di filtrazione. Il nigori viene pressato attraverso una rete o un telo a maglie larghe e imbottigliato ancora torbido. L'origarami lascia in bottiglia parte delle fecce depositate invece di travasarle tutte; non è un termine definito dalla norma sull'etichettatura. Le versioni che fermentano ancora leggermente e trattengono gas si chiamano kassei seishu, e la maggior parte viene pastorizzata per stabilizzarle.
I solidi del riso danno una sensazione in bocca densa e una dolcezza marcata. La parte limpida in alto e quella torbida in basso hanno gusti diversi, quindi vale la pena assaggiarlo prima e dopo averle mescolate. Le versioni frizzanti hanno una leggera effervescenza.
Joanne
5-10 °C. Le versioni frizzanti sono sotto pressione: raffreddatele in piedi e aprite il tappo per gradi per far uscire il gas. Ottimo con hot pot, pollo fritto e piatti conditi con pasta di fagioli piccante o pepe di Sichuan.
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Genshu
Un'etichetta può riportare genshu quando dopo la produzione non è stata aggiunta acqua per regolare l'alcol o altri componenti. È ammessa una correzione inferiore a un punto percentuale di alcol, per uniformare le variazioni tra un lotto e l'altro.
Senza acqua aggiunta, l'alcol è più alto, il sapore è concentrato e persiste. Ne basta poco, e sul ghiaccio non si annacqua troppo in fretta.
Joanne
5-15 °C, oppure con un solo cubetto di ghiaccio. Versatene poco in un bicchiere piccolo. Si abbina a cibi dal sapore deciso, formaggi, frutta a guscio e carni grasse. Funziona anche con la soda, e potete regolare la proporzione a piacere.
La norma sull'etichettatura consente un'indicazione facoltativa degli anni di conservazione: il sakè conservato per un anno o più può indicare il numero di anni interi. Koshu in sé non è un termine di quella norma; nell'uso comune indica un sakè prodotto prima dell'anno di produzione in corso. La Reserve Sake Association definisce jukusei koshu il sakè invecchiato in birrificio per tre anni interi o più.
Il colore si intensifica con il tempo, dal giallo verso l'ambra. Al naso compaiono caramello, frutta secca, frutta a guscio e funghi secchi, e sia la dolcezza sia l'amaro si fanno più densi. È più facile avvicinarlo se lo considerate una bevanda diversa dal sakè giovane.
Joanne
Da temperatura ambiente a nurukan, circa 40 °C. Bicchieri piccoli, piccole dosi. Si abbina a piatti brasati alla salsa di soia, anguilla alla griglia, pancia di maiale brasata, formaggi stagionati e cioccolato fondente, e si regge bene anche da solo dopo il pasto.
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Sakè frizzante
Tra le indicazioni facoltative della norma sull'etichettatura non esiste una definizione di frizzante. In pratica le vie sono tre: rifermentazione in bottiglia, conservazione dell'anidride carbonica della fermentazione originale e aggiunta di carbonazione. L'associazione awa sake certifica come AWA SAKE, dopo un controllo di terzi, il sakè prodotto solo con riso, koji di riso e acqua, naturalmente frizzante per rifermentazione e limpido all'aspetto.
L'alcol tende a essere più basso, con dolcezza e acidità nette. Le versioni rifermentate in bottiglia hanno bollicine fini e persistenti; quelle carbonate hanno bollicine più grandi che svaniscono prima.
Joanne
5-10 °C, in un flûte o in un calice da vino. È adatto al primo bicchiere della serata, agli antipasti, al prosciutto crudo, alla frutta e ai fritti leggeri. Le versioni frizzanti torbide sono sotto pressione, quindi raffreddatele in piedi e aprite il tappo per gradi.
Descrivono separatamente filtrazione, trattamento termico e diluizione. Possono essere combinati. Muroka non significa che il sakè salti la pressatura.
Q-Na
Kimoto, yamahai, sokujo
Joanne
Metodi diversi di preparazione dello starter. Kimoto e yamahai usano batteri lattici; il sokujo aggiunge acido lattico. Il metodo da solo non determina acidità o corpo.
Q-Na
Sake meter value e acidità
Joanne
Il sake meter value si basa sulla densità. Può orientare le aspettative sulla dolcezza, ma contano anche acidità, aroma e temperatura.
Q-Na
Un grado di levigatura del 60% non significa 60% tolto
In etichetta, «grado di levigatura del riso 60%» non significa che sia stato tolto il 60%. Significa che ne resta il 60%, quindi è stato asportato il 40% esterno. Il centro del chicco è soprattutto amido, mentre lo strato esterno contiene più proteine e grassi, e troppo di quello strato può lasciare un gusto ruvido. Il sakè pensato per un aroma pulito viene levigato di più: il ginjo al 60% o meno, il daiginjo al 50% o meno. La levigatura costa riso e tempo, quindi il prezzo sale. Più levigatura non significa automaticamente un sakè che vi piacerà di più.
Q-Na
L'alcol nell'honjozo non serve ad allungare il sakè
Il sakè junmai è prodotto solo con riso, koji di riso e acqua. All'honjozo si aggiunge una piccola quantità di alcol distillato. Si pensa che serva ad allungarlo, ma la quantità è limitata al 10% del peso del riso, e lo scopo è progettare il gusto. I composti aromatici si sciolgono facilmente nell'alcol, quindi una piccola aggiunta solleva il profumo e lascia un finale più leggero e netto. Lo junmai tende a portare più sapore di riso e spesso si apre quando viene scaldato. Nessuno dei due è migliore; sceglieteli in base al piatto e alla temperatura di servizio.
Q-Na
Una parola in etichetta cambia il modo di conservarlo
La maggior parte del sakè viene pastorizzata due volte, una prima dello stoccaggio e una prima della spedizione, scaldandolo a circa 60-65 °C. Questo blocca gli enzimi ed evita che il sapore evolva troppo in fretta. Il sakè che salta entrambi i passaggi è il namazake: fresco e vivace, ma deve restare al freddo. Il namazume viene pastorizzato una volta prima dello stoccaggio e non di nuovo alla spedizione. Il namachozo è l'opposto: stoccato non pastorizzato e scaldato una volta in uscita. I nomi si somigliano ma il processo non è lo stesso, quindi controllate l'etichetta prima di acquistare. Il namazake cambia rapidamente quando si scalda, quindi mettetelo in frigorifero il giorno stesso dell'acquisto.
Q-Na
«Hiya» non significa freddo
Il sakè caldo ha un nome circa ogni cinque gradi: circa 30 °C è hinatakan, 35 °C hitohadakan, 40 °C nurukan, 45 °C jokan, 50 °C atsukan e intorno ai 55 °C tobikirikan. Vicino alla temperatura corporea la dolcezza del riso si arrotonda; più caldo, l'aroma sale e il finale diventa vivace. Quello che confonde è hiya, che significa temperatura ambiente, non freddo. Il sakè freddo è il reishu. Quindi se ordinate hiya e arriva a temperatura ambiente, il bar ha fatto bene. Se lo scaldate troppo l'aroma diventa grossolano, quindi lasciate riposare un momento la caraffa fuori dall'acqua calda prima di versare.
Q-Na
Un solo numero non vi dirà se è secco
Il sake meter value sulla retroetichetta è una misura di densità: lo zucchero rende il liquido più pesante. Un numero positivo tende al secco, uno negativo al dolce. È solo metà della storia. Il valore di acidità accanto conta altrettanto. A parità di sake meter value, un'acidità più alta risulta più netta e secca, una più bassa più rotonda e dolce. Un sakè a +3 con acidità alta può sembrare più secco di uno a +5 con acidità bassa. Leggete i due numeri insieme e la scelta diventa molto più facile. Molti birrifici non stampano alcun numero, e in quel caso l'indizio è la descrizione sulla retroetichetta.
Q-Na
Due lavori nella stessa vasca
Pressate l'uva e avete già lo zucchero, così il lievito può mettersi subito al lavoro. Il riso offre invece amido, che il lievito non può usare. Il sakè risolve il problema lasciando che la muffa koji trasformi l'amido in zucchero mentre, nella stessa vasca, il lievito trasforma quello zucchero in alcol. Saccarificazione e fermentazione procedono affiancate, ed è per questo che si parla di fermentazione parallela multipla, a differenza della birra, dove i due passaggi sono separati. Questo permette anche al mosto in fermentazione di arrivare vicino al 20% di alcol, un valore insolitamente alto per una bevanda fermentata. La difficoltà è mantenere i due processi al passo, e per questo il controllo della temperatura è il cuore del lavoro.
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AT THE TABLE
Parti dal cibo.
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Da provare conSake junmai ricco di umami a temperatura ambiente
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
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Da provare conSake junmai ricco di umami a temperatura ambiente
Confrontate le note grigliate o tostate con l’aroma della bevanda, evitando troppo sale o parti bruciate.
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Da provare conSake junmai ricco di umami a temperatura ambiente
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Cetrioli schiacciati
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Da provare conUn piccolo assaggio di sake invecchiato
Un piccolo esperimento dopo cena: alternate boccone e sorso, verificando che l’amaro non copra la dolcezza.
Le illustrazioni sono idee di presentazione. Condimenti e stile della bevanda cambiano l’abbinamento.
Scegliendo una selezione si ottiene un aggiornamento completo della pagina.
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