DRINKS JOURNAL
Le baijiu est un spiritueux de céréales produit en Chine et à Taïwan, principalement à base de sorgho, fermenté avec un ferment puis distillé. Le kaoliang de Kinmen est le plus connu à Taïwan, où la production et l’étiquetage relèvent de la loi sur l’administration du tabac et de l’alcool.
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THE DETAILS
Le baijiu rassemble diverses eaux-de-vie de céréales chinoises aux traditions de production régionales. Le kaoliang à base de sorgho est particulièrement familier à Taïwan, notamment les bouteilles associées à Kinmen, aux banquets et aux cadeaux. Son aspect limpide ne doit pas être pris pour de la neutralité : la fermentation et la maturation peuvent créer des arômes puissants et singuliers. Le degré seul dit peu de choses sur le goût de deux bouteilles.
Le qu est un levain de fermentation composé de communautés microbiennes qui aident à transformer l’amidon des céréales et soutiennent la fermentation. Il ne faut pas simplement l’assimiler au koji de riz japonais. Beaucoup de traditions du baijiu utilisent principalement la fermentation à l’état solide, ce qui rend l’environnement de production et la manipulation particulièrement importants. Des termes comme arôme léger, arôme fort et arôme sauce offrent une porte d’entrée, tout en laissant une grande variété au sein de chaque style.
Vérifiez le taux d’alcool indiqué et commencez par une petite quantité. Inutile de considérer qu’il faut boire vite pour apprécier cette eau-de-vie. L’eau ou l’eau gazeuse peuvent changer la perception des arômes. Avec des plats braisés ou grillés, ajustez le service pour que l’eau-de-vie accompagne le plat au lieu de l’écraser. Le style aromatique et vos préférences sont plus utiles que de choisir selon le seul degré.
Further reading: Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
Q-Na
JoanneÀ Taïwan et en Chine, on le boit généralement dans de petites tasses, en petites quantités, pendant le repas. Il tranche avec les plats gras ou très assaisonnés. Le degré est élevé : garder de l’eau sur la table et alterner aide.
AT THE TABLE · TAIWAN & BEYOND
Les photos de plats sont données à titre d’illustration. Ce sont des suggestions d’accords fondées sur le goût ; la bouteille et l’assaisonnement changeront le résultat.
Essayez une petite dose de kaoliang taïwanais avec le lurou fan, en vérifiant si son arôme puissant équilibre la sauce. Gardez de l’eau à portée de main, surtout avec des plats épicés.
