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03 / WINE

Vin

Q-NaQ-Na

Le vin rouge est-il plus doux que le blanc ?

JoanneJoanne

Jus de raisin fermenté. Le contact avec les peaux apporte couleur et tanins aux rouges. Les vins blancs, rosés, orange, effervescents et mutés se distinguent aussi par leur élaboration.

Lire la douceur
Du sec au doux ; la couleur ne décide pas
Pour commencer
Choisissez séparément l’acidité, les tanins et le corps

Six repères pour choisir votre verre

Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.

Degré

8–15 % en général, hors vins mutés

Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.

Douceur

SecDoux

Du sec au doux

Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.

Acidité

DouceVive

Varie selon le cépage et la région

Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.

Arôme

Fruits, fleurs, bois, vieillissement

Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.

Texture

LégerAmple

De léger à corsé ; vérifier les tanins

Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.

Service

Blanc frais ; rouge pas trop chaud

Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.

Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.

THE DETAILS

Comprendre les styles

Une histoire plus large que l’Europe occidentale

L’histoire du vin ne se limite pas à la France et à l’Italie. En Géorgie, la vinification traditionnelle dans de grandes jarres en terre cuite enterrées, appelées qvevri, reste une pratique vivante ; elle a été inscrite par l’UNESCO en 2013. D’une région à l’autre, l’évolution de l’agriculture, des contenants et du commerce a façonné ce que l’on boit à table. Une appellation ou un nom de lieu invite à explorer ce contexte, sans garantir que chaque bouteille aura le même goût.

La couleur est une question de choix

Les vins rouges fermentent généralement avec les peaux du raisin, qui leur donnent couleur et tanins. Les vins blancs se concentrent en général sur le jus ; le rosé peut tirer sa couleur d’une macération plus courte. Des raisins blancs fermentés avec leurs peaux donnent les styles souvent appelés vins orange, sans la moindre orange. La température de fermentation, l’extraction et l’élevage comptent autant que le cépage. Deux vins issus du même cépage peuvent donc différer nettement en poids, en arôme et en texture.

L’élevage en fût et le vieillissement en bouteille sont différents

Le bois peut apporter des arômes épicés ou toastés, tandis que l’inox aide à préserver un fruit direct. Aucun des deux choix n’est supérieur par nature. Le vieillissement en bouteille est un processus distinct, et beaucoup de vins sont faits pour être appréciés dans leur fraîcheur de jeunesse. Plutôt que d’assimiler l’âge à la qualité, demandez-vous ce que le vin cherche à exprimer et si son acidité, ses tanins et son fruit conviennent à l’occasion.

Accorder avec le plat entier

La sauce peut compter autant que la viande ou le poisson. Un poisson grillé avec une sauce riche et un poisson délicatement cuit à la vapeur demandent des approches différentes ; un poulet rôti au citron peut convenir à un blanc vif. Voyez les règles familières du rouge avec la viande comme des points de départ, pas des limites. Dans une pièce chaude, un vin rouge peut gagner à être un peu rafraîchi. Prenez des notes simples sur l’acidité, les tanins et le corps : ces observations vous serviront davantage pour votre prochain choix que d’essayer de mémoriser toutes les grandes régions d’un coup.

À lire aussi : UNESCO · Qvevri wine-making · WSET · Wine styles

Des idées à servir, en images

Mimosa
Spritz
Q-NaQ-Na

Qu’est-ce qui distingue le rouge, le blanc et le rosé ?

JoanneJoanne

Le vin rouge fermente généralement avec les peaux de raisins noirs, qui lui donnent couleur et tanins. Le vin blanc a en général moins de contact avec les peaux. Le rosé peut être obtenu par une macération plus courte, entre autres méthodes. La couleur seule ne dit pas si un vin est doux.

Q-NaQ-Na

Acidité, tanins et corps sont différents

JoanneJoanne

L’acidité apporte la fraîcheur, les tanins créent une sensation d’assèchement, et le corps décrit le poids en bouche. Pour une approche plus douce, essayez des styles moins tanniques. Un rouge corsé n’est pas forcément doux. Tenez compte de la sauce autant que de l’ingrédient principal pour les accords.

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Orange, effervescent et muté

JoanneJoanne

Le vin orange est élaboré à partir de raisins blancs macérés avec leurs peaux. Le vin effervescent contient des bulles et peut être sec ou doux. Le vin muté reçoit un ajout d’alcool pendant l’élaboration. Vérifiez ensemble le style, l’indication de douceur et le degré ; ces termes décrivent des choix de production différents.

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Sec et sucre résiduel

JoanneJoanne

Sec signifie peu de douceur perçue, pas de piquant. Le sucre résiduel reste après la fermentation ; l’acidité influe sur la douceur perçue.

Q-NaQ-Na

Tanins, acidité et corps

JoanneJoanne

Les tanins apportent une accroche asséchante, l’acidité la fraîcheur et la salivation, et le corps le poids et l’ampleur. Ils décrivent des sensations différentes.

Q-NaQ-Na

Rosé et vin orange

JoanneJoanne

Le rosé repose souvent sur une brève macération de raisins noirs. Le vin orange est un vin blanc macéré avec ses peaux, pas un vin fait avec des oranges.

Q-NaQ-Na

Vins effervescents et vins mutés

JoanneJoanne

Le vin effervescent contient du gaz carbonique. Le vin muté reçoit un ajout d’alcool, comme le porto ou le xérès. Aucune de ces catégories n’est forcément douce.

Q-NaQ-Na

Plus le fût est petit, plus le bois se fait entendre

Une barrique, le fût utilisé pour l’élevage du vin, contient 225 litres. Par rapport à un grand foudre, davantage de bois touche la même quantité de liquide : les arômes et composés du bois arrivent plus vite et plus fort. Une barrique neuve apporte des notes nettes de vanille et de toasté ; à son deuxième et troisième remplissage, elle s’est assagie. Les producteurs décident donc de la part de barriques neuves dans la construction de la saveur. La grappa peut aussi être vieillie en fût : elle prend une teinte ambrée et un nez plus rond que le style limpide. Trop de bois étouffe le fruit : c’est dans le jugement de l’équilibre que se voit le talent du vinificateur.

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Une bouteille bouchonnée n’est la faute de personne

Il arrive qu’une bouteille ouverte sente le carton humide ou le bois moisi, et que le fruit ait disparu. C’est le goût de bouchon, attribué à une infime trace d’un composé lié au liège. Le vin n’est pas gâté au sens où il se serait altéré ; son arôme est simplement éteint. Ce n’est la faute ni du producteur ni du magasin, et au restaurant vous pouvez normalement le signaler et obtenir une autre bouteille. C’est pour cela qu’on sent rapidement le bouchon à l’ouverture. L’une des grandes raisons de la diffusion des capsules à vis est qu’elles évitent complètement ce problème.

GRAPES / ORIGINS / STYLES

Les cépages donnent des indices, pas des garanties

Le chardonnay change nettement selon l’élevage en fût ; le sauvignon blanc évoque souvent les agrumes et les herbes fraîches ; le riesling allie une acidité vive à des styles allant du sec au doux. Pour les rouges, comparez le profil de fruits noirs et de tanins du cabernet sauvignon avec le caractère de fruits rouges et le corps souvent plus léger du pinot noir. Le climat, la date de vendange et la vinification peuvent modifier chacune de ces tendances.

Les noms des effervescents désignent une origine et une méthode

Le champagne est une appellation protégée issue d’une région française délimitée. Le chardonnay, le pinot noir et le meunier dominent ; la seconde fermentation en bouteille et l’élevage sur lies façonnent le style. Le prosecco provient de zones désignées du nord-est de l’Italie, avec la glera pour base ; les versions effervescentes typiques fermentent en cuve close et mettent en avant des notes de poire et de fleurs. Le cava espagnol utilise la seconde fermentation en bouteille, traditionnellement avec le macabeo, le xarel·lo et la parellada. Ces distinctions décrivent l’origine et l’élaboration, pas un classement universel de qualité.

Découvrir le Japan Wine

Selon les règles d’étiquetage japonaises, le Japan Wine est élaboré au Japon exclusivement à partir de raisins récoltés au Japon. Il se distingue du vin fabriqué au Japon à partir de jus ou de vin importés. Le koshu et le muscat bailey A sont de bons points de départ, aux côtés de cépages internationaux cultivés dans des régions comme Yamanashi, Nagano, Hokkaido et Yamagata. Vérifiez l’origine du raisin autant que l’adresse du domaine ; le nom du pays seul ne permet pas de prévoir le goût.

De l’étiquette à la table

Vérifiez ensemble l’origine, le cépage, la douceur et le degré. Sur les étiquettes d’effervescents, Extra Dry est plus doux que Brut malgré son nom. Pour les accords, partez de l’intensité de la sauce : un poisson légèrement assaisonné n’appelle pas le même point de départ qu’un porc à la sauce soja sucrée. Considérez les accords comme des essais, car le style de la bouteille, la température et l’assaisonnement changent le résultat.

Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁

AT THE TABLE

Commencez par le plat.

À défaut, utiliser du thon en conserve pour le maquereau, des épinards pour le pak-choï, ou un peu de soja et de jus d’agrumes pour le ponzu. Ajuster au goût.

Cuisine japonaise 6

Concombre au fromage frais et miso

Recette facile · Environ 5 min

Ingrédients (2 petites portions)
50g de fromage frais, 1 c. à café de miso, 1/2 concombre

Préparation
1. Mélanger le fromage et le miso.
2. Déposer sur des rondelles de concombre.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Champignons au beurre et soja

Recette facile · Environ 10 min

Ingrédients (2 petites portions)
150g de champignons, 10g de beurre, 1 c. à café de sauce soja

Préparation
1. Émincer les champignons.
2. Faire revenir au beurre 6 à 8 min, jusqu’à cuisson.
3. Ajouter la sauce soja.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Avocat au nori

Recette facile · Environ 5 min

Ingrédients (2 petites portions)
1 avocat, 1/2 feuille de nori grillé, 1 c. à café de sauce soja

Préparation
1. Couper l’avocat.
2. Ajouter le soja et le nori déchiré.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Saumon grillé

Du poisson déjà cuit convient. Saler peu pour garder le goût de la peau grillée.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Aubergine au miso

Une portion traiteur convient : miso doux-salé et surface légèrement grillée.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Saint-jacques au beurre

Une portion déjà cuite convient aussi : douceur du coquillage et richesse du beurre.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Cuisine chinoise et taïwanaise 6

Tomate aux œufs sautés

Recette facile · Environ 10 min

Ingrédients (2 petites portions)
1 tomate, 2 œufs, 2 c. à café d’huile, 1 pincée de sel

Préparation
1. Brouiller les œufs dans l’huile et réserver.
2. Faire revenir la tomate coupée 2 à 3 min.
3. Remettre les œufs et cuire complètement, puis saler.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Crevettes cuites au gingembre

Recette facile · Environ 5 min

Ingrédients (2 petites portions)
150g de crevettes cuites décortiquées, 1 c. à café de gingembre, 1 c. à soupe de ciboule, 1 c. à café d’huile de sésame et autant de soja

Préparation
1. Préparer les crevettes selon l’emballage et les sécher.
2. Mélanger avec le reste.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Poisson blanc au gingembre et ciboule

Poisson vapeur aromatisé au gingembre et à la ciboule, avec peu de sauce.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Porc char siu

De fines tranches préparées, au glaçage doux-salé et au goût riche.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Salade de champignons noirs

Choisir une salade de champignons cuits ; peu de vinaigre et de piment.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Rouleaux de printemps frits aux légumes

Cuire les produits surgelés selon l’emballage et servir la sauce à part.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Cuisine occidentale et grignotages 6

Tomate et mozzarella

Recette facile · Environ 5 min

Ingrédients (2 petites portions)
1 tomate, 100g de mozzarella, 4 feuilles de basilic, 1 c. à café d’huile d’olive

Préparation
1. Trancher et disposer la tomate et le fromage.
2. Ajouter basilic et huile.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Rosbif

De fines tranches du traiteur ; sauce et moutarde à part.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Quiche aux champignons

Réchauffer une portion préparée ou surgelée selon ses indications.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Poire et fromage bleu

Un peu de bleu avec une poire mûre, entre douceur du fruit et sel.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Pomme et gouda

Recette facile · Environ 5 min

Ingrédients (2 petites portions)
1/2 pomme, 60g de gouda

Préparation
1. Trancher la pomme et couper le fromage en bouchées.
2. Disposer ensemble.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Houmous et crackers

Du houmous du commerce avec des crackers nature, pour le pois chiche et le sésame.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

1 c. à café = 5ml ; 1 c. à soupe = 15ml. Durées indicatives.

Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.