Fermentation au koji suivie d’une distillation, avec des ingrédients comme la patate douce, l’orge, le riz ou le sucre brun. Comparez ci-dessous le honkaku, le shochu à distillation continue, l’awamori et les koji.
Lire la douceur
L’arôme de patate douce n’est pas la douceur du sucre
Pour commencer
Ajustez avec de l’eau plate ou chaude
Le goût en un coup d’œil
Indications générales sur les styles, pas des notes de dégustation de produits. Arômes sucrés, sucre, facilité à boire et degré sont des critères distincts.
01Degré
20–30 % ; souvent 25 %
02Douceur
Un arôme sucré n’est pas du sucre
03Acidité
Souvent discrète
04Arôme
Patate douce, orge, riz, koji
05Texture
De léger à riche
06Service
Ajuster avec de l’eau, de l’eau chaude ou de l’eau gazeuse
Les illustrations suggèrent verres, saveurs et ingrédients. Les ingrédients représentés ne sont pas forcément présents dans chaque produit.
THE DETAILS
Comprendre les styles
Un spiritueux façonné par les échanges maritimes
L’histoire du shochu relie le Japon aux échanges maritimes à travers l’Asie, y compris les îles Ryukyu. Les routes exactes par lesquelles la distillation est arrivée font débat. Ce qui s’est développé à Kyushu et à Okinawa, c’est la rencontre de cette technique avec les cultures locales et le savoir-faire du koji. La patate douce, l’orge, le riz et le sucre brun sont devenus la base de styles distincts. Le shochu n’est pas un autre nom du saké, et le shochu japonais ne doit pas être considéré comme interchangeable avec tous les soju coréens.
Le koji passe avant l’alambic
Pour le honkaku shochu, le koji rend l’amidon disponible sous forme de sucre fermentescible, la levure produit l’alcool et un alambic à repasse sépare l’eau-de-vie du moût fermenté. Le caractère de la matière première peut rester marqué, mais les choix de levure et de distillation comptent aussi. La distillation sous pression réduite peut donner un profil aromatique différent de celui de la distillation à pression atmosphérique. L’awamori a sa propre tradition : il utilise du koji noir et un riz entièrement transformé en koji, plutôt que de suivre simplement une recette standard de shochu de riz.
L’eau fait partie de l’expérience
Goûtez une petite quantité avec de l’eau, de l’eau chaude ou de l’eau gazeuse et observez comment la texture et l’arôme changent. Un service chaud peut convenir à un style rond de patate douce, tandis que l’eau gazeuse rend un shochu d’orge léger plus vif. Inutile de voir la dégustation pure comme une preuve d’expertise. La dilution change la concentration, pas la quantité totale d’alcool versée au départ : mesurez avec modération et savourez les différences lentement.
Choisir en fonction du repas
Les notes torréfiées peuvent aller avec les grillades, tandis que les styles plus amples tiennent tête au porc ou aux légumes racines. Ce sont des points de départ, pas des promesses valables pour chaque bouteille. Le stockage façonne aussi la saveur : jarres en terre cuite, cuves et fûts en bois se comportent différemment, et un spiritueux limpide peut tout de même avoir été vieilli. Lisez les notes du producteur ainsi que la matière première et le degré, puis choisissez un service qui laisse le plat et le spiritueux s’exprimer chacun.
L’alambic à repasse est simple : une grande partie de l’arôme de la matière première et de la fermentation passe dans l’eau-de-vie. Changez la matière première ou la région, et l’arôme change avec elles.
Joanne
Pour un shochu à 25 %, six parts de shochu pour quatre parts d’eau chaude l’amènent à environ 15 % et font ressortir sa douceur et sa profondeur savoureuse. L’eau, la glace, la dégustation pure et l’eau gazeuse fonctionnent aussi. Versez d’abord l’eau chaude, et le shochu se mélangera de lui-même.
02
Shochu à distillation continue (korui)
Un alambic à colonne élimine les huiles de fusel, les aldéhydes et d’autres impuretés : il ne reste presque rien de l’arôme de la matière première. C’est cette neutralité qui le rend facile à utiliser.
Joanne
Il se boit surtout mélangé à du jus, du thé ou de l’eau gazeuse, et sert aussi à la maison à faire macérer des liqueurs de fruits comme l’umeshu. Assemblé à un shochu d’alambic à repasse, il devient un konwa shochu, dont l’étiquette cite les deux types dans un ordre ou dans l’autre selon celui qui domine.
03
Imo shochu (patate douce)
La note de fond est celle de la patate douce cuite à la vapeur. Selon la variété et la distillation, il peut aussi évoquer la lavande, la rose ou la violette, le litchi ou la mangue, voire le thé noir ou le yaourt. La variété Joywhite donne un résultat plus léger et plus net.
Joanne
L’eau chaude fait le plus ressortir l’arôme. À Kagoshima, il existe une méthode appelée maewari : on le dilue avec de l’eau au degré souhaité, on le laisse reposer de quelques jours à une semaine, puis on le réchauffe. La glace et l’eau gazeuse lui conviennent aussi. Bon avec le porc, les fritures et les ragoûts riches.
L’orge grillée et une douceur nette forment la base. Selon la distillation, il va du riche, torréfié et noisetté au léger et fruité.
Joanne
Eau, glace, eau chaude ou eau gazeuse : tout fonctionne. L’arôme est assez doux pour en faire la seule bouteille d’un repas entier. Bon avec le poulet grillé, les tempuras, le poulet frit et les soba.
Rond, avec une légère douceur. Selon la distillation, il peut devenir floral, et certains montrent des notes fruitées proches de l’arôme ginjo du saké.
Joanne
Eau chaude, eau ou glace. À Hitoyoshi et Kuma, il existe une méthode appelée jikikan, qui consiste à chauffer le récipient directement sur la flamme, avec un pichet gara et de petites tasses choku. Bon avec les poissons de rivière, les plats au miso et le poulet.
06
Kokuto shochu (sucre brun)
Léger et frais, avec l’odeur sucrée du sucre de canne. Étant un spiritueux distillé, il ne contient presque pas de sucre, mais il paraît légèrement doux.
Joanne
Bon sur glace, à l’eau ou à l’eau gazeuse. L’eau chaude rend l’arôme de canne plus évident. Il convient au porc, au poulet frit et aux fruits tropicaux.
07
Soba shochu (sarrasin)
Léger et souple, avec des notes de fleurs blanches et de végétal, une légère douceur et une certaine profondeur.
Joanne
Dans les restaurants de soba, on le mélange souvent à l’eau de cuisson des nouilles. L’eau, la glace et l’eau gazeuse fonctionnent aussi. Bon avec les soba, les tempuras et le canard.
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Awamori
Rond et franc, avec une pointe de douceur en finale. Avec l’âge, il gagne une douceur vanillée et du corps, et après dix ou vingt ans il prend une teinte ambrée. Contrairement aux spiritueux vieillis en fût, l’awamori continue de mûrir après la mise en bouteille.
Joanne
À Okinawa, on le boit généralement à l’eau pendant le repas. La plupart des honkaku shochus titrent environ 25 %, tandis que l’awamori est souvent plus proche de 30 %, d’où la dilution. Il va bien avec le porc ; avec les plats gras, l’eau gazeuse et un trait de citron vert ou de citron l’allègent.
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Shiro koji (koji blanc)
Net et vif, un peu plus léger que le koji noir. Dans le shochu de patate douce, il garde la douceur et le caractère de la patate tout en arrondissant les angles.
Joanne
Il se prête à tous les services, et l’eau chaude fait ressortir une douceur légère. Les bouteilles portent souvent le caractère « blanc » sur l’étiquette : en goûter une à côté d’une bouteille au koji noir rend la différence évidente.
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Kuro koji (koji noir)
Ample et puissant. Dans le shochu de patate douce, il met en avant le corps de la patate pour un résultat dense. Beaucoup paraissent secs, ce qu’on attribue généralement à l’acidité de l’acide citrique.
Joanne
L’eau chaude fait ressortir à la fois l’arôme et le corps. Il convient aux plats de caractère : porc braisé, viande grillée, fritures.
Il donne des arômes fruités, parfois proches d’un saké ginjo. Avec les progrès de la maîtrise des températures, de plus en plus de shochus de patate douce sont élaborés avec lui.
Joanne
C’est un style à sentir autant qu’à boire : sur glace, à l’eau, ou frais et pur. Il convient au poisson blanc, au poulet et aux plats de légumes.
Q-Na
Distillation atmosphérique et sous vide
Joanne
La distillation sous vide abaisse la température d’ébullition. Elle modifie l’extraction et l’arôme, en plus de l’effet des matières premières et de la technique.
Q-Na
Korui et otsurui : deux alambics, pas deux catégories de qualité
Korui et otsurui ne classent pas le shochu par qualité ; ils désignent l’alambic. Le korui passe et repasse dans un alambic à colonne : il ne reste presque rien du parfum de la matière première, et l’eau-de-vie sort nette et neutre. La loi le limite à moins de 36 % d’alcool. L’otsurui passe une seule fois dans un alambic à repasse, garde le caractère de la patate douce ou de l’orge, et est plafonné à 45 %. C’est lui qui est vendu sous le nom de honkaku shochu. Le korui convient aux sours et aux liqueurs de fruits maison ; l’otsurui se boit pour lui-même. Il existe aussi des assemblages des deux, et l’étiquette doit indiquer lequel représente la plus grande part de la bouteille.
Q-Na
Patate douce, orge, riz : trois caractères différents
Le honkaku shochu change de caractère selon sa matière première. Le shochu de patate douce est ample et doux au nez, avec une légère note terreuse derrière ; comme il utilise des patates fraîches, il ne peut être produit qu’autour de la récolte. Le shochu d’orge est grillé et léger, le point de départ le plus facile. Le shochu de riz est tendre et légèrement doux, et rappelle souvent le saké. Si vous hésitez : patate douce pour les plats riches, orge pour les fritures et les plats salés, riz pour la cuisine japonaise délicate. Il en existe aussi à base de sucre brun, de sarrasin ou de châtaigne : ce que chaque région pouvait cultiver est devenu la base.
Q-Na
Mélangez-le à l’eau plusieurs jours avant de le boire
À Kagoshima et dans les environs, on pratique une méthode appelée maewari. Quelques jours avant de boire, on dilue le shochu avec de l’eau et on le laisse simplement reposer. Mélangé et bu aussitôt, on peut avoir l’impression que l’alcool et l’eau restent séparés ; après quelques jours, il se pose et paraît plus rond. Une proportion d’environ 6:4 ou 5:5 est habituelle. Le jour même, on le sert frais ou réchauffé dans un kurojoka, un flacon traditionnel. Cela ne demande presque aucun effort et la différence se goûte facilement : préparez-en une bouteille et gardez-la au réfrigérateur. Notez la date sur la bouteille et vous pourrez constater par vous-même l’effet des jours supplémentaires.
Q-Na
L’eau chaude d’abord, puis le shochu
Pour un mélange à l’eau chaude, versez d’abord l’eau chaude, puis le shochu. Dans l’autre sens, ils se mélangent mal, et remuer fort pour y remédier chasse l’arôme. Avec l’eau au fond, le shochu versé doucement remonte à travers elle et crée un courant naturel : pas besoin de cuillère. L’eau tout juste bouillante est trop chaude ; environ 70C convient mieux. Commencez à six parts de shochu pour quatre parts d’eau et ajustez. La vapeur porte l’arôme : sentez-le avant la première gorgée. Une tasse en céramique garde la chaleur, et la boisson reste à peu près à la même température jusqu’à la dernière gorgée.
Q-Na
Le koji noir protège le brassin grâce à l’acide
Dans le shochu, la couleur du koji façonne le résultat. Le koji noir produit beaucoup d’acide citrique, qui acidifie le moût et empêche les microbes indésirables de s’installer. C’est une réponse pratique au brassage sous un climat chaud, et l’awamori n’utilise que du koji noir. La saveur est profonde et ample. Le koji blanc est issu du koji noir et produit aussi de l’acide, mais sa finale est plus douce et plus légère. Le koji jaune, celui du saké, donne un arôme plus floral mais il est plus difficile à maîtriser. Même patate, koji différent, eau-de-vie différente. La contre-étiquette indique généralement le koji : une fois que vous savez lequel vous plaît, choisir la bouteille suivante devient plus simple.
Le honkaku shochu japonais repose sur la fermentation au koji et la distillation en alambic à repasse pour conserver le caractère de l’ingrédient et de la fermentation. Le korui shochu utilise la distillation continue et sert souvent pour des boissons mélangées neutres. Le soju dilué coréen, largement commercialisé, ajuste un alcool de haute pureté avec de l’eau et d’autres ingrédients autorisés ; la douceur et les arômes fruités dépendent du produit. Le soju distillé traditionnel, dont les styles d’Andong, suit au contraire une fermentation et une distillation de céréales. Comparez les catégories de production plutôt que de réduire chaque pays à un seul goût.
Des chemins différents vers le public international
La Global Vision 2030 de JINRO décrit une expansion par des produits classiques et aromatisés aux fruits, la distribution et un projet de site de production au Vietnam. La promotion du honkaku shochu par la JETRO met en avant les ingrédients, le koji et la diversité des goûts. Notre lecture éditoriale : des occasions familières peuvent aider à faire découvrir le soju, tandis que des dégustations guidées et des récits d’origine peuvent faire découvrir le honkaku shochu. Les deux ont des segments premium ; la nationalité ne détermine pas la qualité.
La part de marché n’est pas un classement de marques
Les sources publiques consultées ne permettent pas d’établir des parts de marché mondiales directement comparables pour le shochu japonais et le soju coréen sur une même année, une même catégorie et une même unité. Nous ne représentons donc pas de répartition supposée. JINRO annonce 100 millions de caisses vendues dans le monde en 2022 : c’est un chiffre de ventes de marque, pas la part de la catégorie coréenne. Il ne peut pas être comparé à la valeur des exportations japonaises. Une comparaison valable doit aligner la prise en compte des ventes intérieures, le volume ou la valeur, et le traitement des produits dilués et aromatisés aux fruits.
Six idées japonaises, six occidentales et six chinoises ou taïwanaises : plats du quotidien, petites choses à acheter et douceurs à découvrir. Choisissez un mets, puis une façon de servir la boisson.
Commencez avec un fromage de votre région, des olives ou un poulet rôti. Les edamame et raviolis surgelés sont faciles à préparer ; un œuf au thé ou une brochette de dango apporte la surprise.
Cuisine occidentale et grignotages 6 idées
Plateau de fromages
Un fromage local à pâte dure ou à pâte molle suffit pour commencer. Comparez ensuite les affinages.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Fruits à coque grillés
Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Poulet rôti aux herbes
Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Chips nature
Choisissez des chips légèrement salées ; les poudres très aromatisées masquent la pomme de terre.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Olives
En bocal ou chez le traiteur : égouttez la saumure et servez en petites quantités.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Chocolat noir
En tablette ou en carrés emballés. Commencez par un cacao sans amertume excessive.
À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Cuisine japonaise 6 idées
Edamame
Les edamame surgelés conviennent. Salez peu pour garder la douceur des fèves.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Tofu soyeux froid
Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Brochettes de poulet yakitori
Même achetées toutes prêtes : sel pour la légèreté, sauce pour le sucré-salé et le grillé.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Biscuits de riz japonais
Versez des biscuits de riz salés ou au soja dans un bol, pour leur saveur toastée.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Tempura de légumes
Potiron, aubergine et poivron vert. Commencez avec du sel plutôt qu’une sauce très présente.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Dango à la sauce soja sucrée
Des boulettes de riz nappées de sauce soja sucrée. Une brochette après le repas, avec une petite dose.
À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Cuisine chinoise et taïwanaise 6 idées
Raviolis chinois pochés
Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Poulet croustillant taïwanais
Poivre et basilic parfument les bouchées. À défaut, essayez du poulet frit légèrement poivré.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.
Lu rou fan, porc braisé sur riz
Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Concombre écrasé
Un peu de sel et d’huile de sésame ; restez mesuré sur l’ail et le vinaigre.
À essayer avecUn shochu de riz allongé d’eau
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Œufs au thé
Des œufs mijotés au thé et au soja. Un œuf mariné au soja peut les remplacer.
À essayer avecUn shochu d’orge ou de patate douce avec de l’eau chaude
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Boules de sésame
Toutes prêtes ou surgelées : le sésame et la pâte de haricots sucrée se découvrent en fin de repas.
À essayer avecUne petite dose de shochu d’orge vieilli en fût
Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.
Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.
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