05 / GIN
九和
酒茵
琴酒
九和植物名字排成一列。這是酒櫃，還是植物園呢？
酒茵以杜松子為主軸，結合植物香氣的蒸餾酒。Botanical指植物素材；London Dry不是倫敦產的意思，而與製法有關。
- 甜度怎麼看
- 甜度會隨調和飲料改變
- 入門喝法
- 比較蘇打與通寧調法
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選一杯，從六個線索開始
從香氣、口感與喝法，找到自己喜歡的一杯。
酒精濃度
37.5–50%常見範圍
酒精濃度請看瓶身標示。調飲時也要考慮用量與搭配的飲料。
甜度
不甜甜
多為乾型，也有加糖款
甜香與糖分是不同的線索，顏色也不能直接判斷甜度。
酸度
柔和鮮明
隨調和材料改變
分開看原酒的酸感，以及果汁或調飲材料帶來的酸味。
香氣
杜松、柑橘、草本
用來描述香氣的線索；圖中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
輕盈厚實
俐落至圓潤
清爽俐落，或圓潤厚實？溫度與稀釋方式也會改變感受。
喝法
先用氣泡水比較香氣
先依商品建議飲用，再少量調整溫度或加水比較。
色帶是比較風味的方向，不代表特定商品的評分或位置。
THE DETAILS
認識製法與風味
從 Genever 到今天的琴酒
琴酒的歷史可追溯至荷蘭等地的杜松子風味烈酒 Genever。英國曾在18世紀經歷大量飲用琴酒帶來的社會問題，之後隨蒸餾技術與口味改變，逐漸發展出乾爽風格。今天的工藝琴酒常加入地方柑橘、茶葉或香草，但認識杜松子的核心角色，仍是理解不同酒款的好起點。台灣常用「琴酒」，香港則也常見「氈酒」的稱呼。
植物素材，不是越多越厲害
杜松子帶來樹脂、針葉林般的香氣，再搭配芫荽籽、柑橘皮、根莖或花朵。浸泡後蒸餾與蒸氣萃香等方法，也會影響最後的表現。幾種素材構成清楚的主題，與許多植物堆疊出層次，是不同的設計方向，不能只用素材數量評分。選酒時先找自己喜歡的柑橘、花香或辛香調，通常更實用。
London Dry 不是產地限定詞
London Dry 主要是與製法相關的風格名稱，不等於只能在倫敦製造。聞起來甜美，也不代表糖分一定高；有些植物香氣本身就容易讓人聯想到甜味。閱讀酒標時，可一起看酒精濃度、使用素材與製法說明。若是加味或帶甜感的酒款，更應以該瓶資訊為準，別把所有琴酒都當成完全相同的基酒。
通寧水與裝飾，別蓋過主角
第一次可先用少量酒搭配無糖氣泡水，或控制通寧水的比例，感受琴酒本身的輪廓。台灣常見的金桔、檸檬或香草都能作搭配，但先少量添加，才不會把原有香氣蓋掉。搭餐可從香草雞肉、柑橘海鮮或清爽前菜開始。比較兩瓶琴酒時，盡量使用相同的杯子、冰塊與調配比例，差異會更容易被發現。
用圖畫找一杯喜歡的喝法
九和琴酒的香氣是一張加法的設計圖
琴酒的做法，是把植物的香氣轉移到蒸餾過的酒裡。這些植物叫做botanical，用哪幾種、各用多少，決定了一支琴酒的性格。常見的有芫荽籽、白芷根、檸檬或柳橙皮、小豆蔻等等。有的品牌用十種上下，也有用到四十種以上的。轉移香氣的方式也有兩種：泡在酒裡再蒸餾，或讓酒蒸氣通過植物；同樣的材料，做法不同，結果也不一樣。不少品牌並不公開配方，一邊喝一邊猜裡面放了什麼，也是一種樂趣。
九和杜松子其實不是莓果
要叫做琴酒，杜松子的香氣就必須是主角，這是有規定的。其他材料可以隨你加，唯獨這一味不能少。而這個東西名字裡有「子」、英文叫berry，植物學上卻不是果實，而是和松果同類的球果，只是鱗片閉合起來、外觀看起來圓圓的像顆莓果。輕輕壓碎會散出針葉林那種清涼的氣味，這就是讓琴酒成為琴酒的來源。在料理裡它是用來柔化肉腥的香料，到了酒裡負責的事情其實一樣。
九和London Dry 不必在倫敦做
倫敦乾型琴酒（London Dry）不是產地名稱，而是做法的名稱，世界上任何地方做的都能用這個名字。條件是香氣必須在蒸餾過程中取得，也就是蒸餾完之後不能再添加香料或色素，甜味也只允許極少量。既然事後不能補，材料怎麼選、蒸餾功夫如何，就會直接反映在味道上。看到標籤上有這幾個字，大致可以預期是一支輪廓清楚、沒有事後加工的酒。同樣掛這個名字，各家差異還是很大，不要一概而論才有意思。
九和工藝琴酒把土地的味道放進來
這十幾年，小型蒸餾廠用在地植物做琴酒的風氣在世界各地展開。日本會用柚子、山椒、綠茶、檜木；台灣則有荔枝、台灣茶、柑橘皮等等。以杜松香氣為主軸，其餘部分可以自由用當地材料組合，這正是琴酒有趣的地方。它不像威士忌需要長時間熟成，小廠比較容易起步，種類也因此特別多。各家差異很大，很適合拿來一支一支比著喝。
AT THE TABLE
從餐桌，找到搭配。
買不到鯖魚罐頭可用鮪魚罐頭，青江菜可換小白菜；日式柚子醋可用醬油加柑橘汁代替，少量調整。
日式料理 6
海苔拌酪梨
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
酪梨1顆、烤海苔1/2片、醬油1茶匙
做法
1. 酪梨切塊。
2. 拌入醬油，撒上撕碎的海苔。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
柚子醋拌蒸高麗菜
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
毛豆
冷凍毛豆也方便。鹽少一點，保留豆子的甘味。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
日式涼豆腐
豆腐加少許蔥花與薑泥；醬油別蓋過豆香。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
奶油煎干貝
可用加熱完成的熟食。留意貝類鮮甜與奶油的厚度。
搭配的飲品桶陳琴酒加氣泡水
把烤香或焙火香與飲品香氣放在一起試。先避開太焦或太鹹的調味。
蓮藕脆片
市售脆片倒入小碟即可，先選薄鹽口味。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽喝法搭配酥皮與油脂。辣醬另外放，更容易比較。
中華・台灣料理 6
涼拌小黃瓜
拍碎後加少許鹽與麻油。蒜與醋先少放，保留清脆口感。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
薑蔥拌熟蝦
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
蒜炒青江菜
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
青江菜2株、蒜頭1瓣、油2茶匙、水2大匙、鹽少許
做法
1. 蒜頭切碎，青江菜切段。
2. 用油炒蒜和菜梗，再加菜葉及水。
3. 蓋上燜2～3分鐘至軟，以鹽調味。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
芝麻蔥香豆腐
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
可即食豆腐200g、芝麻粉1大匙、醬油1茶匙、水2茶匙、蔥花1大匙
做法
1. 混合芝麻粉、醬油和水。
2. 淋在瀝水豆腐上，撒蔥花。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
薑蔥清蒸魚
蒸白肉魚搭薑蔥；買熟食時可少加醬汁。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
保留溫和鮮味的提案。飲品小口試，找到不蓋過細緻味道的濃度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
西式料理・輕鬆下酒菜 6
番茄莫札瑞拉
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
番茄1顆、莫札瑞拉100g、羅勒4片、橄欖油1茶匙
做法
1. 番茄與乳酪切片排好。
2. 放上羅勒，淋橄欖油。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
鮭魚蒔蘿開放三明治
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
黑麥麵包2片、即食煙燻鮭魚60g、奶油乳酪30g、蒔蘿少許
做法
1. 麵包抹上乳酪。
2. 放上鮭魚和蒔蘿。
搭配的飲品桶陳琴酒加氣泡水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
孜然胡蘿蔔沙拉
簡單家常食譜 · 約5分鐘
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
橄欖
罐裝或袋裝盛進小碟。瀝去鹽水，少量品嚐。
搭配的飲品琴酒加無糖氣泡水
用清爽的喝法搭配青香與鹹味。酸味強的調味料先少放。
鷹嘴豆泥與餅乾
市售鷹嘴豆泥搭原味餅乾，品嘗豆香與芝麻醬的濃郁。
搭配的飲品桶陳琴酒加氣泡水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
檸檬沙丁魚吐司
簡單家常食譜 · 約10分鐘
材料（2人份小菜）
瀝乾的沙丁魚罐頭100g、麵包2片、檸檬汁1茶匙
做法
1. 麵包烤香。
2. 放上沙丁魚，淋少量檸檬汁。
搭配的飲品桶陳琴酒加氣泡水
料理的鮮味與油脂，搭配有香氣的飲品小口嚐。太強烈時調整溫度或濃度。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。時間僅供參考。
插畫為料理示意。調味和酒款風格不同，搭配感受也會不同。