Browse all categories
Shochu
Sake Wijn Grappa Gin Wodka Whisky Alcoholische fruitdranken Likeuren Umeshu Alcoholvrije dranken Mede Rum Brandy (cognac en armagnac) Tequila en agavedistillaten Baijiu en kaoliang Aquavit Basis van het schenken
02 / SHOCHU

Shochu

Q-NaQ-Na

Verandert het graan of gewas de smaak?

JoanneJoanne

Koji-fermentatie gevolgd door distillatie, met ingrediënten zoals zoete aardappel, gerst, rijst of bruine suiker. Vergelijk hieronder honkaku, continu gedistilleerde shochu, awamori en koji.

Zoetheid lezen
Het aroma van zoete aardappel is geen suikerzoetheid
Een manier om te beginnen
Pas aan met plat of warm water

Zes aanknopingspunten voor uw glas

Ontdek aroma’s, mondgevoel en serveerstijlen die bij u passen.

Alcohol

20–30%; vaak 25%

Controleer het alcoholpercentage op het etiket. Bij mixen tellen zowel de hoeveelheid als de mixer mee.

Zoetheid

DroogZoet

Zoet aroma is geen suiker

Zoete aroma’s en suiker zijn verschillende aanknopingspunten. Kleur alleen zegt niets over zoetheid.

Zuren

ZachtFris

Vaak ingetogen

Maak onderscheid tussen zuur in de drank zelf en zuur uit sap of mixers.

Aroma

Zoete aardappel, gerst, rijst, koji

Ideeën om aroma’s te beschrijven; de afgebeelde ingrediënten zitten niet in elk product.

Textuur

LichtVol

Licht tot vol

Een lichte afdronk of een rond mondgevoel? Temperatuur en verdunning veranderen de indruk.

Schenken

Pas aan met water, heet water of soda

Begin met het serveeradvies van de producent en pas temperatuur of water geleidelijk aan.

De balken tonen smaakdimensies, geen scores of posities van afzonderlijke producten.

THE DETAILS

Begrijp de stijlen

Een sterke drank gevormd door maritieme uitwisseling

De geschiedenis van shochu verbindt Japan met de maritieme uitwisseling in Azië, waaronder de Riukiu-eilanden. Via welke routes distillatie precies aankwam, is onderwerp van discussie. Wat zich in Kyushu en Okinawa ontwikkelde, was een ontmoeting van die techniek met lokale gewassen en kennis van kojibereiding. Zoete aardappel, gerst, rijst en bruine suiker werden de basis van eigen stijlen. Shochu is geen andere naam voor sake, en Japanse shochu is niet uitwisselbaar met elke Koreaanse soju.

Koji komt vóór de ketel

Bij honkaku shochu maakt koji zetmeel beschikbaar als vergistbare suiker, gist maakt alcohol en een pot still scheidt de sterke drank van het gegiste beslag. Het karakter van het ingrediënt kan duidelijk aanwezig blijven, maar de keuze van gist en distillatie telt ook. Vacuümdistillatie kan een ander aromaprofiel geven dan distillatie bij atmosferische druk. Awamori heeft een eigen traditie, met zwarte koji en rijst die volledig tot koji is gemaakt, en volgt niet gewoon een standaardrecept voor rijstshochu.

Water hoort bij de ervaring

Probeer een kleine hoeveelheid met water, warm water of sodawater en let op hoe textuur en aroma veranderen. Warm serveren past bij een ronde zoete-aardappelstijl, terwijl sodawater een lichtere gerstshochu kordaat kan maken. Puur drinken hoeft geen expertisetest te zijn. Verdunning verandert de concentratie, niet de totale hoeveelheid alcohol die je oorspronkelijk schonk, dus schenk bescheiden en geniet rustig van de verschillen.

Kies op basis van de maaltijd

Geroosterde tonen kunnen werken bij gegrild eten, terwijl vollere stijlen naast varkensvlees of wortelgroenten kunnen staan. Dit zijn vertrekpunten, geen beloftes voor elke fles. Ook de opslag vormt de smaak: aardewerk, tanks en houten vaten gedragen zich anders, en een heldere sterke drank kan toch gerijpt zijn. Lees de toelichting van de producent samen met het ingrediënt en de sterkte, en kies dan een serveerwijze waarbij eten en drank elk herkenbaar blijven.

Further reading: NRIB · The Story of Shochu · JSS · Geschiedenis van shochu en awamori

Serveerideeën in beeld

Lemon Sour
Shochu met heet water
01

Enkelvoudig gedistilleerde shochu (honkaku shochu)

De pot still is eenvoudig, dus veel van het aroma van de grondstof en de gisting komt mee. Verander het ingrediënt of de streek en het aroma verandert mee.

JoanneJoanne

Bij een shochu van 25 procent brengen zes delen shochu op vier delen heet water hem op ongeveer 15 procent en halen ze zoetheid en hartige diepte naar boven. Water, ijs, puur en sodawater werken ook. Schenk eerst het hete water, dan mengt de shochu zich vanzelf.

02

Continu gedistilleerde shochu (korui)

Een kolomdistilleerder haalt foezelolie, aldehyden en andere onzuiverheden eruit, zodat er bijna niets van het aroma van de grondstof overblijft. Die neutraliteit maakt hem makkelijk te gebruiken.

JoanneJoanne

Meestal gedronken met sap, thee of sodawater, en thuis ook gebruikt om vruchtenlikeuren zoals ume te zetten. Gemengd met shochu uit een pot still wordt het konwa shochu, met de soorten in de ene of andere volgorde op het etiket, afhankelijk van welke overheerst.

03

Imo shochu (zoete aardappel)

De basistoon is gestoomde zoete aardappel. Afhankelijk van de variëteit en de distillatie kan hij ook lavendel, roos of viooltje, lychee of mango, zelfs zwarte thee of yoghurt laten zien. Joywhite geeft een lichter, schoner resultaat.

JoanneJoanne

Heet water tilt het aroma het meest op. In Kagoshima kennen ze maewari: verdun hem met water tot de sterkte die je lekker vindt, laat hem een paar dagen tot een week staan en verwarm hem dan. IJs en sodawater passen ook. Lekker bij varkensvlees, gefrituurd eten en rijke stoofpotten.

Fist of the North Star imo-shochu Kenshiro "Je bent al dood"Gerelateerde fles uit deze familieFist of the North Star imo-shochu Kenshiro "Je bent al dood"Bekijk product →
04

Mugi shochu (gerst)

Geroosterde gerst en een schone zoetheid vormen de basis. Afhankelijk van de distillatie loopt het van rijk, geroosterd en nootachtig tot licht en fruitig.

JoanneJoanne

Water, ijs, heet water of sodawater werken allemaal. Het aroma is zacht genoeg om de ene fles te zijn die je de hele maaltijd drinkt. Lekker bij gegrilde kip, tempura, gefrituurde kip en soba.

Mazinger Z no Tamashii gerstshochuGerelateerde fles uit deze familieMazinger Z no Tamashii gerstshochuBekijk product →
05

Kome shochu (rijst)

Rond, met een lichte zoetheid. Afhankelijk van de distillatie kan hij bloemig worden, en sommige tonen fruit dicht bij het ginjo-aroma van sake.

JoanneJoanne

Heet water, water of ijs. In Hitoyoshi en Kuma kennen ze jikikan: het kannetje direct boven een vlam verwarmen, met een gara-pot en kleine choku-kopjes. Lekker bij riviervis, gerechten met miso en kip.

06

Kokuto shochu (bruine suiker)

Licht en fris, met de zoete geur van rietsuiker. Als gedistilleerde drank bevat hij bijna geen suiker, maar hij smaakt licht zoet.

JoanneJoanne

Lekker op ijs, met water of met sodawater. Heet water maakt het rietaroma duidelijker. Hij past bij varkensvlees, gefrituurde kip en tropisch fruit.

07

Soba shochu (boekweit)

Licht en zacht, met tonen van witte bloemen en groen, een lichte zoetheid en enige diepte.

JoanneJoanne

In sobarestaurants wordt hij vaak gemengd met het hete kookwater van de noedels. Water, ijs en sodawater werken allemaal. Lekker bij soba, tempura en eend.

08

Awamori

Rond en eerlijk, met een vleugje zoetheid aan het eind. Met de jaren krijgt hij een vanilleachtige zoetheid en body, en na tien of twintig jaar wordt hij amberkleurig. Anders dan sterke drank die op vat rijpt, blijft awamori na het bottelen rijpen.

JoanneJoanne

In Okinawa wordt hij meestal met water bij het eten gedronken. De meeste honkaku shochu zit rond 25 procent, terwijl awamori vaak dichter bij 30 ligt, en daarom wordt hij verdund. Hij past goed bij varkensvlees; bij vette gerechten maken sodawater en een kneepje limoen of citroen hem lichter.

09

Shiro koji (witte koji)

Schoon en scherp, iets lichter dan zwarte koji. In zoete-aardappelshochu houdt hij de zoetheid en het karakter van de aardappel en maakt hij de randjes zachter.

JoanneJoanne

Hij werkt bij elke serveerwijze, en heet water haalt een milde zoetheid naar boven. Flessen dragen vaak het teken voor wit op het etiket, dus als je er een naast een fles met zwarte koji proeft, wordt het verschil duidelijk.

11

Ki koji (gele koji)

Hij geeft fruitachtige aroma's, soms dicht bij een ginjo-sake. Nu de temperatuurbeheersing beter is geworden, wordt er meer zoete-aardappelshochu mee gemaakt.

JoanneJoanne

Dit is een stijl om evenveel te ruiken als te drinken, dus op ijs, met water of gekoeld en puur. Hij past bij witte vis, kip en groentegerechten.

Q-NaQ-Na

Atmosferische en vacuümdistillatie

JoanneJoanne

Vacuümdistillatie verlaagt het kookpunt. Het verandert de extractie en het aroma, naast het effect van ingrediënten en techniek.

Q-NaQ-Na

Korui en otsurui zijn twee ketels, geen twee kwaliteitsklassen

Korui en otsurui rangschikken shochu niet op kwaliteit; ze benoemen de distilleerketel. Korui gaat telkens opnieuw door een kolomdistilleerder, zodat er bijna niets van de geur van de grondstof overblijft en de drank schoon en neutraal is. Wettelijk ligt hij onder 36% alcohol. Otsurui gaat één keer door een pot still, houdt het karakter van de zoete aardappel of gerst en heeft een maximum van 45%. Dat is de soort die als honkaku shochu wordt verkocht. Korui past bij sours en zelfgemaakte vruchtenlikeuren; otsurui is om puur te drinken. Er bestaan ook mengsels van beide, en het etiket moet vermelden welke soort het grootste deel van de fles uitmaakt.

Q-NaQ-Na

Zoete aardappel, gerst, rijst: drie verschillende karakters

Honkaku shochu verandert van karakter met het basisingrediënt. Zoete-aardappelshochu is vol en zoet in de neus met een lichte aardse toon erachter, en omdat er verse aardappelen voor nodig zijn, kan hij alleen rond de oogst gemaakt worden. Gerstshochu is geroosterd en licht, de makkelijkste plek om te beginnen. Rijstshochu is zacht en licht zoet, en doet mensen vaak aan sake denken. Weet je het niet: zoete aardappel bij rijke gerechten, gerst bij gefrituurd of zout eten, rijst bij verfijnde Japanse keuken. Er zijn ook versies van bruine suiker, boekweit of kastanje: wat de streek kon verbouwen, werd de basis.

Q-NaQ-Na

Meng hem dagen voor het drinken al met water

In Kagoshima en omgeving gebruiken mensen maewari. Een paar dagen voor het drinken verdun je de shochu met water en laat je hem gewoon staan. Meteen gemengd en gedronken kan het smaken alsof drank en water nog gescheiden zijn; na een paar dagen komt het tot rust en voelt het ronder. Ongeveer 6:4 of 5:5 is gebruikelijk. Op de dag zelf koel je hem of verwarm je hem in een kurojoka, een traditioneel kannetje. Het kost bijna geen moeite en het verschil is makkelijk te proeven, dus maak een voorraad en bewaar die in de koelkast. Schrijf de datum op de fles, dan proef je zelf wat de extra dagen doen.

Q-NaQ-Na

Eerst heet water, dan de shochu

Voor een mix met heet water schenk je eerst het hete water en daarna de shochu. Andersom mengen ze slecht, en hard roeren om dat op te lossen jaagt het aroma weg. Met het water onderin stijgt een zacht geschonken shochu erdoorheen en ontstaat een natuurlijke stroming, dus een roerstaafje is niet nodig. Water dat net kookt is te heet; ongeveer 70 °C werkt beter. Begin bij zes delen shochu op vier delen water en pas aan. De damp draagt het aroma omhoog, dus ruik eraan voor de eerste slok. Een keramische beker houdt de warmte vast, zodat de drank tot de laatste slok ongeveer even warm blijft.

Q-NaQ-Na

Zwarte koji beschermt de batch met zuur

Bij shochu bepaalt de kleur van de koji het resultaat. Zwarte koji maakt veel citroenzuur, dat het beslag zuur maakt en ongewenste microben buiten de deur houdt. Het is een praktisch antwoord op brouwen in een warm klimaat, en awamori gebruikt alleen zwarte koji. De smaak is diep en vol. Witte koji is uit zwarte koji ontstaan en maakt ook zuur, maar eindigt zachter en lichter. Gele koji, de soort voor sake, geeft een bloemiger aroma maar is lastiger te beheersen. Dezelfde aardappel, andere koji, andere drank. Het achteretiket noemt meestal de koji, dus zodra je weet wat je lekker vindt, wordt de volgende fles kiezen makkelijker.

SHOCHU / SOJU / WORLD

Vier categorieën achter vergelijkbare namen

Japanse honkaku shochu gebruikt koji-fermentatie en pot still-distillatie om het karakter van ingrediënt en fermentatie te behouden. Korui-shochu wordt continu gedistilleerd en wordt vaak gekozen voor neutrale mixdrankjes. De veel verkochte Koreaanse verdunde soju past zeer zuivere alcohol aan met water en andere toegestane ingrediënten; zoetheid en fruitsmaak hangen af van het product. Traditioneel gedistilleerde soju, waaronder Andong-stijlen, volgt daarentegen graanfermentatie en distillatie. Vergelijk productiecategorieën in plaats van elk land als één smaak te zien.

Verschillende routes naar een internationaal publiek

JINRO’s Global Vision 2030 beschrijft uitbreiding via gewone producten en producten met fruitsmaak, distributie en een geplande productielocatie in Vietnam. De voorlichting van JETRO over honkaku shochu zet ingrediënten, koji en diverse smaken voorop. Onze redactionele interpretatie is dat vertrouwde gelegenheden kunnen helpen om soju te introduceren, terwijl begeleide proeverijen en herkomstverhalen honkaku shochu kunnen introduceren. Beide hebben premiumsegmenten; nationaliteit bepaalt de kwaliteit niet.

Marktaandeel is geen merkrangorde

De geraadpleegde openbare bronnen geven geen direct vergelijkbare wereldwijde marktaandelen voor Japanse shochu en Koreaanse soju in hetzelfde jaar, dezelfde categorie en dezelfde eenheid. Daarom tonen we geen veronderstelde verdeling. JINRO meldt 100 miljoen verkochte dozen wereldwijd in 2022: een verkoopcijfer van een merk, geen aandeel van de Koreaanse categorie. Het kan niet worden afgezet tegen de Japanse exportwaarde. Een geldige vergelijking moet de dekking van binnenlandse verkoop, volume versus waarde en de behandeling van verdunde producten en producten met fruitsmaak op elkaar afstemmen.

Sources: JETRO · VISITKOREA · JINRO · Global Vision 2030 · JINRO · Verkoopgeschiedenis

AT THE TABLE

Begin bij het eten.

Zes Japanse, zes westerse en zes Chinese of Taiwanese ideeën: dagelijkse gerechten, kant-en-klare hapjes en zoete ontdekkingen. Kies iets te eten en probeer er een serveerwijze bij.

Begin met blokjes jonge kaas, noten of gewone chips voor de borrel. Edamame en dumplings zijn ook diepgevroren verkrijgbaar; thee-eieren of rijstballetjes met sojaglazuur zorgen voor afwisseling.

Westerse gerechten & borrelhapjes 6 ideeën

Kaasplankje

Begin met jonge of mild belegen kaas of een zachte witte kaas; vergelijk daarna rijpere soorten.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Proef de aromatische drank in kleine slokjes bij de volheid en umami. Pas zo nodig temperatuur of verdunning aan.

Geroosterde gemengde noten

Ongezouten amandelen en walnoten: de roostering staat centraal, niet een sterke smaaklaag.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Vergelijk grill- en roostertonen met het aroma van de drank. Begin met niet te veel zout of donkere korst.

Gebraden kip met kruiden

Kip van supermarkt of poelier is prima. Laat kruiden en goudbruine huid spreken, saus apart.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Vergelijk grill- en roostertonen met het aroma van de drank. Begin met niet te veel zout of donkere korst.

Naturelchips

Kies licht gezouten chips. Sterke kruidenpoeders kunnen de aardappelsmaak verdringen.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een frissere serveerwijze naast de rijke korst en het vet. Serveer chilisaus apart om beter te vergelijken.

Olijven

Uit pot of van de delicatessenafdeling. Laat de pekel uitlekken en serveer kleine porties.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een lichtere serveerwijze bij groene aroma’s en zout. Houd sterk zure dressings aanvankelijk bescheiden.

Pure chocolade

Een reep of losse verpakte stukjes. Begin met cacao die niet al te bitter is.

Probeer hierbijEen kleine hoeveelheid vatgerijpte gerstshochu

Een klein experiment na het eten: wissel een hap en een slok af en let erop dat bitterheid de zoetheid niet overheerst.

Japanse gerechten 6 ideeën

Edamame

Diepvriespeulen zijn prima. Weinig zout laat de milde zoetheid van de bonen uitkomen.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een lichtere serveerwijze bij groene aroma’s en zout. Houd sterk zure dressings aanvankelijk bescheiden.

Koude zijden tofu

Met bosui en gember; houd de sojasaus bescheiden zodat de tofu te proeven blijft.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Laat de milde hartige smaken spreken. Proef kleine slokjes en pas de sterkte aan zodat het eten herkenbaar blijft.

Yakitori-kipspiesjes

Ook kant-en-klaar. Zout voor een lichte smaak, glazuur voor zoet-hartige grilltonen.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Vergelijk grill- en roostertonen met het aroma van de drank. Begin met niet te veel zout of donkere korst.

Japanse rijstcrackers

Schenk een zakje in een schaaltje. Zout of soja laat de geroosterde rijst goed uitkomen.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Vergelijk grill- en roostertonen met het aroma van de drank. Begin met niet te veel zout of donkere korst.

Groentetempura

Pompoen, aubergine en groene paprika. Begin met zout in plaats van een sterke dipsaus.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een frissere serveerwijze naast de rijke korst en het vet. Serveer chilisaus apart om beter te vergelijken.

Mitarashi-dango

Rijstballetjes met zoete sojaglazuur. Een spiesje na het eten met een kleine hoeveelheid drank.

Probeer hierbijEen kleine hoeveelheid vatgerijpte gerstshochu

Een klein experiment na het eten: wissel een hap en een slok af en let erop dat bitterheid de zoetheid niet overheerst.

Chinese & Taiwanese gerechten 6 ideeën

Gekookte Chinese dumplings

Diepvriesdumplings zijn handig. Proef deeg en vulling vóór u azijn of chiliolie toevoegt.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Laat de milde hartige smaken spreken. Proef kleine slokjes en pas de sterkte aan zodat het eten herkenbaar blijft.

Taiwanese krokante kip

Peper en basilicum geven aroma. Gewone krokante kip met wat peper is een alternatief.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een frissere serveerwijze naast de rijke korst en het vet. Serveer chilisaus apart om beter te vergelijken.

Lu rou fan: gestoofd varkensvlees met rijst

Zoet-hartig gestoofd varkensvlees op rijst. Stem de drank af op saus en steranijs.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Proef de aromatische drank in kleine slokjes bij de volheid en umami. Pas zo nodig temperatuur of verdunning aan.

Gekneusde komkommer

Een beetje zout en sesamolie; gebruik eerst weinig knoflook en azijn.

Probeer hierbijRijstshochu met water

Probeer een lichtere serveerwijze bij groene aroma’s en zout. Houd sterk zure dressings aanvankelijk bescheiden.

Thee-eieren

Eieren gekookt met thee en soja. Kant-en-klare soja-eieren kunnen ook.

Probeer hierbijGerst- of zoeteaardappelshochu met warm water

Proef de aromatische drank in kleine slokjes bij de volheid en umami. Pas zo nodig temperatuur of verdunning aan.

Sesamballetjes

Kant-en-klaar of diepgevroren: sesam met een zoete bonenvulling als kleine afsluiting.

Probeer hierbijEen kleine hoeveelheid vatgerijpte gerstshochu

Een klein experiment na het eten: wissel een hap en een slok af en let erop dat bitterheid de zoetheid niet overheerst.

De illustraties tonen serveerideeën. Kruiding en drankstijl veranderen de combinatie.