Q-NaUn grado di levigatura del 60% non significa 60% tolto
In etichetta, «grado di levigatura del riso 60%» non significa che sia stato tolto il 60%. Significa che ne resta il 60%, quindi è stato asportato il 40% esterno. Il centro del chicco è soprattutto amido, mentre lo strato esterno contiene più proteine e grassi, e troppo di quello strato può lasciare un gusto ruvido. Il sakè pensato per un aroma pulito viene levigato di più: il ginjo al 60% o meno, il daiginjo al 50% o meno. La levigatura costa riso e tempo, quindi il prezzo sale. Più levigatura non significa automaticamente un sakè che vi piacerà di più.
Q-Na L'alcol nell'honjozo non serve ad allungare il sakè
Il sakè junmai è prodotto solo con riso, koji di riso e acqua. All'honjozo si aggiunge una piccola quantità di alcol distillato. Si pensa che serva ad allungarlo, ma la quantità è limitata al 10% del peso del riso, e lo scopo è progettare il gusto. I composti aromatici si sciolgono facilmente nell'alcol, quindi una piccola aggiunta solleva il profumo e lascia un finale più leggero e netto. Lo junmai tende a portare più sapore di riso e spesso si apre quando viene scaldato. Nessuno dei due è migliore; sceglieteli in base al piatto e alla temperatura di servizio.
Q-Na Una parola in etichetta cambia il modo di conservarlo
La maggior parte del sakè viene pastorizzata due volte, una prima dello stoccaggio e una prima della spedizione, scaldandolo a circa 60-65 °C. Questo blocca gli enzimi ed evita che il sapore evolva troppo in fretta. Il sakè che salta entrambi i passaggi è il namazake: fresco e vivace, ma deve restare al freddo. Il namazume viene pastorizzato una volta prima dello stoccaggio e non di nuovo alla spedizione. Il namachozo è l'opposto: stoccato non pastorizzato e scaldato una volta in uscita. I nomi si somigliano ma il processo non è lo stesso, quindi controllate l'etichetta prima di acquistare. Il namazake cambia rapidamente quando si scalda, quindi mettetelo in frigorifero il giorno stesso dell'acquisto.
Q-Na «Hiya» non significa freddo
Il sakè caldo ha un nome circa ogni cinque gradi: circa 30 °C è hinatakan, 35 °C hitohadakan, 40 °C nurukan, 45 °C jokan, 50 °C atsukan e intorno ai 55 °C tobikirikan. Vicino alla temperatura corporea la dolcezza del riso si arrotonda; più caldo, l'aroma sale e il finale diventa vivace. Quello che confonde è hiya, che significa temperatura ambiente, non freddo. Il sakè freddo è il reishu. Quindi se ordinate hiya e arriva a temperatura ambiente, il bar ha fatto bene. Se lo scaldate troppo l'aroma diventa grossolano, quindi lasciate riposare un momento la caraffa fuori dall'acqua calda prima di versare.
Q-Na Un solo numero non vi dirà se è secco
Il sake meter value sulla retroetichetta è una misura di densità: lo zucchero rende il liquido più pesante. Un numero positivo tende al secco, uno negativo al dolce. È solo metà della storia. Il valore di acidità accanto conta altrettanto. A parità di sake meter value, un'acidità più alta risulta più netta e secca, una più bassa più rotonda e dolce. Un sakè a +3 con acidità alta può sembrare più secco di uno a +5 con acidità bassa. Leggete i due numeri insieme e la scelta diventa molto più facile. Molti birrifici non stampano alcun numero, e in quel caso l'indizio è la descrizione sulla retroetichetta.
Q-Na Due lavori nella stessa vasca
Pressate l'uva e avete già lo zucchero, così il lievito può mettersi subito al lavoro. Il riso offre invece amido, che il lievito non può usare. Il sakè risolve il problema lasciando che la muffa koji trasformi l'amido in zucchero mentre, nella stessa vasca, il lievito trasforma quello zucchero in alcol. Saccarificazione e fermentazione procedono affiancate, ed è per questo che si parla di fermentazione parallela multipla, a differenza della birra, dove i due passaggi sono separati. Questo permette anche al mosto in fermentazione di arrivare vicino al 20% di alcol, un valore insolitamente alto per una bevanda fermentata. La difficoltà è mantenere i due processi al passo, e per questo il controllo della temperatura è il cuore del lavoro.
Q-Na
Joanne
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