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03 / WINE

Vin

Q-NaQ-Na

Le vin rouge est-il plus doux que le blanc ?

JoanneJoanne

Jus de raisin fermenté. Le contact avec les peaux apporte couleur et tanins aux rouges. Les vins blancs, rosés, orange, effervescents et mutés se distinguent aussi par leur élaboration.

Lire la douceur
Du sec au doux ; la couleur ne décide pas
Pour commencer
Choisissez séparément l’acidité, les tanins et le corps

Six repères pour choisir votre verre

Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.

Degré

8–15 % en général, hors vins mutés

Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.

Douceur

SecDoux

Du sec au doux

Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.

Acidité

DouceVive

Varie selon le cépage et la région

Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.

Arôme

Fruits, fleurs, bois, vieillissement

Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.

Texture

LégerAmple

De léger à corsé ; vérifier les tanins

Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.

Service

Blanc frais ; rouge pas trop chaud

Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.

Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.

THE DETAILS

Comprendre les styles

Une histoire plus large que l’Europe occidentale

L’histoire du vin ne se limite pas à la France et à l’Italie. En Géorgie, la vinification traditionnelle dans de grandes jarres en terre cuite enterrées, appelées qvevri, reste une pratique vivante ; elle a été inscrite par l’UNESCO en 2013. D’une région à l’autre, l’évolution de l’agriculture, des contenants et du commerce a façonné ce que l’on boit à table. Une appellation ou un nom de lieu invite à explorer ce contexte, sans garantir que chaque bouteille aura le même goût.

La couleur est une question de choix

Les vins rouges fermentent généralement avec les peaux du raisin, qui leur donnent couleur et tanins. Les vins blancs se concentrent en général sur le jus ; le rosé peut tirer sa couleur d’une macération plus courte. Des raisins blancs fermentés avec leurs peaux donnent les styles souvent appelés vins orange, sans la moindre orange. La température de fermentation, l’extraction et l’élevage comptent autant que le cépage. Deux vins issus du même cépage peuvent donc différer nettement en poids, en arôme et en texture.

L’élevage en fût et le vieillissement en bouteille sont différents

Le bois peut apporter des arômes épicés ou toastés, tandis que l’inox aide à préserver un fruit direct. Aucun des deux choix n’est supérieur par nature. Le vieillissement en bouteille est un processus distinct, et beaucoup de vins sont faits pour être appréciés dans leur fraîcheur de jeunesse. Plutôt que d’assimiler l’âge à la qualité, demandez-vous ce que le vin cherche à exprimer et si son acidité, ses tanins et son fruit conviennent à l’occasion.

Accorder avec le plat entier

La sauce peut compter autant que la viande ou le poisson. Un poisson grillé avec une sauce riche et un poisson délicatement cuit à la vapeur demandent des approches différentes ; un poulet rôti au citron peut convenir à un blanc vif. Voyez les règles familières du rouge avec la viande comme des points de départ, pas des limites. Dans une pièce chaude, un vin rouge peut gagner à être un peu rafraîchi. Prenez des notes simples sur l’acidité, les tanins et le corps : ces observations vous serviront davantage pour votre prochain choix que d’essayer de mémoriser toutes les grandes régions d’un coup.

Further reading: UNESCO · Qvevri wine-making · WSET · Wine styles

Des idées à servir, en images

Mimosa
Spritz
Q-NaQ-Na

Qu’est-ce qui distingue le rouge, le blanc et le rosé ?

JoanneJoanne

Le vin rouge fermente généralement avec les peaux de raisins noirs, qui lui donnent couleur et tanins. Le vin blanc a en général moins de contact avec les peaux. Le rosé peut être obtenu par une macération plus courte, entre autres méthodes. La couleur seule ne dit pas si un vin est doux.

Q-NaQ-Na

Acidité, tanins et corps sont différents

JoanneJoanne

L’acidité apporte la fraîcheur, les tanins créent une sensation d’assèchement, et le corps décrit le poids en bouche. Pour une approche plus douce, essayez des styles moins tanniques. Un rouge corsé n’est pas forcément doux. Tenez compte de la sauce autant que de l’ingrédient principal pour les accords.

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Orange, effervescent et muté

JoanneJoanne

Le vin orange est élaboré à partir de raisins blancs macérés avec leurs peaux. Le vin effervescent contient des bulles et peut être sec ou doux. Le vin muté reçoit un ajout d’alcool pendant l’élaboration. Vérifiez ensemble le style, l’indication de douceur et le degré ; ces termes décrivent des choix de production différents.

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Sec et sucre résiduel

JoanneJoanne

Sec signifie peu de douceur perçue, pas de piquant. Le sucre résiduel reste après la fermentation ; l’acidité influe sur la douceur perçue.

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Tanins, acidité et corps

JoanneJoanne

Les tanins apportent une accroche asséchante, l’acidité la fraîcheur et la salivation, et le corps le poids et l’ampleur. Ils décrivent des sensations différentes.

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Rosé et vin orange

JoanneJoanne

Le rosé repose souvent sur une brève macération de raisins noirs. Le vin orange est un vin blanc macéré avec ses peaux, pas un vin fait avec des oranges.

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Vins effervescents et vins mutés

JoanneJoanne

Le vin effervescent contient du gaz carbonique. Le vin muté reçoit un ajout d’alcool, comme le porto ou le xérès. Aucune de ces catégories n’est forcément douce.

Q-NaQ-Na

Plus le fût est petit, plus le bois se fait entendre

Une barrique, le fût utilisé pour l’élevage du vin, contient 225 litres. Par rapport à un grand foudre, davantage de bois touche la même quantité de liquide : les arômes et composés du bois arrivent plus vite et plus fort. Une barrique neuve apporte des notes nettes de vanille et de toasté ; à son deuxième et troisième remplissage, elle s’est assagie. Les producteurs décident donc de la part de barriques neuves dans la construction de la saveur. La grappa peut aussi être vieillie en fût : elle prend une teinte ambrée et un nez plus rond que le style limpide. Trop de bois étouffe le fruit : c’est dans le jugement de l’équilibre que se voit le talent du vinificateur.

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Une bouteille bouchonnée n’est la faute de personne

Il arrive qu’une bouteille ouverte sente le carton humide ou le bois moisi, et que le fruit ait disparu. C’est le goût de bouchon, attribué à une infime trace d’un composé lié au liège. Le vin n’est pas gâté au sens où il se serait altéré ; son arôme est simplement éteint. Ce n’est la faute ni du producteur ni du magasin, et au restaurant vous pouvez normalement le signaler et obtenir une autre bouteille. C’est pour cela qu’on sent rapidement le bouchon à l’ouverture. L’une des grandes raisons de la diffusion des capsules à vis est qu’elles évitent complètement ce problème.

GRAPES / ORIGINS / STYLES

Les cépages donnent des indices, pas des garanties

Le chardonnay change nettement selon l’élevage en fût ; le sauvignon blanc évoque souvent les agrumes et les herbes fraîches ; le riesling allie une acidité vive à des styles allant du sec au doux. Pour les rouges, comparez le profil de fruits noirs et de tanins du cabernet sauvignon avec le caractère de fruits rouges et le corps souvent plus léger du pinot noir. Le climat, la date de vendange et la vinification peuvent modifier chacune de ces tendances.

Les noms des effervescents désignent une origine et une méthode

Le champagne est une appellation protégée issue d’une région française délimitée. Le chardonnay, le pinot noir et le meunier dominent ; la seconde fermentation en bouteille et l’élevage sur lies façonnent le style. Le prosecco provient de zones désignées du nord-est de l’Italie, avec la glera pour base ; les versions effervescentes typiques fermentent en cuve close et mettent en avant des notes de poire et de fleurs. Le cava espagnol utilise la seconde fermentation en bouteille, traditionnellement avec le macabeo, le xarel·lo et la parellada. Ces distinctions décrivent l’origine et l’élaboration, pas un classement universel de qualité.

Découvrir le Japan Wine

Selon les règles d’étiquetage japonaises, le Japan Wine est élaboré au Japon exclusivement à partir de raisins récoltés au Japon. Il se distingue du vin fabriqué au Japon à partir de jus ou de vin importés. Le koshu et le muscat bailey A sont de bons points de départ, aux côtés de cépages internationaux cultivés dans des régions comme Yamanashi, Nagano, Hokkaido et Yamagata. Vérifiez l’origine du raisin autant que l’adresse du domaine ; le nom du pays seul ne permet pas de prévoir le goût.

De l’étiquette à la table

Vérifiez ensemble l’origine, le cépage, la douceur et le degré. Sur les étiquettes d’effervescents, Extra Dry est plus doux que Brut malgré son nom. Pour les accords, partez de l’intensité de la sauce : un poisson légèrement assaisonné n’appelle pas le même point de départ qu’un porc à la sauce soja sucrée. Considérez les accords comme des essais, car le style de la bouteille, la température et l’assaisonnement changent le résultat.

Sources: WSET · Comité Champagne · Prosecco DOC · D.O. Cava · 国税庁

AT THE TABLE

Commencez par le plat.

Six idées japonaises, six occidentales et six chinoises ou taïwanaises : plats du quotidien, petites choses à acheter et douceurs à découvrir. Choisissez un mets, puis une façon de servir la boisson.

Commencez avec un fromage de votre région, des olives ou un poulet rôti. Les edamame et raviolis surgelés sont faciles à préparer ; un œuf au thé ou une brochette de dango apporte la surprise.

Cuisine chinoise et taïwanaise 6 idées

Raviolis chinois pochés

Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Poulet croustillant taïwanais

Poivre et basilic parfument les bouchées. À défaut, essayez du poulet frit légèrement poivré.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Lu rou fan, porc braisé sur riz

Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Concombre écrasé

Un peu de sel et d’huile de sésame ; restez mesuré sur l’ail et le vinaigre.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Œufs au thé

Des œufs mijotés au thé et au soja. Un œuf mariné au soja peut les remplacer.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Boules de sésame

Toutes prêtes ou surgelées : le sésame et la pâte de haricots sucrée se découvrent en fin de repas.

À essayer avecUn vin doux de dessert

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine japonaise 6 idées

Edamame

Les edamame surgelés conviennent. Salez peu pour garder la douceur des fèves.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Tofu soyeux froid

Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.

Brochettes de poulet yakitori

Même achetées toutes prêtes : sel pour la légèreté, sauce pour le sucré-salé et le grillé.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Biscuits de riz japonais

Versez des biscuits de riz salés ou au soja dans un bol, pour leur saveur toastée.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Tempura de légumes

Potiron, aubergine et poivron vert. Commencez avec du sel plutôt qu’une sauce très présente.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Dango à la sauce soja sucrée

Des boulettes de riz nappées de sauce soja sucrée. Une brochette après le repas, avec une petite dose.

À essayer avecUn vin doux de dessert

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Cuisine occidentale et grignotages 6 idées

Plateau de fromages

Un fromage local à pâte dure ou à pâte molle suffit pour commencer. Comparez ensuite les affinages.

À essayer avecUn vin rouge léger

Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.

Fruits à coque grillés

Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Poulet rôti aux herbes

Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.

À essayer avecUn vin rouge léger

Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.

Chips nature

Choisissez des chips légèrement salées ; les poudres très aromatisées masquent la pomme de terre.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus frais face au croustillant et au gras. Servez la sauce pimentée à part.

Olives

En bocal ou chez le traiteur : égouttez la saumure et servez en petites quantités.

À essayer avecUn vin blanc sec frais

Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.

Chocolat noir

En tablette ou en carrés emballés. Commencez par un cacao sans amertume excessive.

À essayer avecUn vin doux de dessert

Un petit essai de fin de repas : alternez bouchée et gorgée, en vérifiant que l’amertume ne domine pas le sucré.

Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.