Degré
Variable selon le produit : consultez l’étiquette
Vérifiez le degré sur l’étiquette. En mélange, tenez compte de la dose et de la boisson ajoutée.
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DRINKS JOURNAL
Baijiu et kaoliang
Le baijiu est un spiritueux de céréales produit en Chine et à Taïwan, principalement à base de sorgho, fermenté avec un ferment puis distillé. Le kaoliang de Kinmen est le plus connu à Taïwan, où la production et l’étiquetage relèvent de la loi sur l’administration du tabac et de l’alcool.
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Six repères pour choisir votre verre
Explorez les arômes, la texture et le service pour trouver votre style.
Douceur
SecDoux
Variable selon le produit : consultez l’étiquette
Les arômes doux et le sucre sont deux indices distincts. La couleur ne suffit pas à juger la douceur.
Acidité
DouceVive
Dépend de la boisson et des ingrédients ajoutés
Distinguez l’acidité de la boisson de celle apportée par les jus ou autres ingrédients.
Arôme
Céréales et arômes de fermentation
Des pistes pour décrire les arômes ; les ingrédients illustrés ne sont pas présents dans chaque produit.
Texture
LégerAmple
Léger — Ample
Une finale légère ou une texture ronde ? Température et dilution modifient aussi la perception.
Service
Petites doses dans une petite coupe, avec de l’eau à côté
Commencez par les conseils du producteur, puis ajustez progressivement la température ou l’eau.
Les bandes représentent des axes de dégustation, pas des notes attribuées aux produits.
THE DETAILS
Comprendre les styles
Le baijiu est une vaste famille
Le baijiu rassemble diverses eaux-de-vie de céréales chinoises aux traditions de production régionales. Le kaoliang à base de sorgho est particulièrement familier à Taïwan, notamment les bouteilles associées à Kinmen, aux banquets et aux cadeaux. Son aspect limpide ne doit pas être pris pour de la neutralité : la fermentation et la maturation peuvent créer des arômes puissants et singuliers. Le degré seul dit peu de choses sur le goût de deux bouteilles.
Le rôle du qu
Le qu est un levain de fermentation composé de communautés microbiennes qui aident à transformer l’amidon des céréales et soutiennent la fermentation. Il ne faut pas simplement l’assimiler au koji de riz japonais. Beaucoup de traditions du baijiu utilisent principalement la fermentation à l’état solide, ce qui rend l’environnement de production et la manipulation particulièrement importants. Des termes comme arôme léger, arôme fort et arôme sauce offrent une porte d’entrée, tout en laissant une grande variété au sein de chaque style.
Déguster à votre rythme
Vérifiez le taux d’alcool indiqué et commencez par une petite quantité. Inutile de considérer qu’il faut boire vite pour apprécier cette eau-de-vie. L’eau ou l’eau gazeuse peuvent changer la perception des arômes. Avec des plats braisés ou grillés, ajustez le service pour que l’eau-de-vie accompagne le plat au lieu de l’écraser. Le style aromatique et vos préférences sont plus utiles que de choisir selon le seul degré.
À lire aussi : Kinmen Kaoliang Liquor · Museum · WSET · Spirits specification
Q-NaQuel goût a-t-il, et comment le servir ?
JoanneÀ Taïwan et en Chine, on le boit généralement dans de petites tasses, en petites quantités, pendant le repas. Il tranche avec les plats gras ou très assaisonnés. Le degré est élevé : garder de l’eau sur la table et alterner aide.
AT THE TABLE
Commencez par le plat.
À défaut, utiliser du thon en conserve pour le maquereau, des épinards pour le pak-choï, ou un peu de soja et de jus d’agrumes pour le ponzu. Ajuster au goût.
Cuisine chinoise et taïwanaise 6
Cacahuètes aux cinq-épices
Recette facile · Environ 5 min
Ingrédients (2 petites portions)
80g de cacahuètes grillées non salées, 1/2 c. à café d’huile de sésame, 1 pincée de cinq-épices
Préparation
1. Enrober les cacahuètes d’huile.
2. Ajouter un peu de cinq-épices et mélanger.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Lu rou fan, porc braisé sur riz
Du porc braisé sucré-salé sur du riz. Tenez compte de la sauce et de l’anis étoilé.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Raviolis chinois pochés
Les surgelés conviennent. Goûtez pâte et farce avant d’ajouter vinaigre ou huile pimentée.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Pak-choï à l’ail
Recette facile · Environ 10 min
Ingrédients (2 petites portions)
2 pak-choïs, 1 gousse d’ail, 2 c. à café d’huile, 2 c. à soupe d’eau, 1 pincée de sel
Préparation
1. Couper les légumes.
2. Faire revenir ail et tiges, ajouter feuilles et eau.
3. Couvrir 2 à 3 min jusqu’à tendreté et saler.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Tofu mapo
Une sauce préparée simplifie le plat ; commencer peu piquant.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Porc char siu
De fines tranches préparées, au glaçage doux-salé et au goût riche.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Cuisine japonaise 6
Maquereau au gingembre
Recette facile · Environ 5 min
Ingrédients (2 petites portions)
150g de maquereau en conserve égoutté, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 c. à soupe de ciboule
Préparation
1. Émietter le maquereau.
2. Mélanger avec le gingembre et la ciboule.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Champignons au beurre et soja
Recette facile · Environ 10 min
Ingrédients (2 petites portions)
150g de champignons, 10g de beurre, 1 c. à café de sauce soja
Préparation
1. Émincer les champignons.
2. Faire revenir au beurre 6 à 8 min, jusqu’à cuisson.
3. Ajouter la sauce soja.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Concombre au fromage frais et miso
Recette facile · Environ 5 min
Ingrédients (2 petites portions)
50g de fromage frais, 1 c. à café de miso, 1/2 concombre
Préparation
1. Mélanger le fromage et le miso.
2. Déposer sur des rondelles de concombre.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Tofu soyeux froid
Ajoutez cébette et gingembre, sans masquer le tofu sous la sauce soja.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Préservez les saveurs délicates. Goûtez par petites gorgées et ajustez l’intensité pour laisser le mets s’exprimer.
Aubergine au miso
Une portion traiteur convient : miso doux-salé et surface légèrement grillée.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Saint-jacques au beurre
Une portion déjà cuite convient aussi : douceur du coquillage et richesse du beurre.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Cuisine occidentale et grignotages 6
Fruits à coque grillés
Amandes et noix non salées : privilégiez le grillé plutôt que les enrobages aromatisés.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Poulet rôti aux herbes
Le poulet de la rôtisserie convient. Gardez les herbes et la peau dorée au premier plan.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Carotte au cumin
Recette facile · Environ 5 min
Ingrédients (2 petites portions)
1 carotte, 2 c. à café d’huile d’olive, 1 c. à café de jus de citron, 1 pincée de cumin
Préparation
1. Râper finement la carotte.
2. Mélanger avec les autres ingrédients.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme léger, avec de l’eau à côté
Essayez un service plus léger avec les notes végétales et salées. Gardez les assaisonnements acides discrets.
Tartines de sardines au citron
Recette facile · Environ 10 min
Ingrédients (2 petites portions)
100g de sardines en conserve égouttées, 2 tranches de pain, 1 c. à café de jus de citron
Préparation
1. Griller le pain.
2. Ajouter les sardines et le citron.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
Rosbif
De fines tranches du traiteur ; sauce et moutarde à part.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Comparez les notes grillées ou toastées aux arômes de la boisson, sans trop de sel ni de cuisson brûlée.
Saucisse fumée
Choisir un produit déjà cuit et suivre ses indications ; limiter les sauces piquantes.
À essayer avecUne petite dose de baijiu à arôme puissant, avec de l’eau à côté
Goûtez par petites quantités cette boisson aromatique avec le gras et l’umami. Ajustez température ou dilution si elle domine.
1 c. à café = 5ml ; 1 c. à soupe = 15ml. Durées indicatives.
Les illustrations suggèrent une présentation. L’assaisonnement et le style de la boisson font varier l’accord.