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Grappa
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04 / GRAPPA

Grappa

Q-NaQ-Na

¿En qué se diferencia la grappa del vino?

JoanneJoanne

Destilada a partir del orujo de uva que queda tras la vinificación. Su materia prima es distinta de la del vino y la del brandy de vino. Busca versiones monovarietales y envejecidas en madera.

Cómo leer el dulzor
Los aromas dulces no son azúcar residual
Una forma de empezar
Vaso pequeño; compárala con un poco de agua

Seis pistas para elegir su copa

Explore aromas, textura y formas de servir para encontrar su estilo.

Graduación

Normalmente 37,5–50 %

Compruebe la graduación en la etiqueta. Al mezclar, tenga en cuenta la medida y la bebida añadida.

Dulzor

SecoDulce

El aroma dulce no es azúcar

Los aromas dulces y el azúcar son pistas distintas. El color por sí solo no indica el dulzor.

Acidez

SuaveViva

No suele ser el rasgo principal

Distinga la acidez de la bebida de la que aportan los zumos u otros ingredientes.

Aroma

Uva, flores, roble

Ideas para describir aromas; los ingredientes ilustrados no están presentes en todos los productos.

Textura

LigeroCon cuerpo

De viva a redonda

¿Final ligero o textura redonda? La temperatura y la dilución también cambian la sensación.

Servicio

Vaso pequeño, poca cantidad; añade agua si quieres

Empiece por las recomendaciones del productor y ajuste poco a poco la temperatura o el agua.

Las bandas muestran dimensiones del sabor, no puntuaciones de productos concretos.

THE DETAILS

Entender los estilos

La historia de la uva continúa después del vino

La grappa es el aguardiente de orujo de uva de Italia, elaborado con los hollejos y otros sólidos que deja la vinificación. Con raíces en la vida agrícola, se convirtió en una categoría en la que un manejo cuidadoso de la materia prima y la destilación revelan un detalle aromático considerable. Orujo no significa material sin sabor. Los hollejos conservan el carácter varietal y los aromas de fermentación; la tarea del destilador es preservarlos e interpretarlos.

El aguardiente de orujo no es brandy de vino

El brandy de vino se destila a partir de vino, mientras que la grappa se destila a partir de orujo de uva fermentado. La frescura, el diseño del alambique y la selección del destilado influyen en el resultado. Una grappa monovarietal puede ofrecer una comparación interesante con un vino de esa uva, pero no sabrá simplemente como una versión más fuerte del vino. Los hollejos y la destilación crean su propia expresión.

Estilos incoloros y envejecidos en barrica

Los estilos con poca influencia de la madera pueden mostrar detalles florales, afrutados o herbáceos. La crianza en barrica puede añadir especias, notas tostadas y una textura distinta. Ni el color ni la presencia de roble establecen una escala de calidad. Empieza con poca cantidad, evita enfriarla en exceso y acércate al borde de la copa con suavidad en lugar de inhalar a fondo. Un poco de tiempo en la copa puede hacer que los aromas se distingan mejor de la intensidad alcohólica.

Un lugar después de la comida

La grappa se asocia con la sobremesa italiana y también puede aparecer en el caffè corretto, un espresso con un poco de destilado. Otra opción es tomar el café y la grappa por separado y comparar sus aromas junto a una galleta poco dulce. El término tradicional digestivo describe un papel cultural, no un beneficio digestivo prometido. Toma la copita como una oportunidad para explorar el aroma y el final, no como algo que haya que beberse de un trago.

Further reading: Poli Grappa Museum · History · Poli Grappa Museum · FAQ

Ideas para servir, en imágenes

Grappa-tonic
Caffè Corretto
Q-NaQ-Na

Crianza en barrica y cask strength

JoanneJoanne

La madera influye en el aroma, el color y la textura. Cask strength suele significar embotellado a la graduación de salida de la barrica o cerca de ella. Comprueba la graduación real.

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La grappa empieza donde termina el vino

La grappa no se destila a partir de vino. Se destila con lo que queda tras prensar el vino: los hollejos, las pepitas y a veces los raspones. Empezó como la forma en que los campesinos convertían los restos en algo que valiera la pena beber. A ese orujo le queda muy poco zumo, así que cuesta reunirlo y se estropea rápido; por eso va al alambique en cuanto termina el prensado. El nombre también está protegido: solo la grappa elaborada en Italia puede llamarse grappa. Otros países hacen lo mismo con otros nombres: marc en Francia, orujo en España.

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Pedir un café «corregido»

En los bares del norte de Italia, un espresso con un chorrito de grappa es un caffè corretto: un café corregido. Qué es exactamente lo que se corrige depende de a quién preguntes, pero es una forma normal de entrar en calor una mañana fría. A veces se usa sambuca o brandy en su lugar. También hay una versión posterior: echar un poco de grappa en la taza vacía y beberla junto con el café que queda en el fondo. Se llama resentin. Una mañana de invierno en un bar de barra, la mayoría se lo termina en bastante menos de un minuto.

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Hay una rama dentro de la botella

A algunas grappas se les añaden plantas maceradas después de la destilación. Una ramita de ruda entera en la botella, raíz de genciana, un manojo de hierbas alpinas, bayas de enebro. Nacieron de la tradición de los licores de hierbas y conviven con la costumbre de tomar una copita después de comer. La planta se queda en la botella, así que el color se oscurece y el aroma crece con el tiempo. Lo que reposa en el fondo no es decoración; es el propio sabor. Otras se elaboran con miel, o con arándanos o ciruelas macerados en el destilado, y lo dulces que resultan depende del productor. Lee los nombres de las plantas en la etiqueta y empezarás a ver qué crece en esa parte del país. Una vez abierta, terminarla sin dejar pasar mucho tiempo mantiene los aromas nítidos.

AT THE TABLE

Empieza por la comida.

Como alternativa: atún en conserva por caballa, espinacas por pak choi, o un poco de soja y zumo de cítricos por ponzu. Ajuste al gusto.

Cocina occidental y picoteo 6

Tabla de quesos

Empiece por un queso local suave, curado o de pasta blanda, y compare después distintas maduraciones.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Frutos secos tostados

Almendras y nueces sin sal: interesa el tostado, no un recubrimiento muy aromatizado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Helado de café

Una pequeña ración comprada combina aromas tostados y textura cremosa.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Manzana y Gouda

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
1/2 manzana, 60g de Gouda

Preparación
1. Cortar la manzana en láminas y el queso en bocados.
2. Servir juntos.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Tomate con mozzarella

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
1 tomate, 100g de mozzarella, 4 hojas de albahaca, 1 cucharadita de aceite de oliva

Preparación
1. Cortar y colocar tomate y queso.
2. Añadir albahaca y aceite.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Pera y queso azul

Un poco de queso con pera madura, alternando dulzor y sal.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Cocina japonesa 6

Setas con mantequilla y soja

Receta fácil · Unos 10 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
150g de setas, 10g de mantequilla, 1 cucharadita de salsa de soja

Preparación
1. Cortar las setas.
2. Saltear en mantequilla 6–8 min hasta que estén cocinadas.
3. Añadir la soja.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Pepino con queso y miso

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
50g de queso crema, 1 cucharadita de miso, 1/2 pepino

Preparación
1. Mezclar queso y miso.
2. Repartir pequeñas cantidades sobre rodajas de pepino.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Boniato con mantequilla

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
200g de boniato ya cocido, 10g de mantequilla

Preparación
1. Calentar según las instrucciones del envase.
2. Cortar y añadir la mantequilla.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Galletas de arroz japonesas

Sirva una bolsa en un cuenco. Las de sal o soja dejan apreciar el arroz tostado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Vieiras con mantequilla

También ya cocinadas: dulzor del marisco y untuosidad de la mantequilla.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Helado de sésamo negro

Una pequeña bola comprada aporta aromas tostados al final de la comida.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cocina china y taiwanesa 6

Bolas de sésamo

Preparadas o congeladas: sésamo y relleno dulce de judías para terminar la comida.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cacahuetes a las cinco especias

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
80g de cacahuetes tostados sin sal, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo, una pizca de cinco especias

Preparación
1. Mezclar los cacahuetes con el aceite.
2. Añadir pocas especias y mezclar.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Huevos al té

Huevos cocidos con té y soja. Los huevos marinados en soja ya preparados son una alternativa.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Tofu con sésamo y cebolleta

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
200g de tofu listo para comer, 1 cucharada de sésamo molido, 1 cucharadita de soja, 2 de agua, 1 cucharada de cebolleta

Preparación
1. Mezclar sésamo, soja y agua.
2. Verter sobre el tofu escurrido y añadir cebolleta.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Gambas cocidas con jengibre

Receta fácil · Unos 5 min

Ingredientes (2 raciones de aperitivo)
150g de gambas cocidas peladas, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de cebolleta, 1 cucharadita de aceite de sésamo y otra de soja

Preparación
1. Preparar las gambas según el envase y secarlas.
2. Mezclar con el resto.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Pudin de almendras

Una pequeña porción preparada, primero sin salsa de frutas.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

1 cucharadita = 5ml; 1 cucharada = 15ml. Tiempos aproximados.

Las ilustraciones muestran ideas de presentación. El aliño y el estilo de la bebida cambian la combinación.