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Ginebra
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05 / GIN

Ginebra

Q-NaQ-Na

Tantos botánicos… ¿esto es un estante de bebidas o un jardín botánico?

JoanneJoanne

Un destilado centrado en el enebro y otros botánicos. Botánico significa ingrediente vegetal. London Dry describe un estilo de elaboración, no la obligación de elaborarla en Londres.

Cómo leer el dulzor
El azúcar del refresco cambia la bebida final
Una forma de empezar
Compara soda y tónica

Seis pistas para elegir su copa

Explore aromas, textura y formas de servir para encontrar su estilo.

Graduación

Normalmente 37,5–50 %

Compruebe la graduación en la etiqueta. Al mezclar, tenga en cuenta la medida y la bebida añadida.

Dulzor

SecoDulce

A menudo seca; existen estilos endulzados

Los aromas dulces y el azúcar son pistas distintas. El color por sí solo no indica el dulzor.

Acidez

SuaveViva

Cambia con el refresco

Distinga la acidez de la bebida de la que aportan los zumos u otros ingredientes.

Aroma

Enebro, cítricos, hierbas

Ideas para describir aromas; los ingredientes ilustrados no están presentes en todos los productos.

Textura

LigeroCon cuerpo

De definida a redonda

¿Final ligero o textura redonda? La temperatura y la dilución también cambian la sensación.

Servicio

Compara los aromas con soda

Empiece por las recomendaciones del productor y ajuste poco a poco la temperatura o el agua.

Las bandas muestran dimensiones del sabor, no puntuaciones de productos concretos.

THE DETAILS

Entender los estilos

De la genever a la ginebra moderna

En el origen de la ginebra están las tradiciones de la genever aromatizada con enebro de los Países Bajos y regiones vecinas. En Gran Bretaña, el consumo masivo del siglo XVIII trajo graves problemas sociales, antes de que el cambio de gustos y la tecnología de destilación ayudaran a consolidar estilos más secos. Los productores artesanales modernos trabajan a menudo con cítricos, té o hierbas locales. El enebro sigue siendo una referencia útil en toda esa diversidad: une la receta botánica más nueva con las raíces más antiguas de la categoría.

Más botánicos no significa mejor ginebra

El carácter resinoso, a pino, del enebro puede apoyarse en semillas de cilantro, piel de cítricos, raíces y flores. La maceración y la infusión por vapor ofrecen formas distintas de llevar esos aromas al destilado. Una receta concentrada con pocos ingredientes puede ser tan expresiva como una larga lista de botánicos. Pregúntate qué manda, qué lo acompaña y qué queda en el final, en lugar de tratar el número de ingredientes como una puntuación.

Lee con atención los nombres de estilo

London Dry es un estilo ligado a la elaboración, no simplemente una indicación de que la ginebra se hizo en Londres. Un aroma que sugiere dulzor también es distinto del contenido real de azúcar. Floral, cítrico o especiado son descripciones de cata útiles, pero los ingredientes y la graduación de cada botella siguen importando. Los productos aromatizados o endulzados pueden ocupar en una bebida un lugar distinto del de un estilo muy seco y con protagonismo del enebro.

Deja que la ginebra hable primero

Empieza con una cantidad moderada y soda o poca tónica antes de añadir guarniciones elaboradas. Demasiado cítrico o demasiadas hierbas pueden tapar el carácter que querías descubrir. Para la comida, prueba como primer experimento un pollo con hierbas o un entrante aliñado con cítricos. Al comparar botellas, mantén el mismo refresco y las mismas proporciones. Esa pequeña disciplina hace mucho más fácil notar lo que aporta la propia ginebra.

Further reading: WSET · Gin history · WSET · Spirits production

Ideas para servir, en imágenes

Gin-tonic
Negroni
Q-NaQ-Na

El aroma de la ginebra se construye sumando

La ginebra se elabora llevando aromas vegetales a un destilado. Esas plantas se llaman botánicos, y cuáles se usan, y en qué cantidad, es lo que diferencia una ginebra de otra. Entre los más habituales están la semilla de cilantro, la raíz de angélica, la piel de limón o de naranja y el cardamomo. Algunas ginebras usan unos diez; otras, más de cuarenta. También hay dos formas de captar el aroma: macerar los botánicos en el destilado antes de destilar, o hacer pasar el vapor a través de ellos. Mismos ingredientes, resultado distinto. Muchos productores guardan la receta para sí, así que adivinar lo que hay en la copa es parte de la diversión.

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La baya de enebro no es una baya

Para llamarse ginebra, la bebida tiene que saber sobre todo a enebro. Todo lo demás queda a criterio del productor, pero eso es fijo. Y a pesar del nombre, la baya de enebro no es un fruto. Es un cono, pariente de la piña del pino, cuyas escamas se cierran con fuerza hasta quedar redondas como una baya. Aplasta una ligeramente y obtendrás ese aroma limpio y fresco de bosque de coníferas. Ese olor es lo que hace que la ginebra sea ginebra. En la cocina es una especia que se usa para suavizar el olor de la carne, y en la copa su papel es muy parecido.

Bayas de enebro: conos con aspecto de baya, no bayas de verdad.
Bayas de enebro: conos con aspecto de baya, no bayas de verdad. Denys Gromov / Pexels
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London Dry no tiene por qué venir de Londres

London Dry es un método, no un lugar. Una ginebra elaborada en cualquier parte del mundo puede llevar ese nombre. La regla es que el sabor tiene que venir de la propia destilación, así que no se pueden añadir aromas ni colorantes después, y solo se permite una traza de edulcorante. Como nada puede corregirse después, la elección de los botánicos y la habilidad del destilador se notan directamente en la copa. Si ves esas palabras en una etiqueta, espera un estilo nítido y sin adornos. Incluso dentro de la categoría la diferencia entre marcas es grande, así que es mejor no tratarlas como una sola cosa.

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La ginebra artesanal trae consigo el paisaje local

En la última década, pequeñas destilerías de todo el mundo han empezado a elaborar ginebra con plantas cultivadas cerca. En Japón, eso significa yuzu, pimienta sansho, té verde o ciprés hinoki. En Taiwán encontrarás lichi, hojas de té locales y piel de cítricos. El enebro sigue en el centro y todo lo demás está abierto, y ahí está la gracia de la ginebra. Además no necesita una larga crianza, así que un pequeño productor puede empezar sin esperar años. Por eso hay tantas y por eso merece la pena compararlas.

AT THE TABLE

Empieza por la comida.

Seis ideas japonesas, seis occidentales y seis chinas o taiwanesas: platos cotidianos, aperitivos listos para servir y alguna sorpresa dulce. Elija la comida y después cómo servir la bebida.

Queso de la zona, aceitunas o frutos secos son una entrada fácil al aperitivo. Los edamame y las empanadillas congeladas acercan otras cocinas; los huevos al té o los dango añaden una sorpresa.

Cocina china y taiwanesa 6 ideas

Empanadillas chinas hervidas

Las congeladas son cómodas. Pruebe masa y relleno antes de añadir vinagre o aceite picante.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Pollo crujiente taiwanés

Pimienta y albahaca perfuman los bocados. Como alternativa, pollo frito con un poco de pimienta.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Lu rou fan: cerdo guisado con arroz

Cerdo guisado dulce y salado sobre arroz. Ajuste la bebida a la salsa y al anís estrellado.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Pepino machacado

Aliñe con poca sal y aceite de sésamo; empiece con poco ajo y vinagre.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Huevos al té

Huevos cocidos con té y soja. Los huevos marinados en soja ya preparados son una alternativa.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Bolas de sésamo

Preparadas o congeladas: sésamo y relleno dulce de judías para terminar la comida.

Para probar conUn cóctel de ginebra y cítricos algo dulce

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cocina japonesa 6 ideas

Edamame

Los congelados resultan prácticos. Poca sal conserva el dulzor suave de las habas.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Tofu sedoso frío

Con cebolleta y jengibre; sin cubrir el sabor del tofu con demasiada soja.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Brochetas de pollo yakitori

También compradas hechas. Sal para un bocado ligero; salsa para el contraste dulce, salado y tostado.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Galletas de arroz japonesas

Sirva una bolsa en un cuenco. Las de sal o soja dejan apreciar el arroz tostado.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Tempura de verduras

Calabaza, berenjena y pimiento verde. Pruebe primero con sal en lugar de una salsa intensa.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Dango con glaseado dulce de soja

Bolitas de arroz con soja dulce. Una brocheta de postre, junto a una pequeña cantidad de bebida.

Para probar conUn cóctel de ginebra y cítricos algo dulce

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cocina occidental y picoteo 6 ideas

Tabla de quesos

Empiece por un queso local suave, curado o de pasta blanda, y compare después distintas maduraciones.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Frutos secos tostados

Almendras y nueces sin sal: interesa el tostado, no un recubrimiento muy aromatizado.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Pollo asado a las hierbas

Sirve el de la tienda de comida preparada. Destaque las hierbas y la piel dorada, con salsa aparte.

Para probar conGinebra envejecida en barrica con agua con gas

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Patatas chips clásicas

Elija las ligeramente saladas. Los sazonadores fuertes pueden tapar el sabor de la patata.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Aceitunas

De bote o del mostrador. Escurra la salmuera y sirva pequeñas cantidades.

Para probar conGinebra con agua con gas sin azúcar

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Chocolate negro

En tableta o porciones envueltas. Empiece por un cacao sin amargor excesivo.

Para probar conUn cóctel de ginebra y cítricos algo dulce

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Las ilustraciones muestran ideas de presentación. El aliño y el estilo de la bebida cambian la combinación.