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Grappa
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04 / GRAPPA

Grappa

Q-NaQ-Na

¿En qué se diferencia la grappa del vino?

JoanneJoanne

Destilada a partir del orujo de uva que queda tras la vinificación. Su materia prima es distinta de la del vino y la del brandy de vino. Busca versiones monovarietales y envejecidas en madera.

Cómo leer el dulzor
Los aromas dulces no son azúcar residual
Una forma de empezar
Vaso pequeño; compárala con un poco de agua

Seis pistas para elegir su copa

Explore aromas, textura y formas de servir para encontrar su estilo.

Graduación

Normalmente 37,5–50 %

Compruebe la graduación en la etiqueta. Al mezclar, tenga en cuenta la medida y la bebida añadida.

Dulzor

SecoDulce

El aroma dulce no es azúcar

Los aromas dulces y el azúcar son pistas distintas. El color por sí solo no indica el dulzor.

Acidez

SuaveViva

No suele ser el rasgo principal

Distinga la acidez de la bebida de la que aportan los zumos u otros ingredientes.

Aroma

Uva, flores, roble

Ideas para describir aromas; los ingredientes ilustrados no están presentes en todos los productos.

Textura

LigeroCon cuerpo

De viva a redonda

¿Final ligero o textura redonda? La temperatura y la dilución también cambian la sensación.

Servicio

Vaso pequeño, poca cantidad; añade agua si quieres

Empiece por las recomendaciones del productor y ajuste poco a poco la temperatura o el agua.

Las bandas muestran dimensiones del sabor, no puntuaciones de productos concretos.

THE DETAILS

Entender los estilos

La historia de la uva continúa después del vino

La grappa es el aguardiente de orujo de uva de Italia, elaborado con los hollejos y otros sólidos que deja la vinificación. Con raíces en la vida agrícola, se convirtió en una categoría en la que un manejo cuidadoso de la materia prima y la destilación revelan un detalle aromático considerable. Orujo no significa material sin sabor. Los hollejos conservan el carácter varietal y los aromas de fermentación; la tarea del destilador es preservarlos e interpretarlos.

El aguardiente de orujo no es brandy de vino

El brandy de vino se destila a partir de vino, mientras que la grappa se destila a partir de orujo de uva fermentado. La frescura, el diseño del alambique y la selección del destilado influyen en el resultado. Una grappa monovarietal puede ofrecer una comparación interesante con un vino de esa uva, pero no sabrá simplemente como una versión más fuerte del vino. Los hollejos y la destilación crean su propia expresión.

Estilos incoloros y envejecidos en barrica

Los estilos con poca influencia de la madera pueden mostrar detalles florales, afrutados o herbáceos. La crianza en barrica puede añadir especias, notas tostadas y una textura distinta. Ni el color ni la presencia de roble establecen una escala de calidad. Empieza con poca cantidad, evita enfriarla en exceso y acércate al borde de la copa con suavidad en lugar de inhalar a fondo. Un poco de tiempo en la copa puede hacer que los aromas se distingan mejor de la intensidad alcohólica.

Un lugar después de la comida

La grappa se asocia con la sobremesa italiana y también puede aparecer en el caffè corretto, un espresso con un poco de destilado. Otra opción es tomar el café y la grappa por separado y comparar sus aromas junto a una galleta poco dulce. El término tradicional digestivo describe un papel cultural, no un beneficio digestivo prometido. Toma la copita como una oportunidad para explorar el aroma y el final, no como algo que haya que beberse de un trago.

Further reading: Poli Grappa Museum · History · Poli Grappa Museum · FAQ

Ideas para servir, en imágenes

Grappa-tonic
Caffè Corretto
Q-NaQ-Na

Crianza en barrica y cask strength

JoanneJoanne

La madera influye en el aroma, el color y la textura. Cask strength suele significar embotellado a la graduación de salida de la barrica o cerca de ella. Comprueba la graduación real.

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La grappa empieza donde termina el vino

La grappa no se destila a partir de vino. Se destila con lo que queda tras prensar el vino: los hollejos, las pepitas y a veces los raspones. Empezó como la forma en que los campesinos convertían los restos en algo que valiera la pena beber. A ese orujo le queda muy poco zumo, así que cuesta reunirlo y se estropea rápido; por eso va al alambique en cuanto termina el prensado. El nombre también está protegido: solo la grappa elaborada en Italia puede llamarse grappa. Otros países hacen lo mismo con otros nombres: marc en Francia, orujo en España.

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Pedir un café «corregido»

En los bares del norte de Italia, un espresso con un chorrito de grappa es un caffè corretto: un café corregido. Qué es exactamente lo que se corrige depende de a quién preguntes, pero es una forma normal de entrar en calor una mañana fría. A veces se usa sambuca o brandy en su lugar. También hay una versión posterior: echar un poco de grappa en la taza vacía y beberla junto con el café que queda en el fondo. Se llama resentin. Una mañana de invierno en un bar de barra, la mayoría se lo termina en bastante menos de un minuto.

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Hay una rama dentro de la botella

A algunas grappas se les añaden plantas maceradas después de la destilación. Una ramita de ruda entera en la botella, raíz de genciana, un manojo de hierbas alpinas, bayas de enebro. Nacieron de la tradición de los licores de hierbas y conviven con la costumbre de tomar una copita después de comer. La planta se queda en la botella, así que el color se oscurece y el aroma crece con el tiempo. Lo que reposa en el fondo no es decoración; es el propio sabor. Otras se elaboran con miel, o con arándanos o ciruelas macerados en el destilado, y lo dulces que resultan depende del productor. Lee los nombres de las plantas en la etiqueta y empezarás a ver qué crece en esa parte del país. Una vez abierta, terminarla sin dejar pasar mucho tiempo mantiene los aromas nítidos.

AT THE TABLE

Empieza por la comida.

Seis ideas japonesas, seis occidentales y seis chinas o taiwanesas: platos cotidianos, aperitivos listos para servir y alguna sorpresa dulce. Elija la comida y después cómo servir la bebida.

Queso de la zona, aceitunas o frutos secos son una entrada fácil al aperitivo. Los edamame y las empanadillas congeladas acercan otras cocinas; los huevos al té o los dango añaden una sorpresa.

Cocina china y taiwanesa 6 ideas

Empanadillas chinas hervidas

Las congeladas son cómodas. Pruebe masa y relleno antes de añadir vinagre o aceite picante.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Pollo crujiente taiwanés

Pimienta y albahaca perfuman los bocados. Como alternativa, pollo frito con un poco de pimienta.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Lu rou fan: cerdo guisado con arroz

Cerdo guisado dulce y salado sobre arroz. Ajuste la bebida a la salsa y al anís estrellado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Pepino machacado

Aliñe con poca sal y aceite de sésamo; empiece con poco ajo y vinagre.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Huevos al té

Huevos cocidos con té y soja. Los huevos marinados en soja ya preparados son una alternativa.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Bolas de sésamo

Preparadas o congeladas: sésamo y relleno dulce de judías para terminar la comida.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cocina japonesa 6 ideas

Edamame

Los congelados resultan prácticos. Poca sal conserva el dulzor suave de las habas.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Tofu sedoso frío

Con cebolleta y jengibre; sin cubrir el sabor del tofu con demasiada soja.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Mantenga los sabores suaves en primer plano. Tome pequeños sorbos y ajuste la intensidad para no tapar el plato.

Brochetas de pollo yakitori

También compradas hechas. Sal para un bocado ligero; salsa para el contraste dulce, salado y tostado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Galletas de arroz japonesas

Sirva una bolsa en un cuenco. Las de sal o soja dejan apreciar el arroz tostado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Tempura de verduras

Calabaza, berenjena y pimiento verde. Pruebe primero con sal en lugar de una salsa intensa.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Dango con glaseado dulce de soja

Bolitas de arroz con soja dulce. Una brocheta de postre, junto a una pequeña cantidad de bebida.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Cocina occidental y picoteo 6 ideas

Tabla de quesos

Empiece por un queso local suave, curado o de pasta blanda, y compare después distintas maduraciones.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Pruebe poco a poco la bebida aromática junto a la grasa y el umami. Si domina, ajuste temperatura o dilución.

Frutos secos tostados

Almendras y nueces sin sal: interesa el tostado, no un recubrimiento muy aromatizado.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Pollo asado a las hierbas

Sirve el de la tienda de comida preparada. Destaque las hierbas y la piel dorada, con salsa aparte.

Para probar conGrappa envejecida con unas gotas de agua

Compare el tostado y la parrilla con el aroma de la bebida. Empiece con poca sal y sin quemar demasiado.

Patatas chips clásicas

Elija las ligeramente saladas. Los sazonadores fuertes pueden tapar el sabor de la patata.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más fresco frente a la riqueza del rebozado y el aceite. Ponga la salsa picante aparte.

Aceitunas

De bote o del mostrador. Escurra la salmuera y sirva pequeñas cantidades.

Para probar conGrappa blanca con agua con gas

Pruebe un servicio más ligero con los aromas vegetales y la sal. Modere al principio los aliños muy ácidos.

Chocolate negro

En tableta o porciones envueltas. Empiece por un cacao sin amargor excesivo.

Para probar conUna pequeña cantidad de grappa envejecida

Un pequeño experimento de sobremesa: alterne bocado y sorbo, comprobando que el amargor no tape el dulzor.

Las ilustraciones muestran ideas de presentación. El aliño y el estilo de la bebida cambian la combinación.