九和精米步合60%不是「磨掉六成」
標籤上的「精米步合60%」不是磨掉六成，而是相反：留下來的是60%，也就是把外層的40%磨掉了。米粒中心澱粉多，外層蛋白質與脂質多，外層留得越多越容易出現雜味，所以想讓香氣乾淨的酒會磨得更深。吟釀規定在60%以下，大吟釀在50%以下。不過磨得越多，剩下的米越少、工序也越費事，價格自然往上。磨得細的酒不見得就合你的口味。
LEARN / 關於酒的讀物
知道一點，這一杯就不一樣。
複雜的先放一邊。從會讓人「原來如此」的小事開始，由九和與酒茵帶路。
01 / 小知識
知道了會有點賺到的事
清酒
九和
九和本釀造加的酒精不是為了稀釋
純米酒只用米、米麴和水。本釀造則多加了一點釀造酒精，常被誤會成「摻水增量」，其實可加的量規定不超過白米重量的10%，目的是調整味道。香氣成分容易溶在酒精裡，加一點會讓香氣更明顯、尾韻更俐落。純米酒則比較容易帶出米的鮮甜，溫過之後往往更有厚度。兩者沒有高下，只是性格不同，依照要配的菜和飲用溫度來挑最快。
九和標籤上差一個字，保存方式就不同
多數日本酒會在入庫前和出貨前各做一次「火入」，加熱到六十幾度，讓酵素停止作用、味道不要跑得太快。完全不做火入的是生酒，保有剛榨出來的鮮爽，但必須冷藏。只在入庫前火入一次、出貨時不做的叫生詰；反過來，生的狀態存放、只在出貨時火入一次的叫生貯藏酒。名字很像，工序完全不同，買之前先看一眼標籤。生酒溫度一上來味道就容易跑掉，買回家當天就放進冰箱吧。
九和「冷や」指的不是冰過的酒
日本酒溫熱的說法每五度就換一個名字：三十度左右叫日向燗，三十五度人肌燗，四十度ぬる燗，四十五度上燗，五十度あつ燗，五十五度上下則是飛びきり燗。越接近體溫，米的甜味越明顯；溫度再高，香氣會衝出來、尾韻變俐落。容易搞混的是「冷や」，它指的是常溫，不是冰過的；要喝冰的得說「冷酒」。在居酒屋點了冷や卻上常溫，並不是店家弄錯。溫過頭香氣會變粗，酒壺從熱水裡拿出來稍微放一下再倒，味道比較穩。
九和甜辣不是看一個數字就能定
背標上的「日本酒度」是比重的參考值，糖分越多酒越重。正值偏辣口，負值偏甜口。不過光看這個還不夠，旁邊的「酸度」如果偏高，同樣的日本酒度會喝起來更俐落偏辣；酸度低則顯得圓潤偏甜。有時候日本酒度+3、酸度高的酒，反而比+5、酸度低的酒更辣口。兩個數字要一起看，挑酒就會準很多。也有不少酒廠根本不標數字，這時候背標上的文字說明就是線索。
九和同一個桶子裡同時發生兩件事
葡萄榨出來本身就有糖，酵母可以直接把糖變成酒精。米裡面是澱粉，酵母吃不動。所以日本酒先讓麴菌把米的澱粉轉成糖，同一個桶子裡酵母再把糖變成酒精。糖化和發酵同時進行，這種做法叫「並行複發酵」，和啤酒那種先糖化再發酵的分段做法不一樣。也因為如此，醪的酒精濃度可以爬到接近二十度，在釀造酒裡相當少見。難的是讓這兩件事的速度對得上，溫度控制因此成了釀造的關鍵時刻。
燒酎
九和甲類乙類分的是蒸餾機，不是等級
燒酎的甲類、乙類分的不是品質等級，而是蒸餾機。甲類用連續式蒸餾機反覆蒸餾，原料的香氣幾乎不留，味道乾淨俐落，酒稅法規定未滿三十六度。乙類用單式蒸餾機只蒸一次，地瓜、大麥的香氣會直接留在酒裡，規定在四十五度以下，一般說的「本格燒酎」就是它。甲類適合當沙瓦或泡水果酒的底，乙類則是拿來細品的酒，用途不同而已。市面上也有把甲類和乙類混合的混和燒酎，這種會標示哪一邊佔得多。
九和地瓜、大麥、米，性格差這麼多
同樣是本格燒酎，原料不同，個性差很多。地瓜燒酎香氣飽滿帶甜，尾韻有一點土的味道；因為用的是生地瓜，只能配合產季釀造，所以製造期間有限。大麥燒酎帶烘烤香、口感輕盈，很適合第一次喝燒酎的人。米燒酎柔軟偏甜，不少人覺得跟日本酒的印象接近。不知道怎麼選的話：重口味的菜配地瓜，炸物或鹹食配大麥，細緻的日式料理配米。此外還有用黑糖、蕎麥、栗子做的，當地種得出什麼，就拿什麼當原料。
九和喝之前幾天先兌好水
鹿兒島一帶有一種喝法叫「前割」：喝的前幾天先把燒酎兌好水，就放著。剛兌好的時候，酒和水像各走各的，喝起來有稜角；放幾天之後會融在一起，入口變圓潤。比例大概六比四或五比五，當天冰著喝，或用一種叫「黑千代香」的酒器溫過再上。幾乎不花什麼工夫，味道卻明顯不同，家裡有燒酎的話值得試一次，可以一次做多一點放冰箱。在瓶上寫下做的日期，就能用自己的舌頭比出放幾天有什麼差別。
九和熱水兌燒酎，先倒熱水
燒酎兌熱水，順序是先倒熱水再倒燒酎。反過來的話不容易混合，硬要攪拌又會把香氣攪散。熱水在下、燒酎輕輕倒進去，較輕的燒酎會往上走，自然產生對流，不用攪拌棒也會融合。熱水不要用剛滾的，放到七十度左右比較剛好，比例先從燒酎六比熱水四開始，再依喜好調整。香氣會隨著熱氣升上來，入口之前先聞一下。用陶製的杯子比較不容易冷掉，可以從頭到尾維持差不多的溫度。
酒茵黑麴靠檸檬酸守住這缸酒
燒酎的麴，顏色不同，成品就不同。黑麴會產生大量檸檬酸，讓醪呈酸性，雜菌不容易繁殖。這是溫暖地區為了不讓酒壞掉想出來的辦法，泡盛就規定只用黑麴，味道厚實有份量。白麴源自黑麴，同樣會產酸，但成品比較柔和輕盈。黃麴是日本酒在用的，能帶出華麗的香氣，相對難管理。同樣的地瓜，換了麴就是另一支酒。背標通常會寫用的是哪一種麴，知道自己偏好哪種，下一支就好挑了。
威士忌
九和波本的法規，養活了全世界的橡木桶
威士忌的顏色和香氣，大半來自橡木桶。最常見的是波本桶和雪莉桶。美國法規要求波本必須用內壁烤焦的全新橡木桶，用過一次的桶就大量剩下來，流向世界各地的蒸餾廠。波本桶容易帶出香草、蜂蜜那種甜香；雪莉桶則偏葡萄乾和堅果的濃郁香氣。日本還會用水楢桶，一般說會出現類似檀香的氣味。同一批原酒換一種桶就是另一支酒，比較不同桶型是很好懂的入門方式。
九和單一麥芽的「單一」不是指一個桶
單一麥芽的「單一」指的是同一間蒸餾廠，不是同一個桶。瓶子裡通常是同廠幾十個桶的原酒調和後的結果。真的只取一個桶裝瓶，叫做單一桶（single cask），是另一種標示。調和式威士忌則是把數間蒸餾廠的麥芽原酒，再加上以玉米等原料做的穀物威士忌一起調和；穀物威士忌會把個性強烈的麥芽收攏起來，喝起來順口，價格也比較好控制。兩者沒有高下之分。
九和幾滴水，香氣就換了一張臉
高酒精度的威士忌直接喝，酒精的刺激會先衝上鼻子，把後面的香氣蓋掉。滴幾滴水把度數降下來，刺激變柔和，原本藏著的果香、穀物香就比較容易辨認。酒吧除了送水當chaser，還會另外給一小壺水，就是這個用途。水加太多味道會變淡變糊，建議先滴幾滴、聞過之後再決定要不要多加。加冰塊也有類似效果，但溫度一低，香氣就比較不容易出來。
酒茵高球好不好喝，看你攪幾下
在家調高球，光是把順序做對，味道就差很多。杯子裝滿冰塊，先攪一下把杯子冰透，再把化掉的水倒掉；倒入威士忌，再輕輕攪一次讓酒也降溫；接著把冰得夠冷的氣泡水沿著杯壁緩緩倒入，盡量不要沖到冰塊；最後攪拌棒插到底，往上提一次就好。攪越多氣泡跑越多，次數越少越好。氣泡水如果不夠冰，前面做的都白費了。想加檸檬的話，最後把皮扭一下、讓油滴進去就夠了。
九和每年都會少一點
木桶不是完全密封，裡面的酒會慢慢蒸發掉，減少的部分被稱為「天使的分享」。在蘇格蘭，一般說一年大約少二%上下，放十年就少掉將近兩成。氣候又熱又乾的地方，減少得更快。留下來的酒會更濃地吸收木桶帶來的成分，味道也更深。長期熟成的酒之所以貴，除了時間成本，消失掉的那些也一起算進價格裡了。走進熟成倉庫會聞到滿室甜香，就是這些跑掉的酒散在空氣裡。
琴酒
酒茵琴酒的香氣是一張加法的設計圖
琴酒的做法，是把植物的香氣轉移到蒸餾過的酒裡。這些植物叫做botanical，用哪幾種、各用多少，決定了一支琴酒的性格。常見的有芫荽籽、白芷根、檸檬或柳橙皮、小豆蔻等等。有的品牌用十種上下，也有用到四十種以上的。轉移香氣的方式也有兩種：泡在酒裡再蒸餾，或讓酒蒸氣通過植物；同樣的材料，做法不同，結果也不一樣。不少品牌並不公開配方，一邊喝一邊猜裡面放了什麼，也是一種樂趣。
酒茵杜松子其實不是莓果
要叫做琴酒，杜松子的香氣就必須是主角，這是有規定的。其他材料可以隨你加，唯獨這一味不能少。而這個東西名字裡有「子」、英文叫berry，植物學上卻不是果實，而是和松果同類的球果，只是鱗片閉合起來、外觀看起來圓圓的像顆莓果。輕輕壓碎會散出針葉林那種清涼的氣味，這就是讓琴酒成為琴酒的來源。在料理裡它是用來柔化肉腥的香料，到了酒裡負責的事情其實一樣。
酒茵倫敦干型不必在倫敦做
倫敦干型琴酒（London Dry）不是產地名稱，而是做法的名稱，世界上任何地方做的都能用這個名字。條件是香氣必須在蒸餾過程中取得，也就是蒸餾完之後不能再添加香料或色素，甜味也只允許極少量。既然事後不能補，材料怎麼選、蒸餾功夫如何，就會直接反映在味道上。看到標籤上有這幾個字，大致可以預期是一支輪廓清楚、沒有事後加工的酒。同樣掛這個名字，各家差異還是很大，不要一概而論才有意思。
酒茵工藝琴酒把土地的味道放進來
這十幾年，小型蒸餾廠用在地植物做琴酒的風氣在世界各地展開。日本會用柚子、山椒、綠茶、檜木；台灣則有荔枝、台灣茶、柑橘皮等等。以杜松香氣為主軸，其餘部分可以自由用當地材料組合，這正是琴酒有趣的地方。它不像威士忌需要長時間熟成，小廠比較容易起步，種類也因此特別多。各家差異很大，很適合拿來一支一支比著喝。
梅酒與利口酒
九和青梅和熟梅，做出來是兩種酒
同樣是梅子，用硬的青梅浸，酸味俐落、酒體清澈；用轉黃的熟梅浸，香氣偏甜、口感更濃稠。青梅果肉結實，不容易散開，泡久了也比較不混濁。熟梅皮薄肉軟，香氣出得多，但容易讓酒變濁，處理上要多留意。市售梅酒也一樣，做法的差別會直接反映在味道上，想要酸度就選青梅系，想要香氣就選熟梅系，大致不會挑錯。青梅先泡水一晚去澀，就是為了讓這股酸味乾淨地出來。
九和用冰糖，是因為它溶得慢
梅酒用冰糖，不只是為了甜。如果一開始就放細砂糖，糖度馬上拉高，梅子的水分被急著抽出來、果實乾癟，香氣還來不及出來就結束了。冰糖顆粒大，沉在底下慢慢溶，糖度是一點一點上升的，梅子有時間把水分和香氣釋放出來，酒也才滲得進果肉裡。選冰糖，看中的是它「不急」。也有把糖分成幾次慢慢加的做法，想做得不那麼甜的時候會用。
酒茵利口酒的定義看成分，不看味道
聽到「利口酒」，容易以為就是甜酒的統稱，但在日本的酒稅法裡，它是看成分決定的：以酒類為基底，加入糖、果實、香草等，且「浸出物」在二度以上者。浸出物指的是扣掉水和酒精之後剩下的成分量。也就是說，分界不在喝起來甜不甜，而在溶進去多少東西。梅酒屬於果實利口酒，罐裝的水果調酒標示為利口酒，也是同一個定義來的。同樣的材料，如果浸出物不夠，分類就不同，稅率和標示也跟著改變。
九和在家浸梅酒，要用二十度以上的酒
在日本，為了自己喝而在家浸梅酒是被允許的，但有條件：用的酒必須是酒精濃度二十度以上、而且已完稅的酒。大家常用白酒（ホワイトリカー），就是因為它度數高、香氣淡。度數太低有可能引起發酵，所以才畫下這條線。另外，葡萄、米、麥這類材料不能拿來浸泡。還有一點，自己浸的酒不能拿去販售。瓶子用熱水或高度數的酒消毒、把水分擦乾再用，失敗的機會會少很多。
葡萄酒與格拉帕
酒茵格拉帕是榨完葡萄酒之後才開始的
格拉帕（Grappa）的原料不是葡萄酒，而是釀酒榨完之後剩下的葡萄渣，也就是皮、籽，有時還帶果梗，把這些拿去蒸餾。原本要丟掉的東西變成酒，是從農家的節儉裡長出來的蒸餾酒。葡萄渣上殘留的汁液很少，收集費工，又容易走味，所以榨完得馬上送進蒸餾廠。名稱也有規定：只有在義大利做的才能叫Grappa。同樣概念的酒各地都有，法國叫Marc，西班牙叫Orujo。
酒茵點一杯「被修正過的咖啡」
在義大利北部的咖啡吧，濃縮咖啡裡滴一點格拉帕，叫做caffè corretto。corretto是「修正過」的意思，至於修正什麼，每個人說法不同，但這在寒冷的早晨是很常見的喝法。除了格拉帕，也有人用茴香酒或白蘭地。另外還有一種做法：咖啡喝完後，在杯底倒一點格拉帕，連殘留的咖啡香一起喝掉，這叫resentin。冬天早上，在站著喝的吧台前，很多人幾十秒就把它喝完了。
酒茵桶越小，木頭的影響越大
釀酒熟成用的barrique是二百二十五公升的小橡木桶。和大桶相比，同樣的酒量接觸到的木頭面積更大，木質香氣和成分出得更快、更明顯。新桶會明顯帶出香草和烘烤的氣味，用到第二次、第三次之後就逐漸收斂。所以釀酒師會決定新桶要佔多少比例，用這個來組合味道。格拉帕也有經過木桶陳放的版本，顏色轉為琥珀色，香氣比透明的那種更圓潤。木香太強會蓋掉果香，分寸怎麼拿捏，正是釀酒師的功力所在。
酒茵「軟木塞味」不是店家的錯
有時候打開一瓶葡萄酒，聞到的是濕紙箱或發霉木頭的味道，果香幾乎不見了。這種狀況叫做cork taint（法文bouchonné），一般認為來自軟木塞上極微量的某種成分。酒並沒有壞掉，特徵是香氣被蓋掉。這不是釀酒者或店家的疏失，在餐廳遇到，通常說明之後就能換一瓶。開瓶時順手聞一下軟木塞，就是為了這件事。螺旋瓶蓋之所以越來越多，很大一部分原因就是可以避開這個問題。
蜂蜜酒
酒茵為什麼說它是最古老的酒
蜂蜜酒常被說成是世界上最古老的酒。這件事沒辦法斷定，但這麼說是有道理的：它不需要種葡萄，也不需要加工穀物，蜂蜜被雨水稀釋之後，空氣中的酵母就有機會讓它開始發酵。也就是說，在人類還沒有釀酒技術之前，它就可能偶然出現過。只要有蜂蜜，幾乎不需要器具。誰最先做出來無從得知，但說它是門檻最低的一種酒，應該不為過。不過古老記載裡的蜂蜜酒，做法是不是和現在一樣，就無從得知了。
酒茵換一種蜂蜜，整支酒都不一樣
蜂蜜酒的材料幾乎只有蜂蜜、水和酵母，所以用哪一種花的蜜，就直接決定了味道。相思樹（洋槐）蜜顏色淡、味道也淡，成品清爽。蕎麥蜜顏色深，帶糖蜜和泥土般的厚重香氣。柑橘花蜜輕盈清新，栗子花蜜則留一點苦韻。味道的方向在蜂蜜這一步就大致底定，釀造者能調整的主要是發酵程度和熟成方式。要比著喝的話，先看花的名字。蜂蜜一加熱香氣就容易跑掉，所以下料時的溫度也得留意。
酒茵蜜月這個詞的來歷傳說
常聽到一種說法：新婚的第一個月要喝蜂蜜酒，「蜜月」這個詞就是這麼來的。不過這是各地流傳的說法，並沒有確切的證據，關於詞源也還有別的解釋。但可以確定的是，從各地的記載和故事來看，蜂蜜酒長期被當成慶祝場合的酒。來歷真假先放一邊，它到現在仍然是很常被拿來送禮的酒。要送禮的話，挑小瓶、容易喝完的，對方比較沒有負擔。
酒茵蜂蜜酒不一定是甜的
用蜂蜜做的，聽起來一定很甜，其實不一定。如果讓酵母把糖吃到底，甜味幾乎不會留下，成品就是辣口（不甜）。中途停止發酵，糖留下來就是甜口。同一種蜂蜜，可以做出不甜的、甜的，也可以做出帶氣泡的。不甜的那種像白酒一樣容易配餐，甜的那種適合飯後慢慢喝。購買時看一下標籤上寫的甜度，比較不會和想像中的味道差太多。也有連同水果或香料一起發酵的版本，那一類會有另外的名稱。
台灣的酒
酒茵高粱酒的高粱，就是那種穀物
高粱酒的高粱就是那種耐旱的穀物，加入麴一起發酵後蒸餾而成。台灣最為人熟知的是金門的高粱，五十八度那一支長年是代表款。因為度數高，一般是用小杯慢慢喝，配著菜一口一口來。台灣的宴席上常常伴著「乾杯」一起端出來，香氣強勁，喝完之後反而留下意外的輕快感。不要冰得太過頭，比室溫再低一點，香氣和順口度最平衡。
酒茵台灣的酒，長期是專賣的
台灣的菸和酒長年實施專賣，由政府機關掌握製造與販售。專賣制度在二〇〇〇年代初期結束，相關事業由台灣菸酒股份有限公司承接，英文縮寫就是TTL。米酒、高粱酒、台灣啤酒這些長銷品都是從這條脈絡下來的。專賣結束之後，民間才能自行釀酒，小型蒸餾廠和釀造廠陸續出現。今天台灣酒類的多樣性，是在這個轉折之後長出來的。紅標米酒到現在還擺在家家戶戶的廚房裡，同時扮演料理酒的角色。
酒茵在炎熱的島上，熟成走得特別快
威士忌的熟成很受氣溫影響。天氣熱的時候，酒在木桶裡進出木頭的動作更活躍，顏色和香氣在比較短的年數內就發展起來。相對地蒸發也多，一般說台灣的「天使的分享」一年可能超過一成，想放十年，會少掉相當多。條件不算寬鬆，但在這裡做出來的台灣威士忌已經在國際評鑑上受到肯定，特點是年份不長也能有濃厚的味道。
酒茵講到台灣的蜂蜜，先想到龍眼
台灣最為人熟知的蜂蜜，是龍眼花蜜，風味厚實，帶著近似焦糖的深沉香氣。產地集中在中南部，花期很短，採蜜就集中在那幾週。用這種蜂蜜做的蜂蜜酒，顏色和味道都偏濃，和北歐那種清淡型的蜂蜜酒印象差很多。近年台灣也有小型生產者投入蜂蜜酒，用在地蜂蜜做的酒，選擇正一點一點變多。同樣是龍眼蜜，年份和產地不同，濃淡也會變，所以生產者從選蜜就開始挑。
喝法的基本
酒茵冰塊越大，酒越不容易被稀釋
同樣份量的冰，碎冰和大冰塊融化的速度差很多。碎冰的表面積總和大，接觸到酒的面積多，融得快，酒也稀釋得快；大冰塊則能維持冷度撐比較久。慢慢喝的on the rocks就用大冰塊，短時間喝完的沙瓦類用小冰塊，這樣濃度比較符合預期。家用製冰盒做出來的冰偏小、氣泡也多，買一個大一點的冰模，差別馬上喝得出來。冰塊放進杯子後先轉一圈、把化掉的水倒掉，第一口就會緊實許多。
酒茵杯口收窄的杯子會把香氣留住
杯型不是裝飾。杯肚寬、杯口收窄的形狀，會讓升上來的香氣先在上方聚集，送進鼻子的量就更多，想仔細看威士忌或日本酒的香氣時就用這種杯。杯口寬的杯子香氣容易散掉，但酒精的刺激也一起散掉，適合高球、水割這種喝的量比較大的。用兩種杯子喝同一支酒比比看，連味道都會覺得不一樣，值得試一次。杯壁薄的入口輕盈，杯壁厚的則不容易把手的溫度傳進去，各有用處。
九和冰過之後，甜味和香氣都會退後
溫度一低，香氣成分不容易揮發，甜味也比較不明顯。所以想壓掉雜味、喝得清爽俐落，冰鎮很有效。反過來說，想好好品香氣和鮮味，就把溫度稍微拉高。從冰箱拿出來放個幾分鐘再喝，往往比立刻喝更開，道理就在這裡。便宜的酒冰過比較好喝，也是同一回事。溫度不是規矩，是一個可以自己調整的工具。同一支酒分兩天喝，一天冰過、一天常溫，差別會很清楚。
酒茵倒氣泡水，不要沖到冰塊
氣泡水如果用力沖到冰塊上，氣泡會在那裡一次炸開，二氧化碳就跑掉了。把杯子稍微傾斜，讓水沿著內壁緩緩流下去，跑掉的泡就少很多。氣泡水本身也要冰得夠透，水越冷越能留住氣體，用不夠冰的等於還沒開始就先輸了。倒完之後攪太多次，道理一樣不好。氣泡撐得久，喝到最後一口口感才不會走樣。氣泡水的比例大約是酒一比三到四，濃淡也會因為冰塊放多少而不同。
02 / 清酒與燒酎
清酒與燒酎，種類差在哪裡
名字不同，是因為做法不同。差在哪裡，味道就往哪裡走。
| 種類 | 規定 | 風味 | 怎麼喝 |
|---|---|---|---|
| 純米大吟釀 | 精米步合50%以下。原料只有米、米麴和水，不添加釀造酒精。麴米的使用比例規定在15%以上。 | 香氣乾淨，常帶有蘋果或西洋梨那樣的果香。味道的線條細，甜味輕，入喉後收得快。各家酒廠的差別，通常表現在香氣的走向，而不是味道的濃淡。 | 10〜15℃最好掌握。用杯口收窄的酒杯（白酒杯就可以）比較容易聚住香氣，每次少倒一點。適合白肉生魚片、清湯類、生火腿，以及味道不重的起司。加溫容易讓香氣走樣，不建議溫飲。 |
| 大吟釀 | 精米步合50%以下。在米、米麴和水之外會加入釀造酒精，用量不得超過白米重量的10%，麴米使用比例15%以上。 | 精米步合和純米大吟釀相同，但因為加了釀造酒精，味道的輪廓更收斂，尾韻更輕。香氣一樣高，差別在於甜味留下的少。 | 10〜15℃。配沾鹽的天婦羅、烤魚，或豆皮、豆腐這類味道清淡的菜都合適。吃完油脂重的菜，也可以拿來清口。 |
| 純米吟釀 | 精米步合60%以下。原料只有米、米麴和水，麴米使用比例15%以上，並以吟釀的方式釀造。 | 香氣沒有大吟釀那麼高，米的味道相對明顯。酸度和鮮味都有厚度，冰的或常溫喝都不會走味。拿來給喝不慣清酒的人，也不太會出錯。 | 10〜15℃，常溫也可以。烤魚、鹽烤雞肉、涼拌菜、炸豆腐這類家常菜都好配。有些酒溫到溫燗（40℃）鮮味會更明顯。 |
| 吟釀 | 精米步合60%以下。在米、米麴和水之外，加入不超過白米重量10%的釀造酒精。麴米使用比例15%以上。 | 香氣中等偏高，味道輕，尾韻短。吃飯途中不想留下負擔的時候很合適。 | 10〜15℃。炸物、中式熱炒、煎餃這類用油的菜都很好配。 |
| 特別純米 | 只用米、米麴和水，精米步合60%以下，或是採用特別的製造方法。以特別製法命名時，必須在標籤上說明是什麼做法。麴米使用比例15%以上。 | 比純米乾淨，又比純米吟釀沉穩。保留米的味道，但喝起來不會膩。 | 常溫到溫燗（40℃）都可以。滷菜、紅燒肉、日式煎蛋這類有調味的和食都很好配。 |
| 純米 | 只用米、米麴和水釀造。沒有精米步合的規定（2003年修訂時刪除了「70%以下」的要件，2004年1月起施行）。麴米使用比例15%以上。 | 米的鮮味和酸度會站到前面。冰的時候可能覺得有點硬，溫度一上來，甜味和鮮味就會散開。配菜的時候表現最好。 | 常溫到上燗（45℃）。滷菜、用味噌調味的菜、壽喜燒、火鍋都合適。用厚一點的陶杯溫度不容易掉，溫飲的時候比較好喝完。 |
| 特別本釀造 | 使用米、米麴、水和釀造酒精（不超過白米重量的10%），精米步合60%以下，或採用特別的製造方法。以特別製法命名時，標籤上必須說明。 | 輕，尾韻短，加溫也不太會走味。本來就是為了配日常飲食而做的酒。 | 常溫到溫燗（40℃）。醬烤雞肉串、天婦羅、炸豆腐、一夜干都合適。 |
| 本釀造 | 精米步合70%以下。在米、米麴和水之外，加入不超過白米重量10%的釀造酒精。麴米使用比例15%以上。 | 這個分類多半輕快、偏辛口。香氣不張揚，不會蓋過菜的味道。溫飲時香氣會起來，味道也會變豐滿。 | 溫燗（40℃）到上燗（45℃）最能表現。關東煮、煮魚、醃菜、烤雞串。用德利溫過，再倒進小杯慢慢喝。 |
| 生酒、生詰酒、生貯藏酒、加熱殺菌（火入） | 「火入」是把清酒加熱到60〜65℃殺菌的工序，一般在入庫貯藏前和出貨前各做一次，共兩次。「生酒」是釀成後完全不加熱的酒；「生貯藏酒」是不加熱直接貯藏、出貨時才加熱一次的酒，這兩個名稱在清酒的製法品質標示基準裡都有定義。只有出貨時不加熱的「生詰酒」，基準裡沒有定義，是業界的慣用叫法。 | 生酒香氣年輕、口感輕，有時會有點像氣泡的刺激感。相對地，味道也比較容易隨溫度和時間改變。經過兩次火入的酒味道穩定，加溫也不太會走樣。 | 生酒要放冰箱保持5〜10℃，開瓶後幾天內喝完。有火入的酒可以常溫保存，冰飲或溫飲都行。秋天上市的「冷卸（hiyaoroshi）」，是冬春釀好、火入後貯藏，等到秋天外氣溫和酒窖溫度接近時才出貨的酒。 |
| 濁酒・帶滓酒（origarami） | 酒稅法對清酒的定義裡，包含「過濾」這道工序。濁酒是在壓榨時用較粗的網或布過濾，帶著白濁直接裝瓶的酒。「帶滓酒 origarami」則是過濾後沒有把沉澱的酒渣完全去掉、刻意留下一些的酒，這個詞在標示基準裡沒有定義。還在微微發酵、含有氣體的，稱為「活性清酒」，多半會做火入以穩定酒質。 | 因為留有米的顆粒，口感厚，甜味也比較明顯。上層的清液和下層的濁的部分味道不同，混勻前後可以各喝一口比較。活性型的會有輕微氣泡。 | 5〜10℃。活性型瓶內有壓力，要直立冰鎮，開瓶時分次慢慢鬆開瓶蓋洩壓。適合火鍋、炸雞塊，以及用豆瓣醬或花椒調味的辣菜。 |
| 原酒 | 釀成後沒有加水調整酒精度等成分的清酒，才能標示「原酒」。不過為了把每一批略有差異的酒精度調齊，在1%以內的範圍加水是被允許的。 | 因為沒有加水，酒精度偏高，味道濃，在口中停留的時間也長。喝一點就夠，加冰塊也不會一下子變淡。 | 5〜15℃，或加一顆冰塊。用小杯少量倒。適合味道重的菜、起司、堅果和油脂多的肉。也可以用氣泡水兌，自己調成喜歡的濃度。 |
| 古酒、熟成酒 | 在清酒的製法品質標示基準裡，有「貯藏年數」這個可自行選擇標示的項目：貯藏滿1年以上的清酒，可以標出無條件捨去未滿1年部分後的年數。「古酒」本身不是這個基準裡的用語，一般是指上一個釀造年度以前釀的酒。長期熟成酒研究會則把「熟成古酒」定義為在酒廠熟成滿3年以上的日本酒。 | 放得越久顏色越深，從淡黃走向琥珀色。會出現焦糖、果乾、堅果、乾香菇那樣的香氣，甜味和苦味都變厚。把它當成和新酒完全不同的飲料來看，反而比較好理解。 | 常溫到溫燗（40℃）。用小杯或豬口杯少量慢喝。適合醬油燉煮的菜、蒲燒鰻、紅燒肉、熟成起司，以及可可含量高的巧克力。飯後單獨喝也成立。 |
| 氣泡清酒 | 清酒的製法品質標示基準裡，可自行標示的項目中並沒有「氣泡」的定義。實務上有三種做法：在瓶中做二次發酵、保留發酵中產生的碳酸氣（活性濁酒），以及另外充入碳酸氣。awa酒協會則是把只用米、米麴和水、靠二次發酵自然產生氣泡、外觀清澈的酒，經第三方機構檢驗後認定為「AWA SAKE」。 | 酒精度多半偏低，甜味和酸度都明顯。瓶中二次發酵的氣泡細、持續得久；充氣的氣泡大、消得快。 | 5〜10℃。用細長的香檳杯或白酒杯。適合開場的第一杯、前菜、生火腿、水果和輕炸物。活性濁酒瓶內有壓力，要直立冰鎮、分次慢慢開瓶。 |
燒酎，差在原料與麴
單式蒸餾燒酎（本格燒酎）
蒸餾機構造單純，原料和發酵帶來的香氣成分留得多。換了原料和產地，香氣就明顯不同，這是這一類最大的特色。
如果是25度的酒，用燒酎6、熱水4的「六四」比例兌，酒精度會落在15度左右，鮮味和甜味都會出來。另外還有加水、加冰塊、純飲、氣泡水兌。先倒熱水再倒燒酎，不用攪就會自己混勻。
連續式蒸餾燒酎（燒酎甲類）
連續式蒸餾機可以除去雜醇油、醛類等雜質，所以幾乎不留原料的香氣。香氣淡，反而讓它好用。
主要是兌果汁、茶或氣泡水來喝。在家泡梅酒之類的水果酒時也會用到。和單式蒸餾燒酎混合的叫「混和燒酎」，依比例標示為「甲類乙類混和燒酎」或「乙類甲類混和燒酎」。
地瓜燒酎（芋燒酎）
基本調性是蒸地瓜的甜香。依品種和蒸餾方式，也可能出現薰衣草、玫瑰、紫羅蘭那樣的花香，荔枝、芒果那樣的果香，或是紅茶、優格的感覺。用Joy White釀的口感偏清爽。
熱水兌最能把香氣帶出來。鹿兒島有一種叫「前割」的喝法：先用水調成喜歡的濃度，放幾天到一週，再溫來喝。加冰塊或兌氣泡水也可以。配豬肉料理、炸物、口味重的燉菜都很合。
麥燒酎
基本是麥的焙香和乾淨的甜味。依蒸餾方式，從像烘過的麥子或堅果那樣厚實的風味，到清爽果香的輕盈型都有。
加水、加冰、熱水兌、氣泡水兌都行。香氣溫和，很適合當作整頓飯從頭喝到尾的那一瓶。配烤雞串、天婦羅、炸雞、蕎麥麵都好。
米燒酎
口感圓潤，帶一點甜。依蒸餾方式，也會出現輕盈的花香，甚至接近清酒吟釀香的果香。
熱水兌、加水、加冰都可以。人吉、球磨有一種「直燗（じきかん）」的喝法，把酒器直接放到火上加熱，用的是叫「Gara」的容器和叫「Choku」的小杯。配溪魚、味噌口味的菜、雞肉都好。
黑糖燒酎
輕盈爽口，帶黑糖的甜香。因為是蒸餾酒，酒本身幾乎不含糖，可是喝起來仍然感覺得到淡淡的甜。
加冰、加水、兌氣泡水都合適。用熱水兌，黑糖的香氣會更明顯。配豬肉、炸雞、熱帶水果都不錯。
蕎麥燒酎
輕盈滑順。帶有白花和青草般的香氣，還有淡淡的甜味與厚度。
在蕎麥麵店會用煮麵水（蕎麥湯）來兌，是有名的喝法。加水、加冰、兌氣泡水也都可以。配蕎麥麵、天婦羅、鴨肉都合適。
泡盛
口感圓潤樸實，尾韻帶一點甜。熟成後會出現香草般的甜香和厚度，放到10年、20年顏色會轉成琥珀色。和用木桶熟成的西洋酒不同，泡盛裝瓶之後還會繼續熟成。
在沖繩，配飯時一般是加水喝。因為本格燒酎多半在25度上下，泡盛則多半30度左右，稍微高一些。配豬肉料理很合，油脂重的菜可以兌氣泡水再擠點萊姆或檸檬，會清爽很多。
白麴
乾淨俐落，比黑麴輕一些。用在地瓜燒酎上，地瓜的甜味和風味都留著，但不會有稜角。
什麼喝法都行，用熱水兌的話，溫和的甜味會出來。標籤上常寫「白」，和黑麴的並排喝比較，差別最清楚。
黑麴
味道厚實、偏重。用在地瓜燒酎上，地瓜的厚度會很明顯，成品濃。多數喝起來偏辛口，一般認為是檸檬酸的酸味造成的。
用熱水兌，香氣和厚度都會出來。配味道重的菜、紅燒肉、燒肉、炸物都合適。
黃麴
特徵是會出現水果般的香氣，有時給人接近清酒吟釀酒的印象。隨著溫控技術進步，用黃麴釀的地瓜燒酎也變多了。
屬於品香氣的類型，建議加冰、加水，或冰過純飲。配白肉魚、雞肉、蔬菜料理都合適。
03 / 世界的蒸餾酒
世界的蒸餾酒
琴酒
以穀物等原料蒸餾出的烈酒，再以杜松子為主的植物香料賦香而成。依歐盟法規，琴酒的風味必須以杜松子為主體。除此之外的限制不多，因此各家蒸餾廠的差異相當明顯。
一般多以通寧水調和，但改用氣泡水或冰水，香氣的表現也會不同。建議先含一小口純飲確認香氣，再決定調和方式，比較容易分辨各品牌的差異。和飲九九經手的伊勢神GIN、赤鳥居、和GIN，以及比利時的Arduenna，所用植物各不相同，適合並列品飲。
伏特加
以穀物或馬鈴薯等發酵後蒸餾，再精製至高純度的烈酒。依歐盟法規，其製法以大幅削減原料風味為前提。外觀無色透明，香味元素少。
可放冷凍庫冰鎮後少量純飲，也可作為調酒的基底。與帶鹹味的料理搭配，能讓口中轉換清爽，用餐途中也容易入口。
蘭姆酒
以甘蔗糖蜜或甘蔗汁發酵後蒸餾而成的酒。以加勒比海與中南美洲為中心，世界各地皆有生產。有經橡木桶陳年者，也有未經陳年即裝瓶者。
陳年款適合常溫純飲；輕盈款搭配氣泡水或萊姆更能展現本色。即使同一產地，糖蜜與甘蔗汁製成的風味也判若兩酒，選購前先確認製法較不易失手。
龍舌蘭酒（Tequila／Agave）
將龍舌蘭的莖球加熱轉化為糖，再發酵蒸餾而成的酒。Tequila是墨西哥的原產地名稱，規定須使用藍色龍舌蘭並在指定州份生產。同樣以龍舌蘭製成，若產地與製法不同，則另稱為梅茲卡爾（Mezcal）等名稱。
一般熟知的是配萊姆與鹽一飲而盡，但品質好的產品以常溫慢慢品飲更能感受香氣。與使用柑橘、香草的料理相當好搭。
白蘭地（干邑・雅馬邑）
將葡萄酒蒸餾後，於橡木桶中陳年而成的酒。法國的干邑（Cognac）與雅馬邑（Armagnac）皆為原產地名稱，對產區、品種、蒸餾與陳年方式均有規定。以葡萄以外的水果製成者，則會冠上該水果之名加以區別。
使用不過大的酒杯、以常溫飲用，香氣較為集中。習慣上多於餐後少量慢飲，近年也流行以氣泡水調和後佐餐。
格拉帕（Grappa）
以釀酒壓榨後留下的葡萄皮渣（vinaccia）發酵蒸餾而成的酒。依歐盟法規，Grappa之名僅限義大利生產者使用。它源自釀酒的副產物，是深植於產地的酒。
一般於餐後以常溫或稍加冰鎮、用小酒杯飲用。和飲九九經手的Distilleria De Negri這類限定品種釀製的產品，若與同品種的葡萄酒並列，更能看出原料之間的連結。
燒酎・泡盛
以米、麥、地瓜、黑糖等，藉麴的力量轉化為糖，再發酵蒸餾而成的日本酒類。日本酒稅法將其分為單式蒸餾燒酎與連續式蒸餾燒酎。泡盛產於沖繩，使用黑麴與泰國米，並採全量以麴仕込的做法。
以熱水調和可讓香氣打開，加水或加冰則輪廓更清楚。九州一帶習慣先將熱水注入溫過的器皿再倒酒。泡盛除了加水，也常以常溫少量品飲古酒。
白酒・高粱酒
中國與台灣所產的穀物蒸餾酒。以高粱為主要原料，使用酒麴發酵後蒸餾。台灣以金門高粱酒最為人熟知，酒類的製造與標示則依菸酒管理法管理。
在台灣與中國，一般以小酒杯搭配菜餚少量慢飲。與油脂較多或味道濃厚的料理同桌，能讓口中變得清爽。由於酒精度高，建議備水交替飲用。
阿夸維特（Aquavit）
北歐的蒸餾酒，依歐盟法規，其風味須以葛縷子（caraway）或蒔蘿（dill）籽為主體。做法是將香草的香氣賦予以馬鈴薯或穀物製成的基酒。丹麥、挪威與瑞典各自發展出不同型式。
習慣上會充分冰鎮，以小酒杯搭配魚類或鹽漬料理飲用。經橡木桶陳年者，於常溫下香氣亦能展開。
蜂蜜酒（Mead）
以蜂蜜加水稀釋、再用酵母發酵而成的酒。它屬於釀造酒而非蒸餾酒，在日本酒稅法中歸類為「其他釀造酒」。它是人類釀造史上相當古老的一類，世界各地都留有相同構想的酒。
冰鎮後以葡萄酒杯飲用，香氣較易展開。甜口適合搭配起司與堅果，辛口則好搭雞肉與蔬菜料理。和飲九九經手台灣傳奇酒業所釀的Bee Buzz，可以清楚看出蜂蜜的差異會直接反映在味道上。
04 / 威士忌五大產地
威士忌五大產地
同樣叫威士忌，地方一換就是另一種飲料。
蘇格蘭
有僅使用大麥麥芽的麥芽威士忌，也有以連續式蒸餾穀物的穀物威士忌，兩者混合的調和式則是生產主力。依法規，蘇格蘭威士忌須於蘇格蘭蒸餾，並在蘇格蘭境內以容量700公升以下的橡木桶熟成三年以上。除了地區性格之外，桶型與泥煤的使用方式對風味影響極大。
艾雷島、斯佩塞、高地區、低地區、坎貝爾鎮
愛爾蘭
整體口感滑順，多數帶有穀物的甜味與熟果香氣。愛爾蘭威士忌受地理標示保護，技術規範中明定須於愛爾蘭島內熟成三年以上。使用泥煤的蒸餾廠有限，煙燻並非主角。
單一壺式蒸餾、三次蒸餾
美國
由於使用內側炙燒過的全新橡木桶，香草、焦糖與焦木的香氣相當明顯。依聯邦法規，波本的原料中玉米須占51%以上，蒸餾酒精度不得超過80度、入桶不得超過62.5度。以肯塔基州與田納西州為中心，近年各州的小型蒸餾廠亦逐漸增加。
波本（Bourbon）、裸麥（Rye）、田納西
加拿大
整體輕盈滑順，辛香料般的風味與柔和甜味並存。依聯邦法規，須在加拿大境內糖化、發酵與蒸餾，並於加拿大境內以容量700公升以下的木桶熟成三年以上。由於原酒依穀物分別釀造後再組合，成品的調整幅度較大。
裸麥的稱呼、分別釀造後調和
日本
以蘇格蘭的製法為基礎，再藉由選桶與氣候差異，養成自身的性格。除酒稅法訂有威士忌的定義外，2021年起業界團體亦開始施行「日本威士忌」標示的自律基準。整體平衡良好，香氣表現多半溫和。
氣候的幅度、小型釀造者、水楢桶
台灣
雖不列入五大產區，近年在國際品評會上獲得肯定的機會卻明顯增加。在高溫多濕的氣候下熟成進行得快，即使年份尚輕，顏色也深，熟果與甜香的表現強烈。相對地，桶中損耗亦多，對釀造者而言是負擔不小的環境。
熟成速度快、天使分享量大、釀造者
圖表皆由和飲九九製作。若使用照片，會在各張照片旁標示出處。