10 / UMESHU
九和
酒茵
梅酒
九和同样是梅子，味道也会不同？
酒茵梅子浸渍于酒与糖中取得风味。青梅或熟梅、烧酎或清酒或白兰地基底，以及熟成都会影响风味。
- 甜度怎么看
- 梅子的酸甜平衡
- 入门喝法
- 加冰、气泡水或热水
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选一杯，从六个线索开始
从香气、口感与喝法，找到自己喜欢的一杯。
酒精浓度
约8–20%，依酒款而异
酒精浓度请看瓶身标示。调饮时也要考虑用量与搭配的饮料。
甜度
不甜甜
多为甜型
甜香与糖分是不同的线索，颜色也不能直接判断甜度。
酸度
柔和鲜明
梅子酸味
分开看原酒的酸感，以及果汁或调饮材料带来的酸味。
香气
青梅、熟梅、基酒
用来描述香气的线索；图中的素材不一定是每款商品的原料。
口感
轻盈厚实
清爽至浓郁
清爽俐落，或圆润厚实？温度与稀释方式也会改变感受。
喝法
加冰、气泡水或热水
先依商品建议饮用，再少量调整温度或加水比较。
色带是比较风味的方向，不代表特定商品的评分或位置。
THE DETAILS
认识制法与风味
把梅子的季节，留在酒里
梅酒通过酒与糖留住梅子的香气，是一种把季节果实延续到日常的做法。日本江户时代的《本朝食鉴》已记载制作方法，能看出今日家庭与酒造梅酒的历史背景。不过，有文献记录的年份不等于确切发明年份。对台湾读者而言，熟悉的梅香之外，还可以从基酒与浸渍方式理解不同品牌的个性。
Plum wine 不一定是水果发酵酒
常见日式梅酒是把梅子与糖浸入基酒，而不是像葡萄酒一样让果汁发酵。英文虽常见 plum wine，但用制法理解会更准确。基酒可以是酿造酒精、日本清酒、烧酎或白兰地，不同基底会带来厚薄与香气差异。因此，梅酒不只有甜度的选择，也有清爽、圆润或带熟成调性的不同方向。
青梅、熟梅与果肉感
青梅常带出较清新的印象，熟梅可能偏柔和果香，但品种与做法同样重要。熟成会让部分香气逐渐融合，颜色与口感也可能改变；加入梅肉的浊梅酒，则更强调果肉质地。挑选时可分别看梅子的酸感、甜度与基酒存在感，不必把颜色深或年份久当成唯一标准。
搭餐可先试无糖苏打
加冰后，随融冰变化的酸甜平衡值得慢慢观察；配餐时可用无糖气泡水，让口感更轻快。想搭甜点，先比较两者甜度，避免一起入口后只剩浓甜。也可以依酒款试少量温水割，但不必把所有梅酒都加热。梅香容易入口，仍要留意酒精浓度与份量；梅酒终究是酒，不是梅子果汁。
Further reading: CHOYA · History of umeshu · National Tax Agency material · Umeshu culture
Serving ideas, illustrated
九和青梅和熟梅，做出来是两种酒
同样是梅子，用硬的青梅浸，酸味俐落、酒体清澈；用转黄的熟梅浸，香气偏甜、口感更浓稠。青梅果肉结实，不容易散开，泡久了也比较不混浊。熟梅皮薄肉软，香气出得多，但容易让酒变浊，处理上要多留意。市售梅酒也一样，做法的差别会直接反映在味道上，想要酸度就选青梅系，想要香气就选熟梅系，大致不会挑错。青梅先泡水一晚去涩，就是为了让这股酸味干净地出来。
九和用冰糖，是因为它溶得慢
梅酒用冰糖，不只是为了甜。如果一开始就放细砂糖，糖度马上拉高，梅子的水分被急着抽出来、果实干瘪，香气还来不及出来就结束了。冰糖颗粒大，沉在底下慢慢溶，糖度是一点一点上升的，梅子有时间把水分和香气释放出来，酒也才渗得进果肉里。选冰糖，看中的是它「不急」。也有把糖分成几次慢慢加的做法，想做得不那么甜的时候会用。
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AT THE TABLE
从餐桌，找到搭配。
买不到鲭鱼罐头可用鲔鱼罐头，青江菜可换小白菜；日式柚子醋可用酱油加柑橘汁代替，少量调整。
西式料理・轻松下酒菜 6
香草烤雞
熟食櫃也買得到。保留香草與烤香，醬汁少放一些。
搭配的饮品梅酒加冰块
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
原味洋芋片
原味、薄鹽最方便。讓馬鈴薯的香氣當主角，避免調味粉太重。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
孜然胡蘿蔔沙拉
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
胡蘿蔔1根、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、孜然少許
做法
1. 胡蘿蔔刨細絲。
2. 拌入油、檸檬汁及孜然。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
蘋果與高達乳酪
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
蘋果1/2顆、高達乳酪60g
做法
1. 蘋果切薄片，乳酪切小塊。
2. 交錯擺盤。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
可可香蕉優格
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
香蕉1根、無糖優格150g、無糖可可粉1茶匙
做法
1. 香蕉切片。
2. 放在優格上，薄薄撒上可可粉。
搭配的饮品少量纯饮梅酒
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
煙燻香腸
選已煮熟商品，依標示準備；保留煙燻香，辣醬少量即可。
搭配的饮品梅酒加冰块
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
日式料理 6
柚子醋拌蒸高麗菜
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
高麗菜200g、水2大匙、日式柚子醋2茶匙
做法
1. 高麗菜切好，加水入鍋，蓋上蒸3～4分鐘。
2. 瀝水後拌入柚子醋。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
味噌乳酪小黃瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
奶油乳酪50g、味噌1茶匙、小黃瓜1/2條
做法
1. 混合乳酪與味噌。
2. 小黃瓜切片，放上少量乳酪。
搭配的饮品梅酒加冰块
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
奶油地瓜
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
市售熟地瓜200g、奶油10g
做法
1. 依包裝說明加熱地瓜。
2. 切塊，放上奶油。
搭配的饮品少量纯饮梅酒
餐后的小组合。甜点一口、饮品一口交替品尝，确认苦味是否过于突出。
蔬菜天婦羅
南瓜、茄子、青椒都適合。先沾鹽，比較容易掌握味道。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
味噌烤茄子
可選現成小菜。以甜鹹味噌和烤香作為搭配線索。
搭配的饮品梅酒加冰块
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
鹽烤鮭魚
熟食烤魚也可以。少鹽，保留魚皮的烤香。
搭配的饮品梅酒加冰块
把烤香或焙火香与饮品香气放在一起试。先避开太焦或太咸的调味。
中华・台湾料理 6
鹽酥雞
胡椒與九層塔帶出香氣。辣粉少一點，更容易比較飲品。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽喝法搭配酥皮与油脂。辣酱另外放，更容易比较。
水餃
冷凍水餃也合適。先嚐皮與肉的鮮味，再少量加醋或辣油。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
番茄炒蛋
简单家常食谱 · 约10分钟
材料（2人份小菜）
番茄1顆、雞蛋2顆、油2茶匙、鹽少許
做法
1. 蛋打散，用油炒後先盛起。
2. 番茄切塊炒2～3分鐘。
3. 放回雞蛋，炒至全熟，以鹽調味。
搭配的饮品梅酒加冰块
料理的鲜味与油脂，搭配有香气的饮品小口尝。太强烈时调整温度或浓度。
涼拌小黃瓜
拍碎後加少許鹽與麻油。蒜與醋先少放，保留清脆口感。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
薑蔥拌熟蝦
简单家常食谱 · 约5分钟
材料（2人份小菜）
熟去殼蝦150g、薑泥1茶匙、蔥花1大匙、香油及醬油各1茶匙
做法
1. 依包裝說明準備熟蝦並瀝乾。
2. 與其餘材料拌勻。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
保留温和鲜味的提案。饮品小口试，找到不盖过细致味道的浓度。
涼拌木耳
可選已煮熟的小菜，享受脆口，醋與辣椒少量即可。
搭配的饮品梅酒加无糖气泡水
用清爽的喝法搭配青香与咸味。酸味强的调味料先少放。
茶匙＝5ml，大匙＝15ml。时间仅供参考。
插画为料理示意。调味和酒款风格不同，搭配感受也会不同。